«Съесть эпоху»: рестораны Москвы, пережившие революции, ремонты и рюмку водки с Бродским

Здесь, в готическом особняке конца XIX века, где стены по-прежнему хранят призраки Булгакова, Пастернака и Эренбурга, обед превращается в сюжетный поворот. Ресторан открылся в 1956 году в Москве при Союзе писателей — вход был строго по пропускам, а котлету по-киевски можно было обсудить с Константином Симоновым под графинчик ледяной водки. Сейчас «ЦДЛ» работает для всех — хоть и с лёгким снобизмом в воздухе.

На кухне работает шеф-повар Фёдор Верин, который не любит заигрывать с формой, зато уважает содержание. Меню получилось как собрание сочинений классиков: холодец, «донская» уха, котлета из лосятины с пюре из сельдерея и брусничным соусом, блины с чёрной икрой. Обязательно закажите цыплёнка табака — получите вкус как у бабушки, только здесь блюдо подадут на фарфоре XIX века. Ну, а за рюмкой настойки легко представить, что за соседним столиком спорят о судьбах Родины Бродский с Вознесенским.

На высоте 334 метров вкусы становятся острее, а порции — как ни странно — честнее. Ресторан «Седьмое небо» открылся в Останкинской телебашне ещё в 1969 году, одновременно с запуском первого советского цветного телевидения в Москве. Крутящиеся залы демонстрируют 360-градусную панораму Москвы за 40 минут — идеальное время, чтобы съесть салат «Оливье» и вспомнить добрым словом Юрия Гагарина. После масштабной реконструкции в 2016 году интерьер стал приличнее, а крепеж — надежнее.

Кухню возглавляет шеф-повар Анатолий Клочков, специалист по классической гастрономии с лёгкими современными интонациями. Меню ностальгически европейское: солянка мясная, сёмга в горчично-медовом соусе, телятина с каштанами в вине, утиная грудка в грушево-апельсиновом соусе. Но обязательны к заказу — блины с красной икрой, десерт «7 небо» и советский «Наполеон». Есть шанс, что, съев его на высоте птичьего полёта, вы тоже поверите в социализм.

Если бы рестораны получали звания за выдержку, «Яръ» без всяких сомнений носил бы звание маршала. Открытый в Москве в 1826 году французом Транкилем как скромный трактир на Кузнецком, он давно превратился в настоящую гастрономическую и культурную институцию. Но за всю свою долгую жизнь ресторан успел стать не просто местом для обедов — он стал свидетелем, хранителем и участником эпохи. В 1896 году ресторан приобрёл бывший официант Алексей Судаков, который, несмотря на свои ярославские корни, смог развить «Яръ» до уровня символа московского высшего света. Архитектор Адольф Эрихсон, устроивший модернистскую реконструкцию в 1910 году, создал интерьер с арочными окнами, куполами и величественными фасадами, на которых теперь покоятся люстры, портсигары и бархатные портьеры — всё, что нужно для создания атмосферы, напоминающей эпоху золотого века России.

Здесь отдыхали не только купцы и князья, но и настоящие звёзды — Шаляпин заказывал стерлядь в шампанском, а Чехов, по слухам, с мрачным видом поедал две дюжины устриц, наблюдая за светской публикой. Казалось бы, какой бы путь ни проходил ресторан, от «Клуба лётчиков» в 1930-х до ресторана в гостинице «Советской», он всегда оставался местом для ценителей. Сегодня место продолжает жить в жанре «гранд-отель»: с официантами в белых перчатках и столами, накрытыми по всем правилам этикета.

Кухня ресторана, как и сам «Яръ», по-прежнему олицетворяет величие той самой русской гастрономии. Уха на стерляжьем бульоне, бефстроганов, зажарка из печени косули в гранатовом соусе и спинка карельского оленя — всё это не просто блюда, а настоящие кулинарные воспоминания вне времени. Это то самое место, где каждый ужин превращается в нечто большее, чем просто трапеза.

Единственный проект в Москве, где очередь стала частью интерьерного решения. «Столовая № 57» открылась в 2007 году на 3-м этаже ГУМа, в помещении, где при советской власти действительно была столовая для сотрудников. Архитекторы не просто воссоздали атмосферу, а провели почти музейную реконструкцию: мраморные стойки, эмалированные подносы, таблички «вилки здесь». Кулинарная экспозиция — от сельди под шубой и «Оливье» до котлеты по-киевски — собиралась по ГОСТам и старым технологическим картам. Кухню курирует команда шефов, тщательно следящих, чтобы расстегаи были с лососем, а манка — без комочков. Цены получились демократичными, но это не мешает политикам, звёздам шоу-бизнеса и японским туристам делить тут один поднос. Легендарные блюда, которые обязательно стоит попробовать, — щи из квашеной капусты, винегрет, лучшие советские бутерброды с колбасой и то самое знаменитое пирожное «Картошка». И да, тут действительно можно почувствовать себя и номенклатурой, и комсомольцем — в зависимости от того, кто за вами в очереди.

Есть рестораны, где вы просто едите. А есть «Савой», где трапеза напоминает обед у княгини Марьи Алексевны с непременной позолотой, зеркалами и гобеленами в роли собеседников. Открывшийся в 1913 году при одноимённой гостинице в стиле модерн, «Савой» быстро стал тем самым гастрономическим убежищем московской аристократии — здесь ели осетровую икру ложечкой и обсуждали политику, пока она не вошла в дверь с маузером. После революции ресторан пережил коммунальные времена, войну и затяжную реконструкцию, но к 1987 году снова обрёл былое величие.

Сегодня всё осталось на месте: лепнина, колонны, мебель ручной работы и тот самый блеск, ради которого стоит надеть перчатки до локтя. Шеф Артём Мухин — гастрономический реставратор, у которого блюда не пылятся в архиве, а живут полной жизнью. Грибной пирог он превращает в тарталетку с фрикасе и картофельным кремом, борщ — в кулинарный перформанс: на дне тарелки спрятаны томлёные щёки в мангольде, сверху — овощной брюнуаз, всё это заливается рубиновым бульоном и венчается маслом аджики. А чай с лимоном в «Савое» действительно подают так, будто вы последний Романов: медленно, с достоинством и серебряными щипцами. «Савой» получился некой сценой, на которой каждый обед — театральная постановка с антрактом из чёрносмородинового сорбета и финалом под аплодисменты гостей.

«Узбекистан» открылся в 1951 году в здании особняка купца Топоркова на Неглинной в Москве — тогда в городах существовал тренд на открытие помпезных заведений с национальными кухнями советских республик. А так как решение было принято на правительственном уровне, то для его строительства и отделки привлекли лучших специалистов из Самарканда и Ташкента. Вскоре ресторан стал настоящим самаркандским ковром-самолётом во времени. Внутри сделали мозаики, колонны, витражи и лепнину — кажется, что будто вы оказались в мечети эмира Бухарского, только в центре Москвы. Здесь снимали легендарную «Бриллиантовую руку», а настоящие узбекские повара не покидали кухню даже в 1990-е. Не думаю, что кухня, где готовят чебуреки, пахлаву и плов, поражала гостей своей гастрономичностью, но ресторан стал очень популярным местом как для деловых, так и для праздничных встреч представителей партийной номенклатуры, творческой богемы и деловых людей. Попасть в него было непросто, и по-хорошему нужно было занимать очередь за несколько часов или иметь знакомого метрдотеля.

Сейчас кухню возглавляет шеф-повар Павел Пантета, ученик ташкентской школы, знаток плова в пяти вариациях и человек, умеющий подать манты как драгоценности. Меню получилось традиционным: амударьинская уха и кийма-шурпа, цыплёнок табака, лучший чебурек с бараниной, кийма-шашлык и долма с телятиной, манты с различными начинками, на десерт — пахлава и чай с курагой. Must-eat — плов с зирой и бараниной, разумеется, в правильной пиале. Здесь иностранец впервые понимает, что Узбекистан — не просто страна, а философия и образ жизни. 

В самом сердце Рублёвки, в деревне Жуковка недалеко от Москвы, с 1996 года стоит ресторан «Царская охота». За почти три десятилетия он был не просто свидетелем, но и участником истории отечественной гастрономии. Созданная Аркадием Новиковым, «Царская охота» стала первым загородным проектом ресторатора и быстро завоевала репутацию места, где русская кухня предстаёт во всей своей красе. Интерьер «Царской охоты» переносит гостей в атмосферу старинного охотничьего домика: бревенчатые стены, украшенные трофеями, настоящая русская печь, антикварная утварь и даже коллекция деревянных гусаров в полный рост. Всё это создаёт ощущение уюта и подлинности, словно вы оказались дома у русского помещика XIX века. Главным ноу-хау заведения стала телега с закусками, символизирующая традиционное русское гостеприимство. Этот элемент подачи настолько полюбился гостям, что впоследствии вдохновил создание целой сети ресторанов «Ёлки-Палки». Однако оригинальная рублёвская «телега» остаётся неизменной, предлагая гостям разнообразие закусок на любой вкус.

Кухня под руководством шеф-повара Леонида Злобова, начавшего свою карьеру более 20 лет назад и возглавившего команду в 2024 году, предлагает блюда, основанные на русских и охотничьих традициях. В домике можно отведать студень с хреном, деревенскую окрошку, нежную стерлядь, запечённую в ржаном тесте по традиционным русским рецептам, и, конечно, фирменные пирожки, за которыми, по слухам, местные жители отправляют водителей, несмотря на наличие доставки.

В 1992 году, когда московская ресторанная сцена только начинала обретать новые формы, Аркадий Новиков открыл свой первый ресторан — «Сирена». Спустя более трёх десятилетий это заведение остаётся эталоном рыбной кухни Москвы. Интерьер «Сирены» переносит гостей из города как бы на борт старинного испанского галеона: здесь можно рассматривать модели кораблей, антикварные предметы и аквариумы, в одном из которых обитает пиранья по имени Гаврюша. Особый шарм придаёт зал с прозрачным полом, под которым плавают осётры, создавая эффект прогулки по воде.

Кухню ресторана с 2011 года возглавляет шеф-повар Алексей Горевой. Его путь начался в 1998 году в ресторане Parisienne, где он обучался у французских мастеров Даниэля Росамона и Бернара Деруа. Опыт работы на Лазурном Берегу и участие в престижных конкурсах, таких как Bocuse d’Or, сформировали его уникальный стиль. Меню «Сирены» предлагает богатый выбор морепродуктов: от барабульки и лангустинов до живых крабов и омаров. Гости могут выбрать рыбу с ледяной витрины и заказать её приготовление по своему вкусу — на гриле, на пару или в соли. В сезон здесь подают до 15 видов устриц по доступным ценам. «Сирена» стала уже не просто рестораном, а живой легендой, где традиции сочетаются с высоким качеством и вниманием к деталям. Здесь каждый гость чувствует себя частью того самого морского приключения, полного вкусовых открытий и гастрономических удовольствий.

В 1999 году, когда Москва стремительно впитывала западные веяния, ресторатор Андрей Деллос представил городу «Кафе Пушкинъ» — место, где русская кухня обрела новое звучание. Расположенный на Тверском бульваре ресторан стал не просто заведением, а настоящим порталом в эпоху дворянских усадеб и литературных салонов. Интерьер «Кафе Пушкинъ» — это симфония историзма: залы «Аптека», «Библиотека» и «Антресоль» украшены антикварной мебелью, старинными книгами и предметами искусства. Особенно впечатляет «Библиотека» с её массивными стеллажами, хранящими издания XVIII–XIX веков, создавая атмосферу, будто Пушкин вот-вот войдёт и займёт своё место у камина. 

С первых дней кухню ресторана возглавляет шеф-повар Андрей Махов, чьи кулинарные шедевры стали эталоном русско-французской гастрономии. Его интерпретация пожарских котлет, подаваемых с жареным картофелем и грибным соусом, стала образцом для многих последователей. Меню изобилует блюдами, названия которых переносят в прошлое: «Морскiя жители, пополненныя разными овощами, горкою» или «Перепёлка съ разнаго роду грибами на манеръ жюльену». 

В июне 2023 года ресторан пережил испытание: произошло возгорание кровли технической постройки — это привлекло внимание общественности и вызвало волну переживаний. В 9 утра следующего дня «Кафе Пушкинъ» вновь распахнуло свои двери для гостей города, подтвердив статус не просто ресторана, а живой легенды Москвы. Заведение стало не только местом для гурманов, но и символом того, как можно с любовью и уважением к истории создать пространство, где прошлое гармонично сочетается с настоящим.

В 2003 году на гастрономической карте Москвы появился ресторан Semifreddo, ставший результатом смелого решения сицилийского шефа Нино Грациано. Оставив свой отмеченный двумя звёздами Michelin ресторан Il Mulinazzo на Сицилии, он принял приглашение ресторатора Игоря Витошинского и переехал в российскую столицу, чтобы возглавить кухню нового заведения. Интерьер Semifreddo сочетает элегантность и уют, создавая атмосферу современной Италии в центре Москвы. Двухэтажный особняк в деловом квартале «Красная Роза» располагает к неспешным ужинам и деловым встречам.

Кухня под руководством Нино Грациано предлагает аутентичные итальянские блюда с акцентом на рыбу и морепродукты, отражая богатый опыт шефа, накопленный за годы работы во Франции и Италии. Винная карта, составленная сомелье Евгением Афанасьевым, признана одной из лучших, получив высокие оценки от итальянского гида Gambero Rosso и австрийского журнала Falstaff. Semifreddo стал не только местом притяжения для ценителей итальянской кухни, но и кузницей кадров: многие ученики Нино Грациано продолжили его дело, открывая новые личные проекты. Спустя два десятилетия Semifreddo продолжает радовать гостей города неизменным качеством и атмосферой, доказывая, что настоящая классика всегда вне времени.

Фото: Яндекс Карты; соцсети ресторанов