Полная «Гамарджоба»: за чем идти в новый ресторан Askaneli в Москве

Входишь в ресторан, и сразу возникает ощущение, будто ты случайно оказался в грузинском павильоне на Венецианской биеннале. Интерьер Askaneli Bistro — это попытка не имитировать Тбилиси, а переосмыслить его. Вопросом занималась студия Esenins, и ребята, очевидно, не скупились на идеи. Стены — живые, расписаны муралами в духе тбилисского стрит-арта, на потолке — неон, а в углах прячутся то декоративные кувшины, то резная мебель. Это не просто грузинский ресторан, это яркая инсталляция: здесь тебе и поп-арт, и архитектурные отсылки к тифлисским балконам, и современные граффити — если бы Каха и Уорхол открыли совместный проект, вышло бы нечто подобное. Отдельный восторг вызывает посадка: столы на разное настроение — есть зоны с диванами, где удобно зарываться в пледы и заказывать шестую порцию хинкали и третью бутылку «Саперави», есть высокие стойки для тех, кто пришёл на бокал вина и остался на два, а то и три.

Сервис — отдельная глава. Официанты эмоциональны, разговорчивы, склонны к импровизациям и коллективным тостам, и к третьему бокалу ты уже не знаешь, как их зовут, но почему-то уверен, что они знают, как зовут твою бабушку. В зале одновременно идёт три-четыре шумных застолья и никто не делает «тсс». Это место, где тишина считается дурным тоном. Кстати, этим мне ресторан сильно напомнил владивостокскую «Супру». Схожий вайб, и даже несколько лохматых папах и аутентичная бурка висят при входе. Всё для любителей делать красочные фоточки для публикаций в запрещённой соцсети.

Теперь переходим к главному — к меню. Шеф-повар Антон Пономарёв (работал в проектах Петербурга и Алматы) — человек с понятным Питеру гастровзглядом и любовью к яркой вкусовой драматургии. Он не боится смешивать классическую Грузию с гастрономическим фьюженом, и в результате получается нечто, что хочется сначала сфотографировать, а потом съесть. Начать лучше с пхали и лобио, чтобы понять: здесь не просто «по мотивам» — здесь сделано с любовью. Пхали подают в формате ассорти — со свёклой, шпинатом, морковью и грецкими орехами, а лобио ароматно томится в кеци так, что пахнет детством, даже если ты никогда не жил в Грузии. Потом, естественно, в ход идёт хачапури. Здесь их одиннадцать видов: от классики до сюрреализма. Например, аджарский том ям с креветками и гребешками — будто тайский пляж взял себе отпуск в Батуми. Или вариант с горгонзолой и карамельной грушей — солёное, сладкое, сливочное и острое в одном укусе. Хачапури по-мегрельски готовят с копчёным сулугуни — сыр тянется, как добрый сериал, и пахнет дымком, как на даче у дедушки. А вот «подкопчённый хумус с баклажаном на углях» подкачал. В самом хумусе практически не чувствовалось зиры и того самого дымка не хватало. Можно было пропустить.

Отдельного внимания заслуживают чебуреки. Не просто чебуреки, а «надувные». Воздушные, размером с половину головы. Есть с бараниной, с сыром, с говядиной, грибами и даже мясом камчатского краба. Их надо аккуратно «массировать», потом сворачивать в трубочку и есть руками. Перчатки прилагаются, инструкция тоже. Это первый случай, когда поедание чебурека требует подготовки, но финальный результат того стоит. Есть и две сладкие версии — просто с манго и с манго, кокосовой сгущёнкой и ванильным мороженым. Я не ем десерты, поэтому вежливо отклонил предложение официанта и перешёл к хинкали.

Хинкали здесь — одно из топовых направлений. Их полтора десятка видов, различить начинку можно по воткнутым в них флажкам. Есть традиционные — с говядиной и бараниной. Более экзотические — с крабом, с трюфелем, с курицей и соусом том кха. Это не грузинская классика, это инстаграмная революция. Заказать можно от одной штуки (от 130 рублей), а вот остановиться сложно. Взял с говядиной, бараниной и шкмерули. Сравнительно небольшого размера и с идеальными защипами. Но! Везде одна и та же проблема: прекрасно приготовленное упругое тесто, правильная начинка с грузинскими специями… и почти нет бульона. Ну как так? А ведь в хинкали бульон — это самое главное, и его должно быть много. Хинкали с гребешком тоже не порадовал. Внутри кусочки порубленного гребешка, обильно залитые сливочно-чесночным соусом. Жирновато и вкус самого гребешка потерялся.

В грузинских ресторанах для меня есть два тестовых блюда — хинкали (про них уже написал) и харчо. В Москве харчо мало где умеют готовить, а здесь мне принесли тарелку продукта, достойного лучших ресторанов Тбилиси. Отлично по специям и консистенции супа, в тарелке плавает большой кусок сочного мяса. В принципе одним харчо уже можно было наесться, но мы же пришли попробовать всё.

Из горячего стоит взять шкмерули с морепродуктами — креветка, лосось и гребешок в чесночных сливках. Пахнет так аппетитно, что соседи за столиком переглядываются. Или чахохбили — томлёная курица с кинзой и луком в густом соусе, в который хочется макать хлеб, пока не закончится соус или хлеб — что наступит раньше.

А теперь вино. Винная карта — гордость ресторана, и не зря: бренд Askaneli давно доказал, что грузинское вино — это не просто традиция, а стиль жизни. Более 60 этикеток, включая оранжевые из квеври (например, «Ркацители»), красные «Саперави», «Мукузани», «Хванчкара», игристые Brut и Trаditional и даже малоизвестные сорта вроде «Дора». Все можно по бокалам, с разумными ценами — от 490 рублей. Вино здесь часть гастрономического сценария. К каждому блюду — пара-тройка идеальных сочетаний. Впрочем, не вином единым — в барной карте ещё есть чача, наливки, фруктовые дистилляты. Хурма, айва, фейхоа, кизил, груша — всё это здесь не только в меню, но и в бокалах. Домашние настойки — петербургская фишка, которой гордятся, и есть за что: 22 вида (от 290 руб.), от классических до самых невероятных.

Если останутся силы — заглядывайте в раздел с десертами. Тут тоже от души: хачапури с абрикосовым муссом и белым шоколадом, чебурек с манго и кокосовой сгущёнкой, а также бессмертные медовик, наполеон, вафельные трубочки, орешки со сгущёнкой и другие чудеса сладкого СССР, переформатированные на грузинский манер.

Что ж, у ресторатора Артёма Гудченко получилась настоящая, живая Грузия — эмоциональная, шумная, вкусная и гостеприимная. Выходишь на Мясницкую слегка ошарашенный, будто побывал не в ресторане, а на киновечере в честь грузинского гостеприимства. Такое случается нечасто. Но теперь, когда случилось, хочется вернуться. Не потому, что голоден, а потому, что здесь вкусно побывать. Хотя хинкали шеф-повару всё же нужно починить.

Фото: пресс-служба ресторана