Общемировой тренд на мясные рестораны продолжает захватывать российские мегаполисы. За последний год в двух столицах начали работать сразу несколько знаковых проектов: Tajiri Go от White Rabbit Family с дегустационным сетом, практически полностью посвящённым японской мраморной говядине вагю, Reborn Дмитрия Блинова, где работают под лозунгом «Взгляд на мясо с другой любой стороны», и ресторан высокой мясной кухни Bruno от Lucky Group. Однако заведения, где в штате есть собственный мясник, который занимается разделкой и выдержкой мяса, а происхождение каждого куска отслеживают от фермы до тарелки, по-прежнему можно пересчитать по пальцам одной руки. Как и мясников, которые с ювелирным мастерством могут разделать тушу животного целиком, знают толк в выдержке стейков и сумеют сделать салями или сесину.
Один из них — Антон Лощилов. Он отвечает за мясо в Carniceria Vino — новом проекте Дениса Бобкова (творческое объединение «Бюро находок»), который открылся в этом году в подвале под пекарней Masa Madre на Солянке. Мясом Антон занимается последние десять лет: начинал в питерском BeefZavod, куда пришёл, чтобы перезапустить свою карьеру из строительной сферы, а потом отвечал за мясную кулинарию в «Муся и второе».
Читайте также: Мясной сомелье: зачем Максиму Торганову открытый мясной цех в его ресторане BeefZavod
Лощилов рассказывает: «Мясником я стал случайно. После вуза, получив диплом химика-технолога по производству лекарственных средств, пошёл работать в сферу строительства. Неплохо зарабатывал, но однажды понял, что устал, выгорел и решил кардинально изменить свою жизнь. В Санкт-Петербурге как раз готовился к открытию ресторан BeefZavod с принципиально новым подходом к мясу. Мясников нужного уровня в стране не было, и мне предложили освоить эту профессию. О мясе я тогда вообще ничего не знал, разве что шашлык мог на мангале пожарить».
BeefZavod стал первым в России рестораном, где коровьи туши использовали целиком, самостоятельно разделывали и выдерживали мясо. Причём за тем, как работает мясной цех, можно было наблюдать прямо из обеденного зала. Пока ресторан строился, будущий мясник методом проб и ошибок учился работать с мясом.
Книг и атласов по промышленной разделке тогда не было. Учиться пришлось по распечатке с сайта французской гильдии мясников, где давалась французская система разделки. Первое время мы проводили в цеху по 15 часов, пытаясь вырезать стейк как надо или правильно отделить нужный отруб.
— Антон Лощилов
Именно поэтому, наработав опыт, Лощилов взялся за преподавание и написание книги. В Novikov Space он периодически ведёт курсы по производству мясных деликатесов. В кооперативе «Старая корова» учит начинающих мясников разделке. А три года назад взялся за работу над книгой «Говядина. Путеводитель по анатомической разделке», которая вышла из печати зимой 2024 года.
«Писать мне было легко. Я просто „разделывал“ в голове корову и всё это описывал. Конечно, пришлось покопаться в научной литературе, чтобы привести теорию в соответствие с моим практическим опытом, — рассказывает Лощилов. — В результате получился внушительный, хорошо структурированный и богато иллюстрированный том. Но когда я принёс готовую книгу в издательство, мне предложили какой-то смешной гонорар и мизерный процент с продаж, которые оказались в несколько раз меньше, чем 800 тысяч рублей, которые я к тому времени уже вложил в этот проект. Так что я решил, что буду издавать её на свои. Пусть все риски будут мои, но и вся прибыль тоже моя. В итоге, напечатав 500 экземпляров, вышел „в ноль“. Но результатом я доволен: всё очень чётко, по делу, структурированно».
Бычок зернового откорма vs старая корова
В Carniceria Vino Антон Лощилов тоже занимается отбором и выдержкой мяса и производством мясных деликатесов. Говядина для ресторана поступает с фермы в Башкирии.
«Чтобы получить продукт нужного качества, важно работать с фермерами. Но найти правильное мясо было очень тяжело. Даже заказать нужную обвалку бывает непросто. Большинство производителей не хотят заморачиваться: делают так, как умеют, и очень немногие готовы подстроиться под требования заказчика. Но нужно делать так, как надо, а не так, как привыкли, — делится своими проблемами Антон. — К счастью, мы нашли идейных ребят, для которых так же, как и для нас, важно получить классный продукт».
Кроме мяса молодых коров, в меню Carniceria Vino представлены стейки «старой коровы». Широкая публика узнала про существование такого продукта после выхода фильма Steak ®evolution, где один из его героев — испанский повар и мясник José Gordon — утверждал, что мясо зрелых животных обладает наилучшей текстурой и совершенно особыми оттенками вкуса, а мягким и нежным его делает правильная выдержка. Кроме того, такой подход очень понравился сторонникам осознанного потребления, так как позволил перевести в ранг премиального продукта мясо молочных коров, которые выработали свой ресурс.
В России первым предложил своим гостям попробовать «старую корову» всё тот же BeefZavod, хотя восемь лет назад никто не представлял, что можно пускать на стейки молочных коров. Такое мясо использовали разве что для варки и тушения.
Лощилов рассказывает: «Многие до сих пор не верят, что из мяса молочных пород можно сделать вкусный стейк. Но стейки из меню Carniceria Vino тому подтверждение. При правильной обработке и выдержке такое мясо будет даже интереснее с точки зрения вкуса, чем от бычков зернового откорма. Генетика влияет на вкус, но не меньше влияют корма и возраст животного. Например, трёхлетний Black Angus будет намного вкуснее, чем стейки стандартного откорма в 250 дней. Однажды ещё в BeefZavod нам повезло купить мясо бычков 500-дневного откорма. Одна ферма в Калининграде во время пандемии просто не смогла продать мясо вовремя и решила продолжить откорм. Мы купили 60 туш, и это было просто шикарное мраморное мясо. К сожалению, такого больше нигде не найти. Производители не хотят отходить от стандартных схем, так как считают, что им ни к чему лишние сложности».
Кроме «старых коров» в скором времени Антон планирует предложить гостям ещё один интересный продукт. Мясо из годовалых тёлок трёхпородного гибрида (симментальская, ангус и галштина), которых специально для ресторана будут производить на одной из мясо-молочных ферм в Брянской области. Современные технологии позволяют с вероятностью 95% задать пол телёнка, так что сделать нужную выборку не составит труда.
Годовалые телки весят столько же, сколько полуторагодовалые бычки, но их мясо очень мягкое и ровное по вкусу, похоже на жирную телятину. Думаю, оно должно понравиться нашим гостям.
— Антон Лощилов
Отменная выдержка
Но получить от фермера классное мясо — это только половина успеха. Если ресторан хочет иметь в своём меню продукт премиального качества, то ему просто необходимо заниматься разделкой и выдержкой. И это касается не только говядины, но и любого мяса и птицы, включая баранину, цесарок, перепёлок, фермерских уток. А так как при разделке туш остаётся очень много некондиционных кусков и обрезков, которые годятся разве что на фарш, то заведениям приходится осваивать и производство мясных деликатесов — салями (кстати, Лощилов стал первым в нашей стране, кто стал делать салями из говядины), брезаолы, сесины (говяжий хамон) из мяса высшего сорта. И хотя это требует существенных капиталовложений, результат того стоит. Правда, ресторанов, которые работают с мясом таким образом, на всю страну пока всего три: BeefZavod, «Жажда крови» и Carniceria Vino.
Сейчас Carniceria Vino занимается выдержкой мяса и производством мясных деликатесов на площадях ресторана. Но уже скоро на ВДНХ построят гигантский мясной цех, который будет обеспечивать все проекты Pub Life Group. «Аппетит, как говорится, приходит во время еды, — рассказывает Антон. — Сначала мы планировали построить мясной цех на 120–150 кв. м рядом с рестораном, в одном из соседних соляных подвалов. Но потом решили, что нужна площадка, где можно будет реализовать любую идею. В итоге цех, который сейчас строится на ВДНХ, занимает площадь в 500 кв. м. Там я планирую перерабатывать 30 туш в месяц — производить премиальные и альтернативные стейки и разнообразную мясную гастрономию: салями из говядины, чоризо, фуэт. В первую очередь для Carniceria Vino, а потом уже для остальных заведений нашего холдинга».
Что же касается своего любимого продукта, то мясоедам Лощилов рекомендует не зацикливаться на чём-то одном и не бояться пробовать разное мясо. «Я стараюсь делать максимальное количество стейков на кости, так как при жарке кость дает свою вкусоароматику, — говорит Антон. — В планах — выдерживать стейки в сырной плесени. Для многих это может быть интересный гастрономический опыт. Но лично мне больше всего нравится классический вкус. Сначала попробовать мясо в чистом виде — съесть несколько кусочков. Потом добавить соли — она усиливает интенсивность вкуса. После чего сдобрить его свежемолотым кампотским перцем — мясо раскроется по-другому. И, наконец, полить стейк оливковым маслом. Так из одного стейка ты получаешь уже не один, а четыре разных вкуса, которые между собой отлично сочетаются, дополняют и обыгрывают друг друга».
Фото: личный архив и соцсети героя; пресс-служба ресторана
