Чтобы попасть в подвал, в котором расположился ресторан Carniceria Vino (первое слово читается как «карнисерия»), нужно пройти через пекарню Masa Madre — ещё один успешный проект Дениса Бобкова. До него гостей провожают хостес в ярких красных рубашках. Вообще красный цвет и символ розы здесь повсюду — в интерьере, на столах и посуде, а в винной карте акцент сделан на красных сортах винограда. Только мальбека, главного аргентинского сорта, в ней 110 позиций.
У интерьера и кухни случился настоящий мэтч. Carniceria в переводе с испанского означает «мясная лавка» — в залах развешены хамон, веники из лаврового листа, тимьяна, острого перца и розмарина. В шкафу сухого вызревания мяса, за наполнение которого отвечает Антон Лощилов (он стоял у истоков славы BeefZavod и «Муся и второе»), хранятся отрубы из Башкирии. Роль мясника в ресторане одна из ведущих — Лощилов сам выбирает коров, следит за их откормом, готовит шаркутери: салями, сесину и другие мясные продукты.
На открытой кухне шеф-повар Роман Палкин колдует над разнообразными жаровнями с открытым огнём — асадором, аргентинским грилем и печью адобе (она сделана из глины). Тонкости латиноамериканской кухни Роман изучал на стажировке в ресторане Френсиса Мальмана Ramos Generales в Мендосе.
Ужин в Carniceria Vino начинается с комплимента — обожжённого на углях багета с сальсой. Дымный багет с кисловатой сальсой подготовит к первой закуске — традиционным для Аргентины пирожкам эмпанадас с икрой форели и маскарпоне (800 руб.). Вкус маскарпоне в этом блюде узнать сложно — при нагревании в адобе сливочный сыр становится похожим на сливочное масло. Ощущение, что ешь бутерброд с щедрой порцией икры на семейном застолье.
Следующая рекомендация официанта — тартар с костным мозгом (1500 руб.) — попала в точку. Это блюдо «два в одном» — мозговую кость подают отдельно от сырой говядины, посыпанной тёртым желтком. Шеф рекомендует размазать тартар по тартину и сверху выложить горячий костный мозг. При сочетании обжигающего костного мозга и тартара у последнего пропадает яркий вкус дижонской горчицы (которой на самом деле там нет), и блюдо становится более нежным.
Абсолютным must try в Carniceria Vino стали аргентинские «равиоли» — соррентинос с томлёными говяжьими хвостами (1200 руб.). Роман Палкин подаёт их в соусе на основе красного вина, пастрами из говядины и добавляет согревающие специи — корицу, кардамон; всё вместе придаёт блюду сладковатый вкус. Если вы любитель — смело заказывайте кровяную колбаску (850 руб.). Упругую моронгу спрятали под овощной сальсой, которая добавляет приятную кислинку блюду. Бонусом предлагают лепёшку из печи адобе.
Главным героем ужина достоин стать ягнёнок (2100 руб.), который с 10 утра томился на открытом огне в асадоре. В полный рост его можно увидеть в печи, а в виде ассорти кусочков из разных частей туши, политого соусом чимичурри, — у себя на тарелке. Мясо из асадора получается сочным и нежным — буквально тает во рту.
Без десерта с дульсе де лече, назовём её аргентинской варёной сгущёнкой, ваша трапеза не будет считаться завершённой. С виду это неприметные песочные печеньки с кокосовой стружкой и цедрой лайма (550 руб.), но внешность не главное — в них выдержан идеальный баланс сладости, они совсем не приторные. Дульсе де лече представлена и в другой вариации — в виде шарика мороженого, упакованного кусочками ананаса (800 руб.), который перед этим томился на асадоре (да, рядом с ягнёнком).
За наполнение винного погреба, в котором уже хранятся 6500 бутылок, отвечает сомелье Орионис Эридан. Почти 30% территории отдано под разнообразные мальбеки — 66 позиций моносортовых и ещё 45 в разнообразных ассамбляжах. Заинтересованные в более пристальном знакомстве с сортом наверняка оценят образцы с высотных виноградников до 2035 метров над уровнем моря или редкие биодинамические из прохладной Патагонии.
На полках в баре — итальянские аперитивы и дижестивы, много амаро, биттеров и вермутов. Обязательно попробуйте популярный в Буэнос-Айресе Fernet Cola (1200 руб.) — в классический рецепт добавляют импортную кока-колу из Мексики и необычный лёд, его срезают специальным ножом с глыбы. При соприкосновении с бокалом получается совершенно другая текстура. Caipirinja (1000 руб.) мешают по системе олео сахарум — корочки лайма вакуумируют вместе с сахаром два дня, после этого туда добавляют воду, и получается цитрусово-сладкий сироп.
Фото: пресс-служба ресторана
