Никаких киноа, ростков пшеницы и воздушных суфле. Настоящие мужчины не тратят время на долгие рассуждения о гастрономических тенденциях — они без лишних разговоров заказывают сочный, прожаренный и с ароматом специй большой кусок говядины, запечённую баранью ногу или хрустящую корочку свиных рёбер. «Открытая кухня» собрала 10 мест, где балом правят белки, жиры и огонь.
Первый проект Андрея Деллоса в Москве открыл свои двери в декабре 1996 года — он стал первым представителем классических стейк-хаусов нашего города и сразу же завоевал любовь мужчин в пиджаках. Сюда принято приходить за мозговыми косточками и пирожками с ягнятиной, первоклассными стейками на гриле, каноническими бургерами, фирменным бычком на вертеле и уникальной, уже почти винтажной атмосферой классического шале где-то в горах с обширным меню.
Интересный факт: кухню ресторана в Москве на протяжении 20 лет возглавляет Игорь Бедняков, ставший первопроходцем в становлении культуры потребления мяса и мясных блюд. Под его чутким руководством бычок на вертеле получает идеальную корочку, а стейки всегда достигают желаемой прожарки.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
Премиальный стейк-хаус на Неглинной улице в Москве создавался и открывался при непосредственном участии бренд-шефа Тома Халпина и шеф-повара Евгения Александрова. Здесь предлагают первоклассное мясо из Аргентины, Японии и России, а в специальном шкафу для сухого вызревания мяса найдутся такие мясные стейки, как рибай, тендерлойн, пиканья и портерхаус. Это место сложно назвать бюджетным — цены здесь выше среднего, но тут действительно лучший «веллингтон» в Москве и идеальная карта вина: от хороших столовых вариантов до экземпляров за десятки тысяч рублей.
Интересный факт: интерьер этого места в стиле раннего ар-деко разработал дизайнер Джон Уилан. В результате удалось объединить геометрические формы и натуральные материалы, что дополнительно подчеркнуло контраст между открытой кухней с печью-гриль, изготовленной по индивидуальному эскизу, и залом из тёмного дерева.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
Аргентинский мясной ресторан Дениса Бобкова и шефа Романа Палкина расположился в подвале пекарни Masa Madre в Москве. В этом месте шеф-повар Роман Палкин готовит еду на асадоре, в печи адобе или на аргентинском гриле; его цель — познакомить гостей с традиционными рецептами Латинской Америки. Ответственным за главный продукт проекта назначен мясник Антон Лощилов, который лично осуществляет выбор коров, курирует откорм, следит за вызреванием говядины и готовит собственные шаркутери.
Интересный факт: тонкости латиноамериканской кухни Роман Палкин изучал на стажировке в ресторане Френсиса Мальмана Ramos Generales в Мендосе. К слову, гриль для его экспериментов прибыл в контейнере прямиком из Аргентины в Москву, а часть элементов декора — из Англии. Коллекция винного погреба, который можно использовать как отдельный зал, составлена из 6500 бутылок вина. Только мальбека, главного аргентинского сорта, в ней 110 позиций.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
В основе гастрономической части двух мясных ресторанов Аркадия Новикова на Новом Арбате и Фрунзенской лежит понимание аутентичности классических стейк-хаусов из разных уголков Турции. Концепция несколько пересмотрена для Москвы и адаптирована к современным трендам. Шеф-повар Джихан Дениз до этого работал в турецкой сети Günaydın Steakhouse, но, переехав в Москву, начал акцентировать внимание на раскрытии чистого вкуса мяса. Оно, кстати, готовится на turkish grill с добавлением локальных трав и ингредиентов.
Интересный факт: эксперименты с влажным вызреванием мяса дают возможность гостям попробовать в Москве десятки видов стейков. Джихан сам ездит к поставщикам, следит за вызреванием говядины, разжигает мангал исключительно на берёзовых углях, потому что «так аромат гуще». Помимо этого, шеф-повар знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
Читайте также: Премиальный гриль в Москве: рестораны с аргентинскими стейками и мраморным томагавком
Мясной ресторан «Жажда крови» расположился в Москве рядом с метро «Белорусская» и представляет собой изысканное заведение для истинных гурманов и ценителей мяса. В ресторане, открытом бренд-шефом Павлом Поцелуевым и владельцем сети «Кофемания» Игорем Журавлевым, готовят мясные блюда с использованием инновационных технологий и приучают гостей к культуре потребления мяса. Интерьер заведения выполнен в брутальном нью-йоркском стиле с открытой кухней, поэтому гости могут наблюдать за процессом приготовления блюд прямо из зала.
Интересный факт: в ресторане в Москве в испанской печи Josper используют два типа угля в особой пропорции: квебрахо из Южной Америки и камадо. Первый придаёт мясу приятный цвет и аромат, а второй обеспечивает стабильный ровный жар для образования корочки. Абсолютно все стейки и отрубы проходят процесс влажного или сухого созревания в цеху ZozulinskyPotseluev от 21 до 150 дней. Их мясной цех и лаборатория единственные в России, работающие с грибками Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti. Процесс ферментации, знакомый многим благодаря сырам с благородной плесенью, придаёт говядине аромат хамона, ореха, сыров или сыровяленой колбасы.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
В филиале одноимённого петербургского ресторана в Москве тоже работают с мясом. В стенах этого заведения готовят стейки из первоклассной говядины и японского премиального мраморного мяса вагю А5, которое предварительно отправляется в камеру сухого вызревания не менее чем на 21 день. Все стейки и мясные блюда готовятся на гриле ручной работы, а просторная летняя веранда считается одной из лучших в Москве — с неё открывается панорамный вид на Садовое кольцо и сталинскую высотку Министерства иностранных дел. Цены тут выше среднего.
Интересный факт: шеф-повар ресторана Мехмет Чалышкан очень любит золото и использует старинные методы приготовления на открытом огне, включая особенный турецкий гриль. Он позволяет сохранить соки и аромат мяса благодаря уникальной решётке, шамотному камню и специальной породе дерева для угля.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
Первым независимым проектом ресторанной группы Folk Team Дмитрия Романова и Вениамина Иванова стал ресторан и бар на Страстном бульваре на месте бывшего Bocconcino. В пространстве буквально зашиты культурные коды и всё пронизано эстетикой Гауди, в залах открытая кирпичная кладка, брутальные металлические элементы, а на кухне готовят на кастомном открытом гриле. Профессиональная работа с мясом — главная визитная карточка этого места. Здесь впервые в Москве представили кухню Испании и Португалии, за исполнение которой отвечает дуэт шеф-повара Адриана Кетгласа и бренд-шефа Евгения Цыганова. В меню воссозданы крестьянские рецепты, родные Майорке, а также вкусы и сочетания, собранные в путешествии по Пиренейскому полуострову. На открытой кухне в зале ресторана установлены камеры для вызревания мяса.
Интересный факт: в собственной камере вызревания хранятся домашние колбасы и зреют стейки, в том числе премиальная говядина кросс-вагю. Её создали в результате скрещивания японских бычков вагю и лучшей генетики Абердин-Ангус, после 500-дневного откорма по системе Slow Grow. Собственная культура бактерий на основе ассамбляжа камамбера и дорблю добавляет этой говядине сливочной нежности.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
Шеф-повар ресторана на Цветном бульваре Алексей Каневский следует своей идеологической концепции ultimate firewood cooking — с гриля выходят не только блюда из мяса, но и вся другая еда: рыба, овощи и морепродукты. Вообще это первый в Москве филиал одноимённого петербургского ресторана, ставший настоящей находкой для любителей техасского барбекю — гастрономические энтузиасты считают эталонным именно местный. В ресторане насчитывается около 100 наименований вина из Европы и США, а барное меню включает широкий выбор бурбонов и пива. Интерьер заведения выполнен в брутальном стиле с использованием дерева, кожи и металла.
Интересный факт: здесь работают единственные в России эксперты, которые обучались искусству барбекю в Остине. Главным хитом меню является фирменный брискет — блюдо из говяжьей грудинки, которая проводит в коптильне 14−16 часов. Это блюдо подают с отличными пряными огурцами, маринованными в бурбоне. Кроме того, в Smoke BBQ готовят идеальный бургер на его основе.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
В сети локальных стейк-хаусов демократичного сегмента в Москве выбрали очень понятную философию: «Всё по делу, и ничего лишнего». В заведениях, кажется, всё посвящено стейкам и вину без отвлекающих элементов и маркетинговых уловок. Совместно с партнёрами из Simple Wine здесь уже восемь лет разрушают стереотипы о том, что стейки — это дорого и сложно, здесь всё максимально понятно и сделано для людей.
Интересный факт: всё мясо в этой сети готовят в хоспере — испанской угольной печи, которая делает любое блюдо невероятно сочным и насыщает ароматом. В меню 25 видов стейков, от демократичных до премиальных Dry Aged, — выбор за вами. А для самых любопытных — мраморная говядина, выдержанная в spa-камерах, где каждый отруб вызревает минимум 21 день.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
С 2009 года этой сети удаётся поддерживать уникальную атмосферу стейк-хаусов, где главными героями становятся превосходные стейки, приготовленные на гриле. С момента открытия место остаётся верным своим принципам: честная еда из лучших ингредиентов, особое внимание к качеству обслуживания и создание уникальной атмосферы для каждого гостя. За годы работы в меню заведений появились и закрепились легендарные позиции, такие как брускетта с ростбифом, тальята и, конечно, стейки. Дескриптор Steak Burgers под логотипом сразу же даёт понять, что в меню особое внимание уделяют разному мясу и бургерам.
Интересный факт: история сети Torro Grill началась в феврале 2007 года, когда в Москве открылся первый стейк-хаус на проспекте Вернадского. Именно с тех пор здесь готовят блюда из качественного мяса. А вот в августе 2009 года была открыта флагманская точка с открытой кухней и 4-метровым угольным грилем. Цены тут ниже, чем в большинстве стейк-хаусов.
Пять блюд, на которые стоит обратить внимание:
Читайте также: Как приготовить идеальный стейк
Фото: сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты
