Что такое стейк
Виды стейков и их отличия друг от друга
Рибай — часть толстого края мышц позвоночника. В нём оптимальное соотношение мяса и жира. Благодаря вкраплению последнего говядина становится мраморной. В процессе приготовления жир растворяется, а мясо получается сочным, с хорошо раскрытым вкусом.
Стриплойн, или Нью-Йорк, — тонкий край мышц поясничного отдела спины. Его называют мужским стейком за ярко выраженный вкус и аромат.
Тендерлоин (филе миньон или вырезка) — часть большой поясничной мышцы. В ней мало соединительных тканей, поэтому после приготовления стейк получается мягким, с бархатистой сливочной нежностью. Это женский вариант мяса, в котором нет жира. Вкус вырезки не слишком выражен, поэтому иногда её готовят с дополнительным жиром.
Портерхаус — большой кусок с поясничной части туши на кости. Залогом его мягкости выступает длительное вызревание — почти месяц. Мясо должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун — стейк из двух кусков мышц, разделённых Т-образной костью. С одной стороны получается нежная постная вырезка, с другой — стриплойн с насыщенным мясным вкусом.
Чак-ролл — шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и рёбрами. По вкусу чак-ролл похож на рибай, но более жилистый. Из него получается вкусный замаринованный шашлык и бифштексы. В отрубе могут встречаться крупные куски жира. Их не нужно срезать, поскольку они придают мясу сочность.
Денвер — стейк из мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба необычной продолговатой формы и с крупными волокнами. У денвера ярко выраженный вкус говядины.
Топ-блейд — самый нежный стейк среди альтернативных, со сладковатым привкусом и мелкими жировыми включениями. Его готовят из лопатки. Особенность мяса заключается в том, что через его центр проходит жилка. Умело нарезая, её можно удалить.
Паризьен — стейк из лопаточной части с насыщенным вкусом. Это довольно плотное мясо, поэтому стейк из него необходимо предварительно отбить или потушить замаринованный отруб.
Скерт — тонкий плоский стейк из диафрагмы. Он очень быстро жарится, но желательно предварительно его замариновать.
Пиканья — стейк необычной треугольной формы из крестца, из верхней части бедра. Сверху отруб покрыт равномерным слоем жира. Замаринованное мясо можно запечь или нарезать на стейки.
Фланк-стейк — кусок внутренней мясистой части туши, расположенной между рёбрами и бедром. Из отруба получаются постные, но очень яркие на вкус стейки с выраженным мясным ароматом.
Рамп — крупный кусок из жёсткой задней части. При правильном приготовлении он получается сочным, мягким, с выраженным ароматом жареного мяса и ярким вкусом. Лучше всего рамп получается на гриле.
Оссобуко — кусок из мяса голени, в середине которого остаётся часть кости с мозговым центром. Такой стейк не жарят, а долго тушат и при подаче заливают соусом из разных специй.
Особенности приготовления стейков
Нужно достать мясо из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Нагрев может занять до 2 часов.
Перед тем как жарить стейк, нужно промокнуть его с помощью бумажных или тканевых салфеток.
Готовить мясо следует до желаемой степени прожарки. Лучше снимать его с плиты или гриля тогда, когда он немного не добрал нужной температуры.
После обжарки говядине надо отдохнуть в тепле: мясные соки распределятся по куску, это займёт примерно 5 минут.
Можно посолить готовый стейк и приступать к еде.
Степени прожарки стейков
Rare (с кровью). Температура — +50 °C.
Medium rare (слабая прожарка). Температура — +55 °C.
Medium (средняя прожарка). Температура — +60 °C.
Medium well (почти прожаренное мясо). Температура — +65 °C.
Well done (хорошо прожаренное мясо). Температура — +70 °C.
вырезка — rare или medium rare;
стриплойн и скерт — medium rare;
рибай, топ-блейд и паризьен — medium rare или medium;
чак-ролл и пиканья — medium;
денвер — medium или medium well.
Как выбрать говядину для стейка
Стейк из говядины на сковороде
Список ингредиентов
Рецепт
Нагреть мясо до комнатной температуры, вымыть и тщательно обсушить.
Нарезать его поперёк волокон на куски толщиной 2,5–3 см. Сделать насечки острым ножом.
Смешать растительное масло с перцем, смазать одну мясную сторону, но не солить.
Сильно разогреть сковороду, выложить на неё стейк смазанной стороной вниз и жарить около 2 минут.
Смазать другую сторону растительным маслом, перевернуть, жарить ещё 2 минуты до образования корочки.
Снять мясо со сковороды, смазать сливочным маслом, посолить. Подать с картофельным пюре или овощным салатом.
Стейк из мраморной говядины
Список ингредиентов
Рецепт
Стейк вытереть насухо бумажным полотенцем и оставить на столе. Дать ему немного согреться при комнатной температуре. Натереть смесью перцев и солью, оливковым маслом.
Нагреть сковороду до 200 °C. Положить кусок на разогретую поверхность, прижать лопаткой.
Обжаривать на каждой стороне по 2,5 минуты, постоянно переворачивая. В конце обжарки добавить ароматные травы.
Переворачивать куски четыре раза, чтобы получить степень прожарки medium.
Снять мясо со сковороды и дать ему отдохнуть. Вкусное блюдо готово!
Бифштекс в маринаде с соевым соусом, чесноком и мёдом
Список ингредиентов
Для подачи (по желанию)
Рецепт
Говядину надрезать ножом несколько раз на 2–3 мм, чтобы маринад лучше пропитал волокна.
Мелко порубить очищенный чеснок.
Для маринада соединить в глубокой миске винный уксус, соевый соус, мёд и оливковое масло, добавить чеснок.
Выложить порционные куски говядины в маринад. Накрыть миску пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 2–8 часов.
После выложить мясо на бумажное полотенце. Освободить от кусочков чеснока. Посолить и поперчить стейк с двух сторон.
Сковороду-гриль сильно разогреть, затем убавить огонь до среднего. Смазать сковороду оливковым маслом, выложить мясо и жарить с одной стороны 3 минуты. Перевернуть на другую сторону и жарить ещё 3 минуты до степени прожарки medium.
Помидор и листья салата промыть и обсушить. Помидор нарезать тонкими кружочками.
Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 7–8 минут. Выложить его на тарелку с салатными листьями и украсить нарезанным помидором.
Стейк-фламбе «Марсала»
Список ингредиентов
Рецепт
Слегка отбить мясные куски толщиной около 3 см.
Сыр натереть на мелкой тёрке, запанировать в нём стейки.
Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить мясо до румяной корочки около 3 минут. Перевернуть кусок, посолить и поперчить, прожарить 2 минуты.
Залить мясо вином и поджечь прямо в сковороде. Вино должно быть тёплым, а стейк — горячим.
Когда весь алкоголь прогорит, переложить мясо на тарелку и полить соусом из сковороды.
Стейк с апельсиновым соусом
Список ингредиентов
Для апельсинового соуса:
Рецепт
Все ингредиенты для соуса смешать в небольшой миске. Отставить в сторону.
Нагреть гриль до средней температуры.
Мясо посолить и поперчить со всех сторон. Решётку гриля смазать маслом, выложить на неё стейк и дольки красного лука. Жарить около 5 минут с каждой стороны.
Переложить мясной кусок на доску, дать отдохнуть пару минут, а затем нарезать ломтиками.
В небольшом сотейнике смешать уксус с шалотом. Довести до кипения, уваривать соус около 7 минут. Полить им ломтики.
Подать стейки и лук с апельсиновым соусом.
Говяжий стейк по-гречески
Список ингредиентов
Рецепт
Посыпать стейки со всех сторон солью и перцем, смазать растительным маслом.
Большую сковороду разогреть на среднем огне, смазать маслом. Выложить туда мясо, готовить 2–3 минуты с каждой стороны. Снять сковороду с плиты.
Полить стейки лимонным соком, посыпать сыром и оливками. Можно украсить свежими листочками орегано и подать на гарнир картофель фри.
Стейк «Салисбури»
Список ингредиентов
Рецепт
В большой миске смешать треть стакана лукового супа с рубленой говядиной, хлебными крошками, яйцом, солью и чёрным перцем. Сформировать из полученной массы шесть овальных стейков.
Разогреть большую сковороду на среднем огне, подрумянить мясные куски с обеих сторон, слить лишний жир.
В маленькой миске взбить муку и оставшийся суп, затем смешать с кетчупом, водой, острым соусом и горчичным порошком.
Вылить соус на стейки в сковороду, накрыть крышкой и кипятить не менее 20 минут. Периодически помешивать, чтобы они не подгорели.
Говядина в маринаде из виски и горчицы
Список ингредиентов
Рецепт
Стейк вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Сделать с обеих сторон не очень глубокие крестообразные надрезы.
Натереть мясо солью и молотым перцем. Чеснок пропустить через пресс и натереть им говядину, затем смазать её баварской горчицей.
Поместить в подходящий плотный пакет мясо, влить туда виски и растительное масло. Закрыть пакет и убрать в холодильник на 12–24 часов.
Перед приготовлением на сковороде говядину заранее вынуть из холодильника и нагреть до комнатной температуры.
Раскалить сковороду-гриль, затем немного уменьшить огонь. Жарить говядину по 6–7 минут с каждой стороны.
Мясо периодически переворачивать и смазывать сливочным маслом, затем переложить на фольгу, завернуть, дать ему отдохнуть 3–5 минут.
Готовый стейк нарезать и сразу подавать к столу. При подаче слегка поперчить и посолить. По желанию можно добавить к нему соус, свежие овощи, зелень.
Французский перечный стейк
Список ингредиентов
Рецепт
Хорошенько натереть стейк с обеих сторон смесью перцев и солью, помассировать.
Разогреть сковороду, растопить в ней сливочное масло вместе с растительным. Когда оно начнёт шипеть, положить мясо и готовить с каждой стороны по 4–5 минут. Готовый стейк выложить на доску, чтобы он немного отдохнул.
В сковороду, где готовилось мясо, влить коньяк и прогреть его пару минут, пока алкоголь не испарится. Затем добавить сливки и довести до кипения.
Отправить в сковороду дижонскую горчицу и небольшой кусочек сливочного масла. Готовить соус на медленном огне. В готовом виде он не должен полностью стекать по ложке, а покрывать её тонким слоем.
Стейки в беконе с ароматным маслом
Список ингредиентов
Для ароматного масла
Рецепт
Нагреть гриль до средней температуры. Решётку смазать маслом.
Для получения ароматного масла смешать размягчённое сливочное масло с сыром, петрушкой, цедрой и 1/2 ч. л. соли, размять вилкой.
Выложить масло на пластиковую плёнку, свернуть рулетом длиной 7,5 см, положить в холодильник до полного застывания на полчаса.
Филе нарезать на четыре кружочка толщиной по 3,5 см. Каждый обернуть полоской бекона. Привязать бекон к филе кухонной нитью. Смазать мясо маслом, посолить и поперчить с обеих сторон.
Выложить филе на решётку гриля, готовить примерно 4 минуты с каждой стороны. Переложить жареные стейки на доску, накрыть фольгой, оставить отдыхать минут 5. Перед подачей снять нитки. На горячее филе положить по кусочку ароматного масла. Приятного аппетита!
