Что такое стейк
Классический стейк представляет собой кусок жареной говядины. Раньше этим словом называли только куски из премиальных отрубов, но сейчас всё более популярными становятся альтернативные стейки из недорогих частей туши. Создание мясного шедевра начинается ещё с магазина. Если купить некачественное мясо, можно легко испортить обед или ужин.
Виды стейков и их отличия друг от друга
Стейки бывают премиальные и альтернативные. Премиальные — это самые мягкие и самые дорогие части говяжьей туши. Процент такого мяса в ней составляет от 7 до 10. Премиальные стейки ценят за удобство порционной нарезки, отменный вкус и привлекательный вид с поперечным размещением волокон. К ним относятся следующие:
Рибай — часть толстого края мышц позвоночника. В нём оптимальное соотношение мяса и жира. Благодаря вкраплению последнего говядина становится мраморной. В процессе приготовления жир растворяется, а мясо получается сочным, с хорошо раскрытым вкусом.
Стриплойн, или Нью-Йорк, — тонкий край мышц поясничного отдела спины. Его называют мужским стейком за ярко выраженный вкус и аромат.
Тендерлоин (филе миньон или вырезка) — часть большой поясничной мышцы. В ней мало соединительных тканей, поэтому после приготовления стейк получается мягким, с бархатистой сливочной нежностью. Это женский вариант мяса, в котором нет жира. Вкус вырезки не слишком выражен, поэтому иногда её готовят с дополнительным жиром.
Портерхаус — большой кусок с поясничной части туши на кости. Залогом его мягкости выступает длительное вызревание — почти месяц. Мясо должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун — стейк из двух кусков мышц, разделённых Т-образной костью. С одной стороны получается нежная постная вырезка, с другой — стриплойн с насыщенным мясным вкусом.
К альтернативным стейкам относятся следующие виды:
Чак-ролл — шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и рёбрами. По вкусу чак-ролл похож на рибай, но более жилистый. Из него получается вкусный замаринованный шашлык и бифштексы. В отрубе могут встречаться крупные куски жира. Их не нужно срезать, поскольку они придают мясу сочность.
Денвер — стейк из мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба необычной продолговатой формы и с крупными волокнами. У денвера ярко выраженный вкус говядины.
Топ-блейд — самый нежный стейк среди альтернативных, со сладковатым привкусом и мелкими жировыми включениями. Его готовят из лопатки. Особенность мяса заключается в том, что через его центр проходит жилка. Умело нарезая, её можно удалить.
Паризьен — стейк из лопаточной части с насыщенным вкусом. Это довольно плотное мясо, поэтому стейк из него необходимо предварительно отбить или потушить замаринованный отруб.
Скерт — тонкий плоский стейк из диафрагмы. Он очень быстро жарится, но желательно предварительно его замариновать.
Пиканья — стейк необычной треугольной формы из крестца, из верхней части бедра. Сверху отруб покрыт равномерным слоем жира. Замаринованное мясо можно запечь или нарезать на стейки.
Фланк-стейк — кусок внутренней мясистой части туши, расположенной между рёбрами и бедром. Из отруба получаются постные, но очень яркие на вкус стейки с выраженным мясным ароматом.
Рамп — крупный кусок из жёсткой задней части. При правильном приготовлении он получается сочным, мягким, с выраженным ароматом жареного мяса и ярким вкусом. Лучше всего рамп получается на гриле.
Оссобуко — кусок из мяса голени, в середине которого остаётся часть кости с мозговым центром. Такой стейк не жарят, а долго тушат и при подаче заливают соусом из разных специй.
Особенности приготовления стейков
Для приготовления сочного и вкусного мяса нужно изучить его виды и подобрать именно тот отруб, который идеально подойдёт для вашего блюда. Чтобы приготовить стейк на сковороде, угольном или контактном гриле, требуется регулярная практика. Здесь важны три вещи: степень прожарки, её вид и правила приготовления.
Классический процесс приготовления стейка выглядит следующим образом:
Нужно достать мясо из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Нагрев может занять до 2 часов.
Перед тем как жарить стейк, нужно промокнуть его с помощью бумажных или тканевых салфеток.
Готовить мясо следует до желаемой степени прожарки. Лучше снимать его с плиты или гриля тогда, когда он немного не добрал нужной температуры.
После обжарки говядине надо отдохнуть в тепле: мясные соки распределятся по куску, это займёт примерно 5 минут.
Можно посолить готовый стейк и приступать к еде.
Премиальные стейки из вырезки обжаривают снаружи, пока они не подрумянятся, а затем заканчивают приготовление на мягком, ровном огне духовки. Рибай жарят на раскалённой сковороде либо на сильном огне на гриле. Филе миньон — один из самых толстых кусков стейка. Для лучшего вкуса и нежности нужно обжаривать каждую сторону примерно по 4 минуты, а после оставлять мясо на медленном огне. Альтернативные стейки лучше всего готовить в маринаде с высокой кислотностью в течение 30 минут, а после жарить на сильном огне.
Степени прожарки стейков
Существует пять основных степеней прожарки.
Rare (с кровью). Температура — +50 °C.
Medium rare (слабая прожарка). Температура — +55 °C.
Medium (средняя прожарка). Температура — +60 °C.
Medium well (почти прожаренное мясо). Температура — +65 °C.
Well done (хорошо прожаренное мясо). Температура — +70 °C.
Есть также прожарка blue, или extra rare, — это практически сырое, но не холодное мясо с температурой +45 °C. Прожарка too well done — это пережаренное мясо, внутри которого вообще отсутствует розовый цвет. Его температура обычно выше +70 °C.
Для каждого стейка рекомендуется своя степень прожарки:
вырезка — rare или medium rare;
стриплойн и скерт — medium rare;
рибай, топ-блейд и паризьен — medium rare или medium;
чак-ролл и пиканья — medium;
денвер — medium или medium well.
Как выбрать говядину для стейка
При выборе говядины важна её визуальная оценка, срок годности, степень свежести и другие факторы.
Если вы покупаете охлаждённую говядину в вакуумной упаковке, смотрите на дату изготовления и срок хранения на этикетке. Она может храниться в условиях охлаждающей витрины в вакууме до 7 суток.
Свежее мясо, не подвергавшееся заморозке, должно иметь красный цвет, быть упругим и плотным. Нормой считается наличие нежно-красной или бледно-розовой равномерной корочки.
Запах — ещё один важный критерий выбора говядины. Свежая обладает металлическим запахом или лёгким запахом крови, который ощущается при поднесении куска близко к носу.
Свежесть стейка можно проверить, надавив на него пальцем: если он быстро возвращает форму, значит, кусок свежий.
Говядина может быть парная, остывшая, охлаждённая, замороженная и размороженная. Парная считается самой свежей. Она хранится в течение первых 3 часов после убоя животного. Остывшее мясо выдерживают в специальной камере или в естественных условиях не менее 6 часов. Охлаждённая говядина выдерживается определённое время для созревания. Замороженное мясо — это продукт с температурой в толще мышц 6 °C и ниже, а размороженное относится к самой последней степени свежести.
Стейк из говядины на сковороде
Список ингредиентов
Рецепт
Нагреть мясо до комнатной температуры, вымыть и тщательно обсушить.
Нарезать его поперёк волокон на куски толщиной 2,5–3 см. Сделать насечки острым ножом.
Смешать растительное масло с перцем, смазать одну мясную сторону, но не солить.
Сильно разогреть сковороду, выложить на неё стейк смазанной стороной вниз и жарить около 2 минут.
Смазать другую сторону растительным маслом, перевернуть, жарить ещё 2 минуты до образования корочки.
Снять мясо со сковороды, смазать сливочным маслом, посолить. Подать с картофельным пюре или овощным салатом.
Стейк из мраморной говядины
Список ингредиентов
Рецепт
Стейк вытереть насухо бумажным полотенцем и оставить на столе. Дать ему немного согреться при комнатной температуре. Натереть смесью перцев и солью, оливковым маслом.
Нагреть сковороду до 200 °C. Положить кусок на разогретую поверхность, прижать лопаткой.
Обжаривать на каждой стороне по 2,5 минуты, постоянно переворачивая. В конце обжарки добавить ароматные травы.
Переворачивать куски четыре раза, чтобы получить степень прожарки medium.
Снять мясо со сковороды и дать ему отдохнуть. Вкусное блюдо готово!
Бифштекс в маринаде с соевым соусом, чесноком и мёдом
Список ингредиентов
Для подачи (по желанию)
Рецепт
Говядину надрезать ножом несколько раз на 2–3 мм, чтобы маринад лучше пропитал волокна.
Мелко порубить очищенный чеснок.
Для маринада соединить в глубокой миске винный уксус, соевый соус, мёд и оливковое масло, добавить чеснок.
Выложить порционные куски говядины в маринад. Накрыть миску пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 2–8 часов.
После выложить мясо на бумажное полотенце. Освободить от кусочков чеснока. Посолить и поперчить стейк с двух сторон.
Сковороду-гриль сильно разогреть, затем убавить огонь до среднего. Смазать сковороду оливковым маслом, выложить мясо и жарить с одной стороны 3 минуты. Перевернуть на другую сторону и жарить ещё 3 минуты до степени прожарки medium.
Помидор и листья салата промыть и обсушить. Помидор нарезать тонкими кружочками.
Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 7–8 минут. Выложить его на тарелку с салатными листьями и украсить нарезанным помидором.
Стейк-фламбе «Марсала»
Список ингредиентов
Рецепт
Слегка отбить мясные куски толщиной около 3 см.
Сыр натереть на мелкой тёрке, запанировать в нём стейки.
Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить мясо до румяной корочки около 3 минут. Перевернуть кусок, посолить и поперчить, прожарить 2 минуты.
Залить мясо вином и поджечь прямо в сковороде. Вино должно быть тёплым, а стейк — горячим.
Когда весь алкоголь прогорит, переложить мясо на тарелку и полить соусом из сковороды.
Стейк с апельсиновым соусом
Список ингредиентов
Для апельсинового соуса:
Рецепт
Все ингредиенты для соуса смешать в небольшой миске. Отставить в сторону.
Нагреть гриль до средней температуры.
Мясо посолить и поперчить со всех сторон. Решётку гриля смазать маслом, выложить на неё стейк и дольки красного лука. Жарить около 5 минут с каждой стороны.
Переложить мясной кусок на доску, дать отдохнуть пару минут, а затем нарезать ломтиками.
В небольшом сотейнике смешать уксус с шалотом. Довести до кипения, уваривать соус около 7 минут. Полить им ломтики.
Подать стейки и лук с апельсиновым соусом.
Говяжий стейк по-гречески
Список ингредиентов
Рецепт
Посыпать стейки со всех сторон солью и перцем, смазать растительным маслом.
Большую сковороду разогреть на среднем огне, смазать маслом. Выложить туда мясо, готовить 2–3 минуты с каждой стороны. Снять сковороду с плиты.
Полить стейки лимонным соком, посыпать сыром и оливками. Можно украсить свежими листочками орегано и подать на гарнир картофель фри.
Стейк «Салисбури»
Список ингредиентов
Рецепт
В большой миске смешать треть стакана лукового супа с рубленой говядиной, хлебными крошками, яйцом, солью и чёрным перцем. Сформировать из полученной массы шесть овальных стейков.
Разогреть большую сковороду на среднем огне, подрумянить мясные куски с обеих сторон, слить лишний жир.
В маленькой миске взбить муку и оставшийся суп, затем смешать с кетчупом, водой, острым соусом и горчичным порошком.
Вылить соус на стейки в сковороду, накрыть крышкой и кипятить не менее 20 минут. Периодически помешивать, чтобы они не подгорели.
Говядина в маринаде из виски и горчицы
Список ингредиентов
Рецепт
Стейк вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Сделать с обеих сторон не очень глубокие крестообразные надрезы.
Натереть мясо солью и молотым перцем. Чеснок пропустить через пресс и натереть им говядину, затем смазать её баварской горчицей.
Поместить в подходящий плотный пакет мясо, влить туда виски и растительное масло. Закрыть пакет и убрать в холодильник на 12–24 часов.
Перед приготовлением на сковороде говядину заранее вынуть из холодильника и нагреть до комнатной температуры.
Раскалить сковороду-гриль, затем немного уменьшить огонь. Жарить говядину по 6–7 минут с каждой стороны.
Мясо периодически переворачивать и смазывать сливочным маслом, затем переложить на фольгу, завернуть, дать ему отдохнуть 3–5 минут.
Готовый стейк нарезать и сразу подавать к столу. При подаче слегка поперчить и посолить. По желанию можно добавить к нему соус, свежие овощи, зелень.
Французский перечный стейк
Список ингредиентов
Рецепт
Хорошенько натереть стейк с обеих сторон смесью перцев и солью, помассировать.
Разогреть сковороду, растопить в ней сливочное масло вместе с растительным. Когда оно начнёт шипеть, положить мясо и готовить с каждой стороны по 4–5 минут. Готовый стейк выложить на доску, чтобы он немного отдохнул.
В сковороду, где готовилось мясо, влить коньяк и прогреть его пару минут, пока алкоголь не испарится. Затем добавить сливки и довести до кипения.
Отправить в сковороду дижонскую горчицу и небольшой кусочек сливочного масла. Готовить соус на медленном огне. В готовом виде он не должен полностью стекать по ложке, а покрывать её тонким слоем.
Стейки в беконе с ароматным маслом
Список ингредиентов
Для ароматного масла
Рецепт
Нагреть гриль до средней температуры. Решётку смазать маслом.
Для получения ароматного масла смешать размягчённое сливочное масло с сыром, петрушкой, цедрой и 1/2 ч. л. соли, размять вилкой.
Выложить масло на пластиковую плёнку, свернуть рулетом длиной 7,5 см, положить в холодильник до полного застывания на полчаса.
Филе нарезать на четыре кружочка толщиной по 3,5 см. Каждый обернуть полоской бекона. Привязать бекон к филе кухонной нитью. Смазать мясо маслом, посолить и поперчить с обеих сторон.
Выложить филе на решётку гриля, готовить примерно 4 минуты с каждой стороны. Переложить жареные стейки на доску, накрыть фольгой, оставить отдыхать минут 5. Перед подачей снять нитки. На горячее филе положить по кусочку ароматного масла. Приятного аппетита!
Фото: shutterstock.com
