Виды стейков: гид по выбору

Классический стейк представляет собой кусок жареной говядины. Раньше этим словом называли только куски из премиальных отрубов, но сейчас всё более популярными становятся альтернативные стейки из недорогих частей туши. Создание мясного шедевра начинается ещё с магазина. Если купить некачественное мясо, можно легко испортить обед или ужин. 

Стейки бывают премиальные и альтернативные. Премиальные — это самые мягкие и самые дорогие части говяжьей туши. Процент такого мяса в ней составляет от 7 до 10. Премиальные стейки ценят за удобство порционной нарезки, отменный вкус и привлекательный вид с поперечным размещением волокон. К ним относятся следующие:

• Рибай — часть толстого края мышц позвоночника. В нём оптимальное соотношение мяса и жира. Благодаря вкраплению последнего говядина становится мраморной. В процессе приготовления жир растворяется, а мясо получается сочным, с хорошо раскрытым вкусом.
• Стриплойн, или Нью-Йорк, — тонкий край мышц поясничного отдела спины. Его называют мужским стейком за ярко выраженный вкус и аромат.
• Тендерлоин (филе миньон или вырезка) — часть большой поясничной мышцы. В ней мало соединительных тканей, поэтому после приготовления стейк получается мягким, с бархатистой сливочной нежностью. Это женский вариант мяса, в котором нет жира. Вкус вырезки не слишком выражен, поэтому иногда её готовят с дополнительным жиром.
• Портерхаус — большой кусок с поясничной части туши на кости. Залогом его мягкости выступает длительное вызревание — почти месяц. Мясо должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
• Ти-Боун — стейк из двух кусков мышц, разделённых Т-образной костью. С одной стороны получается нежная постная вырезка, с другой — стриплойн с насыщенным мясным вкусом.

К альтернативным стейкам относятся следующие виды:

• Чак-ролл — шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и рёбрами. По вкусу чак-ролл похож на рибай, но более жилистый. Из него получается вкусный замаринованный шашлык и бифштексы. В отрубе могут встречаться крупные куски жира. Их не нужно срезать, поскольку они придают мясу сочность.
• Денвер — стейк из мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба необычной продолговатой формы и с крупными волокнами. У денвера ярко выраженный вкус говядины.
• Топ-блейд — самый нежный стейк среди альтернативных, со сладковатым привкусом и мелкими жировыми включениями. Его готовят из лопатки. Особенность мяса заключается в том, что через его центр проходит жилка. Умело нарезая, её можно удалить.
• Паризьен — стейк из лопаточной части с насыщенным вкусом. Это довольно плотное мясо, поэтому стейк из него необходимо предварительно отбить или потушить замаринованный отруб.
• Скерт — тонкий плоский стейк из диафрагмы. Он очень быстро жарится, но желательно предварительно его замариновать.
• Пиканья — стейк необычной треугольной формы из крестца, из верхней части бедра. Сверху отруб покрыт равномерным слоем жира. Замаринованное мясо можно запечь или нарезать на стейки.
• Фланк-стейк — кусок внутренней мясистой части туши, расположенной между рёбрами и бедром. Из отруба получаются постные, но очень яркие на вкус стейки с выраженным мясным ароматом.
• Рамп — крупный кусок из жёсткой задней части. При правильном приготовлении он получается сочным, мягким, с выраженным ароматом жареного мяса и ярким вкусом. Лучше всего рамп получается на гриле.
• Оссобуко — кусок из мяса голени, в середине которого остаётся часть кости с мозговым центром. Такой стейк не жарят, а долго тушат и при подаче заливают соусом из разных специй.

Для приготовления сочного и вкусного мяса нужно изучить его виды и подобрать именно тот отруб, который идеально подойдёт для вашего блюда. Чтобы приготовить стейк на сковороде, угольном или контактном гриле, требуется регулярная практика. Здесь важны три вещи: степень прожарки, её вид и правила приготовления.

Классический процесс приготовления стейка выглядит следующим образом:

1. Нужно достать мясо из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Нагрев может занять до 2 часов.
2. Перед тем как жарить стейк, нужно промокнуть его с помощью бумажных или тканевых салфеток.
3. Готовить мясо следует до желаемой степени прожарки. Лучше снимать его с плиты или гриля тогда, когда он немного не добрал нужной температуры.
4. После обжарки говядине надо отдохнуть в тепле: мясные соки распределятся по куску, это займёт примерно 5 минут.
5. Можно посолить готовый стейк и приступать к еде.

Премиальные стейки из вырезки обжаривают снаружи, пока они не подрумянятся, а затем заканчивают приготовление на мягком, ровном огне духовки. Рибай жарят на раскалённой сковороде либо на сильном огне на гриле. Филе миньон — один из самых толстых кусков стейка. Для лучшего вкуса и нежности нужно обжаривать каждую сторону примерно по 4 минуты, а после оставлять мясо на медленном огне. Альтернативные стейки лучше всего готовить в маринаде с высокой кислотностью в течение 30 минут, а после жарить на сильном огне.

Существует пять основных степеней прожарки.

1. Rare (с кровью). Температура — +50 °C.
2. Medium rare (слабая прожарка). Температура — +55 °C.
3. Medium (средняя прожарка). Температура — +60 °C.
4. Medium well (почти прожаренное мясо). Температура — +65 °C.
5. Well done (хорошо прожаренное мясо). Температура — +70 °C.

Есть также прожарка blue, или extra rare, — это практически сырое, но не холодное мясо с температурой +45 °C. Прожарка too well done — это пережаренное мясо, внутри которого вообще отсутствует розовый цвет. Его температура обычно выше +70 °C.

Для каждого стейка рекомендуется своя степень прожарки:

• вырезка — rare или medium rare;
• стриплойн и скерт — medium rare;
• рибай, топ-блейд и паризьен — medium rare или medium;
• чак-ролл и пиканья — medium;
• денвер — medium или medium well.

При выборе говядины важна её визуальная оценка, срок годности, степень свежести и другие факторы.

Если вы покупаете охлаждённую говядину в вакуумной упаковке, смотрите на дату изготовления и срок хранения на этикетке. Она может храниться в условиях охлаждающей витрины в вакууме до 7 суток.

Свежее мясо, не подвергавшееся заморозке, должно иметь красный цвет, быть упругим и плотным. Нормой считается наличие нежно-красной или бледно-розовой равномерной корочки.

Запах — ещё один важный критерий выбора говядины. Свежая обладает металлическим запахом или лёгким запахом крови, который ощущается при поднесении куска близко к носу.

Свежесть стейка можно проверить, надавив на него пальцем: если он быстро возвращает форму, значит, кусок свежий.

Говядина может быть парная, остывшая, охлаждённая, замороженная и размороженная. Парная считается самой свежей. Она хранится в течение первых 3 часов после убоя животного. Остывшее мясо выдерживают в специальной камере или в естественных условиях не менее 6 часов. Охлаждённая говядина выдерживается определённое время для созревания. Замороженное мясо — это продукт с температурой в толще мышц 6 °C и ниже, а размороженное относится к самой последней степени свежести. 

Фото: shutterstock.com