Степень прожарки мяса и секреты готовки от экспертов

Традиционно это блюдо готовят из говядины. Реже из свинины, курицы и даже рыбы. От качества говяжьей вырезки напрямую зависит результат приготовления. Чтобы блюдо получилось мягким и вкусным, нужно соблюсти определённые правила при покупке. Так, стейк никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать 15–28 дней. За это время мышечная ткань становится более рыхлой и нежной. Поэтому правило «Чем свежее, тем лучше» здесь не работает.

1. Покупайте толстые куски, чтобы толщина была не менее 2 см.
2. Не бойтесь жира — именно он даёт яркий аромат, делает блюдо сочным и позволяет сохранить форму во время жарки.
3. Понюхайте мясо. Если оно хоть немного пахнет аммиаком, откажитесь от покупки — это несвежий продукт.
4. При возможности потрогайте вырезку. Если ямка от нажатия пальцем быстро восстанавливается, продукт качественный. Если ямка остаётся, а пальцы липнут к мясу, товар несвежий.
5. Обратите внимание на внешний вид. Жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, насыщенно-красный.

Если есть выбор, отдавайте предпочтение охлаждённому продукту, но замороженное тоже подойдёт. Единственное, в таком виде сложнее оценить качество продукта. Обратите внимание на цвет льда: он должен быть прозрачным. Если лёд имеет розоватый оттенок, значит, продукт несколько раз перемораживался от такой покупки лучше отказаться.

А теперь главное в выборе говяжьего филе — правильная часть туши. Именно от того, какой кусок взять, будет зависеть сочность и жирность готового продукта.

Для его приготовления подходит только лучшее мясо. К такому относятся те части туши, которые при жизни животного не были задействованы в движении, а это всего 7–10%. Теперь понятно, почему эта позиция в меню выходит настолько дорогой.

Рибай, Нью-Йорк стрип, филе миньон, ковбой — всё это разновидности классического стейка. Готовятся они по одинаковой технологии, а разница заключается лишь в области туши, откуда сделали вырезку. Например, самый популярный — сочный рибай. Его нарезают с 5-го по 12-е ребро — именно здесь короткие волокна и большое количество жировых прослоек.

С 13-го ребра начинается уже Нью-Йорк стрип, или по-другому стриплойн, он не такой жирный, с более плотной текстурой и ярким ароматом. Филе миньон вырезают из большой поясничной мышцы, в которой мало соединительной ткани, за счёт чего результат получается мягким и нежным.

Поэтому рекомендация здесь простая. Если хотите приготовить рибай, при покупке говяжьих кусочков смотрите, чтобы на упаковке так и было написано — рибай.

Виды классического стейка: рибай, ковбой, стриплойн, тибоун, портерхаус, клаб, филе миньон, шатобриан.

Долгое время стейк существовал именно в таком виде, отчего считался премиальным продуктом. Но со временем у любителей жареной говядины появилась бюджетная альтернатива. Теперь приготовление этого блюда в домашних условиях доступно практически каждому.

Оно готовится из всех остальных частей туши, то есть тех, которые были задействованы в движении при жизни животного. Например, рамп, денвер, торнедос. Альтернативный стейк отличается доступной ценой, ярким и насыщенным вкусом. Из недостатков — длительная подготовка. Мясо нужно очистить от прожилок и сухожилий, протушить или замариновать. Но при правильном приготовлении по вкусовым качествам ничуть не уступает премиальному.

Виды альтернативного стейка: сирлойн, раундрамб, торнедос, скирт, фланк, пиканья, чак-ролл, топ-блейд, топ-сайд, флэт-айрон, денвер, рамп, трай-тип.

Если вы используете замороженный продукт, то сначала его нужно разморозить. Для этого положите говядину в миску, поставьте в холодильник. Пусть оно разморозится естественным путём. Процесс этот небыстрый, поэтому лучше оставлять размораживаться на ночь. Ещё одно обязательное условие — всё это время мясо должно находиться в пакете или пищевой плёнке. Иначе оно обветрится, подсохнет и получится невкусным. Правильная разморозка позволит сохранить структуру и сочность вырезки.

За час до начала приготовления достаньте говядину из холодильника, оставьте её при комнатной температуре. Тёплое мясо, в отличие от холодного, прожарится быстрее и равномернее. После этого промокните его бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги.

Нарежьте его толстыми ломтями. Толщина должна составлять 2,5−5 см, вес одного куска — 300–400 г. Резать следует строго в поперечном направлении — так жар будет равномерно проходить через волокна и нагревать до нужной температуры. Лучше всего покупать говядину, уже нарезанную на куски. Добросовестный производитель делает правильную нарезку в соответствии со стандартами. Например, толщина рибая или тибона должна быть не менее 2,5 см, а филе миньона — 5 см.

А вот чего точно не стоит делать перед жаркой, так это отбивать нарезанные кусочки. Такая манипуляция никак не повлияет на мягкость блюда. Напротив, оно получится не таким сочным, но главное — потеряет свою текстуру.

Если вы готовите классический стейк, мариновать говядину не нужно. Достаточно посолить и приправить чёрным перцем. При этом солить нужно за 10−20 минут до жарки, а перчить — перед подачей на стол.

Если вы готовите из продукта более низкого качества, то его нужно предварительно замариновать. Это поможет сделать готовый продукт нежным и вкусным.

Для обжарки понадобится хорошая сковорода. Лучше всего готовить на сковороде-гриль. Если такой под рукой нет, возьмите обычную. Главное, чтобы она была тяжёлая (в идеале — чугунная) с толстым дном.

На глаз очень сложно определить готовность. Особенно если вам нужна определённая степень прожарки (об этом мы поговорим чуть ниже). Чтобы вовремя снять мясной вырез с плиты, понадобится специальный кулинарный термометр с тонкой иглой.

Также можно готовить при помощи электрического гриля. Такой прибор автоматически определит степень прожарки мяса, что значительно облегчит процесс приготовления.

Сковороду смажьте растительным маслом, лучше всего оливковым. Используйте рафинированное масло — у такого продукта выше точка горения, а значит, жарка будет более безопасной для здоровья.

Выложите вырезку на разогретую сковороду и больше не трогайте её. Не нужно придавливать её вилкой, чтобы оно быстрее приготовилось. На скорость готовности это никак не повлияет, а вот результат получится менее сочным и мягким. Жарьте говядину с обеих сторон на сильном огне. Так мясо приобретёт аппетитную хрустящую корочку.

За один раз жарьте один кусок. Если сковорода большая и позволяет положить два куска, следите, чтобы они не соприкасались. В противном случае куски будут не жариться, а тушиться. Это непременно повлияет на вкус, причём не в лучшую сторону.

Снимите готовый кусок со сковороды, заверните его в фольгу. Поддержите так несколько минут. Подобная манипуляция позволяет мясу дойти до нужной кондиции, в результате блюдо получается отменным. Если пропустить этот шаг (особенно при степени прожарки medium, medium well, well done) и сразу разрезать мясо, сок вытечет на тарелку, в итоге будет невкусно. Перед тем как завернуть готовый кусок в фольгу, можно положить на него кусочек сливочного масла — это добавит нежности.

Сочность и текстура зависят от степени прожарки. Определяется она температурой внутри куска, а также временем приготовления. Какую степень прожарки выбрать — вопрос вкуса. Поэтому нужно экспериментировать и пробовать разную прожарку стейка, пока не найдёте тот вариант, что понравится именно вам.

Но также стоит учитывать жирность говядины. Общее правило: чем жирнее, тем больше она должна прожариваться. Например, рибай, который считается одним из самых жирных, лучше довести до стадии medium. А вот постный кусок — до medium rare или даже rare.

Рекомендуется снимать блюдо с огня за 2 градуса до нужной температуры. В фольге оно дойдёт до необходимого уровня прожарки.

Всего выделяют семь степеней прожарки.

Обжаривается 1–2 минуты, а его температура составляет всего 46−49 °C. По сути это даже не прожаренная, а сырая, немного подогретая вырезка с лёгкой корочкой. Может показаться, что никто в здравом уме не будет есть сырой стейк, но у прожарки extra rare довольно много поклонников.

Название этой степени прожарки одновременно будоражит и пугает. Как это — есть мясо с сочащейся по нему кровью животного? На самом деле никакой крови здесь нет. А сочащаяся жидкость — это не что иное, как мясной сок. Так что его точно не стоит бояться. «Мясо с кровью» обжаривается 2–3 минуты, получается серовато-коричневым снаружи и красным внутри. При разрезе остаётся много сока, что добавляет специфических ноток во вкусе. Температура внутри — 49−55 °C.

Во многих заведениях эта прожарка считается стандартом. Оно получается розовым внутри и с плотной корочкой снаружи. Многие повара уверены, что именно в таком варианте говядина максимально ярко раскрывает свой вкус и аромат. Жарится мясо 4−5 минут, его температура — 55−60 °C.

Средняя прожарка также популярна в России. На стадии медиум уже нет «крови», а при надрезе появляется совсем немного мясного сока. Готовится в течение 6−7 минут, температура — 60−65 °C.

Снаружи готовое мясо имеет тёмную корочку, а внутри сероватый оттенок. При сильном нажатии стейк прожарки medium well может выделить небольшое количество сока, но он будет практически прозрачным. Такую степень прожарки стейка выбирают те, кто боится сырого мяса. Хотя гурманы считают, что она грубовата. Готовится 8−9 минут, температура — 65−69 °C.

Не самая популярная прожарка. В ресторане его приготовят только по просьбе гостя. Стейк получается тёмно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневого внутри, а само мясо — достаточно жёстким, из-за чего его часто сравнивают с подошвой. Чтобы приготовить хорошо прожаренное мясо, его сначала обжаривают 8−9 минут на сковороде, а затем доводят до готовности в пароконвектомате или духовке в мягком режиме. Температура — 71−100 °C.

Выбирая прожарку too well done, вы получите совершенно сухой кусок мяса. У него тоже есть свои почитатели. Но если вы готовите стейк впервые, не стоит доводить прожарку до такого уровня, чтобы не испортить впечатление. Лучше начать со стадии медиум. Температура стейка too well done — выше 100 °C.

Его подают как самостоятельное блюдо. При желании можно дополнить его гарниром. Идеальный вариант — овощи, жаренные на гриле или тушенные. Также хорошо сочетается с картофелем, трюфельным маслом и грибами. Прекрасным дополнением станет бокал хорошего красного вина.

Для профессионалов поджарить мясо любой степени — рутинное дело. Прожарку они определяют буквально на глаз. Но если хочется точности, можно использовать кухонный термометр с щупом, который втыкается в мякоть в процессе готовки. Когда дисплей покажет нужную температуру, мясо снимают со сковороды и дают отдохнуть 3–4 минуты перед подачей. Его можно также промокнуть полотенцем, чтобы убрать лишний жир.

Дома также можно освоить профессиональный приём шеф-поваров — проверка готовности на ощупь. Для этого во время жарки нужно периодически касаться мяса указательным пальцем. А чтобы понять, как расшифровать ощущения, достаточно выучить метод ладони:

1. Указательный и большой палец левой руки складываются таким образом, чтобы получился символ «ок».
2. Указательным пальцем правой руки нужно прикоснуться к выступающей части ладони под большим пальцем. Её мягкость будет соответствовать такой же мягкости у стейка степени прожарки rare.
3. Если на левой руке соединить большой и средний палец, бугорок станет плотнее. Такой же плотности будет мясо medium rare.
4. Если заменить средний на безымянный палец, бугорок станет ещё плотнее — таким же на ощупь окажется medium well.
5. Соединённые мизинец и большой палец заставят мышцу на ладони стать твёрдой, и эта твёрдость будет соответствовать прожарке well done.

Секрет способа прост: при термической обработке мясо теряет влагу и постепенно становится плотнее, так, как если бы мышца сжималась. Щупают стейк уже после переворачивания с первой подрумяненной стороны. Угадать правильную прожарку получится не сразу, но после некоторой практики будет получаться то, что нужно, практически каждый раз.

Слабые прожарки отличаются по вкусу от интенсивных прежде всего неоднородностью. Здесь важно понимать свои предпочтения. Гурман получает сразу три вкусовых оттенка: слегка прожаренный край с характерным вкусом, нежный переходный слой мяса коричневатого цвета и сочную розовую сердцевину. Если данный кусочек зажарить сильнее, останется только два оттенка: полностью зажаренная мясная корочка с каждой стороны и мягкое пропечённое филе внутри.