Выбор мяса для стейка

Традиционно стейк готовят из говядины. Реже из свинины, курицы и даже рыбы. От качества говядины напрямую зависит результат приготовления. Чтобы блюдо получилось мягким и вкусным, нужно соблюсти определённые правила при покупке. Так, стейк никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать в течение 15−28 дней. За это время мышечная ткань становится более рыхлой и нежной. Поэтому правило «Чем свежее, тем лучше» здесь не работает.

Как выбрать говядину в магазине?

1. Покупайте толстые куски, чтобы толщина была не менее 2 см.

2. Не бойтесь жира — именно он даёт яркий аромат, делает блюдо сочным и позволяет сохранить форму во время жарки.

3. Понюхайте мясо. Если оно хоть немного пахнет аммиаком, откажитесь от покупки — это несвежий продукт.

4. При возможности потрогайте говядину. Если ямка от нажатия пальцем быстро восстанавливается, продукт качественный. Если ямка остаётся, а пальцы липнут к мясу, товар несвежий.

5. Обратите внимание на внешний вид. Жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а мясо — насыщенно-красного.

Замороженное или охлаждённое?

Если есть выбор, отдавайте предпочтение охлаждённому продукту, но замороженное тоже подойдёт. Единственное, в таком виде сложнее оценить качество продукта. Обратите внимание на цвет льда: он должен быть прозрачным. Если лёд имеет розоватый оттенок, значит, продукт несколько раз перемораживался, и от покупки также лучше отказаться.

А теперь главное в выборе говядины — правильная часть туши. Именно от того, какой кусок взять, будет зависеть сочность и жирность блюда.

Классический стейк

Для приготовления классического стейка подходит только лучшее мясо. К такому относятся те части туши, которые при жизни животного не были задействованы в движении, а это всего 7−10%. Теперь понятно, почему блюдо выходит настолько дорогим.

Рибай, Нью-Йорк стрип, филе миньон, ковбой — всё это разновидности классического стейка. Готовятся они по одинаковой технологии, а разница заключается лишь в области туши, откуда вырезали мясо. Например, самый популярный — сочный рибай. Его нарезают с 5-го по 12-е ребро, где мясо отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек.

С 13-го ребра начинается уже Нью-Йорк стрип, или по-другому стриплойн, он менее жирный, с более плотной текстурой и ярким ароматом. Филе миньон вырезают из большой поясничной мышцы, в которой мало соединительной ткани, за счёт чего блюдо получается мягким и нежным.

Поэтому рекомендация здесь простая. Если хотите приготовить стейк рибай, при покупке говядины смотрите, чтобы на упаковке так и было написано — рибай.

Виды классического стейка: рибай, ковбой, стриплойн, тибоун, портерхаус, клаб, филе миньон, шатобриан.

Альтернативный стейк

Долгое время стейк существовал именно в таком виде, отчего и считался премиальным блюдом. Но со временем у любителей жареной говядины появилась бюджетная альтернатива. И теперь приготовление этого блюда в домашних условиях доступно практически каждому.

Такое блюдо готовится из всех остальных частей туши, то есть тех, которые были задействованы в движении при жизни животного. Например, рамп, денвер, торнедос. Альтернативный стейк отличается доступной ценой, ярким и насыщенным вкусом. Из недостатков — длительная подготовка. Мясо нужно очистить от прожилок и сухожилий, протушить или замариновать. Но при правильном приготовлении по вкусовым качествам ничуть не уступает премиальному.

Виды альтернативного стейка: сирлойн, раундрамб, торнедос, скирт, фланк, пиканья, чак-ролл, топ-блейд, топ-сайд, флэт-айрон, денвер, рамп, трай-тип.

Подготовка стейка к жарке

Если вы используете замороженный продукт, то сначала его нужно разморозить. Для этого положите говядину в миску и поставьте в холодильник. Пусть оно разморозится естественным путём. Процесс этот небыстрый, поэтому лучше оставлять размораживаться на ночь. Ещё одно обязательное условие — всё это время мясо должно находиться в пакете или пищевой плёнке. Иначе оно обветрится и подсохнет, из-за чего блюдо получится невкусным. Правильная разморозка позволит сохранить структуру и сочность говядины.

За час до начала приготовления достаньте говядину из холодильника и оставьте её при комнатной температуре. Тёплое мясо, в отличие от холодного, прожарится быстрее и равномернее. После этого промокните его бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги.

Нарежьте говядину толстыми ломтями. Толщина должна составлять 2,5−5 см, вес одного куска — 300−400 г. Резать следует строго в поперечном направлении — так жар будет равномерно проходить через волокна и нагревать до нужной температуры. Лучше всего покупать говядину, уже нарезанную на куски. Добросовестный производитель делает правильную нарезку в соответствии со стандартами. Например, толщина рибая или тибона должна быть не менее 2,5 см, а филе миньона — 5 см.

А вот чего точно не стоит делать перед жаркой, так это отбивать говядину. Такая манипуляция никак не повлияет на мягкость блюда. Напротив, оно получится менее сочным, но главное — потеряет свою текстуру.

Маринад для стейка

Если вы готовите классический стейк, мариновать говядину не нужно. Достаточно посолить и приправить чёрным перцем. При этом солить нужно за 10−20 минут до жарки, а перчить — перед подачей на стол.

Если вы готовите из говядины более низкого качества, то её нужно предварительно замариновать. Это поможет сделать блюдо нежным и вкусным.

Инструменты для приготовления стейка

Для приготовления понадобится хорошая сковорода. Лучше всего готовить на сковороде-гриль. Если такой под рукой нет, возьмите обычную. Главное, чтобы она была тяжёлая (в идеале — чугунная) и имела толстое дно.

На глаз очень сложно определить готовность стейка. Особенно если вам нужна определённая степень прожарки мяса (об этом мы поговорим чуть ниже). Чтобы вовремя снять говядину с плиты, понадобится специальный кулинарный термометр с тонкой иглой.

Также можно готовить при помощи электрического гриля. Такой прибор автоматически определит степень прожарки мяса, что значительно облегчит процесс приготовления.

Как приготовить стейк

Сковороду смажьте растительным маслом, лучше всего оливковым. Используйте рафинированное масло — у такого продукта выше точка горения, а значит, жарка будет более безопасной для здоровья.

Выложите говядину на разогретую сковороду и больше не трогайте её. Не нужно придавливать мясо вилкой, чтобы оно быстрее приготовилось. На скорость готовности это никак не повлияет, а вот блюдо получится менее сочным и мягким. Жарьте говядину с обеих сторон на сильном огне. Так мясо приобретёт аппетитную хрустящую корочку.

За один раз жарьте один кусок. Если сковорода большая и позволяет положить два куска, следите, чтобы они не соприкасались. В противном случае говядина будет не жариться, а тушиться. И это непременно повлияет на вкус блюда, причём не в лучшую сторону.

Снимите готовый стейк со сковороды и заверните его в фольгу. Поддержите так несколько минут. Подобная манипуляция позволяет мясу дойти до нужной кондиции, и в результате блюдо получается отменным. Если пропустить этот шаг (особенно при степени прожарки medium, medium well, well done) и сразу разрезать мясо, сок вытечет на тарелку, и блюдо будет невкусным. Перед тем как завернуть готовый стейк в фольгу, можно положить на него кусочек сливочного масла — это добавит нежности.

Степени прожарки стейка

Сочность и текстура зависят от степени прожарки. Определяется она температурой внутри мяса и временем приготовления. Какую степень прожарки выбрать — вопрос вкуса. Поэтому нужно экспериментировать и пробовать разную прожарку стейка, пока не найдёте тот вариант, что понравится именно вам.

Но также стоит учитывать жирность говядины. Общее правило: чем жирнее, тем больше она должна прожариваться. Например, рибай, который считается одним из самых жирных, лучше довести до стадии medium. А вот постный филе миньон — до medium rare или даже rare.

Рекомендуется снимать мясо с огня за 2 градуса до нужной температуры. В фольге оно дойдёт до необходимого уровня прожарки.

Всего выделяют семь степеней прожарки мяса.

Extra rare / Blue (почти сырое мясо)

Такое мясо обжаривается в течение 1−2 минут, а его температура составляет всего 46−49 °C. По сути это даже не прожаренная, а сырая и немного подогретая говядина с лёгкой корочкой. Может показаться, что никто в здравом уме не будет есть сырой стейк, но у прожарки мяса extra rare довольно много поклонников.

Rare (с кровью)

Название этой степени прожарки одновременно и будоражит, и пугает. Как это — есть мясо с сочащейся по нему кровью животного? На самом деле никакой крови здесь нет. А сочащаяся жидкость — это не что иное, как мясной сок. Так что его точно не стоит бояться. «Мясо с кровью» обжаривается в течение 2−3 минут, получается серовато-коричневым снаружи и красным внутри. При разрезе остаётся много сока, что добавляет специфических ноток во вкусе. Температура стейка — 49−55 °C.

Medium rare (слабой прожарки)

Во многих ресторанах эта прожарка мяса считается стандартом. Блюдо получается красно-розовым внутри и с плотной корочкой снаружи. Многие повара уверены, что именно в таком виде говядина максимально ярко раскрывает свой вкус и аромат. Жарится мясо в течение 4−5 минут, его температура — 55−60 °C.

Medium (средней прожарки)

Средняя прожарка мяса также популярна в России. На стадии медиум уже нет «крови», а при надрезе появляется совсем немного мясного сока. Готовится в течение 6−7 минут, температура стейка — 60−65 °C.

Medium well (почти прожаренное)

Снаружи говядина имеет тёмно-коричневую корочку, а внутри сероватый оттенок. При сильном нажатии стейк прожарки medium well может выделить небольшое количество сока, но он будет практически прозрачным. Такую степень прожарки стейка выбирают те, кто боится сырого мяса. Хотя гурманы считают, что она грубовата. Готовится в течение 8−9 минут, температура стейка — 65−69 °C.

Well done (хорошо прожаренное)

Не самая популярная прожарка мяса. В ресторане такое блюдо приготовят только по просьбе гостя. Стейк получается тёмно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневого внутри, а само мясо — достаточно жёстким, из-за чего его часто сравнивают с подошвой. Чтобы приготовить хорошо прожаренное мясо, говядину сначала обжаривают в течение 8−9 минут на сковороде, а затем доводят до готовности в пароконвектомате или духовке. Температура стейка — 71−100 °C.

Too well done (полностью прожаренное, без сока)

Выбирая прожарку стейка too well done, вы получите совершенно сухой кусок мяса. У этого блюда тоже есть свои почитатели. Но если вы готовите стейк впервые, не стоит доводить прожарку до такого уровня, чтобы не испортить впечатление. Лучше начать со стадии медиум. Температура стейка too well done — выше 100 °C.

Стейк подают как самостоятельное блюдо. При желании можно дополнить его гарниром. Идеальный вариант — овощи, жаренные на гриле или тушенные. Также хорошо сочетается с картофелем, трюфельным маслом и грибами. Прекрасным дополнением станет бокал хорошего красного вина.