Как выбрать говядину для запекания
Вкуснее всего говядина получается, когда запечена целой. Поэтому здесь важно выбрать не только свежее мясо, но и подходящий кусок. Он должен быть равномерной толщины и весом примерно 1,5−2 кг. А ещё значение имеет, какую часть туши вы собираетесь использовать.
Части туши, которые больше всего подходят для запекания:
Толстый край. Эта часть туши отличается тонкими волокнами и нежной структурой. Отлично подходит для мясных рулетов и ростбифа.
Огузок. Более волокнистая часть, сочная и низкокалорийная. Перед запеканием мясо лучше замариновать. Отлично подходит для буженины.
Тазобедренный отруб. Ароматное и с насыщенным вкусом — таким получится мясо, если запекать его вместе с косточкой.
Почечная часть. Мягкая и нежная часть туши. Но чтобы она сохранила свою сочность, перед запеканием её следует обжарить на сковороде.
Вырезка. Лучшее, что есть из говядины. Подходит для приготовления абсолютно всех блюд, в том числе и запекания в духовке.
Ещё один фактор — возраст животного. От того, сколько лет было бычку, зависит вкус готового блюда. У взрослых особей мясо жёсткое и суховатое. Поэтому в кулинарии больше ценятся бычки возрастом до 2 лет. Иногда производители указывают, чем кормили животное, — это тоже влияет на вкус говядины. Так, зерновой корм придаёт мясу более волокнистую структуру, оно становится мягче и сочнее.
Как подготовить говядину к запеканию
После покупки мясо следует промыть под проточной водой и обсушить бумажными салфетками. Затем очистить от прожилок и сухожилий. Если вы покупаете говядину у надёжных поставщиков и не сомневаетесь в условиях её хранения, мясо можно не мыть, а просто промокнуть бумажными салфетками.
Жир срезать не стоит. Во время запекания он аппетитно зарумянится, сохранив все соки говядины.
Если вы используете волокнистое мясо, перед запеканием его лучше замариновать. Маринад позволяет добиться сочности и смягчает даже жёсткую говядину. Для маринада можно взять репчатый лук, горчицу, томаты, соевый соус, цитрусовые, киви и алкоголь. А вот заливать мясо уксусом не нужно, так как он сильно повлияет на вкус блюда. Предлагаем простой рецепт маринада.
Маринад для говядины
Список ингредиентов
Рецепт
В глубокой миске смешать кориандр, чёрный молотый перец, соль, горчицу, острый перец и растительное масло. Растереть все специи до состояния однородной кашицы.
Целый кусок говядины натереть маринадом со всех сторон.
Мясо положить в миску, закрыть крышкой или пищевой плёнкой. Убрать в холодильник на 3−5 часов.
Замаринованную говядину завернуть в фольгу и положить на противень. Запекать в разогретой духовке в течение 1,5−2 часов при температуре 180 °C.
Достать блюдо из духовки и дать ему отдохнуть под фольгой — так влага внутри равномерно распределится по волокнам.
Как запекать говядину в духовке
Если вы готовите постное мясо без жира, то его лучше запекать в рукаве или фольге. Так блюдо получится сочным и вкусным.
Форму для запекания используйте стеклянную или фарфоровую. В отличие от металла и силикона, эти материалы хорошо сохраняют тепло и поддерживает равномерную температуру. Если вы всё же решаете готовить говядину на противне, то кладите мясо не прямо на него, а на решётку.
Не используйте слишком много специй, так как они могут перебить вкус самого мяса. Достаточно добавить совсем немного, чтобы подчеркнуть природный аромат говядины.
Жёсткие куски говядины запекайте при температуре 100−150 °C. В таком режиме мясо будет томиться и постепенно дойдёт до готовности. На более высоких температурах — от 200 °C — запекайте толстый и тонкий край. Мясо этих частей туши приготовится быстро, сохранив свою сочность и нежность. Можно использовать сразу два режима: сначала зажарить говядину до румяной корочки, а затем на низкой температуре довести её до сочности.
Чем больше кусок мяса, тем больше времени потребуется на его приготовление. Так, говядину весом 1 кг запекают в течение 1 часа при температуре 190 °C. Если ваш кусок больше, то время стоит увеличить пропорционально его весу.
Список ингредиентов
Рецепт
Чеснок очистить от шелухи и измельчить при помощи чеснокодавки или плоской стороной ножа. Смешать с двумя столовыми ложками горчицы.
Зелень мелко порубить ножом. Смешать в отдельной миске с двумя столовыми ложками горчицы.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить целый кусок говядины и обжарить в течение 5 минут с каждой стороны до образования румяной корочки.
Мясо переложить в форму для запекания. Поперчить, посолить. Обмазать говядину чесночно-горчичной смесью. Отправить запекаться в разогретую духовку. Готовить в течение 30 минут при температуре 180 °C.
Достать мясо, обмазать со всех сторон горчицей с зеленью и вернуть в духовку. Запекать ещё 30 минут.
Достать блюдо из духовки и дать ему отдохнуть 10−15 минут. И только после этого нарезать на порционные кусочки. В противном случае сок вытечет, мясо станет сухим и невкусным.
Как запекать говядину в мультиварке
Сочную и нежную говядину, распадающуюся на волокна, можно приготовить не только в духовке, но и в мультиварке. Сделать это несложно, если следовать рецепту.
Список ингредиентов
Рецепт
Целый кусок говядины крепко обвязать нитками, чтобы он держал форму.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить мясо и обжарить в течение 1−2 минут с каждой стороны. Это необходимо, чтобы говядина не потеряла сочность.
В миске смешать соевый соус и горчицу. Получившейся смесью натереть кусок мяса. Поперчить и посолить. Оставить мариноваться на 30 минут.
Нашпиговать мясо очищенными зубчиками чеснока и завернуть его в фольгу. Лучше использовать два слоя фольги, чтобы не вытек сок.
Положить свёрток в чашу мультиварки и закрыть крышку. Выбрать режим «Выпечка» и установить время 1−2 часа. Точное время приготовления зависит от мощности мультиварки и размера куска мяса.
Запечённую говядину нарезать на ломтики и подавать к столу.
Простые и вкусные рецепты запечённой говядины
Говядина в горчично-медовой глазури
Список ингредиентов
Рецепт
Целый кусок говядины натереть со всех сторон солью и смесью перцев. Затем обмазать обычной русской горчицей и посыпать сушёным чесноком. Убрать мясо в холодильник минимум на 2 часа.
Достать мясо из холодильника и оставить его при комнатной температуре на 30−40 минут.
Завернуть мясо в фольгу и отправить в разогретую духовку. Запекать в течение 30 минут при температуре 220 °C. Затем уменьшить температуру до 170 °C и готовить ещё 2 часа.
В миске смешать зернистую горчицу и мёд.
Достать говядину, аккуратно раскрыть фольгу. Смазать поверхность мяса горчично-медовой глазурью и снова поставить в духовку. Готовить ещё 15 минут, увеличив температуру до 220 °C.
Шатобриан-стейк
Список ингредиентов
Рецепт
Целый кусок мяса натереть со всех сторон морской солью и перцем. Сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 5 минут.
Разогреть сковороду. Выложить мясо и обжарить его со всех четырёх сторон по 2 минуты.
Форму для запекания застелить фольгой, выложить говядину. Запекать в течение 15 минут при температуре 200 °C, чтобы добиться степени прожарки медиум.
Стейк достать из духовки и накрыть крышкой. Дать отдохнуть 10 минут.
Говядина в гранатовом соусе
Список ингредиентов
Рецепт
Целый кусок мяса натереть со всех сторон хмели-сунели.
Положить мясо в миску, залить гранатовым соусом и вином. Убрать в холодильник на ночь.
Достать мясо из холодильника и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Затем втереть в него соль.
Форму для запекания застелить фольгой, выложить говядину. Добавить немного красного вина и гранатового соуса.
Стебли сельдерея промыть под проточной водой, обсушить. Нарезать на небольшие кусочки и посыпать мясо. Добавить шалфей и розовый перец. В конце полить оливковым маслом.
Накрыть мясо фольгой и поставить в разогретую духовку запекаться. Готовить в течение 40 минут при температуре 180 °C.
Говядина в сливочно-грибном соусе
Список ингредиентов
Рецепт
Мясо нарезать на большие куски толщиной 1,5 см. Натереть солью и выложить в чашу мультиварки, добавив 50 мл воды. Выбрать режим «Тушение» и готовить в течение 1,5 часов. Бульон, который останется после тушения, не выливать, он понадобится для приготовления соуса.
С шампиньонов слить жидкость и выложить грибы на разогретую сковороду, добавив растительное масло. Обжарить в течение 7 минут, постоянно помешивая.
Лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами. Добавить к грибам вместе с ещё одной столовой ложкой растительного масла. Обжаривать, пока лук не подрумянится.
Влить в сковороду бульон, который остался после тушения мяса.
В холодные сливки добавить муку и перемешать до однородного состояния, чтобы не было комочков. Вылить в сковороду. Посолить, хорошо перемешать и довести соус до кипения, помешивая, после чего снять с огня.
В форму для запекания выложить половину грибного соуса. Затем разложить кусочки мяса. Сверху распределить оставшийся соус.
Запекать в разогретой духовке в течение 25−30 минут при температуре 180 °C.
Говядина с овощами и картофелем
Список ингредиентов
Рецепт
Мясо нарезать на большие куски толщиной 1 см. Отбить их кухонным молотком.
Картофель очистить и промыть под проточной водой. Нарезать на кубики размером примерно 1−1,5 см.
Перец промыть под проточной водой, очистить от внутренностей. Нарезать такими же небольшими кубиками.
Помидоры черри промыть под проточной водой, разрезать на четыре части.
Сыр натереть на крупной тёрке. Выложить кубики картофеля в глубокую миску. Добавить соль и специи. Кроме чёрного молотого перца, можно использовать лимонный перец и острый перец чили. Добавить майонез и хорошо перемешать все ингредиенты.
На дно формы для запекания выложить кусочки мяса. Затем перец и помидоры черри. Сверху — картофель. Запекать в разогретой духовке в течение 40 минут при температуре 180 °C.
Достать блюдо и посыпать тёртым сыром. Вернуть в духовку и запекать ещё в течение 20 минут до готовности. В этом рецепте лучше всего использовать перец разных цветов — красный, жёлтый и оранжевый. Это привнесёт в блюдо красочность и сделает его аппетитнее.
