Какие у вас сейчас есть действующие проекты?
Коллекционер красивых бизнесов. Не в плане их покупки, а в плане создания проектов с нуля. Мне интересно залетать в неизвестную для себя отрасль, которая мне интересна с точки зрения HoReCa, красоты, создавать там продукты и развиваться в ней.
Их несколько в разных областях: ресторанные проекты — Yauza, Blanc и Radio Green House. От них ответвляются клубно-вечериночные проекты, потому что наши рестораны — это не только рестораны, но ещё пространство, где люди карнавалят. Следующий огромный бизнес-проект — Loft Designe с мебелью собственного производства. Всё, что я использую в своих проектах, беру именно оттуда. Большие студийные проекты — пространства под фото-, видеосъёмки и мероприятия, от которых ответвляются бизнес по аренде мебели, фотооборудования и фотошкола. Всё это отдельно действующие бизнесы и большая инфраструктура, которая хорошо работает.
Вернёмся к тому, с чего всё началось, — к White Studio. Все ваши рестораны появились как некое проявление любви и уважения к той аудитории, которая у вас там была и требовала комфорта?
Ресторатор Алексей Ольховой называет себя коллекционером бизнесов. Многие знают его по социальным сетям туристической базы «Крутояк», а большая часть аудитории его проектов знакома с ним с тех пор, когда в России только появился глянец. «Открытая кухня» поговорила с Ольховым о его новом ресторане «Оригинал», стабильной экосистеме проектов, здоровой критике и глобальных планах на будущее.
Пока весь Instagram (принадлежит компании Meta, признанной экстремистской и запрещённой на территории РФ. — «Открытая кухня») наблюдает за строительством туристической базы «Крутояк», хочется кратко рассказать о вас читателям. Как вы себя сами характеризуете по жизни?
Классная получилась экосистема.
Недавно жена создала новый продукт, в котором я тоже активно принимал участие, — массажный салон «Кожа». Он открылся в июне, но уже хорошо набрал аудиторию — сейчас очень плотная запись. Сегодня после интервью едем покупать новое помещение под второй салон.
В котором пытались работать с партнёрами…
Именно так всё и было. Во всех фотостудиях у нас были небольшие кофейни с круассанами и бутербродами. Создавая Хохловку, мы хотели добавить побольше еды и замахнулись на полноценный ресторан.
Как вообще происходит концептуальное создание новых проектов?
Все ваши пространства едины, концептуальны и идентично выверены. Это ваша стратегия — делать стилистически похожие проекты?
Ахахаха, я понял вопрос (улыбается). В моих проектах кухня достаточно «высокая», только дело там не в скатертях. Но проект, который вы имеете в виду, сейчас как раз в работе. Он откроется в Столешниковом переулке, мы назвали его «Нюанс».
Не возникало желания сделать, например, ресторан с белыми скатертями, с высокой кухней?
Это наш стиль, мы в нём работаем. По-другому у меня просто голова не мыслит.
На мой взгляд, вы несколько лет назад предугадали тренд на простую и понятную еду — речь не о пюре с котлетой, а о том, что мы хотим получать продукт с понятными для понимания вкусами.
Я много участвовал в самостоятельном создании продукта, в том числе меню, а сейчас ухожу просто в наблюдателя. Теперь всё, что касается кухни, — зона ответственности классного шефа (речь об Андрее Лапине, шеф-поваре Blanc и Yauza. — «Открытая кухня»), которого мы ведём вместе с нами, даём развиваться внутри компании и максимально реализовываться.
Всё начинается с локации — именно она диктует, что там будет. Приходим, смотрим: какая архитектура здания, что есть в округе. После этого начинаем набрасывать скетч интерьера, определять стиль кухни, выбирать локации и точки, в которых мы будем карнавалить, и так далее.
Это был мой первый ресторанный бизнес. К его управлению я привлёк людей из индустрии, но вскоре мы сами поймали всё настроение и уже всю операционку и следующие проекты создавали самостоятельно.
Вы создали магию — популярные ресторанно-клубные проекты за счёт аудитории White Studios и за счёт ваших друзей. Какая роль у бренд-шефа в этом? Как атмосфера соединяется с едой?
Только ли за ней?
Ну, глобально постоянную аудиторию, которая регулярно ходит в наши проекты, формируют еда, энтертеймент и локация. Насколько это удалённо от тебя, как часто ты здесь бываешь, живёшь ли или работаешь рядом, любишь ли бывать здесь в принципе — это всё про локацию. Плюс должна быть какая-то фишка в архитектуре, чтобы приехать посмотреть на неё, зачекиниться захотелось даже из другого района.
Огромная. Наши заведения 90% времени работают как рестораны и только 10% как чуть больше, чем просто ресторан. Соответственно, гости возвращаются, конечно, за едой.
Однозначно да! Мы развиваем наш Басманный район, который между собой называем «басманным треугольником». Мои коллеги больше смотрят на запад, северо-запад и центр. Сразу видно, что формируется клин точек в Москве, по которому все разлетаются. А сюда никто особо не летит, кроме нас.
Смотря к какой. Вообще я за конструктив, если это не просто «невкусно, и всё». Мне нравится, когда человек высказывает мнение — допустим, передержали или не довели. Любая критика, любая обратная связь — это точка роста.
Считаете ли вы, что вместе с командой формируете культурно-гастрономическую жизнь нашего города?
Вы как ресторатор особняком стоите от всей ресторанной индустрии. Как вы относитесь к критике?
Во-первых, мы делаем ставку на итальянскую кухню — хотим создать простоту итальянских застолий. В этом году наш шеф-повар и шеф-кондитер ездили в путешествие по Италии на 12 дней (Андрей Лапин и Дарья Серебрякова — шеф-повар и шеф-кондитер соответственно Blanc и Yauza. — «Открытая кухня»). Они посетили четыре региона — Венецию, Милан, Флоренцию и Рим, и это здорово помогло собрать будущее меню «Оригинала». На первом этаже за баром расположится кондитерский цех, совмещённый со столом, на котором повар будет готовить свежую настоящую итальянскую пасту. Мы купили оборудование для производства теста, пасты и всяких мучных изделий. Будет мини-витрина с нашими изделиями, чтобы показать гостям, что мы готовим это всё сами.
У меня есть финансовый партнёр Эмир Кашоков — он знает нас и наш Blanc, потому что его команда снимает там ЧБД. В «Оригинале» же не только ресторан, там ещё и клубное пространство, в котором тоже можно креативить, в том числе по его направлению деятельности.
Во-вторых, «Оригинал» будет отличаться по локации и месту (бар-ресторан будет открыт в историческом здании бывшего железнодорожного депо, построенном в начале XX века, у Курского вокзала. — «Открытая кухня»). Я заприметил это место ещё десятки лет назад, и волею судьбы мы там оказались и создали здание с нуля: на земельном участке спроектировали ресторан и пристроили ещё одно дополнительное здание.
Ещё есть партнёр по вечеринкам и по музыке Женя Машков, владелец лейбла System 108 с хорошими артистами. Он аккумулирует вокруг себя очень хорошую музыкальную составляющую.
Чем новый ресторанно-клубный проект «Оригинал» будет отличаться от ваших текущих проектов? Будут ли у него вообще какие-то особенности именно в ресторанном направлении, которые выделят его на фоне Blanc, Yauza, Radio Greenhouse?
Расскажите о партнёрах в этом проекте.
Чем обусловлен выбор локации самого места «Оригинала»? Какую пустоту, которая есть в ваших бизнесах, он призван закрыть?
Это будет какое-то приложение? Например, я пришёл на эту встречу, но как у меня появятся контакты, например, этой прекрасной девушки?
«Тиндер» возвращается в Россию?
Да, и это будет мобильная площадка: если нужно что-то большое, две части можно будет объединить. Ресторан занимает 300 кв. м, клуб — ещё 400 кв. м. Есть двор. Ещё мне нравится, что у нас есть железная дорога — сидишь, и в окошке поезда ездят.
На офлайн-встрече у тебя параллельно будет ещё и доступ в браузер, в который ты заходишь и видишь контакты людей.
То, как и из чего собраны стены, — это всё архитектурные материалы. Это будет сложно повторить, потому что у нас была возможность задумать это с самого начала и построить, а не перестраивать то, что уже сделано. Например, мы выбрали, что будет много зелени, вот здесь большое окно, а вот тут всё из бетона. Мы вообще стараемся не использовать в стройке массмаркет, у нас всё самодельное.
В этом проекте будут две составляющие — ресторан и клуб, которые при желании можно соединить?
Какой будет интерьер в «Оригинале»?
Продвижение на новых локациях держит тебя в тонусе как ресторатора и даёт бесконечное развитие компании. Кто-то в «Оригинал» придёт, заинтересуется и спросит: «А что у вас ещё есть? Ага, „Радио“?» — и так по кругу. Это даёт бесконечную жизнь всем моим бизнесам.
Офлайн-«Тиндер». Мы придумали механику, которая чем-то напоминает театр. Представь, что ты идёшь в иммерсивный театр, но ты в курсе, что все пришли сюда, чтобы познакомиться и при этом даже не надо общаться друг с другом. Плюс у тебя есть контакт каждого присутствующего — ты можешь подойти и начать общаться, можешь написать.
Развитие. Если ты не будешь развиваться, все твои наработки превратятся в пепел. Любой, даже инфраструктурный проект всё равно должен последовательно развиваться и желательно вообще быть настроен на бесконечность. Чтобы сформировалась команда, которая продолжила бы твоё движение и продолжала твою философию. Мне дико интересно, к чему мы придём, глобально, лет через пять. Я не хочу молниеносно телепортироваться в будущее и посмотреть, у меня азарт развивать вместе нашу группу. Пока что небольшую, но уже очень интересную.
Что для вас лично значит создание такого пространства?
Это абсолютно другой по архитектуре проект. В телефонах есть железо и фишки, которые отличаются от предыдущей модели, а ещё есть нейросети. Так же с «Оригиналом» — например, мы прикрутим прикольную историю с дейтингом.
Вы не просто строите ресторан, вы преображаете архитектурную мелодию города. Очевидно, вы закладываете гораздо более длинный жизненный цикл заведения, чем любой другой ресторатор.
Я получаю удовольствие от всех процессов одновременно — с момента поиска помещения и до реализации всех задуманных идей. Я как золотоискатель, который с места добычи и до финального изделия получает удовольствие от всех процессов этого долгого пути.
У нас был «Белок» на Рочдельской — хороший продукт про еду с хорошим интерьером, который может появиться во многих городских точках. Он построен только на комфортной еде. Хочется создать что-то подобное — бренд, который полетит и будет масштабироваться в одном и том же формате, чуть-чуть подстраиваясь под локацию.
Вот ты спросил про «Оригинал». Вроде бы есть Blanc, есть Radio, а зачем вообще нужен «Оригинал»? В бесконечных погонях за каким-то новым авторским продуктом начинается тупиковый путь. Городу нужны понятные, суперкачественные, сбалансированные по ценам и еде проекты, а не авторские рестораны, которых очень много.
Больший, да. Такое удовольствие получаешь, когда проект открылся. Например, недавно мы открыли «Кристалл» (ДК «Кристалл» — мультиформатное пространство в историческом районе Москвы на территории бывшего завода «Кристалл», на берегу реки Яузы. — «Открытая кухня»). Долго шли к этой точке, и вот наконец там начинает кипеть жизнь. Получаешь облегчение, что всё заработало, и в этот момент видишь операционные результаты. По сути, денег уже давно хватает, сейчас движет именно интересы.
Какие цели вы сейчас ставите перед собой?
Я давно за вами наблюдаю, и когда у вас появились рестораны, у меня неизбежно возник вопрос: от чего вы получаете удовольствие больше всего? От созидания — стройки, ремонта, или от управления и результата?
Фото: из личного архива героя; пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты
