Вы жили в Литве, США, Англии. Собрали там разнообразный опыт работы, от посудомойки до управляющего ресторанов, и даже были связаны с мировой индустрией моды, но со своим рестораном пошли не в знакомые Нью-Йорк или Лондон, а в Дубай. Почему?
Это какой-то рок судьбы, наверное. Мы не планировали открываться в ОАЭ, не ставили себе таких задач в отличие от многих рестораторов. Раньше мне не раз предлагали открыть рестораны в Нью-Йорке, в Лондоне, но я никуда особо не стремился. Я люблю Москву, там живёт моя дочь и сейчас работают три проекта. А потом произошла встреча с человеком, который знает наши рестораны в России и который был заинтересован в открытии в Дубае. Мы поехали посмотреть местный рынок, сам город и поняли, что хотим создать что-то вкусное и атмосферное в Дубае. Было трудно, конечно, так как есть своя специфика рынка, но решили попробовать.
В чём проявляется специфика в большей степени?
Здесь всё делится на районы: Марина, Пальма, Дубай-Хиллз и так далее. И есть район DFC (Dubai Festival City. — «Открытая кухня») — такой Москва-Сити в Эмиратах. Тут всегда кипит жизнь, нет провалов по сезонам, хорошая публика. Хотя конкуренция из-за этого высокая и попасть сюда почти нереально. Поэтому мы выбрали несколько районов, сделали презентацию, составили совершенно новый концепт, специально для ОАЭ. Мне назначили встречу-собеседование с местным управлением, потому что после того, как находится помещение, именно они принимают решение о том, что и где откроется. Так вот я пришёл со своей презентацией, а они говорят: «Мы знаем, что в России у тебя есть FLØR. Можешь нам его показать?» Буквально за одну ночь, на коленке, я собрал новую презентацию и на следующий день отправил её им. Мы метили в Ritz, отель был не против, но финальное согласование, которое мы всё-таки получили, выдала управа. Всего в этом кластере при отеле на двух этажах объединят 10 классных ресторанов, включая всем знакомый проект из Петербурга (речь идёт о ресторане Арслана Бердиева Birch. — «Открытая кухня»).
Для человека, который шесть месяцев находится в стройке, вы бодро выглядите.
Спасибо, да. Я просыпаюсь каждый день в 3, 5, 6 утра, мозг постоянно работает. У меня будто рождается новый ребёнок. Он сейчас появится, начнёт бегать, его надо всему учить. Затем он обретёт характер. И это очень волнительно. Недавно придумал ещё одну идею для проекта, мне кажется, он бы хорошо зашёл в Дубае.
Можете рассказать о том проекте, который готовили изначально? Хочется понять, почему он не понравился.
Мне никто не раскрывал карты, но я думаю, что прежде, чем сдать помещение, они должны убедиться в том, что проект «работает», что он стабилен и хорош. Сдать аренду тем, у кого просто есть деньги, местным не интересно. Они изучают бэкграунд, отзывы и рекомендации. Поэтому в Дубае многие рестораны не новички. Наш плюс ещё и в том, что FLØR отчасти европеизирован атмосферой вечерней романтики Парижа, отчасти обладает скандинавскими чертами в виде простоты и понятного продукта. А таких здесь пока нет. Мы уверены в себе и в том, что делаем. Если ты профессионал, у тебя здесь будет народу битком, как у Димы Блинова в DUO, например.
Читайте также: Дмитрий Блинов: «Чувство, что теперь задели какой-то нерв и разожгли во мне азарт»
Может, ставка была на то, что в Эмиратах сейчас живёт и отдыхает много русских, а в России FLØR знают и любят?
Отчасти возможно. Но вообще мы не заявляем себя русским проектом. Мы выступаем в европейском формате. В DFC среди экспатов по процентному соотношению лидируют англичане, русских меньше всего. Поэтому нас видят как проект для экспатов, а я их отлично знаю.
Но у вас как минимум русский шеф. И с именем Тимофей сложно представить человека не из России.
Для них он Тим (улыбается). Сейчас Тимофей дорабатывает меню для местной публики. Потому что несмотря на то, что нам сказали: «Мы хотим точно такие блюда, как в московском FLØR, не надо ничего придумывать», нам всё равно нужно добавить 30–40% новых блюд. Что-то возьмём из закрывшегося Soul, что-то будет совершенно новым.
Чем вас так покорил Тимофей Сулима, что вы доверяете ему кухню всех своих ресторанов и сейчас привезли его в Дубай?
Тим уже стал для нас родным, он — часть FLØR. Поэтому я изначально видел здесь только его, понимая, что он отлично знает продукт и для него это новый уровень. Я чувствую свою значимость и ответственность за его рост в карьере, очень хочу, чтобы он получил свою мишленовскую звезду, потом вторую и шёл дальше и выше.
Отметка гида Michelin Bib Gourmand у московского FLØR как-то помогает вам в ОАЭ? Вы будете указывать, что у московского проекта уже есть некое признание гида?
Нет, наверное. Когда люди интересуются, есть ли у нас ещё проекты, мы рассказываем и упоминаем про Michelin, но связывать ту награду с открытием в Дубае не будем. В Эмиратах к нам и так придут судьи, они уже спрашивают, когда мы откроемся, и будут проверять. Мы готовимся и понимаем, что это определённый новый уровень, на котором мы можем побывать. Не то, чтобы мне нужна мишленовская звезда. Для меня самое главное, когда гости уходят с улыбкой и говорят, что мы сделали для них что-то классное. Но для шефа [Тимофея Сулимы] и команды проекта в целом это хорошая подушка безопасности на будущее, и я хочу, чтобы они получил свою звезду, потому что считаю их достойными.
Пусть всё получится! Как будут работать рестораны в Москве, пока вы с Тимофеем покоряете Арабские Эмираты?
Я боялся уехать, оставить всё без своей души, ведь всё равно я заряжаю людей определённой атмосферой. Но у нас команда, сформированная годами, мы все постоянно общаемся, на связи с ними и я, и Тимофей. Поэтому, надеюсь, ничего там не приключится. После открытия в Дубае планирую вернуться в Москву, переезжать на ПМЖ в Эмираты мне бы не хотелось. Возможно, у нас появится ещё один проект здесь, буду ездить туда-обратно.
Значит, вы уже можете говорить о том, что не против открыть ещё один ресторан в Дубае?
В принципе да. Я не планирую что-то в жизни и вообще я бессистемный человек, вокруг меня всегда хаос. Но хаос — тоже система. Просто более сложная. Она мешает в работе, но у меня есть партнёры по бизнесу FLØR Group — Максим Тоболкин и его жена Мария. Максим всё структурирует и достраивает там, где я не справляюсь. Он большой профессионал своего дела. Оставляет мне работу с атмосферой, с дизайном, а сам занимается финансовой частью, любит вовлекаться в работу с винной картой и тестирует блюда от шефа. Мы доверяем друг другу, я считаю его другом и благодарен за сотрудничество.
В остальном, думаю, всё будет так, как должно, потому что жизнь лучше меня знает, что мне надо. И я сам эту жизнь придумал, когда пришёл сюда, — это эзотерическая часть. Так что я открыт ко всему совершенно. Именно поэтому у меня всегда было две деятельности одновременно — в одном проекте я отдыхаю от другого, получаю вдохновение.
Что для вас служит источником вдохновения в Дубае?
Здесь всё искусственное, вдохновляться тяжело. Здесь нельзя поймать момент, как, например, во Франции, когда одна бабушка сидит и красиво пьёт кофе уже сорок лет на одном и том же месте. Или когда ты видишь в Европе старинные стены, камень, плитку и получаешь от этого эмоции.
В Дубае я черпаю вдохновение в музыке — в день слушаю до тысячи композиций, чтобы найти одну-две для нашего плейлиста. У нас есть в Soundcloud подборки из разных проектов для вечера, дня, для сна и так далее. Был случай, когда я наглядно показывал ребятам, как музыка меняет настроение гостей. Пришла большая компания людей в возрасте 50–60 лет, сели за стол, а на фоне играет что-то молодёжное. Я говорю: «Неправильно, они не танцуют», и поставил композиции семидесятых. Тут же под столом задвигались ноги в такт. Вот это и есть создание атмосферы, отношение к гостям. Для Дубая будет новый плейлист, он уже почти готов.
Музыка, работа с командой и атмосфера в ресторанах ваши. А дизайн?
Концепцией дизайна ещё в первом FLØR занималась мама моей дочери Мии и мой самый большой друг и любимый человек Юлия Еськова. У неё своё бюро Viju Interiors. Это с ней мы придумали минимум цветов в интерьере по скандинавскому принципу — потому что, когда гость приходит в ресторан и ему начинают активно показывать множество деталей, мозг перегружается и «переедает». А мы хотим главный акцент оставить за блюдами и атмосферой. В Дубае на первоначальном этапе со стройкой нам помогало другое архитектурное бюро, но сейчас завершающие штрихи вносит в него Юля. Вместе с дочкой они прилетают сюда, помогают с подбором деталей и так далее. Миа хочет открыть следующий проект, назвать его в честь собаки Лолы и там продавать собачью еду. Пообещал что-то придумать (смеётся).
Есть ещё какие-то секреты и фишки в вашей работе?
Смысл в том, что, когда человек идёт в ресторан, он ищет там решение определённой проблемы. Мы же можем приготовить еду дома, но хотим, чтобы кто-то сделал это за нас. Кто-то приходит заключать сделку по бизнесу или организовывает вечер свидания. И наша задача — сделать так, чтобы у этих людей всё получилось. Иван Глушков писал про нас: «Если вы хотите, чтобы у вас всё получилось сразу после свидания, ведите её во FLØR. После него вам повезёт» (смеётся). Мы должны дать людям то, что им поможет.
Очень много фокусов есть в сервисе! Например, в продажах: если сразу начать активно предлагать что-то гостю, это насторожит. А если во время заботы, протирая стол, подливая воду в стакан, как бы между делом сказать: «У нас сегодня изумительный чизкейк», скорее всего он его закажет. Потому что забота всегда располагает.
Когда-нибудь задумывались, почему в Италии всегда подают комплиментом хлеб и воду? Потому что, когда гостю есть что пить и есть, его можно «мариновать», он не будет нервничать и торопить персонал с заказом. И таких нюансов много. В будущем я хотел бы написать книгу по сервису и логике в работе с менталитетом гостей.
Вы собрали всё это во время работы за границей? Что ещё вам пригодилось из того времени?
Наверное, опыт. У меня было столько прекрасных людей, которые учили тому, что такое сервис, отношение к людям, и работали по двадцать лет в одном месте. Моё любимое и одно из последних мест работы — ресторан-бар, который снимали в фильме «Карты, деньги, два ствола». И то место, где стоит Стинг, было моим рабочим местом. Его открыл англичанин Питер Спантон. Там была невероятно колоритная публика, реальные гангстеры из кинофильмов. И Гай Риччи снял свой фильм там, потому что бар был полностью пропитан этой атмосферой. Он сам часто сидел за стойкой, пока Мадонна отдыхала в соседнем мишленовском ресторане. К нам приходили разные знаменитости: Кейт Мосс, Элтон Джон, Джуд Лоу, актёр из «Джеймс Бонда», музыканты Coldplay, фуд-критики и писатели. Это очень интересная тусовка, они все учили меня сервису, общению, менталитету. Я перерос из экспата в локала и поэтому сейчас понимаю, как строить работу с данной аудиторией.
Фото: из личного архива героя; соцсети ресторанов FLØR; Яндекс Карты
