«На кухне нет демократии»: шеф Butler и Buono Джузеппе Дави открывает ресторан в Баку
Мила и Ольга Трещёвыгастрономические журналисты, авторы Telegram-канала «Город Гурмэ»
Джузеппе, на обоих сайтах ресторанов Buono и Butler есть цитата, автором которой являетесь вы: «Простота — наша философия». В чём для вас заключается смысл этой фразы?
В 28 лет Джузеппе Дави начал работать шефом в Москве, в свои 46 он является партнёром ресторана Butler, рекомендованного гидом Michelin, а в этом году запускает новый проект — «Джузеппе» в Баку
Я считаю, что шеф должен знать всё, но процесс его развития постоянный. Он не только должен знать все ингредиенты, что и из чего готовится, но и обязан полностью знать управление рестораном. Если шеф-повар не прошёл через цех мойки посуды и котлов, не постоял во всех цехах ресторана, то как он может быть шефом? Это очень важно.
В России говорят: «Чтобы стать женой генерала, надо выходить замуж за лейтенанта». А в Европе, чтобы стать шефом, необходимо потратить очень много времени на продвижение с самых начальных позиций. Приехав в Россию в 28 лет, вы стали шефом, в Италии такого бы не могло произойти?
Я до сих пор продолжаю учиться, читаю книги, постоянно изучаю новые способы приготовления блюд. Когда есть возможность, я хожу в рестораны и смотрю, что нового появляется. Суть работы шефа заключается в том, чтобы быть вовлечённым во все процессы.
Есть одно очень простое блюдо, которое является одним из самых сложных в итальянской кухне, — это спагетти алио и олио и пеперончино. Всего три ингредиента, но нужно уметь его приготовить, чтобы гость понял вкус чеснока, оливкового масла, солёного сливочного и остроту блюда. Это очень непростой вкус вроде бы простого блюда.
Или возьмём белый трюфель — с ним можно приготовить тальолини, а сверху натереть белый трюфель. А если добавить пять-шесть видов соуса или ингредиентов, то блюдо уже не будет простым. Поэтому простота — это также и про количество ингредиентов. Три ингредиента на тарелке, которые чувствует гость, — вот что для меня важно.
Например, есть два платья: на одном размещён крупный логотип, а на втором ничего не написано и кажется на первый взгляд простым, но оно хорошо сшито и произведено дорогим брендом. Никто не скажет, каким именно, но всё поймут, что это стиль и качество, — вот это и есть простота. Если мы говорим о кухне, то подразумеваем блюда, которые иногда кажутся нам абсолютно простыми на первый взгляд. И по сути, они такими и являются.
Я открыл пиццерию (в Mena di castagnaro в Вероне. — «Открытая кухня») в 22 года вместе с другом и тогда думал, что всё знаю. Сейчас в свои 46 я помню все ошибки, которые тогда совершил: я не умел считать, в ресторане были большие порции и лишние сотрудники, я не мог правильно организовать работу. У нас были нерентабельные аренда и себестоимость блюд…
В конце концов я практически перестал появляться в зале, и когда меня просили подойти, сотрудники говорили, что я занят на кухне. И всё равно пришлось закрыться.
Причём ресторан был полон гостей, но в него также ходили все мои друзья и постоянно просили: «Джузеппе, дай скидку!» Разве можно сказать «Нет»? Нельзя! В Италии, когда приходишь в ресторан своих друзей, это нормально. Изначально надо было открывать ресторан в городе, в котором нас никто не знал, а здесь целый город знакомых.
Как, на ваш взгляд, стать хорошим шефом и должен ли шеф знать всё?
У вас был собственный ресторан в Италии. Как вы его открыли и почему закрыли?
Да, тогда время было другое, на тот момент было очень мало шефов моего возраста. Сейчас в Европе это всё-таки становится возможно, время немного поменялось. Но справедливости ради хочу заметить, что, когда я приехал в Москву, я уже обладал достаточными знаниями, чтобы стать шефом.
Почему вы готовите именно итальянскую кухню? И надо ли быть итальянцем, чтобы хорошо готовить пасту?
Я приехал в Россию, чтобы популяризировать итальянскую кухню. Но чтобы хорошо её готовить, необязательно быть рождённым в Италии, достаточно просто любить её. Я считаю, что у итальянцев очень сильная культура еды. Итальянская кухня популярна по всему миру. Повара, которые приехали не только в Россию, но и в Америку, привнесли туда свои традиции и блюда. И именно эти итальянские традиции и кухня со временем стали одними из самых популярных.
Многие шефы-итальянцы не понимают наши макароны по-флотски, суп с вермишелью и др. А что вы скажете, например, про макароны с сахаром и варёным яйцом — нам так готовили в детстве…
Что добавляют варёное яйцо, не слышал, а пасту с сахаром и сливочным маслом моя мама мне также готовила (она с севера Италии). А вот на юге страны такое не готовят. Кстати, моя мама готовить не умеет (улыбается), а вот бабушка с Сицилии — отлично! Именно она привила мне любовь к гастрономии и дала первые уроки.
Как вы строите отношения с командой на кухне?
На кухне нет демократии! По-другому никак. Я достаточно жёсткий в управлении шеф, потому что, если на кухне много хозяев, ничего хорошего из этого не выйдет.
Но я не авторитарный: когда мы что-то придумываем и креативим, я всех выслушаю. Всегда даю свободу творчества и смотрю на результат. Несколько шефов работают со мной уже 18 лет и многие сотрудники на кухне. Необходимо всегда слышать человека, что он говорит и чего хочет, поэтому атмосфера внутри коллектива комфортная. Но каждый знает, в чём заключается функционал его работы.
Мне нужны люди, которые думают, как я. Кстати, в ресторане важна работа каждого члена команды. Ты можешь придумать замечательное блюдо, но оно получится, только если будет на чистой тарелке.
В Butler вы также являетесь партнёром. Насколько шефу интереснее работать, если он не просто наёмный сотрудник, а совладелец ресторана?
Это очень важный момент, потому что шеф «живёт» в ресторане. И инвестору важно, чтобы у него в ресторане был человек, которому он может полностью доверять, в том числе развитие ресторана. Интерес должен заключаться не только в том, чтобы получить зарплату и в конце рабочего дня пойти домой, шефу должно быть интересно придумывать новые блюда, обучать команду, зарабатывать хорошие деньги, расти.
У шефов и так редко бывают выходные. Получается, если шеф становится партнёром, он ещё больше будет выкладываться?
Да. Человек и так, может, выкладывается на полную, а если он ещё и партнёром становится, то уровень ответственности выше.
Как в таком случае избежать выгорания?
Нужно быть очень аккуратным, соблюдать границы и всё-таки иногда отдыхать. У меня сейчас в жизни как раз такой момент, когда я не могу себе позволить отдых. Я даже спать не могу. Это очень сложно. Я каждый вечер прихожу домой и говорю себе, что мне нужно взять два-три дня и просто переключить себя.
Конечно можно. Но это в идеале. К сожалению, в последнее время огромные проблемы с кадрами. Просто потому, что их нет. Только всё наладится, и какой-нибудь сотрудник уходит. Я сейчас беру молодых ребят, вообще «с нуля». У меня был сотрудник, полтора года его обучал, ему исполнилось 20, его забрали в армию. Если он попадёт на кухню и будет готовить для ребят, мне скажут большое спасибо. Но такой сотрудник и мне нужен, я его всему научил и вложил в него свои силы…
Про команды ресторанов Buono и Butler вы говорите, что это ваша семья. Насколько сложно или комфортно работать с «семьёй»?
В любой семье у каждого её члена есть свои обязанности. Так и на работе. Тем не менее мы понимаем, что есть работа, а есть личная жизнь. Мне повезло, потому что у нас люди, которые понимают, когда нужно работать, а когда мы можем расслабиться. И мы в нашей «семье» в курсе того, у кого и что происходит. Мы не относимся к людям, как к вещам.
Обычно если у человека случается какая-то беда в личной жизни, болезнь например, то его увольняют с работы. У нас такого нет. Мы все вместе и помогаем друг другу. Это забота о людях. Это и есть семья. Таким образом формируется своя особая атмосфера в коллективе.
Есть ли у вас в планах открыть собственный ресторан?
Да, сейчас буду открывать ресторан в Баку, думаю, он начнёт работать в ноябре. Называться будет «Джузеппе», и это будет 100%-ная классическая Италия. Огромная джелатерия с огромными витринами с мороженым, домашняя паста, всё будет просто, но вкусно.
В то же время эта простота зависит, к примеру, от сезонности ингредиентов. Сезонные овощи дают совершенно другой вкус, нежели овощи, выращенные в теплице вне сезона. Сейчас, кстати, сезон цветения цукини, мы делаем блюда из цветков. Это просто или нет?
Но если на кухне налажены все процессы, если там работает хорошая команда, наверное, можно себе позволить взять небольшой отпуск?
Фото: пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты
Воспоминание из детства, когда после школы играешь на улице, а ближе к вечеру бабушка зовёт домой, где тебя уже ждёт заветный хлеб с пастой Nutella…
