«На кухне нет демократии»: шеф Butler и Buono Джузеппе Дави открывает ресторан в Баку

Джузеппе, на обоих сайтах ресторанов Buono и Butler есть цитата, автором которой являетесь вы: «Простота — наша философия». В чём для вас заключается смысл этой фразы? 

Например, есть два платья: на одном размещён крупный логотип, а на втором ничего не написано и кажется на первый взгляд простым, но оно хорошо сшито и произведено дорогим брендом. Никто не скажет, каким именно, но всё поймут, что это стиль и качество, — вот это и есть простота. Если мы говорим о кухне, то подразумеваем блюда, которые иногда кажутся нам абсолютно простыми на первый взгляд. И по сути, они такими и являются.

В то же время эта простота зависит, к примеру, от сезонности ингредиентов. Сезонные овощи дают совершенно другой вкус, нежели овощи, выращенные в теплице вне сезона. Сейчас, кстати, сезон цветения цукини, мы делаем блюда из цветков. Это просто или нет?

Или возьмём белый трюфель — с ним можно приготовить тальолини, а сверху натереть белый трюфель. А если добавить пять-шесть видов соуса или ингредиентов, то блюдо уже не будет простым. Поэтому простота — это также и про количество ингредиентов. Три ингредиента на тарелке, которые чувствует гость, — вот что для меня важно.

Есть одно очень простое блюдо, которое является одним из самых сложных в итальянской кухне, — это спагетти алио и олио и пеперончино. Всего три ингредиента, но нужно уметь его приготовить, чтобы гость понял вкус чеснока, оливкового масла, солёного сливочного и остроту блюда. Это очень непростой вкус вроде бы простого блюда.

У вас был собственный ресторан в Италии. Как вы его открыли и почему закрыли?

Я открыл пиццерию (в Mena di castagnaro в Вероне. — «Открытая кухня») в 22 года вместе с другом и тогда думал, что всё знаю. Сейчас в свои 46 я помню все ошибки, которые тогда совершил: я не умел считать, в ресторане были большие порции и лишние сотрудники, я не мог правильно организовать работу. У нас были нерентабельные аренда и себестоимость блюд…

Причём ресторан был полон гостей, но в него также ходили все мои друзья и постоянно просили: «Джузеппе, дай скидку!» Разве можно сказать «Нет»? Нельзя! В Италии, когда приходишь в ресторан своих друзей, это нормально. Изначально надо было открывать ресторан в городе, в котором нас никто не знал, а здесь целый город знакомых.

В конце концов я практически перестал появляться в зале, и когда меня просили подойти, сотрудники говорили, что я занят на кухне. И всё равно пришлось закрыться. 

Как, на ваш взгляд, стать хорошим шефом и должен ли шеф знать всё?

Я считаю, что шеф должен знать всё, но процесс его развития постоянный. Он не только должен знать все ингредиенты, что и из чего готовится, но и обязан полностью знать управление рестораном. Если шеф-повар не прошёл через цех мойки посуды и котлов, не постоял во всех цехах ресторана, то как он может быть шефом? Это очень важно.

Я до сих пор продолжаю учиться, читаю книги, постоянно изучаю новые способы приготовления блюд. Когда есть возможность, я хожу в рестораны и смотрю, что нового появляется. Суть работы шефа заключается в том, чтобы быть вовлечённым во все процессы.

В России говорят: «Чтобы стать женой генерала, надо выходить замуж за лейтенанта». А в Европе, чтобы стать шефом, необходимо потратить очень много времени на продвижение с самых начальных позиций. Приехав в Россию в 28 лет, вы стали шефом, в Италии такого бы не могло произойти?

Да, тогда время было другое, на тот момент было очень мало шефов моего возраста. Сейчас в Европе это всё-таки становится возможно, время немного поменялось. Но справедливости ради хочу заметить, что, когда я приехал в Москву, я уже обладал достаточными знаниями, чтобы стать шефом.

Почему вы готовите именно итальянскую кухню? И надо ли быть итальянцем, чтобы хорошо готовить пасту?

Я приехал в Россию, чтобы популяризировать итальянскую кухню. Но чтобы хорошо её готовить, необязательно быть рождённым в Италии, достаточно просто любить её. Я считаю, что у итальянцев очень сильная культура еды. Итальянская кухня популярна по всему миру. Повара, которые приехали не только в Россию, но и в Америку, привнесли туда свои традиции и блюда. И именно эти итальянские традиции и кухня со временем стали одними из самых популярных.

Многие шефы-итальянцы не понимают наши макароны по-флотски, суп с вермишелью и др. А что вы скажете, например, про макароны с сахаром и варёным яйцом — нам так готовили в детстве…

Что добавляют варёное яйцо, не слышал, а пасту с сахаром и сливочным маслом моя мама мне также готовила (она с севера Италии). А вот на юге страны такое не готовят. Кстати, моя мама готовить не умеет (улыбается), а вот бабушка с Сицилии — отлично! Именно она привила мне любовь к гастрономии и дала первые уроки. 

Как вы строите отношения с командой на кухне?

На кухне нет демократии! По-другому никак. Я достаточно жёсткий в управлении шеф, потому что, если на кухне много хозяев, ничего хорошего из этого не выйдет.

Но я не авторитарный: когда мы что-то придумываем и креативим, я всех выслушаю. Всегда даю свободу творчества и смотрю на результат. Несколько шефов работают со мной уже 18 лет и многие сотрудники на кухне. Необходимо всегда слышать человека, что он говорит и чего хочет, поэтому атмосфера внутри коллектива комфортная. Но каждый знает, в чём заключается функционал его работы.

Мне нужны люди, которые думают, как я. Кстати, в ресторане важна работа каждого члена команды. Ты можешь придумать замечательное блюдо, но оно получится, только если будет на чистой тарелке.

В Butler вы также являетесь партнёром. Насколько шефу интереснее работать, если он не просто наёмный сотрудник, а совладелец ресторана?

Это очень важный момент, потому что шеф «живёт» в ресторане. И инвестору важно, чтобы у него в ресторане был человек, которому он может полностью доверять, в том числе развитие ресторана. Интерес должен заключаться не только в том, чтобы получить зарплату и в конце рабочего дня пойти домой, шефу должно быть интересно придумывать новые блюда, обучать команду, зарабатывать хорошие деньги, расти.

У шефов и так редко бывают выходные. Получается, если шеф становится партнёром, он ещё больше будет выкладываться?

Да. Человек и так, может, выкладывается на полную, а если он ещё и партнёром становится, то уровень ответственности выше.

Как в таком случае избежать выгорания? 

Нужно быть очень аккуратным, соблюдать границы и всё-таки иногда отдыхать. У меня сейчас в жизни как раз такой момент, когда я не могу себе позволить отдых. Я даже спать не могу. Это очень сложно. Я каждый вечер прихожу домой и говорю себе, что мне нужно взять два-три дня и просто переключить себя.

Но если на кухне налажены все процессы, если там работает хорошая команда, наверное, можно себе позволить взять небольшой отпуск? 

Конечно можно. Но это в идеале. К сожалению, в последнее время огромные проблемы с кадрами. Просто потому, что их нет. Только всё наладится, и какой-нибудь сотрудник уходит. Я сейчас беру молодых ребят, вообще «с нуля». У меня был сотрудник, полтора года его обучал, ему исполнилось 20, его забрали в армию. Если он попадёт на кухню и будет готовить для ребят, мне скажут большое спасибо. Но такой сотрудник и мне нужен, я его всему научил и вложил в него свои силы…

Про команды ресторанов Buono и Butler вы говорите, что это ваша семья. Насколько сложно или комфортно работать с «семьёй»? 

В любой семье у каждого её члена есть свои обязанности. Так и на работе. Тем не менее мы понимаем, что есть работа, а есть личная жизнь. Мне повезло, потому что у нас люди, которые понимают, когда нужно работать, а когда мы можем расслабиться. И мы в нашей «семье» в курсе того, у кого и что происходит. Мы не относимся к людям, как к вещам.

Обычно если у человека случается какая-то беда в личной жизни, болезнь например, то его увольняют с работы. У нас такого нет. Мы все вместе и помогаем друг другу. Это забота о людях. Это и есть семья. Таким образом формируется своя особая атмосфера в коллективе.

Есть ли у вас в планах открыть собственный ресторан?

Да, сейчас буду открывать ресторан в Баку, думаю, он начнёт работать в ноябре. Называться будет «Джузеппе», и это будет 100%-ная классическая Италия. Огромная джелатерия с огромными витринами с мороженым, домашняя паста, всё будет просто, но вкусно. 

Фото: пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты