Бесконечная сокровищница: знаковые блюда французской кухни

Цельного явления «французская кухня» не существует. «По вертикали» она делится на «деревенскую» (простая и питательная, сегодня от неё мало что осталось, но в прошлом это была основная часть того, что ели французы в деревнях), «буржуазную» (большая часть рецептов, которые и сегодня используют на домашних кухнях, в бистро и брассери) и «высокую» (сложная, с дорогими ингредиентами, блюда обычно имеют автора — знаменитого шефа, и процесс приготовления может занимать пару дней).

«По горизонтали» — на региональные кухни, поскольку французы — страшные местные патриоты, и в Бордо не так просто найти хорошо приготовленный рататуй, а в Провансе, наоборот, бордоскую миногу в красном вине, потому что на Лазурном Берегу миноги нет. Рассказываем про несколько хрестоматийных и региональных блюд, которые помогают понять, что такое французская кухня во всём её великолепии.

Про тартар ходит много баек о том, как неопытные туристы во Франции заказали «стейк тартар» и страшно возмущались, получив тарелку сырого фарша, поскольку ожидали жареный стейк. Но такое и правда иногда случалось, а вот главная и самая тиражируемая легенда не имеет никакого отношения к реальности. Тартар НЕ получил название в честь сырого мяса, которое татаро-монгольские воины смягчали под седлом во время верховой езды. Какими бы нетребовательными не были бойцы Чингисхана, пропитанное конским потом и пылью мясо не годится в еду никому. Источник легенды, видимо, в том, что монголы держали иногда под седлом кусок сырого мяса для облегчения боли от небольших ран на шкурах любимых лошадей. 

Название популярное во всём мире блюдо из фарша из сырой говядины с желтком, луком, каперсами, зеленью и вустерским соусом получило скорее всего в честь соуса тартар на базе майонеза, с которым его когда-то подавали. Именно так он описан в книге великого Огюста Эскофье, который называл его «американский стейк». Подача за 100 лет изменилась, а название прижилось и, более того, распространилось на все блюда из мелко нарубленных сырых продуктов, будь то креветки, лосось или даже клубника. Тартар во Франции подают везде, от кафе на вокзале до мишленовских ресторанов, и в стране, где каждая провинция гордится собственными рецептами, это одно из действительно общенациональных блюд.

Читайте также: «В еде, как и в человеческих отношениях, мы постоянно спешим»: принципы Алена Дюкасса

Титульный ингредиент в супе — действительно обычный репчатый лук, но это не такое уж простое блюдо. Хотя часто его готовят не слишком тщательно, что портит первое впечатление многих туристов. А ведь история лукового супа началась ещё в Римской империи, и уже средневековые французские кухарки довели его до совершенства. Хотя современная версия — на крепком бульоне (часто смешанном с вином) и с гренками с сыром грюйер поверх супа — старинным французским поварам показалась бы странной. Лук они томили в сливочном масле так же долго и тщательно, как и в нынешних рецептах, чтобы он как следует зазолотился, но ни в коем случае не сгорел и не поджарился слишком сильно, но потом заливали, например, молоком, как в книге XVII века одной из гастрономических звёзд того времени Ля Варенна (сыр не использовали вовсе, а гренки клали на дно тарелки). 

Сейчас молоко никто не использует, зато бульон может быть каким угодно: от крепкого говяжьего до куриного (он считается более лёгким для пищеварения) и даже овощного. Гренки кладут сверху, посыпают сыром и растапливают его перед подачей. Полностью такая подача называется «луковый суп гратине», именно потому, что он получается «запечённым».

В XIX веке луковым супом лечили похмелье, усталость и простуду, а в ХХ веке он стал одной из опор современной французской кухни, одинаково популярной как в ресторанной, так и на домашней кухне.

Ещё один знаменитый французский суп родом из Прованса. Когда-то марсельские рыбаки варили рыбную мелочь, остававшуюся непроданной, и сдабривали получившийся то ли суп, то ли рагу всем, что было под рукой: гренками, овощами, моллюсками и пряностями. Разумеется, идея сварить то, что плавает в Средиземном море, пришла в голову ещё первым людям, которые поселились на его берегах, но французы со свойственной им педантичностью довели несколько рецептов до совершенства. 

Со временем буйабес эволюционировал в добротное домашнее блюдо, а когда Лазурный Берег стал модным туристическим направлением, то превратился в один из символов здешней кухни. Хотя марсельцы по-прежнему считают, что правильный буйабес могут сварить только в их городе, а все попытки поваров из Ниццы или Канн не заслуживают внимания. 

В Марселе есть даже «хартия буйабеса» — её приняли в 1980-х для борьбы с недобросовестными рестораторами, которые кормили туристов обычными рыбными супами, называя их все подряд «буйабесом». В хартии подробно указано, как его готовить и сколько минимум сортов рыбы нужно использовать.

Классический буйабес — это густое варево из рыбы с гренками, которые надо смазывать соусом руй из отварного картофеля, растёртого с оливковым маслом, шафраном и красным перцем. Варят его из следующего набора: красная скорпена, кефаль, солнечник (джон дори), морской угорь, морской лещ, морской чёрт, морской петух и ещё несколько совсем малоизвестных местных разновидностей. Необязательно использовать все сорта, но, согласно хартии, должны быть задействованы минимум четыре. 

Со временем обманывать с самим буйабесом отдыхающих перестали, и туристов стали завлекать по-другому — появились люкс-версии рыбацкого супа: «чёрный» (с каракатицей и её чернилами) и даже «королевский» с омаром или лангустом. Последний вариант может стоить в ресторане до 150 евро, но марсельцы такое не едят: во-первых, неаутентично, во-вторых, в случае буйабеса омар мало что может добавить его и так уникальному насыщенному вкусу.

Пот-о-фе переводится как «горшок на огне», и базово это суп-рагу из мяса с овощами: всё томят в бульоне до полной мягкости. Стандартный набор: говядина, лук, морковь, репа. Чтобы такие незатейливые ингредиенты дали вкусный результат, в рецепте пот-о-фе за века его истории появилось много уточнений. Готовят его очень долго на медленном огне, чтобы овощи пропитались мясным вкусом и отдали собственный в бульон. Используют богатые коллагеном отруба, которые при таком приготовлении становятся мягкими и сочными и дают наваристый бульон. 

Читайте также: 10 рецептов блюд в горшочках

В старинных рецептах рекомендуют использовать несколько видов мяса (например, говядину, свинину и куриные голени), а в современных ресторанах обычно подбирают несколько отрубов говядины, которые слегка отличаются по текстуре и вкусу и делают итоговое блюдо богаче и интереснее. Набор овощей сегодня тоже часто обширнее: добавляют и разные виды капусты, и сельдерей, и грибы, и картошку. Как и многие иконические блюда корневой французской кухни, пот-о-фе кажется очень простым, но требует от повара изрядного искусства и большого опыта. Недаром именно «Пот-о-фе» было рабочим названием недавнего фильма «Рецепт любви», посвящённого сияющему великолепию французской кухни.

Представитель кухни «де кампань», то есть деревенской, которая сегодня почти исчезла вместе с радикальным сокращением количества крестьян, составлявшими когда-то большинство населения. Рецепт выглядит кузеном пот-о-фе, поскольку возник из похожей необходимости: сделать съедобным именно петуха, забитого чаще всего по причине старости, то есть жёсткого и жилистого. Для размягчения его долго тушили в красном вине с овощами и специями. 

Блюдо вкусно даже в базовой версии, но со временем распространилось на буржуазные кухни и обзавелось массой дополнительных опций: сегодня его готовят из более мягкой курицы или даже цыплёнка и к стандартному набору из моркови-лука-сельдерея добавляют грибы, а в соус могут влить коньяк для большей насыщенности вкуса. Исторически петуха тушили в недорогом вине и с ним же подавали, сегодня для готовки принято использовать по-прежнему какое-нибудь несложное местное красное, но на стол ставят вино классом выше. Кроме красного, используют и белые: в Эльзасе часто тушат в рислинге, а в Шампани по особым случаям — и вовсе в шампанском.

Читайте также: Опубликован список стран, где пьют больше всего вина

Примерно тот же путь проделал и бёф бургиньон: в бургундском вине тушили дешёвые отрубы говядины, чтобы сделать их помягче, а сегодня это популярное блюдо в меню недорогих ресторанчиков по всей стране.

Фуа-гра, жирная печень специально откормленных уток и гусей, — один из символов французской кухни. Его используют во множестве блюд, чаще всего в паштетах, терринах или просто жарят на сковороде и подают с фруктовыми соусами. Но в утке есть не только печень, и хотя символ Галлии — петух, для здешней кухни утка едва ли не важнее. После извлечения фуа-гра остаётся целая очень жирная утка, из которой вырезают грудку (магре), а оставшееся разделывают на части: ножки, крылышки, хребет. Грудку обжаривают и подают в ресторанах с изысканными гарнирами, а всё остальное можно засолить со специями на пару дней, а потом очень долго томить в вытопившемся из утки жиру. Так получается утка конфи — один из первых видов мясных консервов, фактически утиная тушёнка. 

В Гаскони, для которой утка конфи — главное региональное блюдо, используют все части утки, в других провинциях ограничиваются ножками. Такое мясо под слоем жира может храниться в погребе или холодильнике месяцами и составляет стратегический запас любой бережливой хозяйки. Ножки перед подачей быстро обжаривают и подают с картошкой или красной капустой, на жире жарят овощи или птицу, а всё остальное обычно используют для супов и рагу, чтобы сделать их вкус богаче и насыщеннее.

До выхода одноимённого мультфильма рататуй был далеко не так популярен, а до 1970-х вообще являлся малоизвестной провансальской закуской, о которой в других частях Франции не имели ни малейшего представления. Шефы с Лазурного Берега додумались превратить вкусное, но совершенно нефотогеничное овощное рагу в одно из самых живописных и разноцветных блюд страны: нарезали баклажаны, кабачки, помидоры и лук аккуратными кружками, выложили слоями или пирамидкой, приправили прованскими травами и оливковым маслом и начали подавать как закуску в шикарных мишленовских ресторанах вместо дешёвых закусочных. 

Отсюда рататуй разошёлся сначала по Франции, а потом и за её пределами, хотя жители Прованса до сих пор уверены, что в других странах и баклажаны не те, и у помидоров не тот вкус. Возможно, они правы, но рататуй оказался настолько универсальным блюдом, что в любом уголке планеты получается вкусно, надо только взять как следует вызревшие овощи.

Во Франции любят сыр, делают сыр, едят сыр, в каждой провинции есть несколько собственных его видов, и энциклопедии французских сыров — это обычно солидные фолианты на несколько сотен страниц. Разумеется, сыр используют и в готовке. Из таких блюд самые известные — раклет, тартифлетт и запечённый бри или камамбер. Последнее делается проще всего — кружок бри, камамбера или любого другого похожего сыра (круглого и в «шубке» из белой плесени) надрезают, кладут на гриль или сковороду, подпекают и подают в самом базовом варианте просто с тостами, которыми удобно собирать расплавившийся сыр. Более богатые рецепты предлагают и грибы, и запечённые или отварные овощи, и ягодные соусы, и мёд, и вообще что только в голову придёт.

Читайте также: Ассорти сыров: guilty pleasure Алексея Ольхового (видео)

Раклет и тартифлетт — лучший способ согреться холодной альпийской осенью или зимой, для чего их и придумали в Верхней Савойе. Раклет — вариация на тему фондю, только сыр готовят не в котелке, а растапливают специальным грилем на срезе и соскабливают расплавленную часть на отварной картофель, к которому обычно добавляют маринованные огурцы и лук. Тартифлетт — это сытная запеканка из картофеля с беконом, луком и сыром реблошон или фонтина. Тартифлетт не выглядит как диетическая еда, но его и придумали в 1980-х для того, чтобы утолить даже сильный голод после целого дня на снежных склонах. А также для продвижения сыра реблошон, чему он вполне удачно способствует все эти годы.

Макароны постепенно стали самым известным французским пирожным во всём мире. Как и многие сладости на базе миндаля, прототип их появился на Ближнем Востоке, но как он выглядел, мы до сих пор не знаем. Так же не вполне понятно, что понимали под этим словом в средневековой Европе (некоторые исследователи полагают, что это вообще был суп, загущённый миндальной мукой). 

Некоторая ясность наступает в эпоху Возрождения, когда Екатерина Медичи приехала из Флоренции во Францию, чтобы выйти замуж за короля Генриха II, и привезла с собой итальянских кондитеров, которые среди прочего готовили миндальные пирожные — они и назывались по-итальянски «маккероне». 

Постепенно макарон распространился по Франции, и Рабле уже описывает «маленькое круглое миндальное печенье». Разные регионы обзавелись собственными разновидностями: в Амьене его готовят из миндаля, сахара, мёда и яичного белка, в Ардеше — примерно из того же набора продуктов, но более рассыпчатым, свои версии есть во французской Стране Басков, Сент-Эмильоне и Нанси. 

Но такими, как мы их знаем сегодня, макароны стали только в середине XIX века, когда парижские кондитеры додумались взять два миндальных печенья и склеить их шоколадным ганашем. Так появился «парижский макарон», который и стал одним из символов французского кондитерского искусства. Сегодня макароны делают какие угодно, и, кроме классических шоколадных, фисташковых, ванильных, кофейных или лимонных, появились самые удивительные сочетания вкусов: чёрная смородина и шоколад, клубника и васаби, каштан и ежевика и сотни других.

Тарт татен, конечно, известнее, но клафути — один из столпов домашней французской кухни, как в России яблочная шарлотка: летом, в сезон вишни, с тысяч кухонь доносятся сладкие ароматы несложной и любимой всеми выпечки. Рецепт действительно простой: вишни без косточек заливают жидким сладким тестом из муки с молоком и яйцами. Единственная тонкость — правильно откалибровать духовку, чтобы клафути пропёкся, не был бы клёклым и при этом не сгорел. Бывают «богатые» варианты, где в тесто добавляют сливочное масло или сливки, но клафути хорош даже в самом базовом варианте. 

Клафути родом из Лимузена, но сегодня его готовят повсеместно, а рецепт естественно развил множество разновидностей. Кроме классического вишнёвого, бывает и персиковый, и грушевый, и сливовый, и с любыми другими фруктами, которые сохраняют форму в духовке. В Бретани есть собственная вариация на тему, которую сделали «внесезонной»: фар бретон готовят с черносливом, доступным в любой момент.

Фото: соцсети ресторанов; Яндекс Карты