Что такое современное кондитерство
Последние десять лет кондитерская отрасль очень быстро развивается, меняется сама культура потребления десертов. Если раньше торты и пирожные были просто вкусными, то сейчас работа кондитера — это синтез науки, искусства, философии. Важна и эстетика, и подход к разработке рецептов, и внимание к клиенту. Уже выросло поколение кондитеров, которые стали делать десерты как в парижской витрине: невероятно высокие бисквитные или миниатюрные муссовые торты, лёгкие пирожные, блестящие эклеры, изящные макаруны показывают тренд на текстурность и многослойность.
Известные кондитеры сходятся во мнении, что сладости стали более осознанными. Евгения Шефер, выпускница парижской академии Le Cordon Bleu и экс-кондитер конфетной фабрики «Культура», рассказывает: «Появилась целая категория десертов „без“: без сахара, без глютена или без лактозы. Люди хотят получать новые эмоции через еду, при этом не жертвовать балансом».
Однако за классическими, но приготовленными по современным рецептам и технологиям тортами заказчики возвращаются снова и снова. Волна интереса к «ретродесертам» захватила и рестораны, и кухни домашних кондитеров.
С чего начать путь кондитера дома
Путь начинается с изучения теории и постоянных экспериментов. Важно сразу практиковать полученные знания, так вы быстрее поймёте процессы приготовления тортов, а заодно закрепите теорию через опыт. Сейчас доступны десятки кондитерских книг, журналов и блогов, но есть нюансы: далеко не все рецепты будут рабочими. Выбирайте те, которые соответствуют вашей действительности — как географической, так и продуктовой. Потому что даже мука и вода сильно отличаются в разных городах России.
Отличный вариант с отработанными рецептами — блог Андрея Рудькова «Энди шеф»: там хорошо описаны техники приготовления. Двигайтесь от простого к сложному: сначала нужно освоить базу. Например, понять, как правильно темперировать шоколад, делать коржи для тортов или какие подвохи есть в приготовлении заварного крема. Лучше идти маленькими шагами, но регулярно.
Успешные кондитеры рекомендуют на старте пробовать разные виды десертов. Только так можно понять, что вам действительно нравится и что получается. Анна Томильчик, кондитер и мастер макарунов, обучившая более 4000 человек их готовить, рассказывает: «Нужно сначала понять, что получается готовить лучше всего. И потом уже углубляться в тему. Например, я начинала работу с капкейков, зефира, бисквитных тортов, а сфокусировалась на муссовых тортах и макарунах, позже добавились тарталетки. Именно эти десерты я готовлю уже более десяти лет».
Необходимые инструменты и инвентарь
В кондитерском мире используют много инвентаря и форм, которыми можно завалить квартиру и даже не заметить. Марина Круч, владелица десертного магазина Kruch в Петербурге, рекомендует ориентироваться на этот список:
Кухонные весы с точностью до 1 грамма (а лучше 0,5). Так как соблюдение граммовки — основа кондитерского дела и залог стабильности качества изделия.
Силиконовые лопатки. Ими будет удобно перемешивать кремы и тесто.
Силиконовые коврики для выпечки.
Миски разных размеров. Берите набором, который собирается по принципу матрёшки для хранения.
Формы для бисквитов. Выбирайте разъёмные формы диаметром 20–22 см для разных диаметров тортов.
Ручной миксер с насадками-венчиками для взбивания. Обратите внимание, насадка для блендера с одним венчиком не подойдёт.
Блендер для измельчения.
Шпатель для выравнивания.
Кондитерские мешки и насадки для них.
Хлебный нож.
Нет необходимости сразу покупать дорогие инструменты. Для смешивания ингредиентов можно начать, например, с ручного миксера. По мере увеличения количества заказов стационарный миксер значительно упростит работу, а потом уже захочется и профессиональный планетарный.
Самая затратная часть — большая техника. Для качественных тортов нужна современная электрическая духовка с конвекцией. Газовые плиты не подойдут: в них тепло распределяется неравномерно. Многие десерты можно хранить в заморозке, поэтому следующий важный шаг для работы — купить отдельный холодильник. Хранить заказы для клиентов в общем холодильнике с остальной едой нельзя. Жиры в десертах очень быстро впитывают посторонние запахи.
Выбор хорошего инвентаря зависит от десертов, которые вы хотите готовить. Например, макаруны очень удобный вариант для дома, потому что для них не нужно много техники. Кроме того, они удобны в хранении, хорошо себя показывают при заморозке, их можно компактно упаковать и легко транспортировать.
Онлайн-курсы и самообучение
Ирина Лылова, выпускница школы Алена Дюкасса во Франции и один из лучших ресторанных кондитеров России, уверена, что кондитерам важно изучать химию процессов.
Согласна с ней и Евгения Шефер, у которой за плечами работа на конфетных фабриках: «Самое важное — понять техники и химию, тогда и рецепты вы сможете составлять сами. Очень выручают видео от шефов — их сейчас много в открытом доступе. Советую подписаться на ChefSteps и Gronda. А для совершенствования и вдохновения обязательно прочитать:
Julia Child. Mastering the Art of French Cooking
Larousse gastronomique
Culinary Institute of America (CIA). Baking and Pastry
Ramon Morató. Chocolate
Nathan Myhrvold. Modernist Bread
Claire Saffitz. Dessert Person».
Онлайн-курсы, вебинары и очные мастер-классы сильно упрощают жизнь начинающего кондитера. Главное в выборе онлайн-курса — найти преподавателя, чьи работы будут вас вдохновлять и двигать вперёд. Кроме того, мастер-классы позволят понять, как процессы приготовления выглядят на профессиональном уровне. Смотрите онлайн-курсы Александры Денисовой или Анны Томильчик, а офлайн можно пройти базовый кондитерский курс в школе SVCH, затем уже продвинутый в академии Stanfood.
Не забывайте о законодательном регулировании. В первую очередь нужно изучить санитарные нормы РФ. Независимо от того, где вы готовите торты, вы отвечаете за безопасность продукта.
Практика и первые заказы от друзей
Все именитые кондитеры когда-то начинали с десертов для близких и друзей. Они и поддержат, и простят первые ошибки. Ведь с первого раза редко что получается, огрехи на старте — это нормально. Важно научиться слышать обратную связь ваших «клиентов» и не бояться экспериментировать.
Как продвигать себя в соцсетях
Для эффективного ведения бизнеса необходимо строить хороший личный бренд и вести социальные сети, в интернете вы найдёте много мастер-классов по маркетингу и созданию контента.
Сейчас продвижение гораздо сложнее, чем было десять или пять лет назад: рынок перенасыщен контентом. Важно делать материал высокого качества, который будет полезен аудитории. Просто красивые фото уже никому не интересны, на вашей странице должна быть жизнь. Если вы только осваиваете профессию кондитера, можете рассказывать о своём пути, снимать короткие вертикальные видео с процессами приготовления, эмоциями друзей на дегустациях или даже делиться тем, что у вас не получается и как вы продолжаете учиться.
Быть видимым в социальных сетях — одно из важных составляющих успеха. То, как правильно и красиво вы оформите страницу, напрямую влияет на количество заказов.
Читайте также: Сила слова: как и кто нас учит есть?
Личный бренд и развитие домашнего бизнеса
Имеет смысл продумать ваш фирменный стиль: нарисуйте себе логотип, закажите упаковку с наклейками или печатью. Это не только эстетика, но и часть вашего почерка, по нему вас запоминают.
Кондитер уже стал дизайнером, технологом, предпринимателем, автором вкусов. И это очень вдохновляет. В домашнем бизнесе всё зависит только от вас.
Сейчас многие выходят из тени и учатся себя продвигать, чем бы они ни занимались. Быть просто хорошим специалистом уже недостаточно, при этом недостаток знаний и опыта будет слишком заметным.
— Ирина Лылова
Сегодня в России вы можете оформиться как самозанятый, печь на заказ и зарабатывать. Это удобно, просто и позволяет работать без ИП или кассы — особенно на старте. Главное — помнить, что ваша кухня — не пищевое производство, поэтому продавать в рестораны, магазины или через агрегаторы нельзя. Имейте в виду, что, работая дома, найти время на отдых будет сложно. В дальнейшем лучше снять маленький цех и отделить работу от дома. Возможно, затем вам захочется поработать в ресторане или открыть свою кондитерскую.
Фото: личный архив героев статьи
