Как стать кондитером: гид по профессии от мастеров дела
Виктория ДимГастроэксперт, создатель дегустационных салонов «Пьяная вишня»
Друзья говорят, что вы готовите самый вкусный тирамису и торт «Наполеон», а бисквиты по вашему рецепту всегда получаются пышными? Возможно, пришло время превратить кулинарное хобби в настоящую профессию. Как это сделать, редакции «Открытой кухни» рассказали опытные кондитеры.
Известные кондитеры сходятся во мнении, что сладости стали более осознанными. Евгения Шефер, выпускница парижской академии Le Cordon Bleu и экс-кондитер конфетной фабрики «Культура», рассказывает: «Появилась целая категория десертов „без“: без сахара, без глютена или без лактозы. Люди хотят получать новые эмоции через еду, при этом не жертвовать балансом».
Последние десять лет кондитерская отрасль очень быстро развивается, меняется сама культура потребления десертов. Если раньше торты и пирожные были просто вкусными, то сейчас работа кондитера — это синтез науки, искусства, философии. Важна и эстетика, и подход к разработке рецептов, и внимание к клиенту. Уже выросло поколение кондитеров, которые стали делать десерты как в парижской витрине: невероятно высокие бисквитные или миниатюрные муссовые торты, лёгкие пирожные, блестящие эклеры, изящные макаруны показывают тренд на текстурность и многослойность.
Однако за классическими, но приготовленными по современным рецептам и технологиям тортами заказчики возвращаются снова и снова. Волна интереса к «ретродесертам» захватила и рестораны, и кухни домашних кондитеров.
Отличный вариант с отработанными рецептами — блог Андрея Рудькова «Энди шеф»: там хорошо описаны техники приготовления. Двигайтесь от простого к сложному: сначала нужно освоить базу. Например, понять, как правильно темперировать шоколад, делать коржи для тортов или какие подвохи есть в приготовлении заварного крема. Лучше идти маленькими шагами, но регулярно.
Путь начинается с изучения теории и постоянных экспериментов. Важно сразу практиковать полученные знания, так вы быстрее поймёте процессы приготовления тортов, а заодно закрепите теорию через опыт. Сейчас доступны десятки кондитерских книг, журналов и блогов, но есть нюансы: далеко не все рецепты будут рабочими. Выбирайте те, которые соответствуют вашей действительности — как географической, так и продуктовой. Потому что даже мука и вода сильно отличаются в разных городах России.
Успешные кондитеры рекомендуют на старте пробовать разные виды десертов. Только так можно понять, что вам действительно нравится и что получается. Анна Томильчик, кондитер и мастер макарунов, обучившая более 4000 человек их готовить, рассказывает: «Нужно сначала понять, что получается готовить лучше всего. И потом уже углубляться в тему. Например, я начинала работу с капкейков, зефира, бисквитных тортов, а сфокусировалась на муссовых тортах и макарунах, позже добавились тарталетки. Именно эти десерты я готовлю уже более десяти лет».
Нет необходимости сразу покупать дорогие инструменты. Для смешивания ингредиентов можно начать, например, с ручного миксера. По мере увеличения количества заказов стационарный миксер значительно упростит работу, а потом уже захочется и профессиональный планетарный.
Самая затратная часть — большая техника. Для качественных тортов нужна современная электрическая духовка с конвекцией. Газовые плиты не подойдут: в них тепло распределяется неравномерно. Многие десерты можно хранить в заморозке, поэтому следующий важный шаг для работы — купить отдельный холодильник. Хранить заказы для клиентов в общем холодильнике с остальной едой нельзя. Жиры в десертах очень быстро впитывают посторонние запахи.
Выбор хорошего инвентаря зависит от десертов, которые вы хотите готовить. Например, макаруны очень удобный вариант для дома, потому что для них не нужно много техники. Кроме того, они удобны в хранении, хорошо себя показывают при заморозке, их можно компактно упаковать и легко транспортировать.
Ирина Лылова, выпускница школы Алена Дюкасса во Франции и один из лучших ресторанных кондитеров России, уверена, что кондитерам важно изучать химию процессов.
Согласна с ней и Евгения Шефер, у которой за плечами работа на конфетных фабриках: «Самое важное — понять техники и химию, тогда и рецепты вы сможете составлять сами. Очень выручают видео от шефов — их сейчас много в открытом доступе. Советую подписаться на ChefSteps и Gronda. А для совершенствования и вдохновения обязательно прочитать:
Онлайн-курсы, вебинары и очные мастер-классы сильно упрощают жизнь начинающего кондитера. Главное в выборе онлайн-курса — найти преподавателя, чьи работы будут вас вдохновлять и двигать вперёд. Кроме того, мастер-классы позволят понять, как процессы приготовления выглядят на профессиональном уровне. Смотрите онлайн-курсы Александры Денисовой или Анны Томильчик, а офлайн можно пройти базовый кондитерский курс в школе SVCH, затем уже продвинутый в академии Stanfood.
Не забывайте о законодательном регулировании. В первую очередь нужно изучить санитарные нормы РФ. Независимо от того, где вы готовите торты, вы отвечаете за безопасность продукта.
Имеет смысл продумать ваш фирменный стиль: нарисуйте себе логотип, закажите упаковку с наклейками или печатью. Это не только эстетика, но и часть вашего почерка, по нему вас запоминают.
Кондитер уже стал дизайнером, технологом, предпринимателем, автором вкусов. И это очень вдохновляет. В домашнем бизнесе всё зависит только от вас.
Читайте также: Сила слова: как и кто нас учит есть?
Быть видимым в социальных сетях — одно из важных составляющих успеха. То, как правильно и красиво вы оформите страницу, напрямую влияет на количество заказов.
Сейчас продвижение гораздо сложнее, чем было десять или пять лет назад: рынок перенасыщен контентом. Важно делать материал высокого качества, который будет полезен аудитории. Просто красивые фото уже никому не интересны, на вашей странице должна быть жизнь. Если вы только осваиваете профессию кондитера, можете рассказывать о своём пути, снимать короткие вертикальные видео с процессами приготовления, эмоциями друзей на дегустациях или даже делиться тем, что у вас не получается и как вы продолжаете учиться.
Для эффективного ведения бизнеса необходимо строить хороший личный бренд и вести социальные сети, в интернете вы найдёте много мастер-классов по маркетингу и созданию контента.
В кондитерском мире используют много инвентаря и форм, которыми можно завалить квартиру и даже не заметить. Марина Круч, владелица десертного магазина Kruch в Петербурге, рекомендует ориентироваться на этот список:
Фото: личный архив героев статьи
Все именитые кондитеры когда-то начинали с десертов для близких и друзей. Они и поддержат, и простят первые ошибки. Ведь с первого раза редко что получается, огрехи на старте — это нормально. Важно научиться слышать обратную связь ваших «клиентов» и не бояться экспериментировать.
Сегодня в России вы можете оформиться как самозанятый, печь на заказ и зарабатывать. Это удобно, просто и позволяет работать без ИП или кассы — особенно на старте. Главное — помнить, что ваша кухня — не пищевое производство, поэтому продавать в рестораны, магазины или через агрегаторы нельзя. Имейте в виду, что, работая дома, найти время на отдых будет сложно. В дальнейшем лучше снять маленький цех и отделить работу от дома. Возможно, затем вам захочется поработать в ресторане или открыть свою кондитерскую.
