Тартар готовят из сырого мяса, но, несмотря на это, блюдо быстро стало популярным в России. Теперь уже сложно представить ресторан, в котором его не подают. Многие шефы идут дальше и экспериментируют с версиями: помимо классического французского, готовят тартар из лося и вагю, а говяжий дополняют соусом из чёрного чеснока. «Открытая кухня» собрала 13 московских ресторанов с разными тартарами.
Этот тартар из говядины (1100 руб.) стал настоящим символом винного ресторана на Трёхгорной мануфактуре. Недавно здесь поменялся шеф-повар и обновилось меню, но тартар остался на месте. Сегодня подача с картошкой фри и пармезаном кажется уже привычной, а на заре работы Touché десять лет назад, когда его создал прежний шеф-повар Тарас Кириенко, она произвела фурор! Правда, спустя годы пармезан заменили на грюйер, но суть осталась прежней — это полное торжество вкуса умами.
В новом локальном проекте May, открытом на месте кафе «Апрель» на «Маяковской», вся еда создана, чтобы составлять достойные пары вину. Отчасти этим объясняется девственный пьемонтский стиль тартара из говядины: в нём только рубленое мясо, крупная соль и оливковое масло (990 руб.). Всё это в минималистичной подаче на белой тарелке с долькой лимона — ничего лишнего. Если вы любите чистый вкус мяса, то эта версия вам понравится.
В тартаре из говядины (1190 руб.) в Urban Winery на Бауманской прекрасно всё, но самое лучшее — это так называемые читос в качестве дополнения. На деле это палочки из картофельного пюре, обжаренные во фритюре и присыпанные сыром. В сам же тартар добавляют маринованный чеснок, который даёт выверенный баланс сливочности и пикантности. Ну и будем честны: местные читос хочется есть не только с тартаром, но и отдельно. Ко всему этому отлично подойдёт какое-нибудь не плотное красное вино — благо, выбирать тут есть из чего.
Обыгрывать тему популярной подачи тартара с картофелем фри в весьма классическом стиле продолжают в ресторане «За крышей» на территории бывшего завода «Рассвет». Место полюбилось многим за безупречное качество продуктов и блюд, несмотря на то, что цены тут по-настоящему московские. Тартар здесь готовят во французском стиле — с мелкой нарезкой мяса, заправкой и маринованным огурцом (1890 руб.). В подаче ничего лишнего: белая тарелка, лук резанец и картофель фри (тоже идеальный) в отдельной пиале.
Читайте также: Если бы Pinterest был человеком, где бы он ел в Москве
Самое время разбавить подборку тартаром не из говядины. Сегодня это блюдо готовят и из баранины, и из дичи. Один из таких вариантов можно найти в меню ресторана сибирской кухни Manul — тут мелко рубят сырое мясо лося, заправляют ферментированным гарумом из оленя и дополняют его гречневыми чипсами и чёрной икрой (3200 руб.). Сверху также натирают вяленое мясо лося для усиления вкуса. Несмотря на высокую стоимость, этот тартар определённо стоит попробовать.
Ещё одна минималистичная подача, но не минималистичный вкус. Шеф-повар ресторана Александр Архипов предлагает собирать тартар-конструктор самостоятельно: в качестве базы подают довольно крупно рубленное мясо, присыпанное только солью и перцем, а рядом — соус из чёрного чеснока с ярким вкусом, кусочек сыра грана падано и долька лимона (710 руб.). Можно замешать сразу всё, а можно пробовать варианты с разной концентрацией соуса и есть сыр вприкуску. Всё зависит от ваших предпочтений и любви ко вкусу умами.
Как и полагается премиальному мясному ресторану, в Bruno несколько тартаров из говядины. Первый — классический, во французском стиле, с большим количеством соуса (1600 руб.). Вкус будет яркий, но здесь мясо не выходит на первый план, а даёт приятную текстуру.
А тяжёлый люкс в виде тартара из вагю с костным мозгом и чёрной икрой (7800 руб.) привлекателен не только продуктами и выразительностью вагю, но и интерактивом: шеф-повар замешивает его прямо при вас с помощью эстетичных девайсов. Мясо в нём — к счастью — довольно крупной нарезки, так что лучше чувствуются все прелести отличного вагю.
Читайте также: 10 мясных ресторанов на любой вкус и кошелёк в Москве
В самом свежем проекте Генриха Карпина Leo в ЖК «Садовые кварталы» шефствует Сергей Балашов. Он признанный мастер работы с мясом, а, значит, с тартаром здесь всё должно быть в полном порядке. Чтобы это доказать, шеф подаёт две его версии для людей с диаметрально противоположными предпочтениями: во-первых, есть «чистый» тартар из костреца, дополненный кампотским перцем и отличным оливковым маслом (1400 руб.), для тех, кто любит чувствовать вкус мяса настолько явно, насколько это возможно.
Его антипод — адаптированная французская версия с большим количеством заправки. Второй вариант звучит интереснее благодаря корню хрена и брынзе в составе (1350 руб.), но всё-таки здесь важно отталкиваться от предпочтительной стилистики. К тому же у двух тартаров отличается нарезка: в первом случае она крупная, во втором — очень мелкая.
Ещё один мясной ресторан, проверенный временем, в котором нужно пробовать классический тартар из говядины (990 руб.). Его здесь выкладывают на тарелку с помощью кольца, поэтому подача получается весьма ностальгическая: 10–15 лет назад так любили подавать не только тартары, но и салаты.
Вишенка на тартаре — перепелиный желток и две тонкие чипсы из хлеба, которые как бы намекают, что не стоит отвлекаться от блюда, замешанного с маринованными огурцами и каперсами, но без соуса.
Вторая версия придумана для любителей большого количества соуса — эту мясную закуску подают с сырным муссом (1100 руб.).
Кажется, что в бистро с прованским акцентом не может быть никакого другого тартара, кроме французского, но нет: здесь предложат пьемонтский (1240 руб.), и французский (990 руб.), а точнее — «Парижский», и даже испанский с мозговой косточкой (1240 руб.). Первый, кстати, готовят из телятины, что вообще большая редкость для Москвы. А ещё его дополняют трюфелем, что уже, напротив, совсем не редкость.
Сначала московский Saviv был ближневосточным, потом стал средиземноморским и таким остаётся до сих пор. Тартар из бавета (990 руб.) — как раз микс этих двух концепций. С одной стороны, трюфельный айоли добавляет сливочности, которую многие так любят, с другой — есть пикантность эспумы из выдержанного в шкуре ягнёнка сыра тулум.
В Luwo на Большой Никитской Артём Чудненко обыгрывает пересечение восточных и западных мотивов в гастрономии и готовит говяжий тартар крупной нарезки с соусом из суджука (1290 руб.) — традиционной ближневосточной колбасы. Это как минимум свежо и пряно, но обязательно закажите хлеб или лепёшку, чтобы сбалансировать яркий вкус.
Читайте также: Где есть греческую кухню в Москве
Тартар в гастробистро Rebecca готовят по классике из говяжьей вырезки, но подают на сливочном сыре лабне с хреном и с жареным фундуком (940 руб.). Последний добавляет хрустящей текстуры нежному сочетанию мяса и сыра. С пряным маслом на винтажной фарфоровой тарелке всё это выглядит максимально привлекательно!
Фото: пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты
