Keep calm and drink wine: как разрывают шаблоны в Urban Winery

Москва, 1823 год. В доме № 38 на Старой Басманной шумит кабак «Разгуляй», в котором пьют с таким азартом и громогласной удалью, что всю округу прозвали в честь него. На одноимённой площади гудят питейные дома, трактиры, ресторации, лавчонки, где проводит свой вечер буйная молодость, для которой Отечественная война уже успела стать воспоминанием. 

Неподалёку, на Елоховской улице, в доме премьер-майора Герасима Никитича Савина жизнь тоже идёт своим чередом. Глава семейства хранит дворянский титул с «верностью и ревностью», как завещает фамильный герб, украшающий фронтон усадьбы в стиле строгого классицизма. Из окон особняка открывается вид на улицу, и тут же — стены дома, некогда горевшего в наполеоновских пожарах. Здесь жил граф Мусин-Пушкин. Чуть перегнувшись через подоконник, в сизом полумраке можно разглядеть колокольню Елоховской церкви, где крестили другого Пушкина — Александра Сергеевича.

200 лет спустя. Москва, 2023 год. Дом на Елоховской, но теперь уже Спартаковской улице видел многое: продажу Савиными и их уходящие вдаль экипажи, губернаторские амбиции графа Арсения Закревского, голоса студентов Бауманки и четверть века медной пустоты. Лишённый былого блеска, он стоял, стыдясь наготы своих фасадов, но храня тень былого величия. Однако теперь, кажется, дом снова заговорит голосами гостей. 

За работу взялись сибирские авантюристы из Friends Orchestra с их «дирижёром» Владиславом Мусиенко. Если бы они жили в XIХ веке, вполне могли бы задать тон всей площади Разгуляй своими кабаками. Однако повезло нынешним новосибирцам. Всё началось в 2011 году с бара Friends, который за 14 лет стал легендарным. Вслед за ним появились другие места, объединившиеся в барную «группировку» Friends Orchestra. На Спартаковскую улицу они приехали не на гастроли, а с твёрдым намерением остаться. Помогать им в этом будет экосистема Misty.

«Друг, с которым мы учились в „Сколково“, сказал, что купил здание, — рассказывает Владислав Мусиенко. — Он начал реконструкцию и хотел запустить что-то необычное. Дом совсем не был к этому приспособлен, но мы любим сложные локации, умеем в них разглядеть потенциал. Внутри него старинные своды, колонны, лепнина. Когда мы открыли цоколь, он показался микроподвальчиком с низкими потолками. Сама архитектура подсказала, что здесь должно быть производство. И подумал про пивоварню. Решил обратиться за помощью к тому, кто это делает лучше всех. В моём понимании это Константин Лялин из AF Brew, Laboratorio Distilita и Utopist».

Вдохновлённый местом и идеей, Владислав отправился в Петербург в надежде заразить Константина своим энтузиазмом. Но в ответ услышал лишь скептическое: «Пивоварня в центре Москвы? Зачем?» К счастью, у Константина Лялина уже было готово решение — городская винодельня. Весь следующий день, гуляя по Питеру, они провели за бурными обсуждениями деталей: «Берём виноград из Краснодара, Крыма, Дагестана, Долины Дона, Волги. Делаем вино руками виноделов в разных стилях, используя французские и кавказские дубовые бочки, бетонные яйца, итальянские стальные емкости». 

Городская винодельня, или urban winery, — идея не новая. С неё начиналось европейское виноделие, когда монархи и аристократы делали вино прямо в городских садах и подвалах. С развитием промышленного производства формат исчез — но не навсегда. Ренессанс начался в конце XX века с возвращением интереса к «натуральности» и «локальности». Сегодня urban wineries есть во многих мегаполисах. Например, в США с 2008 года работает City Winery, которая насчитывает 12 точек в главных городах страны — от Нью-Йорка до Атланты. В их подвалах производят до 8 тысяч ящиков вина в год, а наверху проходят камерные концерты, закрытые ужины, благотворительные вечера.

Городские винодельни есть и в России, но в основном на юге. Теперь первая появилась в столице. Владислав объясняет: «Когда говоришь, что открываешь винодельню в центре Москвы, все начинают шутить, что буду выращивать виноград на клумбе. Но Urban Winery от винодельни где-нибудь в Тоскане отличается только одним — у нас нет своих виноградников. Мы умеем выбирать людей, которые выращивают классный виноград, и умеем его довозить. Сохраняется полный цикл: гребнеотделение, ферментация, выдержка».

Но чтобы всё это стало возможным, пришлось проделать большую работу. Особняк на 25 лет старше Соединённых Штатов, и это не могло не сказаться на его внешнем виде. Ещё в 2020 году СМИ писали: здание полуразрушено, фактически в аварийном состоянии. Реконструкция началась масштабно: сняли крышу, выкопали подвал, вставили больше сотни окон.

Когда-то весь дом отапливался шестнадцатью каминами. Изразцы вручную восстанавливал мастер, а недостающие фрагменты искали на тех же мануфактурах, где они были сделаны два века назад. Островной стол в центре зала, хотя и не принадлежал Савиным, тоже с вековой историей. Его приводил в порядок тот же краснодеревщик, что реставрировал кабинеты Сталина и Орджоникидзе. Металлическая вставка — уже современная добавка: знак времени, символ технологичности. Соединение эпох — это, пожалуй, и есть главный творческий метод этого пространства.

Российское виноделие можно смело называть вундеркиндом. Последние 15 лет оно развивалось стремительно, не по годам, хотя в начале пути почти не заручалось поддержкой ни профессионалов, ни любителей. Но уже сейчас пить Крым или Краснодарский край не является чем-то постыдным. Отечественные этикетки появляются в хороших ресторанах, а увлечённые виноделы создают самобытные экземпляры, не похожие на вина с классических терруаров Европы. Да, у нас нет тысячелетней истории. Но мы стремительно сокращаем отрыв — благодаря тем, кто не боится раскачивать устоявшееся.

В Urban Winery за российское вино отвечают Никита Рачинский и Ольга Самсонова (Bacchus bar, Vinofeel, Nove Vino). Никита, несмотря на собственный бар, винотеку, а теперь и городскую винодельню, ведь он выступает её партнёром, поначалу вина не признавал вовсе. «Я пил виски, как бывший бренд-шеф, — признаётся он. — Вино казалось мне чем-то скучным. Но потом им „заболела“ Оля, и я невольно втянулся. Наше виноделие — одно из самых молодых в мире. У самой страны-то всего несколько десятков лет нормального рыночного существования. Если отмотать историю, то Советский Союз боролся за высокую урожайность винограда, чтобы покрыть напитком всю страну. И никто не думал про вино как про что-то более глубокое».

Ольга Самсонова, партнёр Никиты по жизни и по бизнесу, для Urban Winery собрала винную карту, в которой есть российское вино всех мастей. По её мнению, ошибочно считать, что в отношении него до сих пор много снобизма: «У нас растёт внутренний туризм. Люди ездят в Крым и Краснодар, посещают винодельни, пробуют, слушают, влюбляются — и вино возвращается с ними домой как воспоминание. Да, кто-то может с недоверием относиться к самому проекту Urban Winery: ведь принято считать, что вино рождается на винограднике, а не в городе. Но, как показывает практика, главное — это хороший продукт и руки, которые это всё будут перерабатывать. Больше ничего не надо».

Руки Urban Winery — это Арсений Гордиенко, главный винодел проекта. Он два года прожил в Краснодарском крае, работая на виноградниках Долины Лефкадия вместе с хозяйством «Николаев и Сыновья» Михаила Николаева. Бренд этой семейной фермы хорошо знаком увлечённым. Они известны своим вдумчивым подходом, нацеленным на долгосрочную перспективу. Никита Рачинский называет их лучшей частной отечественной винодельней: «„Николаев и Сыновья“ частично нас вдохновили, определили направления выбора винограда. Вино они делают улётнейшее, современное». 

Из других друзей-виноделов Urban Winery Никита отмечает Яниса Каракезиди, который, по его словам, долго и незаслуженно был в опале — если пробовать его вино вслепую, по качеству и уверенному стилю можно спутать с яркой Тосканой или возрастным Пьемонтом. А ещё жалует винодела из Крыма Никиту Абалихина: «Некоторые вещи у него просто сумасшедшие. Есть и менее удачные, но в этом прелесть молодости. Я очень сильно в него верю». 

В России хотят строить бизнес с быстрой окупаемостью. Поэтому российское вино шло по пути копирования европейских вкусов, направлений. Самобытного, местного значительно меньше, чем стокового, но всё же оно есть. Бутылки красного с хмелем и белого с электроцветами из «Парада уродов» от Urban Winery пополняют эту пока ещё немногочисленную коллекцию. 

Придумал «Парад» тот же Константин Лялин, который предложил концепцию проекта. Ольга и Никита вспоминают: «Костя занимался импортом разных необычных скандинавских, немецких дистиллятов. Как-то он пришёл к нам в Vinofeel как гость, а через время принёс всю свою палитру на дегустацию. Он сильно погружён в процессы производства крепкого алкоголя, знает, что такое мацерация (мацерация — это процесс настаивания ягод, фруктов или трав в жидкости для экстракции ароматов и полезных веществ. — „Открытая кухня“), ферментация, настаивание и так далее. Предложил добавить в вино что-то ещё. Например, настаивать с хмелем». 

Читайте также: Необычный сувенир: кто варит виноградное пиво и эль в Крыму

Тогда ребята рассказали Константину о том, что в Словакии для пивной страны достаточно много виноградников. Часто они расположены рядом с полями хмеля, который начинает переплетать лозы. Урожай собирают естественным способом, из-за чего хмель часто попадает в вино. А в Греции для экономии настаивали вино в сосновых бочках, из-за чего к нему примешивалась смола. Так получаются необычные, далёкие от классики стили. 

Что-то похожее создаётся и в бочках Urban Winery. Пока в основном используют хмель и электроцветы, но в планах даже морской ёж. Чтобы сразу отразить возможную критику винных снобов, Владислав Мусиенко заявляет: «Мы понимаем, что это может вызвать определённый butthurt, но наша миссия — это показывать, что вино несложное, оно должно приносить удовольствие». 

А ещё Владислав уверен: «Чтобы понять, какое оно, российское виноделие, мы не можем просто сидеть и говорить, оно самое плохое или самое лучшее. Нужно пробовать и сравнивать с эталонами. Когда-то люди плевались от американского вина, думали, что они не могут ничего хорошего сделать. А в итоге-то смогли. Я думаю, совсем скоро у нас в России будут появляться вина, которые приравняют к великим». 

Если даже после этого у вас осталась робость в отношении вина, запоминаем слова Никиты Рачинского и произносим их в моменты, когда снова со страхом будете смотреть на латинские шифры названий в карте: «Расслабься. Никто в вине ничего не понимает. В том числе я, Оля или кто-нибудь ещё. Вино прежде всего про эмоции». 

Вводить коктейльную карту в винный ресторан — задание повышенной сложности, так как с большой вероятностью она начнёт перетягивать одеяло на себя. Очевидно, что ключевым элементом в Urban Winery всё же должно оставаться вино, но и проект, за которым стоит Friends Orchestra, не может существовать без коктейлей. 

Как находили решение этого уравнения, рассказывает Дмитрий Малко: «Я подумал, как нам сделать не просто коктейли с добавлением вина, а что-то концептуальное, что подчеркнёт уважение к напитку. Вино — сложный продукт. В него боятся погружаться. Так у нас с Сашей (Александр Казанцев — соавтор коктейльной карты Urban Winery. — „Открытая кухня“) родилась идея: каждый коктейль становится оммажем определённому терруару. Мы выделили вулканический, лесной, горный, морской, континентальный — каждый регион, каждая почва даёт вину свои уникальные черты. Выбрали характерные сорта, закрепили за ними вкусовые ассоциации и попытались эти вкусы усилить, интерпретировать коктейльным языком».

Задумка оказалась не только концептуально сильной, но и гибкой — её можно развивать, дополнять, превращать каждую новую карту в новое образовательное путешествие. А ещё она работает для гостей, которые однажды «обожглись» о сиропную сладость некомпетентных коктейлей. Вернуть интерес к ним помогает описание на понятном «винном» языке, который подсказывает, что это нечто особенное.

Правда, перенести вкус вина оказалось куда сложнее, чем это представлялось. Минеральность, йодистость, цитрусовые ноты — всё это сложно имитировать, даже с десятилетним опытом и сотнями дегустаций за плечами. Дмитрий восстанавливает цепочку их рассуждений: «Пино нуар из Бургундии обладает нотами мокрой лесной травы, землянистости. И у нас сразу всплыла ассоциация с белыми грибами, которые мы интерпретировали в нашем коктейле. Всё держится на ассоциациях и памяти о вкусах».

Читайте также: Хроники бармена: невыдуманные истории о гостях, коллегах и коктейлях

В итоге появилось четыре коктейля-оммажа белым винам и три — красным, каждый посвящён разным регионам. Начинать шеф-бармены рекомендуют с Galicia и Savoie — свежих хайболов, которые легко пьются и настраивают на нужную волну. А вот Mendoza и Tuscany лучше оставить напоследок — это альтернативы красного. Напитки с характером, терпкостью и долгим послевкусием. Если начать с них, белое «вино» после покажется пресной водой.

Александр поясняет на примере: «Формально коктейль Galicia — это вариация на тему Bamboo Highball. Такая хересно-вермутовая история с тоником. Но вместо базового хереса мы взяли Мансанилью с ромашковым оттенком, чтобы передать цветочность, деликатность региона. Мы собрали статистику, какие дескрипторы чаще всего встречаются у сортов из конкретных терруаров — и постарались их усилить, сделать вкусы более читаемыми».

И да, для тех, кто боится подступиться к вину, у Александра тоже заготовлен практичный способ: «Приходишь в винный бар и пробуешь базовые сорта. Лето — пей белое: совиньон блан, шардоне, вердехо. Найди то, что нравится, и просто пей это следующие полгода. Постепенно увеличивай стоимость бутылок, чтобы понять, как цена влияет на качество и вкус. Когда привыкнешь, захочется узнать, что ещё бывает. И вот ты уже разбираешься».

Универсальный язык эмоций — это музыка, и для Friends Orchestra это не просто слова (вспоминаем отельную Music room). На вопрос о том, как звучал бы Urban Winery, будь он мелодией, ребята сошлись на одном: это определённо современный джаз или что-то экспериментальное. Александр сузил сравнение до конкретной песни: La Bohème французского певца армянского происхождения Шарля Азнавура, но в ремиксе электроники от Stelios и KCPK. On était jeunes, on était fous («Мы были молоды, мы были безрассудны»). Здесь признаются в любви к свободе — молодой, дерзкой и жаждущей. 

Блестит нержавейка на открытой кухне. Через окно выдачи, как в олдскульной американской закусочной, передают тарелки — свежие, горячие, с дымком. Автор меню — хорошо знакомая Арина Журавлёва, только по блюдам едва ли это можно понять. После смены проекта её стиль изменился кардинально.

«Главный запрос от Влада был — рустикальность, — рассказывает Арина. — Меньше гастрономии, меньше fine dining, больше простоты, домашнего уюта и огня. Мы представляли, какая еда могла бы быть на настоящей винодельне — где-нибудь на юге в глубокой деревне».

Помогать Арине ставить меню на ещё не достроенной кухне приехал Арсений Ласкарис — бывший шеф новосибирских баров Friends и Nobody Knows I Suppose. Он объясняет: «Чтобы еда не спорила с вином, а раскрывала его, мы использовали два приёма — дополнение и противопоставление. В первом случае одно усиливает другое, создавая единое целое. Во втором использовали игру на контрастах».

Ориентиром стала искренность. В блюдах много личного. Например, луковый суп — гастрономический код Франции, к которой Арину тянет почти подсознательно. Летний дачный салат — её прямое воспоминание о деревенских летних каникулах у бабушки с дедушкой. У Арсения эти же месяцы пахнут злаковыми чипсами и кабачковой икрой, которую в детстве всегда заготавливали с наступлением урожая. А «Наполеон», в котором крема втрое больше, чем коржей, — протест против сухих покупных тортов, приносящих Арине только разочарование. Его подают ложкой прямо из глубокой домашней тары — как это впервые сделали на дне рождения Владислава, ещё до открытия. 

Кухня не отстаёт от всего проекта Urban Winery. Проект показал, что уникальное рождается благодаря людям, их идейности, независимости и оригинальности. Здесь каждый делает то, во что верит: с уважением к прошлому, увлечённостью настоящим и верой в будущее. 

Фото: Андрей Кочкин; соцсети героев статьи; пресс-служба Urban Winery