2 мая ребята из Friends Orchestra открыли ресторан при первой городской винодельне, которая запустится в цоколе в середине лета. Российское вино в бочках, экспериментальный «Парад уродов», коктейли родом из Новосибирска, винил и камины — и всё это в старом особняке в Басманном. Редакция «Открытой кухни» провела пространственно-временную экскурсию для тех, кто не знал, что такое бывает.
200 лет спустя. Москва, 2023 год. Дом на Елоховской, но теперь уже Спартаковской улице видел многое: продажу Савиными и их уходящие вдаль экипажи, губернаторские амбиции графа Арсения Закревского, голоса студентов Бауманки и четверть века медной пустоты. Лишённый былого блеска, он стоял, стыдясь наготы своих фасадов, но храня тень былого величия. Однако теперь, кажется, дом снова заговорит голосами гостей.
«Друг, с которым мы учились в „Сколково“, сказал, что купил здание, — рассказывает Владислав Мусиенко. — Он начал реконструкцию и хотел запустить что-то необычное. Дом совсем не был к этому приспособлен, но мы любим сложные локации, умеем в них разглядеть потенциал. Внутри него старинные своды, колонны, лепнина. Когда мы открыли цоколь, он показался микроподвальчиком с низкими потолками. Сама архитектура подсказала, что здесь должно быть производство. И подумал про пивоварню. Решил обратиться за помощью к тому, кто это делает лучше всех. В моём понимании это Константин Лялин из AF Brew, Laboratorio Distilita и Utopist».
Неподалёку, на Елоховской улице, в доме премьер-майора Герасима Никитича Савина жизнь тоже идёт своим чередом. Глава семейства хранит дворянский титул с «верностью и ревностью», как завещает фамильный герб, украшающий фронтон усадьбы в стиле строгого классицизма. Из окон особняка открывается вид на улицу, и тут же — стены дома, некогда горевшего в наполеоновских пожарах. Здесь жил граф Мусин-Пушкин. Чуть перегнувшись через подоконник, в сизом полумраке можно разглядеть колокольню Елоховской церкви, где крестили другого Пушкина — Александра Сергеевича.
За работу взялись сибирские авантюристы из Friends Orchestra с их «дирижёром» Владиславом Мусиенко. Если бы они жили в XIХ веке, вполне могли бы задать тон всей площади Разгуляй своими кабаками. Однако повезло нынешним новосибирцам. Всё началось в 2011 году с бара Friends, который за 14 лет стал легендарным. Вслед за ним появились другие места, объединившиеся в барную «группировку» Friends Orchestra. На Спартаковскую улицу они приехали не на гастроли, а с твёрдым намерением остаться. Помогать им в этом будет экосистема Misty.
Городские винодельни есть и в России, но в основном на юге. Теперь первая появилась в столице. Владислав объясняет: «Когда говоришь, что открываешь винодельню в центре Москвы, все начинают шутить, что буду выращивать виноград на клумбе. Но Urban Winery от винодельни где-нибудь в Тоскане отличается только одним — у нас нет своих виноградников. Мы умеем выбирать людей, которые выращивают классный виноград, и умеем его довозить. Сохраняется полный цикл: гребнеотделение, ферментация, выдержка».
Когда-то весь дом отапливался шестнадцатью каминами. Изразцы вручную восстанавливал мастер, а недостающие фрагменты искали на тех же мануфактурах, где они были сделаны два века назад. Островной стол в центре зала, хотя и не принадлежал Савиным, тоже с вековой историей. Его приводил в порядок тот же краснодеревщик, что реставрировал кабинеты Сталина и Орджоникидзе. Металлическая вставка — уже современная добавка: знак времени, символ технологичности. Соединение эпох — это, пожалуй, и есть главный творческий метод этого пространства.
Москва, 1823 год. В доме № 38 на Старой Басманной шумит кабак «Разгуляй», в котором пьют с таким азартом и громогласной удалью, что всю округу прозвали в честь него. На одноимённой площади гудят питейные дома, трактиры, ресторации, лавчонки, где проводит свой вечер буйная молодость, для которой Отечественная война уже успела стать воспоминанием.
Городская винодельня, или urban winery, — идея не новая. С неё начиналось европейское виноделие, когда монархи и аристократы делали вино прямо в городских садах и подвалах. С развитием промышленного производства формат исчез — но не навсегда. Ренессанс начался в конце XX века с возвращением интереса к «натуральности» и «локальности». Сегодня urban wineries есть во многих мегаполисах. Например, в США с 2008 года работает City Winery, которая насчитывает 12 точек в главных городах страны — от Нью-Йорка до Атланты. В их подвалах производят до 8 тысяч ящиков вина в год, а наверху проходят камерные концерты, закрытые ужины, благотворительные вечера.
Российское виноделие можно смело называть вундеркиндом. Последние 15 лет оно развивалось стремительно, не по годам, хотя в начале пути почти не заручалось поддержкой ни профессионалов, ни любителей. Но уже сейчас пить Крым или Краснодарский край не является чем-то постыдным. Отечественные этикетки появляются в хороших ресторанах, а увлечённые виноделы создают самобытные экземпляры, не похожие на вина с классических терруаров Европы. Да, у нас нет тысячелетней истории. Но мы стремительно сокращаем отрыв — благодаря тем, кто не боится раскачивать устоявшееся.
Но чтобы всё это стало возможным, пришлось проделать большую работу. Особняк на 25 лет старше Соединённых Штатов, и это не могло не сказаться на его внешнем виде. Ещё в 2020 году СМИ писали: здание полуразрушено, фактически в аварийном состоянии. Реконструкция началась масштабно: сняли крышу, выкопали подвал, вставили больше сотни окон.
В Urban Winery за российское вино отвечают Никита Рачинский и Ольга Самсонова (Bacchus bar, Vinofeel, Nove Vino). Никита, несмотря на собственный бар, винотеку, а теперь и городскую винодельню, ведь он выступает её партнёром, поначалу вина не признавал вовсе. «Я пил виски, как бывший бренд-шеф, — признаётся он. — Вино казалось мне чем-то скучным. Но потом им „заболела“ Оля, и я невольно втянулся. Наше виноделие — одно из самых молодых в мире. У самой страны-то всего несколько десятков лет нормального рыночного существования. Если отмотать историю, то Советский Союз боролся за высокую урожайность винограда, чтобы покрыть напитком всю страну. И никто не думал про вино как про что-то более глубокое».
Руки Urban Winery — это Арсений Гордиенко, главный винодел проекта. Он два года прожил в Краснодарском крае, работая на виноградниках Долины Лефкадия вместе с хозяйством «Николаев и Сыновья» Михаила Николаева. Бренд этой семейной фермы хорошо знаком увлечённым. Они известны своим вдумчивым подходом, нацеленным на долгосрочную перспективу. Никита Рачинский называет их лучшей частной отечественной винодельней: «„Николаев и Сыновья“ частично нас вдохновили, определили направления выбора винограда. Вино они делают улётнейшее, современное».
В России хотят строить бизнес с быстрой окупаемостью. Поэтому российское вино шло по пути копирования европейских вкусов, направлений. Самобытного, местного значительно меньше, чем стокового, но всё же оно есть. Бутылки красного с хмелем и белого с электроцветами из «Парада уродов» от Urban Winery пополняют эту пока ещё немногочисленную коллекцию.
Придумал «Парад» тот же Константин Лялин, который предложил концепцию проекта. Ольга и Никита вспоминают: «Костя занимался импортом разных необычных скандинавских, немецких дистиллятов. Как-то он пришёл к нам в Vinofeel как гость, а через время принёс всю свою палитру на дегустацию. Он сильно погружён в процессы производства крепкого алкоголя, знает, что такое мацерация (мацерация — это процесс настаивания ягод, фруктов или трав в жидкости для экстракции ароматов и полезных веществ. — „Открытая кухня“), ферментация, настаивание и так далее. Предложил добавить в вино что-то ещё. Например, настаивать с хмелем».
Из других друзей-виноделов Urban Winery Никита отмечает Яниса Каракезиди, который, по его словам, долго и незаслуженно был в опале — если пробовать его вино вслепую, по качеству и уверенному стилю можно спутать с яркой Тосканой или возрастным Пьемонтом. А ещё жалует винодела из Крыма Никиту Абалихина: «Некоторые вещи у него просто сумасшедшие. Есть и менее удачные, но в этом прелесть молодости. Я очень сильно в него верю».
Читайте также: Необычный сувенир: кто варит виноградное пиво и эль в Крыму
Что-то похожее создаётся и в бочках Urban Winery. Пока в основном используют хмель и электроцветы, но в планах даже морской ёж. Чтобы сразу отразить возможную критику винных снобов, Владислав Мусиенко заявляет: «Мы понимаем, что это может вызвать определённый butthurt, но наша миссия — это показывать, что вино несложное, оно должно приносить удовольствие».
Если даже после этого у вас осталась робость в отношении вина, запоминаем слова Никиты Рачинского и произносим их в моменты, когда снова со страхом будете смотреть на латинские шифры названий в карте: «Расслабься. Никто в вине ничего не понимает. В том числе я, Оля или кто-нибудь ещё. Вино прежде всего про эмоции».
А ещё Владислав уверен: «Чтобы понять, какое оно, российское виноделие, мы не можем просто сидеть и говорить, оно самое плохое или самое лучшее. Нужно пробовать и сравнивать с эталонами. Когда-то люди плевались от американского вина, думали, что они не могут ничего хорошего сделать. А в итоге-то смогли. Я думаю, совсем скоро у нас в России будут появляться вина, которые приравняют к великим».
Тогда ребята рассказали Константину о том, что в Словакии для пивной страны достаточно много виноградников. Часто они расположены рядом с полями хмеля, который начинает переплетать лозы. Урожай собирают естественным способом, из-за чего хмель часто попадает в вино. А в Греции для экономии настаивали вино в сосновых бочках, из-за чего к нему примешивалась смола. Так получаются необычные, далёкие от классики стили.
Вводить коктейльную карту в винный ресторан — задание повышенной сложности, так как с большой вероятностью она начнёт перетягивать одеяло на себя. Очевидно, что ключевым элементом в Urban Winery всё же должно оставаться вино, но и проект, за которым стоит Friends Orchestra, не может существовать без коктейлей.
Как находили решение этого уравнения, рассказывает Дмитрий Малко: «Я подумал, как нам сделать не просто коктейли с добавлением вина, а что-то концептуальное, что подчеркнёт уважение к напитку. Вино — сложный продукт. В него боятся погружаться. Так у нас с Сашей (Александр Казанцев — соавтор коктейльной карты Urban Winery. — „Открытая кухня“) родилась идея: каждый коктейль становится оммажем определённому терруару. Мы выделили вулканический, лесной, горный, морской, континентальный — каждый регион, каждая почва даёт вину свои уникальные черты. Выбрали характерные сорта, закрепили за ними вкусовые ассоциации и попытались эти вкусы усилить, интерпретировать коктейльным языком».
Задумка оказалась не только концептуально сильной, но и гибкой — её можно развивать, дополнять, превращать каждую новую карту в новое образовательное путешествие. А ещё она работает для гостей, которые однажды «обожглись» о сиропную сладость некомпетентных коктейлей. Вернуть интерес к ним помогает описание на понятном «винном» языке, который подсказывает, что это нечто особенное.
Ольга Самсонова, партнёр Никиты по жизни и по бизнесу, для Urban Winery собрала винную карту, в которой есть российское вино всех мастей. По её мнению, ошибочно считать, что в отношении него до сих пор много снобизма: «У нас растёт внутренний туризм. Люди ездят в Крым и Краснодар, посещают винодельни, пробуют, слушают, влюбляются — и вино возвращается с ними домой как воспоминание. Да, кто-то может с недоверием относиться к самому проекту Urban Winery: ведь принято считать, что вино рождается на винограднике, а не в городе. Но, как показывает практика, главное — это хороший продукт и руки, которые это всё будут перерабатывать. Больше ничего не надо».
В итоге появилось четыре коктейля-оммажа белым винам и три — красным, каждый посвящён разным регионам. Начинать шеф-бармены рекомендуют с Galicia и Savoie — свежих хайболов, которые легко пьются и настраивают на нужную волну. А вот Mendoza и Tuscany лучше оставить напоследок — это альтернативы красного. Напитки с характером, терпкостью и долгим послевкусием. Если начать с них, белое «вино» после покажется пресной водой.
Универсальный язык эмоций — это музыка, и для Friends Orchestra это не просто слова (вспоминаем отельную Music room). На вопрос о том, как звучал бы Urban Winery, будь он мелодией, ребята сошлись на одном: это определённо современный джаз или что-то экспериментальное. Александр сузил сравнение до конкретной песни: La Bohème французского певца армянского происхождения Шарля Азнавура, но в ремиксе электроники от Stelios и KCPK. On était jeunes, on était fous («Мы были молоды, мы были безрассудны»). Здесь признаются в любви к свободе — молодой, дерзкой и жаждущей.
Блестит нержавейка на открытой кухне. Через окно выдачи, как в олдскульной американской закусочной, передают тарелки — свежие, горячие, с дымком. Автор меню — хорошо знакомая Арина Журавлёва, только по блюдам едва ли это можно понять. После смены проекта её стиль изменился кардинально.
И да, для тех, кто боится подступиться к вину, у Александра тоже заготовлен практичный способ: «Приходишь в винный бар и пробуешь базовые сорта. Лето — пей белое: совиньон блан, шардоне, вердехо. Найди то, что нравится, и просто пей это следующие полгода. Постепенно увеличивай стоимость бутылок, чтобы понять, как цена влияет на качество и вкус. Когда привыкнешь, захочется узнать, что ещё бывает. И вот ты уже разбираешься».
Помогать Арине ставить меню на ещё не достроенной кухне приехал Арсений Ласкарис — бывший шеф новосибирских баров Friends и Nobody Knows I Suppose. Он объясняет: «Чтобы еда не спорила с вином, а раскрывала его, мы использовали два приёма — дополнение и противопоставление. В первом случае одно усиливает другое, создавая единое целое. Во втором использовали игру на контрастах».
Ориентиром стала искренность. В блюдах много личного. Например, луковый суп — гастрономический код Франции, к которой Арину тянет почти подсознательно. Летний дачный салат — её прямое воспоминание о деревенских летних каникулах у бабушки с дедушкой. У Арсения эти же месяцы пахнут злаковыми чипсами и кабачковой икрой, которую в детстве всегда заготавливали с наступлением урожая. А «Наполеон», в котором крема втрое больше, чем коржей, — протест против сухих покупных тортов, приносящих Арине только разочарование. Его подают ложкой прямо из глубокой домашней тары — как это впервые сделали на дне рождения Владислава, ещё до открытия.
Александр поясняет на примере: «Формально коктейль Galicia — это вариация на тему Bamboo Highball. Такая хересно-вермутовая история с тоником. Но вместо базового хереса мы взяли Мансанилью с ромашковым оттенком, чтобы передать цветочность, деликатность региона. Мы собрали статистику, какие дескрипторы чаще всего встречаются у сортов из конкретных терруаров — и постарались их усилить, сделать вкусы более читаемыми».
Правда, перенести вкус вина оказалось куда сложнее, чем это представлялось. Минеральность, йодистость, цитрусовые ноты — всё это сложно имитировать, даже с десятилетним опытом и сотнями дегустаций за плечами. Дмитрий восстанавливает цепочку их рассуждений: «Пино нуар из Бургундии обладает нотами мокрой лесной травы, землянистости. И у нас сразу всплыла ассоциация с белыми грибами, которые мы интерпретировали в нашем коктейле. Всё держится на ассоциациях и памяти о вкусах».
«Главный запрос от Влада был — рустикальность, — рассказывает Арина. — Меньше гастрономии, меньше fine dining, больше простоты, домашнего уюта и огня. Мы представляли, какая еда могла бы быть на настоящей винодельне — где-нибудь на юге в глубокой деревне».
Кухня не отстаёт от всего проекта Urban Winery. Проект показал, что уникальное рождается благодаря людям, их идейности, независимости и оригинальности. Здесь каждый делает то, во что верит: с уважением к прошлому, увлечённостью настоящим и верой в будущее.
Вдохновлённый местом и идеей, Владислав отправился в Петербург в надежде заразить Константина своим энтузиазмом. Но в ответ услышал лишь скептическое: «Пивоварня в центре Москвы? Зачем?» К счастью, у Константина Лялина уже было готово решение — городская винодельня. Весь следующий день, гуляя по Питеру, они провели за бурными обсуждениями деталей: «Берём виноград из Краснодара, Крыма, Дагестана, Долины Дона, Волги. Делаем вино руками виноделов в разных стилях, используя французские и кавказские дубовые бочки, бетонные яйца, итальянские стальные емкости».
Фото: Андрей Кочкин; соцсети героев статьи; пресс-служба Urban Winery
