Тартар — пикантная холодная закуска французской и немецкой кухни. По классическому рецепту её готовят из предварительно охлаждённой и мелко порубленной сырой говядины, смешанной с репчатым луком или шалотом, перцем, горчицей, яичным желтком и другими ингредиентами. Расскажем в нашей статье о видах тартара и дадим несколько интересных рецептов его приготовления.
История происхождения тартара и его виды
По одной из версий, французы позаимствовали рецепт этого восхитительного блюда у татар. Те брали в поездки сырую говядину, клали её под седло, а во время отдыха мясо солили и ели. Кто-то из французских поваров приготовил à la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и разными соусами. Основной ингредиент тартара — яичный желток. Он хорошо сцепляет сырое мясо и не даёт блюду развалиться.
Тартар состоит из невероятных сочетаний продуктов. Сегодня его готовят не только из говядины, но и из козлятины, оленины, конины, сырой рыбы, морепродуктов, грибов, овощей и фруктов.
Мясной тартар делают из крайних частей вырезки и мелко нарезают кубиками. В сырую оленину добавляют только соль и масло, а говядина хорошо сочетается с молотым перцем, репчатым луком и зеленью.
Рыбный тартар делают с лимонным соком и тёртой цедрой. По рецепту кладут петрушку, укроп, кервель и шнитт-лук, а для пикантности часто вводят табаско, горчицу и васаби. Украшают рыбный тартар красной и чёрной икрой, спаржей, свежими устрицами.
Из овощных тартаров популярен конкассе из помидоров черри с острой заправкой, запечённая тыква с облепихой, свёкла с черемшой, помидоры с авокадо и каперсами.
Фруктовые тартары присутствуют в десертных меню многих ресторанов. Десерт состоит из клубничных долек, мякоти апельсина или ломтиков дыни, выложенных на блюдо и политых лёгким пряным соусом.
Обычно тартар подают со свежеиспечёнными лепёшками, хлебом, тостами или жареным картофелем. Блюдо отлично сочетается с пармезаном, красным вином и ягодными смузи.
Как приготовить тартар
Для приготовления классического тартара из мяса понадобится сырая говядина или телятина. Нужно взять тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Один из ключевых моментов в приготовлении тартара — правильная нарезка с помощью острого широкого ножа. Мясо следует мелко нарезать кубиком 5 × 5 мм. Чтобы это было проще сделать, нужно положить его в холодильник на несколько часов. После надо смешать мясо с мелко порубленным сырым луком и некоторое время выдержать.
Для более насыщенного вкуса можно добавить шалот, каперсы, зелёный лук и дижонскую горчицу. Из специй достаточно морской соли и чёрного перца. Для подачи тартара подходит формовочное кольцо, куда выкладывают сырой мясной фарш. В нём делают небольшое углубление посередине и выливают сырой желток куриного или перепелиного яйца. Обычно тартар сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подаётся вместе с закуской. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи.
Тартар из говядины
Промыть мясо под водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Нарезать говядину мелкими одинаковыми кубиками.
Заправить оливковым маслом и вустерским соусом, посолить и поперчить.
Четвертинку луковицы мелко нарезать, вмешать в мясо.
Выложить на тарелку с помощью формовочного кольца, сделать углубление.
Аккуратно отделить желток от белка и вылить поверх тартара.
Хлебный тост разрезать по диагонали, сбрызнуть маслом, подрумянить на сковороде.
Выложить на тарелку ломтики хрустящего хлеба и посыпать тартар зелёным луком. Подать закуску с корнишонами и свежей зеленью. Приятного аппетита!
Тартар из тунца с авокадо и свежим огурцом
Подготовить необходимые ингредиенты.
Филе тунца промыть, обсушить на бумажном полотенце и мелко нарезать.
Смешать тунца в миске с оливковым маслом, соком лимона, солью и сушёным укропом. Накрыть плёнкой, поставить на 5 минут в морозилку.
Огурец очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками.
Мякоть авокадо размять вилкой в кашицу.
Достать тунца из морозилки, смешать все ингредиенты. Выложить на тарелки с помощью кулинарного кольца или сформировать кольцо из фольги. Можно украсить тартар из тунца поджаренным кунжутом.
Тартар из сёмги
Нарезать филе сёмги на маленькие части и положить в миску.
Добавить к нему измельчённые петрушку, корнишон, лук.
Заправить блюдо чесноком.
Вмешать в него лимонный сок, морскую соль.
Мариновать в течение 5 минут.
Выложить на тарелку и по желанию украсить зеленью.
Тартар из арбуза с томатно-дубовым кремом
В ступке растереть два дубовых листа, протереть через сито. Убрать в холодильник.
Мякоть арбуза очистить от семян, нарезать большими брусками, смешать с солью, тамари и оливковым маслом.
Жарочный шкаф установить на температуру 55 °C на режиме «конвекция».
Листья дуба замочить в воде. Выложить их в посуду, добавить арбуз и укрыть оставшимися листьями. Отправить в жарочный шкаф на 3 часа. Затем переложить арбуз в контейнер и охладить.
Ежевику протереть через сито, взбить в блендере с томатами и протёртыми листьями дуба, добавить оливковое масло.
Авокадо очистить, нарезать и помять в пюре. Перец чили очистить от семян и перегородок, нарезать мелким кубиком. Арбуз нарезать кубиком 1–1,5 см, заправить лимонным соком, солью, перцем чили, перемешать.
Тартар
из молодых кабачков с помидорами и оливками
Кабачок натереть на крупной тёрке.
Нарезать оливки, помидор и каперсы.
Порезать листья базилика. Перемешать все ингредиенты в миске.
Посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и оливковое масло. Снова перемешать.
Выложить овощной тартар в форму, спрессовать и подавать на тарелках.
Тартар из шампиньонов
Шампиньоны вымыть, обсушить, порубить острым ножом на маленькие кусочки.
