Тартар — пикантная холодная закуска французской и немецкой кухни. По классическому рецепту её готовят из предварительно охлаждённой и мелко порубленной сырой говядины, смешанной с репчатым луком или шалотом, перцем, горчицей, яичным желтком и другими ингредиентами. Расскажем в нашей статье о видах тартара и дадим несколько интересных рецептов его приготовления.
История происхождения тартара и его виды
По одной из версий, французы позаимствовали рецепт этого восхитительного блюда у татар. Те брали в поездки сырую говядину, клали её под седло, а во время отдыха мясо солили и ели. Кто-то из французских поваров приготовил à la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и разными соусами. Основной ингредиент тартара — яичный желток. Он хорошо сцепляет сырое мясо и не даёт блюду развалиться.
Мясной тартар делают из крайних частей вырезки и мелко нарезают кубиками. В сырую оленину добавляют только соль и масло, а говядина хорошо сочетается с молотым перцем, репчатым луком и зеленью.
Рыбный тартар делают с лимонным соком и тёртой цедрой. По рецепту кладут петрушку, укроп, кервель и шнитт-лук, а для пикантности часто вводят табаско, горчицу и васаби. Украшают рыбный тартар красной и чёрной икрой, спаржей, свежими устрицами.
Из овощных тартаров популярен конкассе из помидоров черри с острой заправкой, запечённая тыква с облепихой, свёкла с черемшой, помидоры с авокадо и каперсами.
Фруктовые тартары присутствуют в десертных меню многих ресторанов. Десерт состоит из клубничных долек, мякоти апельсина или ломтиков дыни, выложенных на блюдо и политых лёгким пряным соусом.
Обычно тартар подают со свежеиспечёнными лепёшками, хлебом, тостами или жареным картофелем. Блюдо отлично сочетается с пармезаном, красным вином и ягодными смузи.
Для приготовления классического тартара из мяса понадобится сырая говядина или телятина. Нужно взять тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Один из ключевых моментов в приготовлении тартара — правильная нарезка с помощью острого широкого ножа. Мясо следует мелко нарезать кубиком 5 × 5 мм. Чтобы это было проще сделать, нужно положить его в холодильник на несколько часов. После надо смешать мясо с мелко порубленным сырым луком и некоторое время выдержать.
Четвертинку луковицы мелко нарезать, вмешать в мясо.
Выложить на тарелку с помощью формовочного кольца, сделать углубление.
Выложить на тарелку ломтики хрустящего хлеба и посыпать тартар зелёным луком. Подать закуску с корнишонами и свежей зеленью. Приятного аппетита!
Огурец очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками.
Мякоть авокадо размять вилкой в кашицу.
Выложить на тарелку и по желанию украсить зеленью.
Тартар из говядины
Тартар состоит из невероятных сочетаний продуктов. Сегодня его готовят не только из говядины, но и из козлятины, оленины, конины, сырой рыбы, морепродуктов, грибов, овощей и фруктов.
Как приготовить тартар
Тартар из тунца с авокадо и свежим огурцом
Смешать тунца в миске с оливковым маслом, соком лимона, солью и сушёным укропом. Накрыть плёнкой, поставить на 5 минут в морозилку.
Вмешать в него лимонный сок, морскую соль.
Мариновать в течение 5 минут.
Ежевику протереть через сито, взбить в блендере с томатами и протёртыми листьями дуба, добавить оливковое масло.
Порезать листья базилика. Перемешать все ингредиенты в миске.
Кабачок натереть на крупной тёрке.
Промыть мясо под водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Нарезать оливки, помидор и каперсы.
Нарезать филе сёмги на маленькие части и положить в миску.
Посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и оливковое масло. Снова перемешать.
Выложить щедрым слоем красную икру и разровнять ложкой.
Выложить овощной тартар в форму, спрессовать и подавать на тарелках.
Тартар
из молодых кабачков с помидорами и оливками
Листья дуба замочить в воде. Выложить их в посуду, добавить арбуз и укрыть оставшимися листьями. Отправить в жарочный шкаф на 3 часа. Затем переложить арбуз в контейнер и охладить.
Авокадо очистить, нарезать и помять в пюре. Перец чили очистить от семян и перегородок, нарезать мелким кубиком. Арбуз нарезать кубиком 1–1,5 см, заправить лимонным соком, солью, перцем чили, перемешать.
Авокадо нарезать отдельно на маленькие кусочки, смешать с майонезом и выложить нижним слоем в кулинарное кольцо.
Выложить грибной тартар на тарелку и украсить салатом или овощами по желанию. Подать блюдо с жареными хлебными тостами или гренками.
Подготовить необходимые ингредиенты.
Заправить блюдо чесноком.
Добавить к нему измельчённые петрушку, корнишон, лук.
Заправить оливковым маслом и вустерским соусом, посолить и поперчить.
В блюдо выложить горкой тартар, добавить соус из ежевики и томатов, украсить ростками сакуры. Точечно добавить пюре из авокадо и посыпать семенами.
Для более насыщенного вкуса можно добавить шалот, каперсы, зелёный лук и дижонскую горчицу. Из специй достаточно морской соли и чёрного перца. Для подачи тартара подходит формовочное кольцо, куда выкладывают сырой мясной фарш. В нём делают небольшое углубление посередине и выливают сырой желток куриного или перепелиного яйца. Обычно тартар сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подаётся вместе с закуской. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи.
Шампиньоны вымыть, обсушить, порубить острым ножом на маленькие кусочки.
Хлебный тост разрезать по диагонали, сбрызнуть маслом, подрумянить на сковороде.
Филе тунца промыть, обсушить на бумажном полотенце и мелко нарезать.
Тартар из шампиньонов
Тартар из арбуза с томатно-дубовым кремом
Тартар
из краба
Жарочный шкаф установить на температуру 55 °C на режиме «конвекция».
Достать тунца из морозилки, смешать все ингредиенты. Выложить на тарелки с помощью кулинарного кольца или сформировать кольцо из фольги. Можно украсить тартар из тунца поджаренным кунжутом.
Мякоть арбуза очистить от семян, нарезать большими брусками, смешать с солью, тамари и оливковым маслом.
Поднять кольцо и подать на стол. Приятного аппетита!
Аккуратно отделить желток от белка и вылить поверх тартара.
Можно выложить закуску в формочки и дать настояться в холодном месте минимум 30 минут.
Краба мелко нарезать, смешать с майонезом и выложить сверху первого слоя.
В ступке растереть два дубовых листа, протереть через сито. Убрать в холодильник.
