Тартары на Неве: рестораны с классическим мясным блюдом в Санкт-Петербурге

Существует мнение, что тартар — это всего лишь метод нарезки, поэтому он может быть из всего, что можно измельчить кубиком: тунца, лосося, гребешка, томатов, цукини, клубники, оленины и косули и грибов… Негласных правил, которыми, впрочем, не запрещено и пренебречь, в «тартаростроении» несколько: добавлять желток, чтобы кусочки не распадались, выкладывать закуску «шайбой» и подавать с чем-то хрустящим (картошка фри, чипсы) или ярким по вкусу (например, пармезан добавит умамности).

В «баре», как водится, нужно предложить несколько миксов на выбор: со шпинатом и трюфельным понзу, с пармезаном, с шиитаке и кешью, с острым огурцом, предлагают и версию тартара из оленины, её подадут с соусом из оливок и халапеньо.

Здесь изготовили пару версий образцово-показательного тартара из говяжьего бедра. Азиатскую — в пряной и островатой заправке на основе соевого соуса и оливкового масла с добавлением чеснока, имбиря, перца чили. А тосканскую — заправленную оливковым маслом, с перцем и каперсами.

Читайте также: Мясной сомелье: зачем Максиму Торганову открытый мясной цех в его ресторане BeefZavod

Тартар из мяса молодого ягнёнка наградили ближневосточной айдентикой: заправляют йеменской аджикой схуг, сверху посыпают иорданским сыром джамид из овечьего молока, подают со свежеиспечённой лепёшкой и костным мозгом.

Та пара, что точно встретится не раз в кафе с плетёными стульями на улицах Парижа: непременная картошка фри рядом с тартаром из говядины с пармезаном и трюфелем. Задумывалось, что палочкой удобно цеплять липкие мясные кусочки — пробуем повторить.

Местный тартар сервируется в мозговой кости не только ради эффекта, но и для дополнительных вкусовых нюансов: её предварительно запекают с устричным соусом. К блюду предусмотрительно приносят чайную ложку, чтобы прибором было удобно достать мясо из углубления и распределить по куску хрустящего тартина.

Для этой версии тартара из бычка итальянский пармезан заменили на нежные лепестки сыра tete de moine. В итоге в тарелке получается трогательная в своей композиции картинка.

Тут шефу пришла в голову идея породнить тартар и холодец: к мясу с пряным кориандром, фундуком и соусом из греческого йогурта подаётся хрен. 

Тартар с пармезаном и луковым майонезом сопровождает загадочное слово «панис» — это закуска из нута и специй на замену картофелю фри. 

Рассуждение на тему, может ли тартаром считаться не такое уж и сырое мясо, мы оставим за скобками. Эту версию с соусом из аджики и луковым муссом перед подачей натирают жиром рибая, а потом у стола прижигают угольком, чтобы добиться копчёного аромата.

Изящно и утончённо сервировали вариант в ресторане на Вязовой улице. Классический французский набор ингредиентов спрятали под белоснежной шапкой мусса из козьего сыра шавру и украсили слайсами благородного трюфеля.

Тут говядину миксуют с рыбой. Для этого смешивают мясо с красным маринованным луком и подают на запечённом крем-брюле из лососевого демигляса, с кусочками угря и соусом из печёного чеснока.

Мраморная говядина с желтком су-вид и луком, маринованным в гибискусе, заправлена ворчестером и креветочным соусом и прячется под слоем из морковных и свекольных чипсов.

Пора признать, что тартар стал космополитом! Рецепт от грузинского шеф-повара выглядит так: мелко нарубленная вырезка с корнишонами, красным луком, заправленная оливковым маслом с рыбным соусом, шрирачей, кориандром и зирой.

Фото: пресс-службы ресторанов