Как тебя представить читателям?
Я ресторатор. Это слово сложно произнести вслух после 15 лет работы в найме, но я уже привык к нему. Я ресторатор, это моё увлечение, я обожаю заниматься этим. Хочется, чтобы такой подход был у людей во всех сферах. Всегда говорю, что к своей работе нужно относиться так же, как хороший врач относится к пациенту. Своё дело надо любить. Такой принцип привёл к тому, что Folk Team лучшие в концептуальной составляющей.
Когда Folk получил «Золотую пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023», у вас был всплеск гостей из регионов. Как локальные премии влияют на гостевой поток в рестораны?
Естественно, о тебе заговорят, когда ты получаешь главную награду премии. То, что мы открылись в такое сложное время и работали на пределе, сделало нас заметными во всех смыслах. Мы создали классный продукт и действительно были у всех на слуху. Хотя вокруг были солидные рестораны с большими инвестициями. Сравнивать Folk с White Rabbit — это как сравнивать кафе с фешенебельным рестораном.
По-твоему, успех Folk — результат выверенной стратегии или не обошлось без удачи?
Мы осознанно искали локацию. Когда Вениамин прислал мне объявление на Цветном бульваре, я понял, что это очень плодородная земля. Поэтому мы сразу взяли вторую площадку для Amber, ещё не открыв Folk. На этапе стройки я везде говорил, что это будет место силы после Патриарших и Никитской. Здесь уже были Зарьков и Тютенков с «Горынычем», который прекрасно работал; был Перельман с «Рыба моя». Мы не были новаторами, но однозначно вложили больше сил и продвижения. В этом районе можно погулять, заняться шопингом, проходят культурные мероприятия и расположены хорошие жилые кластеры. Сейчас мы уже не видим возможности развиваться на Цветном дальше, поэтому хотим сосредоточиться на других локациях.
Куда пойдёте дальше?
Сейчас сложно сказать, но мы точно будем развиваться в районах. Уже строим одно место в Тушине: площадка подписана; это рядом с «Кофеманией», напротив «Ростеха». Там мы хотим дать гостям что-то неочевидное. Для этого нужно как следует изучить район. Мы должны будем подключать другой маркетинг, чтобы люди из соседних районов тоже стекались к нам. А ещё мы верим, что именно продукт, то, что получает гость внутри заведения, — это и есть твоя самая лучшая реклама.
Районные проекты будут выходить под одним сетевым брендом или вы планируете пробовать разные концепты?
Мы хотим создать сетевой бренд. Точнее, он уже существует у нас в голове и даже на бумаге — есть презентация. Можно сказать, он уже реализован. Не могу раскрыть замысел, скажу только, что мы не умеем делать что-то неконцептуальное. Проект задуман довольно профильным, узконаправленным, с серьёзным УТП и интересными решениями. Мы любим эту эклектику. Так что это точно не будет ещё одно городское кафе с универсальным продуктом.
Как у вас двоих рождаются концепции?
У кого-то может возникнуть идея. Так, например, Вениамин придумал Padron. Он сказал: «Нужно делать Португалию», и я был в восторге. Вениамин поверил в Anchovy’s Club, который придумал я. Я сказал, что хочу сделать Beer Garden, как в Кёльне, где увидел концепцию буквально «пивного сада», в котором всем гостям постоянно подливают пиво и все очень приятно проводят время. В этом смысле мы всегда поддерживаем друг друга, но не потому, что у нас есть договорённость, а потому, что у нас получается супердуэт.
Хотя раньше мы немного сопротивлялись. Сейчас мы стали более профессиональными — понимаем, какие идеи могут работать, а какие нет. У нас есть чуйка в отношении наполнения, хотя и она не всегда помогает. К сожалению, иногда концепции утекают в эфир, потому что, когда ты ищешь локацию или партнёров, вынужден показывать презентации своих идей.
Как у вас случилась коллаборация с Dreamteam в Anchovy’s Club?
В какой-то момент выяснилось, что переговоры по этой площадке мы вели параллельно с Dreamteam. Мы с Вениамином понимали, что у нас нет такой большой команды в центральном офисе и нам сложно строить два больших ресторана параллельно (в это же время началось строительство ресторана Padron. — «Открытая кухня»). Оба они в два раза больше, чем наш первый Folk. Поэтому мы хотели найти для себя партнёра. Плюс Лёша (Алексей Буров. — «Открытая кухня») сам вышел на нас, и мы подружились. Скорее всего, им было интересно то, что мы делаем, они хотели увидеть нашу компетенцию, а мы — их.
И как вам совместные проекты? Будете дальше экспериментировать?
Партнёрство — это всегда сложно. Когда всё хорошо, то всё хорошо. Когда возникают кризисы, могут быть проблемы. Мы прошли и первый, и второй этап. Сейчас всё спокойно — мы заново прописали роли. Мы с Вениамином занимаемся этим проектом полноценно без прежних разделений, при этом ребята видят все показатели. Сейчас готовимся к лету. Если честно, в начале нас тут порвали.
Я помню, что стол на ближайшее время забронировать было невозможно.
Ежедневно было по 300 звонков. Мы не успевали отвечать и перерабатывать весь этот поток. По бизнес-модели у нас должен был быть оборот почти в два раза меньше. Вдобавок мы, наверное, немного пожадничали с площадью кухни. В результате качество начало падать, потому что мы не справлялись и на кухне, и в сервисе. Это влияет и на сотрудников — они перегорают и уходят, начинается текучка.
Чем хорош плавный рост? Ты можешь быть готовым к большому объёму.
Как все эти процессы повлияли на итоговую целевую аудиторию? Будете ли вы возвращать тех, кто ушёл?
Конечно будем возвращать, мы поэтому и начали пересобирать проект. Это наша договорённость с ребятами из Dreamteam. Мы поняли, что невозможно работать в разъединённом формате. Одна команда должна отвечать и за продукт, и за процесс — и теперь это только мы. Всё-таки разность культур, процессов и ценностей — это всегда история про двойные стандарты, которые в итоге мешают работе ресторана.
Как у вас обстоят дела с франшизой Folk?
Мы ведём переговоры не только по Folk, но и по Anchovy’s Club. Вообще франшиза — это спорная история. Если не заниматься ею как отдельным бизнесом, это халтура. Мы готовы открыть две-три точки и сделать их качественными. Если открывать больше, можно сильно пострадать: это же наш имидж и репутация.
А какая в твоём понимании роль бренд-шефа во всех этих разноплановых историях? Может ли вообще один человек следить за столь разнообразными проектами и контролировать все процессы?
У нас всего пять ресторанов, из которых четыре находятся в пешей доступности друг от друга. Вести пять ресторанов сложно, потому что наши проекты довольно динамичные. Но шеф не находится в запаре из-за текущих операционных задач на месте и успевает выполнять всё запланированное. Мы помогаем Жене (бренд-шефу Folk Team Евгению Цыганову. — «Открытая кухня»), он помогает нам, и в результате получается хорошо.
В этом году мы сосредоточены на том, чтобы выстроить сильную команду и эффективную систему. Она уже начинает формироваться. К нам присоединились директор школы, шеф-сомелье, операционисты и операционный менеджер. Я бы сказал, что это не семья, а команда амбициозных и автономных сотрудников, они разделяют наши цели и между нами существует доверие. В семье всё прощают, а в команде на поле лучшие, стремящиеся игроки. Поэтому мы хотим создать команду в духе «Спартака» 1990-х, а не 2000-х.
Сейчас говорят о ваших строящихся ресторанах на русскую и индийскую тему. Это слух или нет?
Как я уже обозначил, разговоры связаны с презентациями, которые улетают в эфир. Бывает, что мы уже на завершающем этапе переговоров с собственником, нужно согласовать детали и подписать договор — и всё будет хорошо. А на финише он говорит, что хочет получать ещё и 15% от оборота. Собственники понимают, что мы создаём добавленную стоимость для локации. Мы мастера открывать проекты, которые будут работать, в сложных местах.
Иногда владельцы помещений и инвесторы предлагают условия, которые мы не рассматриваем. Но встречаются и адекватные люди, с которыми быстро находим общий язык: они видят наши результаты и доверяют нам. Что касается слухов, я рассказал о подписанных проектах и текущем строительстве.
В течение трёх-четырёх месяцев мы представим инсайт от нашей кухни, завершим дизайн-проект и скоро начнём первые проработки.
Мы строим дольше, чем некоторые другие, и это требует времени. Мы гордимся нашими проектами и уверены, что достигнем уровня X5, возможно, через сеть и франшизы, сохраняя качество. В этом году может появиться одна-две новые локации в центре.
Не стремитесь к большому объёму?
Не стремимся, мне сложно уже сейчас. Сейчас мы строим рестораны и занимаемся на этой площадке брендингом, первыми инвестициями, планировками, дизайн-проектом. Возможно, это мы такие душнилы, которым всё важно и которые во всё вникают, и потому каждый проект становится сложным в воплощении.
В Петербург пойдёте?
Я думаю, что нет. Примеры того, что лучшие петербургские рестораторы приезжают в Москву, о чём-то говорит.
Если пофантазировать, ресторан русской кухни будет классическим или нет?
Зависит от концепции и локации. Может быть, концепция в стиле избы — крафтовый, более народный вайб, но это всё равно не просто про пирожки и щи из печи. Если нам предоставят видовую площадку в классном месте, мы создадим светский проект с интересным названием. Это будет уже другая атмосфера, но она тоже будет связана с Русью.
В настоящее время у нас разработаны обе концепции: простая Русь и сложная Русь. В обоих случаях это будет история, в которой Цыганов сможет проявить себя. Мы пообещали Жене, что создадим с ним русский ресторан, где он будет нашим полноценным партнёром. Когда-нибудь мы это реализуем. Пока ждём подходящего случая и места.
Сейчас важно осознанно подходить к выбору площадки, бизнес-модели и условиям аренды. Даже лидеры рынка переезжают из помещений, в которые вложили 200–300 миллионов, потому что с процентом от оборота 15% невозможно работать.
Я понял, что большей частью мысли у тебя про работу. А какие у тебя хобби?
Я ищу хобби. Хотелось бы заняться яхтингом, гольфом или теннисом, но пока ничего не делаю. Люблю баню и фитнес — либо йогу, либо спортзал. Не стремлюсь накачаться, как Анатолий Казаков, но понимаю, что телу нужна поддержка.
Я хочу больше путешествовать. Важно отдыхать и открывать что-то новое, а сам формат должен быть разнообразным: например, в Токио получить впечатления от ресторанов и ночной жизни, а в Арктике увидеть тюленей.
Твоё идеальное место для путешествия в этом году?
Я бы хотел побывать на стадионе «Камп Ноу» в Барселоне и почувствовать атмосферу города. Мне интересна нордическая история с туманами, как, например, в Эдинбурге — туда я тоже хочу съездить. Сейчас планируем поездку в Лондон. Хоть мы и не поедем в зелёные долины, хочется прочувствовать английский и ирландский флёр, посмотреть замки и насладиться туманом.
Финальный вопрос: твой прогноз на предстоящий год. Что будет происходить в ресторанном бизнесе?
Сейчас в ресторанном бизнесе наблюдается снижение числа самопальных проектов и авантюристов. Инвесторы стали более вдумчивыми, это приводит к открытию новых ресторанов от лидеров рынка и уменьшению возможностей для новичков. Стоимость открытия и управления рестораном возросла, поэтому требуется профессионализм. В условиях высокой конкуренции нет смысла стремиться открывать заведения в традиционных местах, таких как Никитская.
Успех крупных игроков, таких как Новиков или Lucky, могут оправдать неудачи, но для меньших компаний важно действовать аккуратно.
Фото: личный архив и соцсети героев статьи; пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты
