10 ресторанных открытий, которые «приехали» в Москву из Петербурга

Проект бросил вызов себе и приехал в Москву, чтобы влюбить в новоорлеанскую кухню, джаз и пиво на кранах за 365 дней

Артём Балаев, совладелец Louis the Claw:

Я давно хотел сделать проект в Москве. Гости, которые приезжают в Петербург (например, в кабаре «Шум»), говорили, что обязательно надо открыть что-то и в столице. Мои многочисленные предыдущие проекты — фестиваль «О да, еда!» или неделя моды Aurora Fashion Week — тоже всегда собирали москвичей. Для меня сделать успешный и интересный проект в столице был определённым амбициозным вызовов. Алексей Буров предложил проект, и для меня это была хорошая возможность узнать московскую аудиторию получше и попробовать что-то новое. 

Мы хотели сделать нечто оригинальное, раскованное, идущее в разрез с тем, что ожидают на Патриках, а не встраиваться в очередь схожих концепций. Так появилась идея джазового ресторана с баром и большой летней террасой. Эту концепцию мы и прорабатываем. Формат поп-ап, конечно, предполагает работу в сжатые сроки — за четыре месяца мы сделали то, на что, вероятно, ушёл бы год (если бы это был постоянный ресторан). Такие условия по-своему мобилизуют и делают работу интереснее.

Гости, которые приходят, каждый раз говорят добрые слова. Москва — город со значительно большей плотностью жизни и культурной программы. Поставить себе задачу добиться такого же успеха, как в Петербурге, — это очень амбициозно. Но формат джазового ресторана с креольской кухней, морепродуктами, качественным пивом (что тоже довольно оригинально для «игристых» Патриков) успешен и 100% находит свою аудиторию!

Хочу заметить, что петербургское ресторанное комьюнити мне кажется очень дружным, в отличие от московского. Мы много общаемся неформально. Меня в эту коллаборацию уже после того, как он нашёл помещение, пригласил Алексей Буров (он же сооснователь ресторанной группы Dreamteam). Я очень люблю и всегда публично говорю про его проекты. И Лёша соответственно не раз бывал в кабаре «Шум» и говорил много тёплых слов. Louis the Claw стал очевидным продолжением увлечённости проектами друг друга.

Совместный проект команд Dreamteam и Folk Team соединил рыбную брассерию и современный биргарден

Алексей Буров, сооснователь и СEO ресторанов Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew:

Мы встретились за ужином и поняли, что у Folk Team, как и у нас, есть энергия и огромное желание создавать. Мы всегда отлично разбирались в пиве, а ребята хотели открыть ресторан, в котором пиво станет частью концепции. Мы объединили наши сильные стороны — акцент на гастрономии и детализации Folk Team, необычные концепции и пиво Dreamteam, и так родился партнёрский ресторан Anchovy’s Club, который, как нам кажется, здорово вписался в общую гастрономическую атмосферу Москвы. 

Гости знают, что у Dreamteam петербургские корни, и в последнее время мы видим, что они оценивают это как преимущество. Возможно, им интересно, что на московском ресторанном рынке появляются новые игроки. Но в целом компания уже не воспринимается только как петербургская, поскольку нашим ресторанам в столице (например, Smoke BBQ и «Трапписту») довольно много лет. Мы завоевали себе имя и доверие гостей в столице. При этом многие москвичи знают и любят наши рестораны в Петербурге, часто выбирая их во время поездок. В то же время питерцы включают Anchovy’s в свой гастромаршрут, потому что хорошо нас знают.

Читайте также: Чебуреки с крабом и колбаса из осьминога: обзор Anchovy’s Club в Москве, где нет мяса

Ещё один проект от Бурова и команды. Первоклассная японская кухня из Питера, отмеченная Ultima Guide: морские специалитеты прямиком из Японии, вагю и сакэ приземлятся на московской земле

Алексей Буров, сооснователь и СEO ресторанов Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew:

С одной стороны, сейчас мы видим тренд на японскую кухню высокого уровня. С другой стороны, кроме топового продукта, у нас ещё и классная концепция: «Япония на стыке высокой гастрономии и тусовки». Как только появилась идея открыть Self Edge Japanese в Москве, нашлась подходящая локация. Так мы поняли, что всё делаем правильно. 

В московском Self Edge будет сделан больше акцент на музыку, крутой звук и винил, энергетические вайбы. При этом, конечно, продолжим развивать нашу глубокую экспертизу в вине и саке, а также в топовой рыбе и морепродуктах. 

Маленькая, но гордая панинотека (входит в питерский Ultima Guide) привезла в столицу полный чемодан «санкционки»

Борис Тимчук, ресторатор, создатель «Прошуттерии»:

Мы верим в свой сервис и продукт, и нам важно создавать такие «островки силы» в разных местах. Классно, что московских гостей в Петербурге у нас всегда было много, а сейчас мы смогли открыться для них в столице. Здорово даже в отчётах команды в конце смен видеть, как наши гости курсируют между «Прошуттериями» в Петербурге и Москве: утром позавтракали на Озерном, а ужинают уже на Новослободской. 

В Москве работать легче, потому что скорости всех процессов значительно выше, чем в Петербурге. Наша цель — экспортировать наш вдумчивый и чуткий сервис из Петербурга в Москву. За месяц мы заработали «пятёрку» на Яндекс Картах — нонсенс и уверенная победа всей команды! Влюбляем в себя с первых дней и стараемся всегда работать на то, чтобы гости к нам возвращались. И к себе тоже возвращались — это наша главная миссия. Чтобы в «Прошуттериях» они могли почувствовать, что ценные переживания находятся здесь и сейчас: в тарелке, в бокале, в накрытии, в диалоге с собеседником напротив, в заботливом сервисе, которым мы их окружаем, в интерьере, в музыке. И даже в улицах, которые ведут к нашим заведениям.

Хранители (со знаком отличия Ultima Guide) традиционных рецептов домашней пасты из Эмилии-Романьи и главные фанаты винтажной посуды и мебели в городе

Александр Сысоев, совладелец, автор Telegram-канала «Сысоев FM»:

Salone pasta& bar стал одним из символов гастрономического Петербурга, а среди гостей всегда масса москвичей, которые давно просили запустить проект в столице. Это время пришло! Никаких сложностей при запуске проекта не было. Долго искали локацию, но в итоге решили переформатировать другой наш проект, Bruxx.

Читайте также: Тарелки от Dior, флорентийский фарфор и узоры ИФЗ: как сервируют столы в Петербурге

Загадочная подруга мистера Pinky поселилась на «Павелецкой»

Руслан Корниенков, «персональный ассистент» Madame Roche:

Мы уже давно работаем над проектами в сфере гостеприимства в Москве (Loft Hall), а Санкт-Петербург искренне считаем гастрономической столицей России. Москва с её энергией и страстью даёт отличную возможность создать что-то особенное. В отличие от Петербурга, Парижа или Лондона здесь не так много мест с историей и глубоким гостеприимством. В то время как Madame Roche с её подходом к приготовлению блюд на открытом огне, барной лабораторией и интерьером, который переносит гостей в другие эпохи и пространства, выглядит по-своему ярко и уникально на московской гастрономической сцене.

Наши концепты рождаются из нашей жизни и путешествий. В то время как многие рестораторы перелопачивают Pinterest, чтобы заказать очередной модный интерьер у сестёр Сундуковых или Белоноговой (архитекторы, известные по современным ресторанным концепциям. — «Открытая кухня»), мы создаём его по крупицам: обрабатываем древесину на острове Ява, сами проектируем мебель, путешествуем и налаживаем отношения с семейными мастерскими по всему миру…

Читайте также: Самые фотогеничные рестораны: Madame Roche в Москве  

Самая большая сложность — собрать команду, которая соответствует нашим стандартам в гастрономии, напитках и обслуживании. Наш подход к гостеприимству требует от новых членов больших усилий. Мы работаем над HR-брендом, чтобы привлечь лучших, создать энциклопедию вкусов. Также внедряем принципы zero waste и экологичные стандарты, что требует дополнительного обучения и усилий от каждого члена нашей команды. Команда — сердце, и без единства и тепла в ней невозможно передать и крупицу задуманного.

Судить не нам, но мы очень довольны результатами первого месяца. У нас полная посадка даже в будние дни, а с 19:00 без брони не попасть. Мы хотим, чтобы каждый гость чувствовал себя частью нашей истории и уходил с незабываемыми впечатлениями и эмоциями, которые они будут помнить годами.

«Ничего особенного» — просто ультрамодный проект с джус-баром и комфорт-фудом для адептов правильного питания

Анри Бер, совладелец Nothing Fancy:

С момента открытия в Санкт-Петербурге наши московские гости регулярно говорили о том, что ждут нас в столице — открытие стало нашей целью на последние полтора года. Для первого, флагманского проекта в Москве мы искали подходящую локацию в центре с близкой нам по настроению аудиторией. Всё удачно сложилось на Петровке, 30/7.

Мы стараемся перенести философию проекта и его ДНК в московское заведение. Главное отличие — больше посадочных мест. Дизайн-проектом, как и в Петербурге, занималось архитектурное бюро Edxxkat Эдуарда Еремчука и Кати Пятицкой. В дизайне Nothing Fancy соединились элементы классического европейского бистро с современными материалами и деталями: коричневая кожа, хромированные элементы и мозаика — всё это создало стильную и уютную атмосферу, куда хочется приходить каждый день.

О сложностях мы не любим говорить: это новый, интересный опыт для нашей команды. Проект на финальной стадии открытия, и это самое главное.

Фэнси-пекарню с нескучной выпечкой, спешелти и завтраками весь день Петербург буквально оторвал от сердца

Ирина и Сергей Зубченок, основатели пекарни Zoe: 

Мы очень любим Москву и её энергию. Точно хотели переехать сюда и открываться, а когда встал вопрос «Что же мы хотим здесь открыть?», поняли, что будет Zoe. Ожидали большой поток, но не думали, что настолько!

В питерской Zoe очень много гостей, которые несколько лет говорят о том, что они ждут в нас в Москве, — но такому ажиотажу были приятно удивлены. Сейчас в месяц выпекаем до 1200 изделий, и всё равно иногда булок не хватает. Мы постоянно совершенствуем процессы в работе, чтобы гости меньше ждали и быстрее могли занять заветный стол, и очень благодарны всем за готовность приходить и ждать. 

Несмотря на то, что наша пекарня в Петербурге остаётся камерной, маленькой и уютной, а в Москве шумная, большая и просторная, концепция и атмосфера у проектов общая. Московская Zoe больше по площади и объёму. Мы специально сделали её в три раза больше, чем в Санкт-Петербурге, и, как показало время, могли сделать ещё больше. Здесь такая же линейка булок, а вот завтраки в Москве другие, и их больше. 

Мы уже ничего не боимся. За восемь лет сложилось такое отношение: не получится — переделаем; ну справимся, придумаем. Я считаю, что всегда лучше попробовать, чем сесть и думать: «А я вот мог бы…»

Читайте также: Большой обзор булок и булочных в Санкт-Петербурге

Тайм-аут в четыре года, и вот те же гёдза, пад-тай и тайский кокосовый суп с Рубинштейна оказались в БЦ «Вивальди Плаза» на «Павелецкой»

Алексей Гаврилов, управляющий Papaya и «Географии»:

На протяжении 10 лет в питерскую «Географию» регулярно приезжали москвичи: за любимым борщом, сельдью на гренках и коктейлями. Многие из них просили открыть ресторан в Москве. В какой-то момент мы и сами подумали: «Почему бы и нет?» Открыли азиатское бистро Papaya, чтобы знакомить с нашим сервисом, кухней и коктейлями как можно больше гостей.

Один из собственников «Географии» и Papaya — Михаил Васильевич Чобаня — фанат Азии. Однажды он вывез команду в Бангкок, где познакомил с аутентичной культурой, кухней, продуктом и сервисом. Из поездки мы привезли много классных историй и сувениров, которые украсили интерьеры обоих заведений.

За основной концепт Papaya мы взяли азиатское бистро и бар на каждый день, с балийскими завтраками ранним утром, быстрыми обедами днём и авторскими коктейлями вечером. Поэтому сервис, кухню и коктейли мы сохранили на том же уровне, какой поддерживаем все годы в «Географии».

С открытия Papaya прошло всего три месяца, так что сближение с московской аудиторией ещё в процессе. У нас уже появляются первые постоянники и даже те, кто приезжает из других районов целенаправленно к нам. Замечаем, что москвичам интересны завтраки и доставка. А мы рады, что не прогадали с местоположением — практически в центре Москвы, вблизи Павелецкой площади.

Главная наша сложность сейчас — заслужить доверие москвичей. Всё-таки новое место, так ещё и открытое командой из Петербурга, поэтому некий скептицизм присутствует, это нормально.

Сезонный проект Kuznyahouse курсирует по Москве-реке

Как Петербургу не хватает Москвы, так и Москве не хватает Петербурга. Сама того не понимая, Kuznya стала флотилией. Мы выбирали, что сложнее запустить: Kuznyahouse или Kuznya Cruise. И ещё хотелось не быть привязанным к адресу за исключением посадки и высадки наших гостей — если уж заходить в Москву, то от Сити до Кремля и обратно!

Теперь этот вайб надо патентовать. Мы не можем объяснить, но зачастую ты уже не понимаешь, в каком городе ты находишься, а вот на лодке, в Москве ты или в Питере, понимаешь сразу. Если говорить про сложности, то наша главная цель — трансформировать их в опыт. Сезон короткий, и этот опыт нужно набирать быстро!

Фото: Михаил Танюхин; герои статьи; сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты