о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм

10 ресторанных открытий, которые «приехали» в Москву из Петербурга

В этом году в Москве высадился целый «десант» петербургских ресторанных групп. Из города на Неве в столицу привезли сразу несколько новых концепций, среди которых Anchovy’s Club, Louis the Claw, а также филиалы звёздных проектов: «Прошуттерия», Zoe, Nothing Fancy и другие. «Открытая кухня» спросила рестораторов, что привлекло их в Москве и с какими сложностями они столкнулись на старте

Louis the Claw

Проект бросил вызов себе и приехал в Москву, чтобы влюбить в новоорлеанскую кухню, джаз и пиво на кранах за 365 дней

Артём Балаев, совладелец Louis the Claw

Артём Балаев, совладелец Louis the Claw

Артём Балаев, совладелец Louis the Claw:

Я давно хотел сделать проект в Москве. Гости, которые приезжают в Петербург (например, в кабаре «Шум»), говорили, что обязательно надо открыть что-то и в столице. Мои многочисленные предыдущие проекты — фестиваль «О да, еда!» или неделя моды Aurora Fashion Week — тоже всегда собирали москвичей. Для меня сделать успешный и интересный проект в столице был определённым амбициозным вызовов. Алексей Буров предложил проект, и для меня это была хорошая возможность узнать московскую аудиторию получше и попробовать что-то новое. 

Мы хотели сделать нечто оригинальное, раскованное, идущее в разрез с тем, что ожидают на Патриках, а не встраиваться в очередь схожих концепций. Так появилась идея джазового ресторана с баром и большой летней террасой. Эту концепцию мы и прорабатываем. Формат поп-ап, конечно, предполагает работу в сжатые сроки — за четыре месяца мы сделали то, на что, вероятно, ушёл бы год (если бы это был постоянный ресторан). Такие условия по-своему мобилизуют и делают работу интереснее.

Гости, которые приходят, каждый раз говорят добрые слова. Москва — город со значительно большей плотностью жизни и культурной программы. Поставить себе задачу добиться такого же успеха, как в Петербурге, — это очень амбициозно. Но формат джазового ресторана с креольской кухней, морепродуктами, качественным пивом (что тоже довольно оригинально для «игристых» Патриков) успешен и 100% находит свою аудиторию!

Хочу заметить, что петербургское ресторанное комьюнити мне кажется очень дружным, в отличие от московского. Мы много общаемся неформально. Меня в эту коллаборацию уже после того, как он нашёл помещение, пригласил Алексей Буров (он же сооснователь ресторанной группы Dreamteam). Я очень люблю и всегда публично говорю про его проекты. И Лёша соответственно не раз бывал в кабаре «Шум» и говорил много тёплых слов. Louis the Claw стал очевидным продолжением увлечённости проектами друг друга.

Louis

Адрес: Москва, Спиридоньевский переулок, 9, стр. 1

Anchovy’s Club

Совместный проект команд Dreamteam и Folk Team соединил рыбную брассерию и современный биргарден

Алексей Буров, сооснователь и СEO ресторанов Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew

Алексей Буров, сооснователь и СEO ресторанов Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew

Алексей Буров, сооснователь и СEO ресторанов Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew:

Мы встретились за ужином и поняли, что у Folk Team, как и у нас, есть энергия и огромное желание создавать. Мы всегда отлично разбирались в пиве, а ребята хотели открыть ресторан, в котором пиво станет частью концепции. Мы объединили наши сильные стороны — акцент на гастрономии и детализации Folk Team, необычные концепции и пиво Dreamteam, и так родился партнёрский ресторан Anchovy’s Club, который, как нам кажется, здорово вписался в общую гастрономическую атмосферу Москвы. 

Гости знают, что у Dreamteam петербургские корни, и в последнее время мы видим, что они оценивают это как преимущество. Возможно, им интересно, что на московском ресторанном рынке появляются новые игроки. Но в целом компания уже не воспринимается только как петербургская, поскольку нашим ресторанам в столице (например, Smoke BBQ и «Трапписту») довольно много лет. Мы завоевали себе имя и доверие гостей в столице. При этом многие москвичи знают и любят наши рестораны в Петербурге, часто выбирая их во время поездок. В то же время питерцы включают Anchovy’s в свой гастромаршрут, потому что хорошо нас знают.

Anchovy’s Club

Адрес: Москва, Колокольников переулок, 3, стр. 2

Self Edge Japanese

Ещё один проект от Бурова и команды. Первоклассная японская кухня из Питера, отмеченная Ultima Guide: морские специалитеты прямиком из Японии, вагю и сакэ приземлятся на московской земле

Алексей Буров, сооснователь и СEO ресторанов Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew:

С одной стороны, сейчас мы видим тренд на японскую кухню высокого уровня. С другой стороны, кроме топового продукта, у нас ещё и классная концепция: «Япония на стыке высокой гастрономии и тусовки». Как только появилась идея открыть Self Edge Japanese в Москве, нашлась подходящая локация. Так мы поняли, что всё делаем правильно. 

В московском Self Edge будет сделан больше акцент на музыку, крутой звук и винил, энергетические вайбы. При этом, конечно, продолжим развивать нашу глубокую экспертизу в вине и саке, а также в топовой рыбе и морепродуктах. 

«Прошуттерия»

Маленькая, но гордая панинотека (входит в питерский Ultima Guide) привезла в столицу полный чемодан «санкционки»

Борис Тимчук, ресторатор, создатель «Прошуттерии»

Борис Тимчук, ресторатор, создатель «Прошуттерии»

Борис Тимчук, ресторатор, создатель «Прошуттерии»:

Мы верим в свой сервис и продукт, и нам важно создавать такие «островки силы» в разных местах. Классно, что московских гостей в Петербурге у нас всегда было много, а сейчас мы смогли открыться для них в столице. Здорово даже в отчётах команды в конце смен видеть, как наши гости курсируют между «Прошуттериями» в Петербурге и Москве: утром позавтракали на Озерном, а ужинают уже на Новослободской. 

В Москве работать легче, потому что скорости всех процессов значительно выше, чем в Петербурге. Наша цель — экспортировать наш вдумчивый и чуткий сервис из Петербурга в Москву. За месяц мы заработали «пятёрку» на Яндекс Картах — нонсенс и уверенная победа всей команды! Влюбляем в себя с первых дней и стараемся всегда работать на то, чтобы гости к нам возвращались. И к себе тоже возвращались — это наша главная миссия. Чтобы в «Прошуттериях» они могли почувствовать, что ценные переживания находятся здесь и сейчас: в тарелке, в бокале, в накрытии, в диалоге с собеседником напротив, в заботливом сервисе, которым мы их окружаем, в интерьере, в музыке. И даже в улицах, которые ведут к нашим заведениям.

Прошуттерия

Адрес: Москва, Новослободская улица, 24, стр. 2

Salone pasta& bar

Хранители (со знаком отличия Ultima Guide) традиционных рецептов домашней пасты из Эмилии-Романьи и главные фанаты винтажной посуды и мебели в городе

Александр Сысоев, совладелец Salone pasta& bar, автор Telegram-канала «Сысоев FM»

Александр Сысоев, совладелец Salone pasta& bar, автор Telegram-канала «Сысоев FM»

Александр Сысоев, совладелец, автор Telegram-канала «Сысоев FM»:

Salone pasta& bar стал одним из символов гастрономического Петербурга, а среди гостей всегда масса москвичей, которые давно просили запустить проект в столице. Это время пришло! Никаких сложностей при запуске проекта не было. Долго искали локацию, но в итоге решили переформатировать другой наш проект, Bruxx.

Madame Roche

Загадочная подруга мистера Pinky поселилась на «Павелецкой»

Руслан Корниенков, «персональный ассистент» Madame Roche

Руслан Корниенков, «персональный ассистент» Madame Roche

Руслан Корниенков, «персональный ассистент» Madame Roche:

Мы уже давно работаем над проектами в сфере гостеприимства в Москве (Loft Hall), а Санкт-Петербург искренне считаем гастрономической столицей России. Москва с её энергией и страстью даёт отличную возможность создать что-то особенное. В отличие от Петербурга, Парижа или Лондона здесь не так много мест с историей и глубоким гостеприимством. В то время как Madame Roche с её подходом к приготовлению блюд на открытом огне, барной лабораторией и интерьером, который переносит гостей в другие эпохи и пространства, выглядит по-своему ярко и уникально на московской гастрономической сцене.

Наши концепты рождаются из нашей жизни и путешествий. В то время как многие рестораторы перелопачивают Pinterest, чтобы заказать очередной модный интерьер у сестёр Сундуковых или Белоноговой (архитекторы, известные по современным ресторанным концепциям. — «Открытая кухня»), мы создаём его по крупицам: обрабатываем древесину на острове Ява, сами проектируем мебель, путешествуем и налаживаем отношения с семейными мастерскими по всему миру…

Самая большая сложность — собрать команду, которая соответствует нашим стандартам в гастрономии, напитках и обслуживании. Наш подход к гостеприимству требует от новых членов больших усилий. Мы работаем над HR-брендом, чтобы привлечь лучших, создать энциклопедию вкусов. Также внедряем принципы zero waste и экологичные стандарты, что требует дополнительного обучения и усилий от каждого члена нашей команды. Команда — сердце, и без единства и тепла в ней невозможно передать и крупицу задуманного.

Судить не нам, но мы очень довольны результатами первого месяца. У нас полная посадка даже в будние дни, а с 19:00 без брони не попасть. Мы хотим, чтобы каждый гость чувствовал себя частью нашей истории и уходил с незабываемыми впечатлениями и эмоциями, которые они будут помнить годами.

Madame Roche

Адрес: Москва, Кожевническая улица, 16, стр. 4

Nothing Fancy

«Ничего особенного» — просто ультрамодный проект с джус-баром и комфорт-фудом для адептов правильного питания

Анри Бер, совладелец Nothing Fancy

Анри Бер, совладелец Nothing Fancy

Анри Бер, совладелец Nothing Fancy:

С момента открытия в Санкт-Петербурге наши московские гости регулярно говорили о том, что ждут нас в столице — открытие стало нашей целью на последние полтора года. Для первого, флагманского проекта в Москве мы искали подходящую локацию в центре с близкой нам по настроению аудиторией. Всё удачно сложилось на Петровке, 30/7.

Мы стараемся перенести философию проекта и его ДНК в московское заведение. Главное отличие — больше посадочных мест. Дизайн-проектом, как и в Петербурге, занималось архитектурное бюро Edxxkat Эдуарда Еремчука и Кати Пятицкой. В дизайне Nothing Fancy соединились элементы классического европейского бистро с современными материалами и деталями: коричневая кожа, хромированные элементы и мозаика — всё это создало стильную и уютную атмосферу, куда хочется приходить каждый день.

О сложностях мы не любим говорить: это новый, интересный опыт для нашей команды. Проект на финальной стадии открытия, и это самое главное.

Zoe

Фэнси-пекарню с нескучной выпечкой, спешелти и завтраками весь день Петербург буквально оторвал от сердца

Ирина и Сергей Зубченок, основатели пекарни Zoe

Ирина и Сергей Зубченок, основатели пекарни Zoe

Ирина и Сергей Зубченок, основатели пекарни Zoe: 

Мы очень любим Москву и её энергию. Точно хотели переехать сюда и открываться, а когда встал вопрос «Что же мы хотим здесь открыть?», поняли, что будет Zoe. Ожидали большой поток, но не думали, что настолько!

В питерской Zoe очень много гостей, которые несколько лет говорят о том, что они ждут в нас в Москве, — но такому ажиотажу были приятно удивлены. Сейчас в месяц выпекаем до 1200 изделий, и всё равно иногда булок не хватает. Мы постоянно совершенствуем процессы в работе, чтобы гости меньше ждали и быстрее могли занять заветный стол, и очень благодарны всем за готовность приходить и ждать. 

Несмотря на то, что наша пекарня в Петербурге остаётся камерной, маленькой и уютной, а в Москве шумная, большая и просторная, концепция и атмосфера у проектов общая. Московская Zoe больше по площади и объёму. Мы специально сделали её в три раза больше, чем в Санкт-Петербурге, и, как показало время, могли сделать ещё больше. Здесь такая же линейка булок, а вот завтраки в Москве другие, и их больше. 

Мы уже ничего не боимся. За восемь лет сложилось такое отношение: не получится — переделаем; ну справимся, придумаем. Я считаю, что всегда лучше попробовать, чем сесть и думать: «А я вот мог бы…»

Zoe

Адрес: Москва, Мясницкая улица, 13с20

Papaya

Тайм-аут в четыре года, и вот те же гёдза, пад-тай и тайский кокосовый суп с Рубинштейна оказались в БЦ «Вивальди Плаза» на «Павелецкой»

Управляющий «Географии» и Papaya Алексей Гаврилов и бренд-шеф Papaya Тимур Карданов

Управляющий «Географии» и Papaya Алексей Гаврилов и бренд-шеф Papaya Тимур Карданов

Алексей Гаврилов, управляющий Papaya и «Географии»:

На протяжении 10 лет в питерскую «Географию» регулярно приезжали москвичи: за любимым борщом, сельдью на гренках и коктейлями. Многие из них просили открыть ресторан в Москве. В какой-то момент мы и сами подумали: «Почему бы и нет?» Открыли азиатское бистро Papaya, чтобы знакомить с нашим сервисом, кухней и коктейлями как можно больше гостей.

Один из собственников «Географии» и Papaya — Михаил Васильевич Чобаня — фанат Азии. Однажды он вывез команду в Бангкок, где познакомил с аутентичной культурой, кухней, продуктом и сервисом. Из поездки мы привезли много классных историй и сувениров, которые украсили интерьеры обоих заведений.

За основной концепт Papaya мы взяли азиатское бистро и бар на каждый день, с балийскими завтраками ранним утром, быстрыми обедами днём и авторскими коктейлями вечером. Поэтому сервис, кухню и коктейли мы сохранили на том же уровне, какой поддерживаем все годы в «Географии».

С открытия Papaya прошло всего три месяца, так что сближение с московской аудиторией ещё в процессе. У нас уже появляются первые постоянники и даже те, кто приезжает из других районов целенаправленно к нам. Замечаем, что москвичам интересны завтраки и доставка. А мы рады, что не прогадали с местоположением — практически в центре Москвы, вблизи Павелецкой площади.

Главная наша сложность сейчас — заслужить доверие москвичей. Всё-таки новое место, так ещё и открытое командой из Петербурга, поэтому некий скептицизм присутствует, это нормально.

Kuznya Cruise

Сезонный проект Kuznyahouse курсирует по Москве-реке

Cruise by Kuznyahouse, Фрунзенская набережная, 46, Москва

Cruise by Kuznyahouse, Фрунзенская набережная, 46, Москва

Команда Kuznyahouse (слева направо): Кирилл Сергеев, Татьяна Андрианова, Мария Гарбут, Артём Слепцов, Алиса Дмитриева

Команда Kuznyahouse (слева направо): Кирилл Сергеев, Татьяна Андрианова, Мария Гарбут, Артём Слепцов, Алиса Дмитриева

Как Петербургу не хватает Москвы, так и Москве не хватает Петербурга. Сама того не понимая, Kuznya стала флотилией. Мы выбирали, что сложнее запустить: Kuznyahouse или Kuznya Cruise. И ещё хотелось не быть привязанным к адресу за исключением посадки и высадки наших гостей — если уж заходить в Москву, то от Сити до Кремля и обратно!

Теперь этот вайб надо патентовать. Мы не можем объяснить, но зачастую ты уже не понимаешь, в каком городе ты находишься, а вот на лодке, в Москве ты или в Питере, понимаешь сразу. Если говорить про сложности, то наша главная цель — трансформировать их в опыт. Сезон короткий, и этот опыт нужно набирать быстро!

Фото: Михаил Танюхин; герои статьи; сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты

Обзор: за чем идти в ресторан Lúwo в Москве

Обзор: за чем идти в ресторан Padron в Москве

Греция вся есть: обзор ресторана «Афина» в Москве