Энциклопедия шефов: Андрей Шмаков
Путь
Андрей Шмаков — шеф-повар, ресторатор, участник многочисленных кулинарных телепроектов и один из лидеров российского шефского комьюнити.
Родился в Ленинграде. Окончил Таллинское мореходное училище по специальности «механик». Свою поварскую карьеру начал в 1992 году с должности буфетчика на грузовом судне и со временем дослужился до шеф-повара на гигантском пассажирском лайнере. В море Шмаков ходил до 1999 года, но, когда у повара родилась дочь, он решил окончательно сойти на берег.
Работал в отелях и ресторанах Таллина. Был шеф-поваром Kadriorg — одного из лучших в Таллине итальянских ресторанов. Руководил кухней ресторана «Лапландия» в Санкт-Петербурге — одного из первых заведений новой нордической кухни в России. Стажировался в ресторанах Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки. Как ресторатор открыл в Таллине несколько собственных проектов.
В 2013 году Шмакова пригласили возглавить кухню легендарного отеля «Метрополь», которая нуждалась в полной перезагрузке. В 2015 году в отеле начал работу ресторан Savva, названный в честь мецената Саввы Мамонтова, где Андрей выступил в качестве автора концепции и бренд-шефа.
Русская кухня от Шмакова, в которой отчётливо прослеживались скандинавско-балтийские акценты, пришлась по вкусу и гостям, и критикам. В 2017 году Savva получил 4 «колпака» международного гастрономического гида Gault & Millau и титул The World Best Restaurants Selection французского гида La Liste (этого же звания ресторан был удостоен в 2018 и 2022 годах). Также в 2017 году гид Gault & Millau отметил Андрея Шмакова как лучшего Executive Chef в Москве. В 2018 году проект 12forward скандинавского ресторанного гида White Guide включил Savva в «дюжину» самых передовых ресторанов Москвы.
Вы знаете, в любой специальности можно быть суперпрофи, если ты любишь то, чем занимаешься. Так было и в моём случае. Когда человек голодный до знаний, хочет чего-то достичь и сам выбрал себе свой путь, мне кажется, у него всё получится. Тут главное — желание быть лучше. И не для всех, а для себя
В 2018 году Savva был закрыт на реконструкцию, чтобы переоткрыться в ноябре 2020 года в партнёрстве с Novikov Group. В Savva версии № 2 Шмаков продолжает готовить современную русскую кухню, в которой солируют лучшие продукты. Стиль Шмакова — это идеальный баланс между высокой гастрономией и гармонией вкуса, а его блюда неизменно удивляют яркими акцентами, неожиданными сочетаниями и инновационным прочтением традиционных рецептов.
Начиная с 2021 года Savva стабильно входит в пятёрку лучших ресторанов всероссийской и московской премии WhereToEat, а Андрей Шмаков в 2022 году получил звание лучшего шеф-повара Московского региона. Высшей наградой Savva стала звезда Michelin, полученная в 2021 году. С 2024 года международный рейтинг La Liste включает Savva в Top 1000 Restaurants. Так же с 2024 года ресторан — постоянный участник Ultima Guide Яндекс Еды в Москве.
В конце 2023 года Шмаков открыл свой авторский проект — закусочную «Шмак» с сэндвичами-«шмаками». Он стал реализацией давней, немного хулиганской мечты шефа с неформальным, рок-н-ролльным подходом к еде. В настоящее время проект существует в формате поп-ап и коллабораций с другими ресторанами.
Проекты
- Riva (бренд-шеф, 2025 — настоящее время, Таллин).
- «Посейдон» (приглашённый бренд-шеф, 2024 — настоящее время, Тюмень).
- Бар «Шаляпин» (бренд-шеф, 2023 — настоящее время, Москва).
- «Шмак» (ресторатор, бренд-шеф, 2023 — настоящее время, Москва).
- Savva (бренд-шеф, 2015 — настоящее время, Москва).
- Отель «Метрополь» (бренд-шеф, 2013 — настоящее время, Москва).
- Ribe (шеф-повар, 2011–2012, Таллин).
- «Лапландия» (шеф-повар, 2008–2010, Санкт-Петербург).
- Kadriorg (шеф-повар, соучредитель, 2000–2008, Таллин).
Блюда
- Борщ c уткой, вишней, сметаной (Savva).
- Пельмени с сезонными грибами, трюфелем и грибным соусом (Savva).
- Пожарская котлета из курицы, индейки и кролика (Savva).
- Сугудай из муксуна (Savva).
- Гранд-завтрак на две персоны «Дубинушка» (бар «Шаляпин»).
Рекомендации шефа
Любимые книги в кулинарной сфере
- «The French Laundry» Томаса Келлера — эта книга буквально перевернула представление Андрея о гастрономии, а Томас Келлер стал для него настоящим идолом.
- «Under Pressure» Томаса Келлера — труд, полностью посвящённый технике су-вид.
- «Alinea» Гранта Ашаца — авторские сочетания продуктов, неподражаемая подача, фотографии, которые захватывали дух. Для шефа это был не просто гастрономический труд, а произведение искусства.
- «Noma: Time and Place in Nordic Cuisine» Рене Редзепи — уникальный взгляд на локальные продукты, сезонность и природные элементы, которые стали фундаментом современной нордической кухни.
- «Eleven Madison Park» Даниэля Хама и Уилла Гуидара — это произведение изменило восприятие подачи блюд.
- «Secrets и Makes It Easy» Гордона Рамзи — чётко и доступно изложенные рецепты, которые сразу можно применять на практике.
Любимые рестораны
Любимые песни
Depeche Mode — Walking in My Shoes.
Группы Nirvana, Rammstein, Rage Against the Machine, Red Hot Chili Peppers — вся рок-музыка, которую Андрей слушал с юности, осталась для него про скорость, свободу и шум ветра.
Фото: пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты; Finesse The Store by Thomas Keller
