Печь, икра и дикоросы: как устроена русская кухня

Роман в профессии более 25 лет, впервые попал на кухню в 16 лет во время учёбы в колледже. До того, как стать шеф-поваром ресторана «Белуга», был шеф-поваром посольства России в Китае, работал в ресторанах группы White Rabbit Family, в том числе шеф-поваром Ikra в Сочи. Коллекционирует книги о русской кухне и истории России.

Определить одним словом или даже одним предложением русскую кухню, конечно, не получится. В самом широком смысле это будет переплетение кухонь множества народов России, которые радикально отличаются с севера на юг и с запада на восток. В разных регионах свои продукты, традиции и способы приготовления, свои легенды и ритуалы, которыми сопровождалось (а нередко сопровождается и сейчас) приготовление блюд. Пожалуй, объединяет нас то, что в каждом из регионов России есть своя сезонность и достаточно скудные периоды в году, для которых продукты приходилось сохранять. Именно поэтому везде присутствуют традиции соления, квашения, вяления, копчения, которые используются по сей день и стали частью привычного гастрономического ландшафта.

Сложно найти хотя бы одно блюдо, которое бы готовили абсолютно во всех регионах России, — в силу разного климата, продуктов, традиций и даже религий. Пожалуй, можно выделить борщ, но и он окажется настолько разным от региона к региону, что будет сложно предположить, что блюда имеют одно и то же название (сравните кубанский и, например, дальневосточный — в них даже ингредиенты почти не пересекаются).

Главное здесь — традиционные техники приготовления. Это сейчас модно говорить о ферментации, а по сути это же наши квашение, мочение и так далее — техники, которые сохранялись практически в неизменном виде на протяжении нескольких сотен лет и используются до сих пор. Например, мы готовим тюрю на квасе — переосмысленное традиционное блюдо русских крестьян, сочетание нескольких ферментированных продуктов: томатного кваса, ржаного хлеба, квашеной капусты, солёной рыбы, икры, дополненное ароматным подсолнечным маслом. Важна для традиционной гастрокультуры и религиозная, обрядовая составляющая. Достаточно вспомнить очень распространённые традиции языческой Масленицы, христианской Пасхи, мусульманских застольных традиций.

Обязательный атрибут традиционной российской кухни не только средней полосы. В разнообразных вариациях печи встречаются почти во всех регионах. Традиционная печь — это способ приготовления, который непросто повторить в других условиях: здесь и жар, и томление в остывающей печи, и многое другое.

Слово «деликатесы» в данном случае используется в широком смысле. Мы говорим о редких продуктах с особенными свойствами и вкусами, специалитетах конкретных регионов. С такими мы работаем в «Белуге»: это дичь, морепродукты, забытые или характерные для какого-то отдельного региона овощи, фрукты, травы.

Читайте также: Локальные продукты Красноярска: что пробовать и где достать

Есть ощущение, что ни в одной другой стране не используют дикоросы так активно. У нас до сих пор сильны традиции собирательства, походов за грибами, ягодами, сбора трав. И в целом травы очень активно используют в кухнях абсолютно разных регионов России.

Продукт, который у всего мира ассоциируется именно с Россией, с русской кухней, и действительно это важный местный специалитет для некоторых регионов, многообразие огромное. У нас в «Белуге» одной только чёрной икры сейчас полтора десятка видов, и это мы тщательно её отбираем, а так видов ещё больше, и не только чёрной. Опять, кстати, возвращаемся к слову «многообразие». 

Если иностранцы говорят о России и о нашей гастрономии, то без упоминания водки разговор, конечно, не обойдётся. 

Губница — грибной суп, забытое сейчас название, которое практически не встречается, а мы в «Белуге» готовим. Оладьи, блины, костромские жимчики — близкие родственники драников. Кулебяка опять же, приготовленная по всем канонам, с тремя начинками, но авторский твист — с крабом, муссом из трески и киноа. 

Сугудай — традиционное северное блюдо из сырой подмаринованной рыбы. Мы готовим его из жирного муксуна, который в этом блюде особенно хорош.

Фото: пресс-служба ресторана