Катылики, янтыки и масло в бычьем желудке: как устроена крымская кухня

Дарья Классова готовит с детства. Окончила кулинарную академию Le Cordon Bleu в Лондоне, после там же работала в известном ресторане Hide (одна звезда Michelin). Затем приехала в Крым и возглавила кухню ресторана Esse Sunset. Сейчас ищет новые вкусы в Милане, в одном из проектов, отмеченных гидом Michelin.

Овощи и фрукты

Визитной карточкой Крыма всегда являлись овощи и фрукты. Многие из них нуждаются лишь в лёгком обрамлении и подчеркивании вкуса. Незабываемый вкус летней клубники, инжир, идеально сочетающийся с сырами и летними десертами, легендарная шелковица… Благодаря климату овощи здесь тоже имеют очень яркие вкусовые характеристики. Насыщенности гаспачо из местных томатов, например, завидовали даже испанцы, а они в этом знают толк. Конечно же, не стоит забывать и о ялтинском луке. Моё любимое сочетание с ним — маринад из уксуса, бородинский хлеб, селёдка и много зелени. 

В XIX веке приехавшие в Крым колонисты из Франции распробовали бутоны дикого каперсника, так почитаемого в маринованном виде у них на родине. Сами крымчане к продукту были равнодушны, но стали активно продавать его в столицы под видом деликатеса. А в 1898 году его отметили на Всероссийской выставке в Нижнем Новгороде. 

Татарское влияние

Крымские татары активно сочетали мясо с овощами и плодами. Например, заворачивали его в виноградные или щавелевые листья — получалось что-то похожее на долму, но называлось катылики. Рубленой говядиной фаршировали айву, яблоки, баклажаны и даже огурцы.

Народ попроще выбирал конину или баранину. Часто использовали потроха. Самый распространённый продукт прошлых времён — сливочное масло, взбитое и приготовленное в высушенном бычьем желудке. Конечно, часто употребляли свежее молоко, мёд, хлеб из разных видов зерна (то, что выращивали и добывали сами). Историки находили немало рецептов плова, причём в основе его был булгур, а не рис.

Нельзя забыть про чебуреки и янтыки (зажаренный на сковороде пирожок из пресного теста с фаршем и острыми специями) — вот уж продукт на все времена! Он пережил с одинаковым успехом смену власти, эпох, национальностей и продолжает оставаться визитной карточкой Крыма. 

Дичь

В Крыму ею питались караимы и скифы, во дворце графа Воронцова подавали оленину с крымским трюфелем, тушенную в шампанском. А во времена советской власти высоких гостей в Крыму принято было угощать перепелами и куропатками — тому свидетельствует меню приёма Сталина, Черчилля и Рузвельта во время Ялтинской конференции. Никита Хрущёв даже инициировал открытие фазаньего питомника, сохранившегося до наших дней. 

Дары моря

Расположение у моря вдохновляло на кулинарное творчество и гастрономические открытия. Любовью к рыбе и деликатесам отличались и когда-то жившие на территории современного Крыма греки, они особенно жаловали скумбрию в фиговых листьях и мяте. 

Крымские устрицы пользовались популярностью в царские времена: их выращивали на фермах в районе Севастополя и подавали знатным особам с охлаждённым игристым из Нового Света. После того, как император оказал поддержку Льву Голицыну в развитии завода игристых вин, потребность в устрицах возросла. Это было излюбленное сочетание аристократии, поэтому деликатесных моллюсков из Севастополя везли на лучшие приёмы Москвы и Петербурга.

Для царской семьи во время их визитов на полуостров готовили французские блюда на местный манер: на яхте «Штандарт», что курсировала между Ялтой и Севастополем, подавали седло горной козы, «Лангустины паризьен», майонез из лососины и груши в хересе и, конечно, всё тех же крымских устриц. Сейчас хозяйства снова возрождают и предлагают продукт отличного уровня.

Где пробовать крымские блюда

За новыми вкусами идите в «Соль» — их форшмак стоит внимания. Ресторан на винодельне Uppa Winery — отличный пример использования даров природы и новаторства кулинарии. В «Легенде» подают отличные блюда из дичи, при этом не забывая о традиционной кухне. В Esse Sunset для крымских блюд мы используем лучшие фермерские продукты и готовим их, используя техники и навыки школ Италии, Франции и Англии.

Для меня это отличное сочетание крымского продукта, местного белого вина и ароматного соуса.