Кухня полуострова также многообразна и насыщенна, как его природа и историческое наследие. В крымском меню оставили свой след тавры, караимы, скифы, греки, татары, турки и украинцы. Даже французы внесли свою лепту. Что же из этого получилось? Разбирали вместе с Дарьей Классовой, бренд-шефом ресторана Esse Sunset
Дарья Классова готовит с детства. Окончила кулинарную академию Le Cordon Bleu в Лондоне, после там же работала в известном ресторане Hide (одна звезда Michelin). Затем приехала в Крым и возглавила кухню ресторана Esse Sunset. Сейчас ищет новые вкусы в Милане, в одном из проектов, отмеченных гидом Michelin.
Визитной карточкой Крыма всегда являлись овощи и фрукты. Многие из них нуждаются лишь в лёгком обрамлении и подчеркивании вкуса. Незабываемый вкус летней клубники, инжир, идеально сочетающийся с сырами и летними десертами, легендарная шелковица… Благодаря климату овощи здесь тоже имеют очень яркие вкусовые характеристики. Насыщенности гаспачо из местных томатов, например, завидовали даже испанцы, а они в этом знают толк. Конечно же, не стоит забывать и о ялтинском луке. Моё любимое сочетание с ним — маринад из уксуса, бородинский хлеб, селёдка и много зелени.
В XIX веке приехавшие в Крым колонисты из Франции распробовали бутоны дикого каперсника, так почитаемого в маринованном виде у них на родине. Сами крымчане к продукту были равнодушны, но стали активно продавать его в столицы под видом деликатеса. А в 1898 году его отметили на Всероссийской выставке в Нижнем Новгороде.
Татарское влияние
Нельзя забыть про чебуреки и янтыки (зажаренный на сковороде пирожок из пресного теста с фаршем и острыми специями) — вот уж продукт на все времена! Он пережил с одинаковым успехом смену власти, эпох, национальностей и продолжает оставаться визитной карточкой Крыма.
Народ попроще выбирал конину или баранину. Часто использовали потроха. Самый распространённый продукт прошлых времён — сливочное масло, взбитое и приготовленное в высушенном бычьем желудке. Конечно, часто употребляли свежее молоко, мёд, хлеб из разных видов зерна (то, что выращивали и добывали сами). Историки находили немало рецептов плова, причём в основе его был булгур, а не рис.
Овощи и фрукты
Крымские татары активно сочетали мясо с овощами и плодами. Например, заворачивали его в виноградные или щавелевые листья — получалось что-то похожее на долму, но называлось катылики. Рубленой говядиной фаршировали айву, яблоки, баклажаны и даже огурцы.
Дичь
Дары моря
В Крыму ею питались караимы и скифы, во дворце графа Воронцова подавали оленину с крымским трюфелем, тушенную в шампанском. А во времена советской власти высоких гостей в Крыму принято было угощать перепелами и куропатками — тому свидетельствует меню приёма Сталина, Черчилля и Рузвельта во время Ялтинской конференции. Никита Хрущёв даже инициировал открытие фазаньего питомника, сохранившегося до наших дней.
Для царской семьи во время их визитов на полуостров готовили французские блюда на местный манер: на яхте «Штандарт», что курсировала между Ялтой и Севастополем, подавали седло горной козы, «Лангустины паризьен», майонез из лососины и груши в хересе и, конечно, всё тех же крымских устриц. Сейчас хозяйства снова возрождают и предлагают продукт отличного уровня.
Где пробовать крымские блюда
За новыми вкусами идите в «Соль» — их форшмак стоит внимания. Ресторан на винодельне Uppa Winery — отличный пример использования даров природы и новаторства кулинарии. В «Легенде» подают отличные блюда из дичи, при этом не забывая о традиционной кухне. В Esse Sunset для крымских блюд мы используем лучшие фермерские продукты и готовим их, используя техники и навыки школ Италии, Франции и Англии.
Протушить мидии под крышкой около двух минут, как только они слегка раскроются, добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу, дать потомиться ещё пару минут.
В большом казане или глубокой кастрюле соединить масло с чесноком и стеблем от петрушки. Нагреть.
Достать зелень, в горячее масло выложить рубленый лук-шалот, очищенные заранее мидии и в идеале немного морской воды, она даст блюду натуральную соль.
Расположение у моря вдохновляло на кулинарное творчество и гастрономические открытия. Любовью к рыбе и деликатесам отличались и когда-то жившие на территории современного Крыма греки, они особенно жаловали скумбрию в фиговых листьях и мяте.
Крымские устрицы пользовались популярностью в царские времена: их выращивали на фермах в районе Севастополя и подавали знатным особам с охлаждённым игристым из Нового Света. После того, как император оказал поддержку Льву Голицыну в развитии завода игристых вин, потребность в устрицах возросла. Это было излюбленное сочетание аристократии, поэтому деликатесных моллюсков из Севастополя везли на лучшие приёмы Москвы и Петербурга.
Для меня это отличное сочетание крымского продукта, местного белого вина и ароматного соуса.
Сверху обязательно присыпать мелко порубленной зеленью. Блюдо отлично сочетается с подсушенным на сковородке багетом или чиабаттой.
