Энциклопедия шефов: Дмитрий Париков
Путь
Дмитрий Париков — шеф-повар, увлечённый исследователь северной кухни и смелый экспериментатор как на кухне, так и в жизни. Дмитрий родился и вырос в Москве, а свою поварскую карьеру начал в 2002 году в ресторане Noa. В 2005-м стал су-шефом, в 2008 году возглавил кухню кафе Loft.
Своим наставником Дмитрий считает шеф-повара Джованни Сика Сузини из Тосканы — вместе с ним в 2009 году Париков открыл винотеку Dissident, которая стала для шефа первым собственным проектом. С 2012 по 2024 год Дмитрий Париков занимал должность бренд-шефа и был главным гастрономическим идеологом ресторанов Владимира Перельмана. Под его руководством в 2018 году проект «Рыба Моя» вошёл в список 25 лучших ресторанов России по версии GQ, а в 2019 году удостоился бронзовой «Пальмовой ветви» фестиваля Palmafest.
Кухня Дмитрия Парикова основывается на сезонных локальных продуктах, чистых вкусах, эмоциях из детства и воспоминаниях из путешествий. Особое влияние на шефа оказали гастрономические культуры Швеции, Гонконга и Сингапура. А поездка на Русский Север вдохновила его на создание фестиваля «Арктика» и организацию гастротуров на Кольский полуостров, Чукотку и Камчатку. По мнению Дмитрия, для повара важна насмотренность.
Больше всего на меня, как на шефа, повлияли не стажировки в известных ресторанах, а походы по рынкам с локальными продуктами, посещение заведений стритфуда и самых обычных ресторанов, где подают аутентичную еду
Летом 2023 года шеф-повар запустил собственное загородное гастрономическое пространство «На Даче». Камерные ужины в формате chef’s table на даче у шефа мгновенно стали популярными, их отметили все ведущие гастрономические СМИ, телеграм-каналы и премии. Успех проекта доказал, что гость ценит не только вкус, но и подлинные эмоции и человеческое тепло.
В конце 2024 года Дмитрий Париков покинул холдинг Владимира Перельмана и решил сосредоточиться на развитии собственных проектов. Два раза в месяц он проводит ужины «На Даче», билеты на них продаются через «Телеграм» и разлетаются за пару часов. Также Дмитрий как шеф-наставник курирует гастрономические проекты Вадима Дымова в Суздале («Агроном», «Сыродельня», «Дом русского чаепития», «Гостиный двор»).
Проекты
- «На Даче» — собственный загородный проект в формате chef’s table (2023 — настоящее время, Москва).
- «Агроном» — ресторан с концепцией from farm to table (2023 — настоящее время, Суздаль).
- «Сыродельня» — ресторан с блюдами из печи и с сыроварней, работающей на молоке с собственной фермы (2023 — настоящее время, Суздаль).
- «Дом русского чаепития» — творческое пространство, рассказывающее об искусстве усадебной жизни (2023 — настоящее время, Суздаль).
- «Гостиный двор» — ресторан русской авторской кухни (2023 — настоящее время, Суздаль).
- Bisque (2024, Лиссабон) — больше не работает.
- «Рыба Моя» (2018–2024, Москва).
- I Like Grill (2016–2024, Москва).
- «Жемчуга» (2016–2022, Москва) — больше не работает.
- Beer & Brut (2015–2024, Москва) — больше не работает.
- I Like Wine (2014–2024, Москва).
- I Like Bar (2012–2022, Москва) — больше не работает.
- Dissident (2009, Москва) — больше не работает.
- Loft (2005–2009, Москва — су-шеф, шеф-повар) — больше не работает.
- Noa (2003–2005, Москва — повар) — больше не работает.
Блюда
- Утка, приготовленная в тандыре, с печёными корнеплодами («На Даче»).
- Хрустящий пирог с форелью из коптильни с травами («На Даче»).
- «Наполеон» с кремом из варёной сгущёнки и ягодами («На Даче»).
- Вырезка бычка, обжаренные овощи на утином жиру, сметана и песто из листьев черемши («Агроном»).
- Лазанья из капусты с томлёной щекой и пшеницей («Агроном»).
- Сметанные лепёшки из печи с окороком, мортаделлой, ягнёнком («Сыродельня»).
Рекомендации шефа
Фильм: «Служебный роман»
Рестораны: «За Крышей», Masa Madre, Carniceria Vino
Фото: личный архив героя статьи; Яндекс Карты
