Шеф Николай Бобров о корнях, амбициях и сибирском характере

Николай, расскажите, как вы пришли на кухню?

Честно? У меня всё было по расчёту. Я хорошо учился в школе и уже в девятом классе начал искать вуз. Понял, что не могу найти дело, с которым хотел бы связать жизнь. У нас был сильный пед, но я точно не педагог: мне не хватает терпения объяснять. Аэрокосмический тоже мимо: о небе я никогда не мечтал. Была нефтегазовая сфера, но там для карьеры нужны связи.

В итоге я остановился на Торгово-экономическом институте, на «Технологии общественного питания». Это очень широкое направление, которое позволяет много где работать.

Образование в нашей стране, а особенно тех лет критикуют. Грубо говоря, пожилые тётеньки учат, как готовить котлеты, и это никакого отношения к высокой гастрономии не имеет.

Частично согласен, но в этом есть и доля самолюбования. Любой специалист скажет: залог роста — это самообразование и стремление к знаниям. Если ты не хочешь научиться чему-то, то тебя никто и не научит. И наоборот.

Многие хотят готовить фуа-гра, не умея пожарить хорошую яичницу. Все основные курсы — кулинария, практические занятия, необходимые расчёты для технологов, маркетинг — это хорошая, крепкая база. Да, я понимал, что часть программы уже устарела, но научиться делать заварное тесто, взбивать белки, готовить бульоны — этого вполне достаточно. Молодёжь же часто стремится поскорее отучиться.

Если на работе не дают отпуск для стажировки, а хочется двигаться дальше — надо увольняться. Забираешь расчёт, занимаешь денег, покупаешь самый дешёвый билет, допустим, в Петербург и живёшь там в кладовке, как Гарри Поттер, питаешься «макдаком», но каждый день получаешь невероятное удовольствие от познания нового.

Именно так вы переехали в Санкт-Петербург ради стажировки у Игоря Гришечкина в Cococo. Что вам дал этот опыт?

Да, именно так. Тогда в Петербурге был ещё один громкий проект — PMI Bar Ивана Березуцкого. Я за ним следил, но он казался мне чем-то далёким от реальности, таким жирным пиком петербургской гастрономии.

У Игоря Гришечкина я усмотрел русскую душевность. Там была и гениальность, и какая-то обаятельная простота. Ты понимал, что ешь, и из чего это сделано, но выглядело всё круто, креативно и современно. В Петербурге в те годы было негласное соперничество. Говорили: «Что там Гришечкин опять сделал? Клош из банки? Ну понятно, без денег. А вот у Березуцкого — другое дело». Хотя сами ребята неплохо друг с другом общались.

Я понял, что опыт Cococo для меня не только интересен, но и применим на практике. Даже в Красноярске тех лет многие блюда из Cococo могли бы оценить. Я знал, чем могу вдохновиться. Но важно было всё самому попробовать, отработать, побыть на всех станциях. Кстати, никаких заметок и фотографий не делал, всё было в голове.

Надо сказать, мы с Игорем хорошо общались (и продолжаем) и смотрели в одном направлении, копипаста с моей стороны никогда не было. Все мои кулинарные решения, которые могли вызвать вопросы, вводились только с его личного утверждения.

Вы учились у ведущих шефов индустрии. Как в такой среде формировать собственный стиль, когда есть риск — намеренно или нет — копировать их? Когда вокруг как будто уже всё создано, как найти что-то своё?

Между насмотренностью и копированием тонкая грань. Многое уже придумано, особенно за последние годы. Хорошо было Хестону Блюменталю или Феррану Адриа — ничего не было, бери и придумывай. Хотя, конечно, легко сказать.

Кажется, сегодня невозможно изобрести что-то новое, совершенно новое. Здесь важен внутренний диалог с собой, договор с совестью. Чего ты на самом деле хочешь? Зачастую шефы, особенно управляющие несколькими проектами одновременно, вынуждены закрывать потребность ресторанов и бизнеса: не развиваться, не креативить, а быстро обновлять меню. И за этим как раз может стоять заимствование.

Но если ты повышаешь насмотренность, складываешь впечатления и эмоции в библиотеку, а потом создаёшь что-то своё на основе пережитого опыта — другое дело. Взять мою стажировку в Central в Лиме (Central — флагманский ресторан перуанского шеф-повара Вирджилио Мартинеса Велиса. Проект открылся в 2011 году, в 2022 — получил звание лучшего в Латинской Америке, а через год возглавил рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. — «Открытая кухня»). Оттуда ничего нельзя привезти, там совсем другая культура, продукты, традиции. Ты как будто сам себе закрываешь путь к копированию. Важны именно эмоции, новые знания, лайфхаки, нетворкинг с шефом и командой. Если задаёшь себе такие рамки, то становится проще. 

К тому же практика показывает: даже хорошие копии экзотических или авторских блюд в других ресторанах часто не адаптируются. Они живут там, где были созданы: именно там они актуальны. Для меня важно, что, открыв меню Tunguska, фуди или шеф мишленовского ресторана не скажут: «А, это уже было у того-то». И этот крепкий тыл даёт уверенность: нечего стесняться, нечего бояться.  

Велосипеды тоже все разные: шоссейные, трековые, спортивные. Их когда-то придумали, но никто ни у кого ничего не украл. Каждый делает то, что подходит под его задачи. Так и здесь.

Что такое сибирская кухня?

Чтобы ответить гостю на этот вопрос, нужно понять самому. Мы с Алексеем Борисовичем и Дмитрием Ильичом (Алексей Нейман и Дмитрий Журкин — основатели ресторанной группы Berrywood Family в Красноярске. — «Открытая кухня») ещё до открытия Tunguska, больше шести лет назад, стали изучать — какая она?

Сибирская кухня — это работа с локальными сезонными продуктами, сочетание традиционных рецептов коренных народов Енисейской Сибири с современными техниками со всего света. Рядом с нами Китай и Монголия — это азиатские мотивы. Есть немного востока благодаря торговым отношениям и Великому шёлковому пути.  Это и культура коренных народов, и история завоевания Сибири.

Читайте также: Стейк косули, нельма на льдине, икра хариуса: где есть сибирскую кухню в Красноярске

Красноярский край в XIX веке был сибирским Клондайком — денег здесь было ох как много. Чтобы перейти грязную дорогу и не запачкать обувь, можно было засыпать её ассигнациями. Бельё стирали во Франции, отправляя его туда обозами. Это тоже влияло на формирование региона.

Создавая ресторан Tunguska, мы подумали: что, если сжать пространство и время, соединить в нашем проекте и обычаи коренных народов Енисейской Сибири, и наследие купцов, и культуру азиатских экспатов, и отголоски Шёлкового пути? Так и получилось. Переложили традиции и продуктовую матрицу на современный лад —  актуальные техники со всего света и плейтинг (плейтинг — искусство и техника оформления блюда на тарелке, подчёркивающая вкус, идею и стиль кухни. — «Открытая кухня»).

А что насчёт сибирского гостеприимства?

Принято считать, чем суровее регион, тем люди более закрытые, сдержанные. Но это только на первый взгляд. Когда ты постоянно сталкиваешься с трудностями — климатическими или жизненными, то в отношениях с людьми проявляется особая теплота. Поэтому, когда принимаешь гостей, стремишься встретить их максимально радушно. Думаю, это двойственность местного характера: внешняя суровость и внутренняя открытость, готовность делиться теплом.

Расскажите, как вы создавали сет «Путь героя»?

Идея сета возникла в конце 2024 года во время гастротрипа Berrywood Family в Перу. По пути мы заехали в Барселону, Картахену, Мехико. Удалось попробовать много сетов в знаковых ресторанах. Мы были большой группой, делились впечатлениями.

Нам всем понравилась еда с паназиатским следом: продуктами, соусами или философией. В Барселоне нас впечатлил ресторан Dos Palillos, который считается лучшим паназиатским рестораном за пределами Азии. В Лиме — Maido с безупречной кухней никкей, перуанской кухней японских переселенцев. Азиатская кухня — во многом основа мировой гастрономической пирамиды. Не секрет, что даже французские повара старой школы ездили в Японию, чтобы понять секрет умами.

Интегрировать азиатские мотивы в концепцию современной сибирской кухни было вполне органично — и географически, и гастрономически. Мы переосмыслили подход: если коротко, то «Путь героя» — это азиатские блюда из русских продуктов и, наоборот, блюда русской кухни, переложенные на азиатские традиции. То есть, что бы было, если Пётр I прорубил окно не в Европу, а в Азию?

Что связывает вас с малой родиной и почему вы выбираете развиваться именно здесь?

Это моя философия. В доковидные времена было популярно переезжать в столицу, но меня это никогда не привлекало. Во-первых, есть любовь к малой родине. А во-вторых, «чемодан-вокзал» — это самый простой способ, путь наименьшего сопротивления.

Куда интереснее сделать так, чтобы люди из Москвы приезжали в Красноярск и говорили: «Мне коллеги сказали, что были у вас, настояли обязательно зайти». Переехать несложно, но чтобы к тебе ехали за тысячи километров — вот это достижение. 

Когда меня спрашивают, не хотим ли мы открыться в Москве, отвечаю, что Noma хороша в Копенгагене, Central — в Лиме. Эти легендарные рестораны стали явлениями именно там, где родились, усилили туристический поток в свои города. Надеюсь, как и Tunguska. Проект должен быть в своей естественной среде, там, где он нужен и выглядит нативно.

От чего зависит успех?

Про непрекращающееся обучение — и так всё ясно. Часто молодые повара хотят популярности и богатства, носить большой колпак и чтобы на кителе было написано «Шеф-повар». И в этой погоне теряется суть самого процесса.

Банально, но важно быть интересным человеком, разносторонним. Не замыкаться на «кухня, дом, пиво перед сном, и завтра опять утром на работу». Посещение выставок современного искусства, кинотеатров, знакомство с интересными людьми из других сфер — важный опыт для шефа. Когда у нас проходили фестивали артхаусного кино, я их постоянно посещал. Неважно — понял ты, не понял фильм, но это всегда пища для размышлений. Так рождается вдохновение. Мозг должен оставаться пластичным и постоянно формировать новые нейронные связи.

Будь у вас три желания, что бы вы загадали?

Конечно, здоровья близким — у меня мама одна только осталась, у брата дочка родилась. Всегда загадываю, чтобы у семьи всё было хорошо.

Потом — успехов в профессиональном деле. Когда у ресторана всё получается, когда развиваются коллеги и партнёры, значит, мы работаем не зря.

Чудес каких-то, вроде найти клад или кошелёк с деньгами, мне не нужно. Мы всё можем сделать сами. Главное, чтобы удача нам сопутствовала — это третье. Люблю делать окружающих меня людей счастливыми. Понимать, что я причастен к их счастью. Это главное.

Фото: личный архив и соцсети Николая Боброва; пресс-служба ресторана Tunguska