О себе и про кулинарные традиции

У меня очень развита гастрономическая память, но общая атмосфера, ситуация, окружение, момент важны не менее, чем вкус самого блюда.

***

Честно признаться, я нелёгкий человек для тех, кто со мной работает. Я всегда точно знаю, чего я хочу, примерно понимаю, как этого достичь, и всегда уверен, что всё возможно.

***

Если можно сказать, что какая-то кулинарная традиция оказала на меня большее влияние, чем другие, тогда, конечно, это была французская кухня. Но за последние пять лет я обнаружил очень много интересного для себя и в других кулинарных традициях, особенно в японской. Японская кухня обладает многими характеристиками, которые мне чрезвычайно интересны и близки, но основа, конечно, французская.

***

Мы были скованы рамками французской кулинарии, и я горжусь тем, что я развил британский стиль готовки, вернул к жизни исторические британские блюда, которые мы готовим в нашем ресторане. Кроме того, все наши блюда сопровождает типично британское чувство юмора. Например, те чувства, которые испытывает Алиса в Стране чудес, попадая на чай к Безумному Шляпнику, испытывают наши гости, пробуя псевдочерепаховый суп.

***

Я очень надеюсь, что-то, что я привнёс в британскую кухню, будет для новых британских поваров основой их собственного пути в кулинарии. Сегодня уже новое поколение шефов самостоятельно готовит невероятные блюда. Вместо того чтобы становиться прекрасными образцами поваров французской кухни, эти ребята используют личный опыт и выражают свою индивидуальность в блюдах, и, думаю, я приложил к этому руку.

***

Совершенство — это враг творчества. Такие понятия, как «успех» или «неудача», сами по себе порождают страх неудачи и ограничивают творчество. Неудачу надо рассматривать как возможность чему-то научиться. И то, что кто-то считал провалом, в конце концов превратится в открытие.

Про еду, эмоции и восприятие вкуса

Инстафуд (фотографии еды, размещённые в социальных сетях. — «Открытая кухня») — это достаточно противоречивый тренд. Когда мы с шефом Никласом Экстедтом делали кулинарное телешоу для Netflix, некоторые его участники имели страницы с огромным числом подписчиков. У одной женщины их было 100 000! Проблема в том, что, глядя на фотографии еды, вы ничего не можете попробовать. Вы не понимаете, какие у неё текстура и запах, просто смотрите картинки. Если люди готовят специально для интернета, то им не важно, будет ли блюдо, например, пересолено. Посредством Instagram не создать настоящей гастрономии, это одна сплошная показуха.

***

Люди раньше предпринимали множество усилий просто для того, чтобы добыть пищу и воду. Но больше нам не нужно это делать. Нам не нужно даже ходить в магазин, всё привозят на дом. Всё стало очень удобным, и наши отношения с едой кардинально изменились. Когда её стало так много, люди перестали ощущать её ценность и важность, перестали фокусироваться на том, что они едят.

***

Когда я заканчивал поваренную книгу «Жирной утки», я задал себе вопрос: «Вот я стал шефом, это моя работа. Но что мне интереснее: сам процесс готовки или то, что ощущает клиент, пришедший ко мне в ресторан, и другое?» Сама по себе готовка не вызывает ответные эмоции <…> важно, чтобы блюдо, которое вы приготовили и подали, обладало силой вызывать эмоции.

***

Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймём хотя бы часть этих процессов, то «великое таинство кулинарии» уступит место более понятному и приятному времяпрепровождению, страх перед приготовлением пищи исчезнет.

***

Если не верите, попробуйте проделать простой опыт: плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный). Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит.

***

Я понял, что название играет огромную роль, ведь оно влияет на то, как человек представит себе блюдо. Название имеет очень большое влияние!

***

Художник может вызвать эмоцию с помощью холста, красок и кисти, а шеф может вызвать эмоцию своими блюдами. Правда, многие считают, что гастрономию нельзя рассматривать как искусство, потому что еда нужна нам биологически, чтобы существовать. Картины же для этого не нужны, поэтому многие считают, что еда более низкая категория, чем искусство. Но ведь еда вызывает и эмоциональное удовольствие, хотя многие этого не понимают и едят просто для того, чтобы жить, хотя жить стоит и ради того, чтобы есть.

***

Я знал одного человека, он был учёный специалист по ароматам, сейчас он уже на пенсии. Он говорил, что ни одна еда сама по себе не противна, иначе люди не могли бы её есть. Никто не стал бы её есть. Миллионы людей, которым нравится та или иная еда, и миллионы людей, которым та же еда кажется отвратительной. Изначально сам по себе вкус ни хорош и ни плох, нравится он нам или нет, очень сильно зависит от культурного окружения, воспитания, традиций, восприятия. Да, у нас есть воспоминания о невкусной еде, и, как правило, они связаны с детством, когда нам мог не нравиться вкус какой-то еды. Но когда мы вырастаем и эти ощущения переходят в разряд воспоминаний о детстве, мы начинаем ценить их, и наше восприятие знакомого вкуса совершенно меняется.

Новаторский подход

Мороженое из копчёного лосося. С ним я понял один интересный аспект восприятия вкуса. Людям оно кажется в полтора раза солонее, чем есть, потому что они ждут от мороженого сладости, а если вместо этого оно оказывается солёным, солёный вкус на контрасте с ожидаемым воспринимается сильнее. И с ним я понял, как влияет название блюда на восприятие, — пока это был «мусс из копчёного лосося», такого эффекта не было и в помине. И это привело меня к изучению мультисенсорного восприятия. Я задумался: если такие простые вещи могут так влиять на ощущение вкуса, то чего же можно достичь, если задействовать все органы чувств?

***

Сегодня мы должны найти способы включить в ресторанах инклюзию и выключить оценочность. Хотел бы я сказать, что сам настолько продвинулся по этому пути, что меня перестали волновать чужие оценки того, что я делаю, но ещё не могу. Я сам оцениваю всё гораздо меньше, чем раньше, но всё-таки ещё не до конца отказался от этой привычки. Я хочу делать людей счастливыми, и мне приятно видеть некоторые подтверждения того, что мне это удаётся.

***

Что касается новых гастрономических трендов, то думаю, что нас ждут серьёзные исследования в области микробиома. Люди знают о том, что на бактериальную флору влияют еда и напитки, но никто пока не изучал воздействие на неё человеческих эмоций, нашего сознания, понимания того, что мы едим или пьём. Я считаю, что современное общество теряет связь с едой. Мы часто не знаем происхождения продуктов, они для нас стали безликими, поэтому мы поглощаем их не с тем удовольствием, с каким могли бы.

Про женщин

Я добился успеха за счёт своей жены.

***

Я всегда считал и считаю, что женщины имеют гораздо больший эмоциональный интеллект, чем мужчины. Мы действительно живём в мире, который построен мужчинами много лет назад, и женщинам всегда требовалось больше ума и умения ориентироваться в разных ситуациях, чтобы в нём выживать и преуспевать. Например, мужчины лучше ориентируются, но теперь у нас есть GPS. У женщин несравненно лучше обоняние и способности к коммуникации. И пока нет приложения, которое может это делать. Эмоциональные навыки невозможно заменить компьютером.

***

Мы живём в фантастическое время, когда женщины наконец начинают доминировать. Но для идеального равновесия нужны и мужчины, и женщины. И каждый мужчина должен понимать, как быть настоящим мужчиной и как поддерживать женщин.

Фото: соцсети Heston Blumenthal