Игорь Гришечкин о тандеме с Раппопортом и балансе между возможностями и желаниями

Слухи о запуске ходили давно. Но никаких подробностей, кроме того, что это будет русский проект без оливье и киевской котлеты, не было. Расскажите, какой будет «Машенька».

Действительно, когда мы в первый раз встретились с Александром Леонидовичем, то фраза, что это должен быть русский ресторан без оливье, прозвучала в первую очередь. Для меня задача стояла так: сделать ресторан на каждый день с понятной, но интересной и гастрономичной едой. Где в блюдах будет отчётливо видна русская ДНК вкуса, который в нашей стране знаком каждому. Я давно занимаюсь национальной кухней в самых разных её проявлениях, так что работал над меню, опираясь на свои опыт и видение.

Есть в нём как абсолютно традиционные блюда, такие как серые суточные щи, которые мы по классике варим из крошева, так и совершенно новые с точки зрения сочетания ингредиентов и вкусов блюда. Например, раковые шейки с тыквенными клёцками, маринованной тыквой и облепиховым соусом. Все вкусы — понятные и знакомые, но блюдо — совершенно новое, не привязанное ни к какому-либо традиционному рецепту, ни к временному периоду. У меня есть видение русской кухни, и это одно из тех блюд, которое его раскрывает.

Расскажите о блюдах — потенциальных хитах. Что вы ещё обязательно рекомендуете попробовать?

По меркам других ресторанов Раппопорта меню у нас не очень большое, но по-прежнему изобильное — с десертами около 70 позиций, так что за один раз всё попробовать не получится, придётся вернуться, и не раз. Уверен, хитом меню станут голубчики из краба с картофельным муслином. Кочаны брюссельской капусты мы разбираем по листочку, бланшируем и заворачиваем в них суфле из краба и креветок. В качестве сопровождения — лёгкий картофельный мусс с икорным соусом.

Очень нежным и гармоничным, с интересной игрой текстур получился палтус, который мы подаём со сливочным соусом и крем-брюле из цветной капусты. Даже карамельная корочка присутствует, хотя это не десерт, а гарнир.

Из больших блюд, которые нужно заказывать на компанию, у нас будет телячий бок с гречневой кашей и лопатка ягнёнка с изюмом, морковью, домашней аджикой и красными яблоками. И, конечно, шницель по-министерски, который подаётся с сальсой из помидоров и красным луком. Он у нас просто огромный (диаметром сантиметров тридцать) и идеально ровный.

Десерты, за которые в «Машеньке» отвечает шеф-кондитер Марина Раева, вроде бы классические, но тоже с интересными нюансами. Например, в тирамису нет ни грамма алкоголя, но, как оказалось, этому классическому десерту очень подходят солод и кориандр — отсылка к тому самому русскому вкусу. Пудинг из топлёного молока по текстуре напоминает баскский чизкейк. Желе со вкусом домашнего киселя из яблок и брусники очень лёгкое и освежающее, с минимумом калорий.

Раньше вы славились креативными подачами. Все помнят «Мамин любимый цветок», «Кашу из топора» и «Завтрак туриста». В «Машеньке» будет нечто подобное?

Мне больше неинтересно делать вау-подачи и блюда со спецэффектами. Ещё в COCOCO я подустал от того, что некоторые заказывают блюда, ориентируясь не на свой вкус, а на картинку — чтобы потом выложить фото в соцсети.

Конечно, в меню есть разные «фишечки», которые со мной ассоциируются. Например, пончики, которые я по питерской привычке называю пышками. Похожие я когда-то делал с корюшкой или с грибным муссом. Сейчас это картофельные пончики, которые мы подаём со сметанным соусом и красной икрой. Разламываешь тёплый пирожок, макаешь его в соус, икринки лопаются на языке, — уверен, это блюдо тоже станет хитом.

Крем-брюле «Машенька», которое визуально повторяет мой знаменитый десерт «Камея» из COCOCO. Только на нём изображён профиль девушки с косой. Это единственное блюдо, которое мне захотелось процитировать в меню нового ресторана.

Иногда я позволяю себе некоторые шалости. Так, куриный суп мы подаём в виде рамена. Из курицы со шпинатом делаем рулет, добавляем лапшу собственного приготовления и маринованное яйцо. С одной стороны, это базовые ингредиенты всем знакомого супа из детства, с другой — каждый из них приготовлен особым образом, чтобы максимально раскрыть его потенциал.

Можно заказать в «Машеньке» и сосиски с пюрешкой. Только сосиски будут из раков. Этот рецепт Александр Леонидович подсмотрел в книге Елены Молоховец (классик русской кулинарной литературы, автор книги «Подарок молодым хозяйкам» (1861), общий тираж которой составил около 300 тысяч экземпляров. — «Открытая кухня»), ему так понравилось название, что он решил, что они обязательно должны быть у нас в меню. Так что я переработал этот дореволюционный рецепт, сделав из него вкусное и современное блюдо — нежнейшие сосиски из раков и креветок, которые мы подаём с картофельным пюре и раковым биском.

Расскажите, как вы познакомились с Александром Раппопортом? И долго ли раздумывали над его предложением поработать вместе?

Три года назад, когда я ещё работал в Санкт-Петербурге, на меня вышла HR-директор «Ресторанов Раппопорта» с вопросом, интересно ли мне будет обсудить новый ресторан русской кухни. Тогда я ответил, что занят в другом проекте. Потом уехал на Бали, и два года меня не было в стране. А когда прошлой зимой вернулся на гастроли в ресторан Drevå, со мной снова связались по этому поводу. В тот момент Раппопорт активно искал шефа в «Машеньку», а мы c семьёй уже немного устали от островной жизни. И я принял предложение.

Работать в COCOCO было здорово, но и очень тяжело. Приходилось заниматься всем и сразу: и обновлением меню, и организацией гастролей, и какими-то текущими вопросами. В этом был определённый драйв, но сейчас мне больше хочется какой-то системы и стабильности. Так что работа в крупном холдинге с сильным ресторатором, где каждым вопросом занимается своя служба и всё работает как часы, — это как раз то, что я искал.

Кроме того, Александр Леонидович обладает очень выверенным пониманием вкуса. Раппопорт точно знает, какой результат он хочет получить, а моя задача — его обеспечить. После каждой дегустации мы подробно обсуждаем нюансы каждого блюда, и он всегда даёт очень чёткие комментарии. Например, шницель по-министерски я ему показал, наверное, не менее 20 раз, прежде чем это блюдо было утверждено.

Ещё в апреле прошлого года Мария Горелова (гендиректор компании и правая рука Александра Раппопорта. — «Открытая кухня») рассказывала в интервью «Открытой кухне», что «Машенька» полностью готова. Почему пришлось так долго ждать открытия и что вы делали всё это время?

Ресторан действительно был достроен ещё весной. Но пришлось ждать, пока здание сдадут в эксплуатацию. Все эти месяцы мы оттачивали меню: подбирали продукты, доводили до совершенства рецепты. Два-три раза в неделю я делал дегустации, после которых мы обсуждали блюда. Много всего попробовали — блюда, которые попали в меню, прошли самый тщательный отбор. Для меня, как для шефа, это были практически идеальные условия. Ведь обычно как бывает: нужно придумать и запустить меню, и на это есть две недели. А тут была возможность поработать с чувством и с толком. Теперь моя задача — поставить это всё на поток. Ведь одно дело — сделать дегустацию на несколько человек, а совсем другое — готовить довольно большой набор блюд, когда у тебя полная посадка.

Расскажите о своём балийском опыте. Звучит как сказка: уехать на остров посреди океана, где всегда тепло, и там заниматься любимым делом…

Когда я уезжал на Бали, то конкретных планов по работе у меня не было. Уже на месте я стал смотреть, какие открываются проекты, знакомиться с русскими рестораторами. Тогда меня пригласили стать бренд-шефом нового Satoshi. В тот момент он только строился — были концепция, название, проект здания.

И это действительно оказался классный опыт. Во-первых, я готовил совершенно нетипичную для себя кухню. Изначально ресторан задумывался как японский, но я предложил остановиться на направлении итамеши, которое как раз было на пике моды. Кроме того, пришлось искать местных поставщиков, набирать команду, учиться работать в совершенно непривычных условиях. И хотя у меня всегда была мечта пожить на острове, уже где-то через год я понял, что не хочу задерживаться на Бали надолго. Одно дело, если ты молод и свободен, а когда у тебя семья и дети, то в такой жизни слишком много сложностей. Так что предложение Раппопорта оказалось очень кстати. Но я продолжаю курировать Satoshi, мы с командой постоянно на связи. Возможно, когда «Машенька» начнёт работать в штатном режиме и я буду посвободнее, то появится возможность ненадолго вернуться, чтобы сделать какой-то интересный гостевой ужин.

Вы успели поработать в проектах самого разного формата. Какой опыт, люди или события оказали на вас, как на шефа, самое большое влияние?

Я родился и провёл детство в Смоленске, где у моей бабушки было хозяйство — не только огород, но и куры, поросята, корова. Так что я с детства знал, какой вкус должен быть у домашних яиц, огурцов с грядки, сала собственного приготовления. Конечно, это сформировало мою любовь и уважение к продукту.

Став поваром, я работал в ресторане «Каста Дива» с Микеле Броджиони. Это очень крутой шеф, настоящий визионер. На основе традиционных рецептов и вкусов он готовил яркую и современную еду. Наверное, такой подход, когда ты переосмысливаешь классику, делаешь её, с одной стороны, понятной, а с другой — докручиваешь до ресторанного уровня, я перенял у него. Нельзя переоценить и опыт, который я получил, работая с Ильёй Шалевым в «Реми», а затем и Алексеем Зиминым в Ragout.

Потом началась эпоха соцсетей — появилась возможность наблюдать, что делают лучшие повара мира, в какой бы стране они ни находились. Многие из них давали в COCOCO гостевые ужины. Я готовил вместе с Гагганом Анандом* и Мауро Колагреко**. И всегда старался придумывать новые блюда, чтобы достойно сыграть на одном поле с приехавшим на гастроли шефом.

Сейчас я, как и многие, устал от бесконечного потока информации. Раньше пытался постоянно держать руку на пульсе, но в какой-то момент осознал, что на это тратится огромное количество ценного времени. Хочется сфокусироваться на себе, развивать своё мастерство и прокачивать необходимые шефу качества. Так что сейчас просто делаю свою работу, стараюсь проявлять осознанность, ищу баланс между своими возможностями и желаниями. При этом мой стиль, опыт и насмотренность никуда не делись. Просто теперь я транслирую их через вкус. Кстати, это тоже одна из фишек Раппопорта. Он всегда утверждал, что блюдо должно говорить само за себя, без долгого сторителлинга и каких-то дополнительных объяснений.

* Гагган Ананд — индийский шеф-повар. Его ресторан Gaggan в Бангкоке четыре раза признавался лучшим рестораном Азии по версии рейтинга Asia’s 50 Best Restaurants — в 2015, 2016, 2017 и 2025 годах.

** Мауро Колагреко — аргентинский шеф-повар. Его ресторан Mirazur, расположенный в Ментоне (Франция), удостоен трёх звёзд Michelin и звания лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 Best Restaurants в 2019 году.

Фото: соцсети и личный архив Игоря Гришечкина; пресс-служба ресторана «Машенька»