«Мы здесь всё делаем иначе»: ради чего стоит посетить ресторан Dreva в Петербурге

Жителям Московского района Санкт-Петербурга повезло: теперь, кроме непосредственной близости пригородов — Пушкина с Царскосельским дворцом и Павловска с резиденцией, окружённой парком с ручными белками, появилась ультрасовременная достопримечательность — ресторан New Era Dining под названием Dreva. New Era Dining — устойчивое выражение в англоязычной гастрономии, под которым подразумевают максимальное соответствие заведения современным кулинарным техникам, а вид, состав и способ приготовления блюд здесь ограничены только мастерством и фантазией шефа (в противовес ресторанам, в которых следуют классическим традициям в приготовлении и подаче блюд). 

Dreva — результат творческого тандема ресторатора Надежды Третьяковой (ресторан северной кухни Nordic) и шеф-повара Дэниела Хогландера (Aloe, гастропаб Black Milk). В концепции нового места партнёры попытались соединить противоположности, например чили и ваниль, которые встречаются почти во всех блюдах; роскошь и минимализм, которые проявляются в дотошном подходе к ингредиентам и использовании ограниченного количества продуктов. 

В стенах самого обычного с виду здания Третьякова создала почти сказочное пространство. Ручки-ветки на массивной двери открывают прихожую, почти закуток под лестницей, в которой оставляешь верхнюю одежду. Логотип Dreva, с которым в первый раз встречаешься у входа, — это и четырёхлистный клевер, и две восьмёрки, отсылающие к бесконечности. А ещё шутливый намёк на схожесть со звёздами Michelin — у шефа Хогландера таких две. Ступая на лестницу, слышишь то ли цыганские напевы, то ли шаманские песнопения, то ли рок. В течение вечера их сменят романтические французские мелодии, итальянские песни и бродвейские трубы в африканской ритмике.

Читайте также: Обзор: за чем идти в Inner в Санкт-Петербурге

На ступенях предупреждающая надпись: «Мы здесь всё делаем иначе», массивная люстра, собранная из тысячи балийских ракушек, рассеивает свет, похожий на лунную дорожку. Перед обеденным залом расположен ещё один фотогеничный «капкан», приковывающий любителей сделать кадр в интерьерах: большой гипсовый барельеф — ручная работа скульптора Антона Торвинена, который участвует в реставрации объектов ЮНЕСКО. Присмотревшись, на ней можно разглядеть еловые ветки, насекомых, цветы, растения, итальянский трюфель, ключик и даже один подсматривающий за гостями глаз.

Светлый, как ванильное мороженое, зал условно разделён на две половины: зону со столами и удобными креслами и полусферу шефского стола у открытой кухни. В центре возвышается древо из стволов и веток ясеня, привезённого из Дагестана. Оно символизирует мировое древо Иггдрасиль, которое, согласно скандинавской мифологии, находится в центре Вселенной и связывает между собой миры.

Здесь много искусства: картина «Сделано с любовью» художницы Дарьи Прозоровой, угольно-чёрные граффити Анастасии Ивановой в стилистике татуировок шеф-повара Дэниела Хогландера на фартуке кухни. Кстати, на левой руке шефа красуется матрёшка (сестричка той, что привёз ему дедушка с Олимпийских игр в Москве в 1980 году).

Другие предметы, за которые цепляется взгляд гостя: вазы и светильники скандинавцев Tradition, Gubi, Fogia, Pholc, салфетки от «Крестецкой строчки», коллекция посуды, которую Императорский завод фарфоровых изделий изготовил на заказ — это серия тарелок с фирменным рисунком. Он повторяет некоторые элементы флористического панно в холле — ключик, землянику, маргаритку. Блюда сервируют на фарфоре Royal Copenhagen и Ginori, напитки подают в чайных парах немецкого бренда Dibbern, а воду — в голландских бокалах Pols Potten. 

Читайте также: Топ-10 мест Санкт-Петербурга от Марии Дементьевой

Никакого a la carte и свободы выбора здесь нет. Точнее, он есть между двумя вариантами сетов: в сете «Поцелуй бабочки» 8 перемен блюд, в Provocateur — 14. Первый заинтересует любопытных, второй — более погружённых в тему гастрономии и терпеливых, — на ужин советуют заложить не менее трёх часов (с учётом дороги выйдет и того более). Впрочем, всегда есть возможность заночевать в скромном, но вполне приличном отеле Voyage, находящемся в нескольких шагах от ресторана.

Яркая и эмоциональная кухня смелого шведа разнообразна и на удивление доступна для понимания. Лобстер, форель, северный олень, устрица, утка, груша, грейпфрут, хрустящий салат и клубника свежие, ароматные — их не превращают в желе, пену, пепел, не меняют натуральный цвет, чуть приправляют ванилью или чили.

На кухне Дэниел искусно использует кулинарные техники самых разных стран, работает на контрастах, выражая и подчёркивая главное в продукте — его вкус. Например, извлекает сок из томатов методом «кровопускания» из виноделия — когда плоды дают сок под действием собственной тяжести. Затем приправляет их свежими ароматными травами и подаёт из чайника. Ферментирует манго с дикими дрожжами по перуанской традиции и подаёт получившийся густой соус моле к устрице. Выдерживает тесто для пиццы 72 часа, как это делают в Неаполе, а затем предлагает макать лепёшку из этого теста в соус с гуанчале и горошком. И это только часть процесса, которым он охотно делится, но при личной встрече на сете.

Шеф и команда по-скандинавски спокойны и уверены в каждом движении. Такое ощущение, что Дэниел, за плечами которого победа на Bocuse d’Or, на Кубке мира по кулинарному искусству, работа в мишленовском Aloë, посвятил в свою веру в успех каждого, кто причастен к созданию Dreva.

Читайте также: Обзор: за чем идти в Koi в Санкт-Петербурге

Сет «Поцелуй бабочки» стоит 9000 рублей, за винное или безалкогольное сопровождение нужно будет доплатить 5500 рублей и 3000 рублей соответственно. Безалкогольный вариант не менее интересен, чем винный, — это непривычные нам коктейли из свежевыжатых фруктовых и овощных соков. Сет из 14 перемен Provocateur практически не пересекается с первым, кроме пары закусок, и стоит 14 000 рублей. Винное сопровождение из классических вин обойдётся в 12 000 рублей, а произведения виноделов-экспериментаторов, новаторов, биодинамистов — в 6000 рублей.

Желающим погрузиться в мир высокой гастрономии советуем поторопиться — сеты планируют менять каждый сезон. Их, как и сейчас, будет разрабатывать и лично представлять на кухне мистического и уютного Dreva звёздный шеф.

Фото: пресс-служба ресторана