El Copitas, «Витя», «На вина!» и другие легендарные бары Санкт-Петербурга

Бар стал легендой ещё до открытия, а потом становился ею снова и снова. В 2015 году трое друзей — Игорь Зернов, Артём Перук и Николай Киселёв — решили открыть собственный коктейльный бар. И не просто какой-то, а мексиканский — во времена, когда представления об этой стране ограничивались образами вечеринок в пончо из «Текилы Бум».

«У нас есть месяц и миллион рублей, чтобы открыть бар» — так звучал челлендж в социальных сетях. Уже тогда они решили, что обязаны стать легендарными. Другого варианта поднять этот молодой бизнес, сделанный «на коленке», просто не было. Создать место, которое станет таким же символом, как Эрмитаж и пышечная на Конюшенной, в подвале одного из петербургских дворов? «Терять нам было нечего, поэтому мы были смелыми», — рассказывает Перук. За процессом ремонта, который команда выкладывала в соцсетях, следил весь город.

Дальнейшая история овеяна легендами, которые до сих пор передают из уст в уста, — и то, как на открытие собирали стулья из соседних баров, и то, что стол накрыли мексиканским рекламным баннером, и про нелегальный мескаль, и то, что бар до сих пор работает без вывески. Все проблемы ребята оборачивали в преимущества. Сложно найти и попасть в бар? Сделаем секретность фишкой! Тайное очень интригует. Вскоре все хотели попасть в этот странный дерзкий бар, где к тому же лили неведомый напиток мескаль. Шаг за шагом El Copitas стал лучшим баром Петербурга, затем России, а потом вошёл в топ-10 главных баров мира.

В этот подвал до сих пор можно попасть только по предварительному резерву и с личной встречей на улице. Меню с тако, севиче и «Маргаритами» обновляют каждую неделю. Мескаль в Мексике делают уже свой — и официально. А их достижения укладываются в дескриптор «Самая титулованная барная команда Восточной Европы».

Читайте также: Энтузиазм и дешёвая аренда: феномен баров Санкт-Петербурга и история El Copitas

Первый джиновый спикизи Санкт-Петербурга открылся в 2013 году. Тогда мы ещё только учились использовать это определение, а концепция монопродукта казалась утопичной. Пусть время славы Gin Tonic Bar прошло, здесь до сих пор одна из крупнейших коллекций джина в городе — около 300 бутылок со всего мира — и всегда свойская атмосфера.

В коктейльной карте нет необходимости — бартендеры миксуют напитки по вкусу гостей, выбирая на богатой палитре именно тот оттенок вкуса, который лучше всего ляжет на общую картину коктейля. Как говорят постоянные гости, никогда не знаешь, что принесут, но попадание всегда 100%. Не хотите коктейль — погрузитесь в историю джина и попросите дегустацию разных его стилей, от мягких цветочных до насыщенно можжевеловых. В будни сюда приходят, чтобы расслабиться в камерной атмосфере квартирника, куда тебя позвал знакомый: никого не знаешь, но очень комфортно. А на выходных танцы до поздней ночи.

Добро пожаловать в главный барный квартал Петербурга, он же квартал поэтов. Сюда, на улицу Некрасова, которая до 1918 года называлась Бассейной, Самуил Маршак поселил своего героя. Литературоведы до сих пор спорят, был ли Человек Рассеянный с улицы Бассейной обычным петербургским сумасшедшим или же просто любил выпить. Кажется, посети они улицу Некрасова пятничным вечером, вопросы отпадут. Такие «человеки рассеянные», но очень интеллигентные частенько захаживают в «Хроники».

Название бара — и про временнЫе хроники, и про хроников как класс. Здесь наливают дистилляты, фирменные шоты, классические коктейли. Кажется, это одно из немногих мест, где ещё готовят «Мохито» и «Куба Либре», а также легендарный фирменный коктейль на водке, яблочном соке, клюкве и финском ликёре из морошки. Вечерами слушают винил, летом сидят на поребриках, часто укутавшись в летний плащ и замотавшись летним шарфиком.

Совсем рядом — бар мёртвых поэтов, во второй половине XIX — начале XX века район облюбовали Антон Чехов, Даниил Хармс, Владимир Маяковский, Зинаида Гиппиус, Корней Чуковский, Самуил Маршак, а также Иосиф Бродский. Было грешно не вдохновиться памятью о них — уже более десяти лет в интеллектуальный петербургский бар Dead Poets приходят выпить авторские коктейли и душевно побеседовать. Или даже поучаствовать в поэтическом конкурсе!

Из знаковых коктейлей — On The Road по Джеку Керуаку. В одном из баров Сан-Франциско ещё с середины прошлого века делают коктейль «Керуак». Петербургский On The Road — это твист на него: текила, ликёр фернет бранка, сок лайма и клюква (да, на севере любят покислее). В меню есть закуски и вполне основательные супы и горячие блюда. Но хиты — паштеты из куриной печени и из печени трески. Своим лёгким снобизмом Dead Poets привлекает ценителей попить хорошего алкоголя в интеллектуальной компании. Не местных гостей здесь принимают снисходительно.

«…Эти десять квадратных метров были моими — лучшие десять квадратных метров, что я знал в жизни». Поэтическую тему продолжает бар «Полторы комнаты» — многослойная аллюзия на жизнь и творчество Иосифа Бродского, который жил неподалёку в «полуторке». Интерьер создали дизайнер Маргарита Молчанова и художник Катя Хозацкая. Последняя также написала тот самый портрет Бродского, украшающий бар уже почти десятилетие.

«Полторы комнаты» — первый коктейльный бар в России, построенный по философии perfect serve, или идеальной подачи. Суть такая: к каждому напитку, смешанному или в чистом виде, придумывают закуску, расширяющую впечатление от напитка. Придумывают не просто так, а руководствуясь научным методом фуд-пейринга, принципами нейрогастрономии и мультисенсорных подач. Например, работают по принципу chip & dip: все «гарниры» к коктейлям разделены на «Чипсы» и «Соусы». В первой категории более 14 видов (грибы, сушёная капуста кимчи и др.), а во второй 20 соусов (пюре из манго и батата, ароматные масла и др.). Вместе они дают 500+ комбинаций вкусов! Бармены смешивают коктейли, исходя из предпочтений гостей, и не пасуют перед необычными запросами вроде «слёз единорога» или «доброй грусти осени». 

В 2016 году команда основателей бара — участников международных конкурсов бартендеров — огласила своей миссией повышение культуры пития гостей. В то время Imbibe перенаправил поток барного паломничества на улицу Жуковского и стал законодателем мод. За всё время существования в баре сменилось шесть меню. Напитки из первых коктейльных карт периодически возвращаются, но только один никогда не сдавал своих позиций. Никогда и ни за что. Если ты не зашёл за ним во время бархоппинга, то, считай, его и не было. Это визитная карточка Imbibe — шот «Борщ» из водки, настоянной на бородинском хлебе, со свекольным сиропом, пеной из сметаны и хлебца, смазанного сливочным хреном, на закуску!

За годы существования «Борща» выпили более 120 000 штук. И динамика идёт по нарастающей. Несмотря на солидный возраст, Imbibe не стагнирует, ловит тренды индустрии и адаптирует их под себя. Так, мир возвращается к плотным, текстурным напиткам. А использование локальных ингредиентов уже стало базовым принципом. Комбинация команды, интерьера, музыки и напитков создает самобытную атмосферу или, по-модному, «вайб».

Новая легенда квартала писателей возродила жанр кабаре, которые в начале ХХ века были артистическими центрами города. Кабаре «Шум» открылся по соседству с кварталом писателей, где на улице Маяковского в доме № 52 жил сам поэт (одно из его многочисленных стихотворений «Шумики, шумы и шумищи»). Это небольшое заведение с определённой художественно-развлекательной программой, которая зависит от дня недели. Среды, четверги и ранние субботы отвели под лекции (например, директор Музея Набокова, писатель Андрей Аствацатуров рассказывает о Набокове), поэтические слэмы, встречи книжного клуба. Пятницы и субботы — под живые концерты.

В кабаре четыре зала: гостиная (здесь же пиано и диско-шар), винный шкаф, кухня и бар «Лиля». Во всех проходят камерные выставки полотен и артефактов. В апреле 2024 года новым концепт-шефом стал Роман Киселёв, выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Он обратился к истокам — первому парижскому кабаре Chat Noir, который открылся в 1881 году на Монмартре. Основное направление — это французские барные закуски: террины, паштеты, тарталетки, шу, гужеры. Всё, что можно на лету съесть руками и что одинаково легко сочетается с вином. Напомним, ему отведена отдельная комната. Понятная подборка по очень гуманным ценам поощряет сопроводить творческий вечер бутылкой игристого. Или даже двумя.

Читайте также: Топ-10 мест Санкт-Петербурга от Романа Киселёва

«Витя» открылся в 2022 году, а кажется, будто был там вечно. Проект ресторатора Эдуарда Мурадяна и его команды находится в настоящей старинной парадной, которая сохраняет архитектурный и исторический дух модернового дома с ангелом 1906 года постройки. Высокие потолки украшены лепниной, а массивные люстры в приглушённом красном свете создают почти мистическую атмосферу. Из шахты лифта сделали винный шкаф. А на оригинальной лестнице по классике жанра распивают настойки и коктейли с очаровательными названиями, которые мы когда-то читали на стенах: «Катя, я буду любить тебя», «Жизнь тебя вообще ничему не учит» и другими.

Настойки «Вити» считаются лучшими в городе. В топе продаж — сочная на смородине с яркими нотами мяты; кокосовое лимончелло с насыщенным вкусом цитруса и нежностью ореха; сладкий инжир с нотами миндаля. По средам накрывают «Русский стол» с 20:00 до 23:00 и угощают «Оливье», бутерами со шпротами и другими закусками. Остаётся только взять к ним выпивку и пританцовывать под русскую музыку начала 2000-х.

Старейший бар-бутик города работает с 2008 года и не стареет! Здесь собрали настоящую библиотеку пива. Это уже почти историческое достояние с атмосферой небольшого уютного паба как где-нибудь в Шотландии или Англии. Стульев нет — любители пенного собираются вокруг концептуальных лакированных чёрных барных стоек, отпечаток времени только добавил им шарм и историю. В интерьере, как и на картине Брейгеля, расположенной на стене, — сотни деталей и мелочей, в том числе бутылки-артефакты из разных пивоварен. Или стойка с правильными пивными бокалами и редкими подписанными бутылками от лучших пивоваров мира.

Со дня основания здесь подбирают пиво со всех концов света, устраивают российские премьеры главных зарубежных сортов и марок современности. Отменные лагеры и эли — от классических баварских до новаторских британских и российских, ароматные и горькие IPA, стауты и портеры, а также разнообразные фруктовые гозе и сауэры, гёзы, ламбики и траппистские эли. Команда «Пивной карты» первой в стране привезла бельгийский вишнёвый крик, фландрийское красное и презентовала бутылки целой плеяды культовых пивоварен.

Бар регулярно выпускает собственные релизы пива и развивает проект по его выдержке: бутылки с потенциалом хранят в специальном месте, где следят за их созреванием. Пивные сомелье рассказывают ценителям про каждую такую бутылку, их даже можно купить к себе в коллекцию. Что интересно, команда бара состоит из профессионалов, у каждого из которых есть сертификат Ciceron (показатель высокого уровня экспертизы в пиве).

Читайте также: Правила пивного сомелье: как сочетать фастфуд с пивом

Это во всех смыслах винный подвал, то есть подвал, где очень много вина. Его открыли Николай Готко и Николай Яланский, профессиональные бариста и основатели сети Bolshe Coffee (одни из старейших обжарщиков кофейного зерна в Петербурге). Начав с отличного кофе по смешным ценам, этот же принцип они перенесли и на свой бар. Главная идея была в том, чтобы сделать вино доступным, и это по-прежнему основной принцип. Гости счастливы, а летом при полной посадке в зале не против даже подождать с бокалом на улице.

За вино здесь отвечает один из лучших сомелье России Анатолий Жданов. Уже десять лет он подбирает ассортимент в лучшем соотношении цена и качество. Например, наливает бокал шампанского от рекольта Пьера Куртуа за 690 рублей. Вряд ли мы ошибёмся, назвав это предложение сказочным. В баре собрали хорошую коллекцию доступных и приятных вин. Бокальных позиций около 10, они меняются несколько раз в неделю. Весь ассортимент — около сотни бутылок — поставили на полках по периметру бара таким образом, чтобы его смог рассмотреть каждый гость и выбрать то, что понравилось. Или призвать на помощь сомелье, которые здесь выполняют функцию официантов.

Самый авангардный винный бар стал культовым сразу после открытия в 2016 году. Команда буквально изменила рынок не только Петербурга, но и всей России, открыв бар, лишённый привычного пафоса подобных мест. А наливать только органические и натуральные было уж совсем дерзостью!

Эти вина, сделанные с максимальным уважением к природе и минимальным вмешательством в её процессы, руками конкретных людей, а не мощностями огромных заводов, не вписывались в шаблоны ожиданий — мутные, странные, но такие живые и притягательные. Винной карты у них тоже никогда не было, все 350 бутылок на полках подписывали маркером! Да и ценник никогда не был низким, а терруары — простыми. Бургундию, Шампань, Бордо разливали по бокалам, на которых писали имя гостя. Да, и это они сделали первыми в России! Закусывать предлагали (шок-контент) бутерами с докторской колбасой и всяческим «хулиганским» стритфудом, но при этом максимально гастрономичным. 

Со временем «На вина!» доказал свою правоту, запустив сам тренд на эту категорию вина с понятными удобными закусками «без приборов» к нему, да и вообще сняв с вина клише чего-то скучно-снобского. Здесь до сих пор самые шумные винные вечеринки и тусовки с виноделами, моднейшие вина и бодрые сомелье.

Фото: пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты