Шеф Артём Чудненко о том, как попал с панк-сцены в ресторан

Артём, ты сейчас выглядишь довольно дерзко и ярко: лысая голова, модные очки, олимпийка от спортивного костюма. Ты всегда таким был?

Я родился в девяностые в типовом районе Минска, поэтому всё моё детство напоминало чем-то сериал «Слово пацана», но без таких ужасов, конечно. Много было разных ситуаций и стычек, и я всегда мог постоять за себя. Так что этот образ уходит корнями в прошлое.

А как ты оказался в Петербурге?

Будучи подростками, мы с друзьями начали играть жёсткий панк-рок. И как-то раз в гости к своим родителям приехал мой приятель. Тогда он уже поступил на ядерную физику в Политех в Питере, там же продолжил играть в панк-рок-группе. Он меня и позвал. Я сначала просто ездил выступать, а потом переехал.

У нас была настоящая группа. Она называлась «Палочкаотморожен (н)ого». Нам даже иногда чуть-чуть платили за выступления. Это была большая тусовка грязных панков. Я тогда начал ездить на панк-фестиваль в Кронштадте, который проводился на заброшенной овощебазе. Туда привозили аппаратуру, закупали очень много дешёвого алкоголя, приезжали панки со всей Прибалтики.

Ты решил не учиться после школы в институте?

Вообще я поступил на журфак в Минске, но ушёл после первого года. У меня на самом деле было очень плохо с письмом, но мне казалось, что учиться должно быть интересно. Ожидания не оправдались. Я переехал в Питер, устроился на работу продавцом-консультантом в магазине. Ну и по мелочи мы с моими приятелями занимались всякими делами, продавали какие-то консервы, например.

Как ты попал на кухню?

Был у меня один непутёвый приятель, который делал татуировки и, разумеется, не мог себя прокормить как тату-мастер, поэтому работал ещё поваром в магазине суши и роллов. Он рассказал мне, что получает 25 тысяч рублей в месяц. Тогда для меня это было неплохо, и мне показалось, что ещё и интересно — быть поваром.

Поэтому я спросил у Google, как мне стать поваром, и он отправил меня учиться в колледж. Я поговорил с родителями, рассказал, что хочу пойти учиться, жить в общежитии и мне нужна финансовая поддержка. Они порадовались, что я наконец-то выбрал хорошую профессию, и согласились. Мне тогда было 19 или 20 лет.

Я поступил и очень хорошо учился, из-за этого меня брали на всякие мастер-классы и выступления. Хотя после первого года и первой практики в отеле Park Inn на Пулковском шоссе я понял, что учёба и реальная работа — очень далёкие друг от друга вещи.

Но у меня всё ещё были отличные отношения с крайне небезразличной к своему делу заведующей, поэтому она закрывала глаза, что я работал параллельно с учёбой и не всегда на неё приходил. Более того, она продолжала водить нас на разные фестивали, и на одном из них я увидел Игоря Гришечкина, он там готовил тирамису из дуба.

Тогда я работал на улице Марата в заведении Carbonara Bar. На кухне было человека три, процессы и кухня были, конечно, примитивными и рутинными. Су-шеф наливал винишко в дозатор для кетчупа и посасывал его всю смену. А я там был «принеси-подай», помощником, в общем.

Но когда я увидел тирамису из дуба, то подумал: «О, оказывается, можно и так». Игорь рассказывал, как он замачивает жёлуди, потом сушит их и делает из них муку. Потом из этой муки печёт бисквит. Затем он делал из желудей что-то вроде кофе и при заваривании добавлял в него коньяк, выдержанный в дубовой бочке. Но и это ещё не всё — потом он делал мусс не из маскарпоне, а из козьего сыра, который коптил на дубовой ольхе. Я тогда понял, что это правда интересная работа и я хочу научиться делать такие вещи.

После этого я, как обычно, пошёл тусоваться с друзьями, чтобы отогнать от себя навязчивые мысли о том, что я занимаюсь фигнёй. Наутро я понял, что я действительно ей занимаюсь. Поэтому с похмелья пошёл в подвал на Некрасова (тогда в ресторан «Кококо». — «Открытая кухня») и сказал, что хочу там работать бесплатно. Игорь Гришечкин спросил, когда я готов приступать, я съездил за кителем, вернулся и стал работать, даже не бесплатно.

Как ты думаешь, почему он тебя взял?

Наверное, по мне было видно, что я действительно хочу работать. Я выучил всё меню, все технологические карты наизусть за два дня.

А в детстве у тебя был интерес к готовке?

Когда я был маленький, в нашей четырёхкомнатной квартире жило одиннадцать человек, все члены моей семьи: мама, бабушка, дедушка, два маминых брата с семьями.

И, например, мой дедушка и мамин брат, если не было еды какой-то прямо под носом, скорее бы остались голодными. Они вообще никогда не подходили к плите и посуде.

Я же приходил из школы и, если не хотел есть то, что оставила мама, звонил ей на работу и спрашивал, как пожарить картошку. В общем, интерес был, но чисто бытовой.

Вернёмся к жизни в Петербурге. Как тебе было работать в «Кококо»?

Для меня было сложно, что нужно 12 часов стоять с какими-то людьми в замкнутом пространстве и разговаривать про кино и про всякое. Я, как интроверт, вообще не понимал, как это возможно. Поэтому я просто молчал и работал. Видимо, остальные на меня смотрели и думали, что я просто молчу и ненавижу их. Это я сейчас уже понимаю, что, когда такие люди приходят, это странно ощущается в коллективе. Я проработал там полгода, и история ухода была не самая приятная.

Потом я устроился в гостиницу «Астория». Было интересно погрузиться в отельную специфику, но быстро стало скучно от предсказуемости. Мне показалось, что быть уволенным оттуда невозможно. Никаких сверхзадач не было, хотя я работал и на завтраках, и на шведском столе, и в банкетной группе.

На самом деле я только сейчас осознал, как круто, что моя работа — это приходить и готовить еду. Даже когда ты уже шеф-повар или бренд-шеф — неважно; главное, зачем я нужен, — это придумывать еду.

Кстати, недавно на Megustro я встретил ту самую заведующую, и она сказала, что была в шоке, увидев мою фотографию среди выступавших.

Что случилось с музыкальной карьерой и членством в панк-тусовках с тех пор, как ты стал работать в ресторанах?

Постепенно интерес сошёл на нет. Мне стало интереснее общаться с моими друзьями физиками-ядерщиками, у них было нестереотипное мышление. Хотя на панковских фестивалях было много интересного. Например, на втором фестивале «Кронколония» какие-то панчуги пошли на заправку и решили взять на ней всё, что они захотят. А мы в то время, слава богу, поехали на Финский залив с университетскими девчонками играть в волейбол и пить пиво.

Мы думали, что сейчас мы их привезём с залива на этот фестиваль, отыграем свою музыку и они будут у наших ног. Но пока мы играли в волейбол и пили пиво, на ту самую заправку приехало очень много автозаков, и начали всех разгонять. Мы поехали на такси забирать все вещи и аппаратуру, и меня с моим ирокезом и друга в кепке ACAB сразу заприметили, но, слава богу, обошлось.

Когда начался период твоего становления как шеф-повара?

Наверное, когда я пошёл работать поваром в кафе «Мечтатели». Там был абсолютно потрясающий, эрудированный и интереснейший человек в команде, который потом открыл бистро «Футура». Это Илья Литвяк.

Он очень хорошо знает английский, какое-то время жил в Штатах и вообще неплохо поездил по миру в детстве. Он как-то наткнулся на шоу Хестона Блюменталя и начал углубляться, доставал какие-то сумасшедшие зарубежные книги, по которым мы все учились.

Тогда ведь не было всей этой ферментации, в ресторанах никто не пёк хлеб, про комбучу вообще никто не знал. А мы всё это изучали, повторяли благодаря Илье. У меня есть впечатление, что он очень сильно повлиял на индустрию.

Потом, после разного опыта поп-апов, консультирования и работы в паре с именитыми шеф-поварами я уже подумал, что хочу всё делать сам, готовить свою еду. Мне стало интересно, как это — быть главным на кухне. При этом мне было абсолютно всё равно, где я буду работать. И я как-то познакомился с девчонкой, у которой было своё кафе в центре Петербурга в сочетании с велопрокатом. Я стал там шефом, готовил довольно простую еду: пиццу, пасту.

И это было на самом деле одно из самых счастливых времён в моей жизни. Я тогда уже жил со своей будущей женой, за маленькую зарплату делал какую-то еду сам и ещё мог взять напрокат два велосипеда — себе и жене — и после работы кататься по Петербургу, пить винишко до ночи, потом приехать домой, а утром я снова на велике ехал на эту работу.

А потом случился очень интересный сюжетный поворот: меня в очередной раз позвали на подработку в ресторан. И вот я прихожу, а там, оказывается, вся команда во главе с шеф-поваром ушла из ресторана накануне, и мне говорят: «У нас всё съели, никаких продуктов и заготовок на завтра нет, а открываться надо, у нас куча броней». Я сделал своё меню, наскрёб на кухню друзей по сусекам. Моя жена, которая работала управляющей в одном рыбном месте, привела своих боссов попробовать, что я сделал, и им очень понравилось. Я перешёл работать в их ресторан и стал шеф-поваром.

Один из самых известных твоих проектов в Петербурге — Sight. Расскажи про этот опыт и почему ты переехал в Москву.

Забавно, что в Sight меня порекомендовал Паша Дёмин из Meal, который никогда не пробовал, что я готовлю. Я открыл Sight как шеф и довольно долго там работал. Было много хороших отзывов. Например, Борис Критик писал, что это лучшая еда года. И я до сих пор периодически воскрешаю некоторые свои идеи тех времён, потому что мне кажется, что я тогда делал то, что немного опережало своё время. Я помню, что гостям тогда было всё интересно и хотелось пробовать новое, удивляться. С ребятами из Sight мы потом разошлись в хороших отношениях.

В Москве меня позвали открывать Beloque на Трёхгорной мануфактуре, и тогда в принципе было очень много предложений, я ощущал себя почти королём. Но случилась пандемия, я сидел безработный в Питере и иногда ходил готовить в «Футуру» от скуки. У меня есть подруга Женя Толмачёва, она занималась развитием Verle coffee roasters и хорошо общалась с командой холдинга gt. И в один день она рассказывает, что в ресторан на Патриарших нужен крутой шеф-повар. Так я оказался в Alice и провёл там полтора года. Это был мой первый большой проект в Москве, в 2022 году ресторан получил рекомендацию гида Michelin.

Ты сказал, что людям в годы твоей работы в Петербурге — в 2018–2019 годах — было интересно пробовать новое и удивляться. А сейчас что изменилось?

Мне кажется, что потребитель в среднем стал более требовательным и предвзятым. Я чувствителен и всякие оскорбления и нападки, к сожалению, воспринимаю на свой счёт, потому что работа — это большая часть моей жизни. Меня очень расстраивает, когда люди, особенно обозреватели и блогеры, ведут себя неэтично.

Тебе кажется, что ресторанная индустрия стала менее образованной и интеллигентной?

В любой профессии, будь то критик, кавер-музыкант или кинорежиссёр, насмотренность, начитанность и эрудиция играют большую роль. Есть люди, которые приходят и говорят, что их мама лучше делает: она берёт целую курицу, кладёт рядом картошечку, запекает. И эти люди как будто не могут допустить, что еда может быть разная. Не только в пределах одного города, но и в разных уголках планеты она разная. Если в Москве любят супернежного осьминога, как говяжья щёчка, то в Азии он везде хрустит.

Ты бы хотел открыть что-то своё?

Вообще да, потому что мне нравится, когда все неудачи и удачи обусловлены скорее моими решениями.

Хочу открыть крутую круглосуточную столовую с алкоголем. Еда будет качественная, хорошая выпечка, пиво и недорогое вино. Но выглядеть это всё должно стильно.

Глядя на тебя, невозможно не обратить внимание на татуировки. Какая из них твоя любимая?

Мне очень нравится подсолнух на ноге. Он «растёт» примерно из стопы и разрастается почти на всю ногу, под солнцем. Её делал мой постоянный мастер и икона тату-мира Сергей Раков. А ещё недавно на отдыхе в Нячанге (Вьетнам) я сделал татуировку по эскизу моего сына — он нарисовал кита, теперь он у меня на ноге. Вообще у моих татуировок богатая география: помимо Нячанга, Москвы и Ярославля, есть из Осаки, Копенгагена, Стокгольма, Стамбула, Алматы, Питера и Минска.

Фото: личный архив и соцсети героя статьи; пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты