Артём, ты сейчас выглядишь довольно дерзко и ярко: лысая голова, модные очки, олимпийка от спортивного костюма. Ты всегда таким был?
Я родился в девяностые в типовом районе Минска, поэтому всё моё детство напоминало чем-то сериал «Слово пацана», но без таких ужасов, конечно. Много было разных ситуаций и стычек, и я всегда мог постоять за себя. Так что этот образ уходит корнями в прошлое.
Я поступил и очень хорошо учился, из-за этого меня брали на всякие мастер-классы и выступления. Хотя после первого года и первой практики в отеле Park Inn на Пулковском шоссе я понял, что учёба и реальная работа — очень далёкие друг от друга вещи.
Но у меня всё ещё были отличные отношения с крайне небезразличной к своему делу заведующей, поэтому она закрывала глаза, что я работал параллельно с учёбой и не всегда на неё приходил. Более того, она продолжала водить нас на разные фестивали, и на одном из них я увидел Игоря Гришечкина, он там готовил тирамису из дуба.
Тогда я работал на улице Марата в заведении Carbonara Bar. На кухне было человека три, процессы и кухня были, конечно, примитивными и рутинными. Су-шеф наливал винишко в дозатор для кетчупа и посасывал его всю смену. А я там был «принеси-подай», помощником, в общем.
Но когда я увидел тирамису из дуба, то подумал: «О, оказывается, можно и так». Игорь рассказывал, как он замачивает жёлуди, потом сушит их и делает из них муку. Потом из этой муки печёт бисквит. Затем он делал из желудей что-то вроде кофе и при заваривании добавлял в него коньяк, выдержанный в дубовой бочке. Но и это ещё не всё — потом он делал мусс не из маскарпоне, а из козьего сыра, который коптил на дубовой ольхе. Я тогда понял, что это правда интересная работа и я хочу научиться делать такие вещи.
После этого я, как обычно, пошёл тусоваться с друзьями, чтобы отогнать от себя навязчивые мысли о том, что я занимаюсь фигнёй. Наутро я понял, что я действительно ей занимаюсь. Поэтому с похмелья пошёл в подвал на Некрасова (тогда в ресторан «Кококо». — «Открытая кухня») и сказал, что хочу там работать бесплатно. Игорь Гришечкин спросил, когда я готов приступать, я съездил за кителем, вернулся и стал работать, даже не бесплатно.
Ты сказал, что людям в годы твоей работы в Петербурге — в 2018–2019 годах — было интересно пробовать новое и удивляться. А сейчас что изменилось?
Мне кажется, что потребитель в среднем стал более требовательным и предвзятым. Я чувствителен и всякие оскорбления и нападки, к сожалению, воспринимаю на свой счёт, потому что работа — это большая часть моей жизни. Меня очень расстраивает, когда люди, особенно обозреватели и блогеры, ведут себя неэтично.
Как ты попал на кухню?
Был у меня один непутёвый приятель, который делал татуировки и, разумеется, не мог себя прокормить как тату-мастер, поэтому работал ещё поваром в магазине суши и роллов. Он рассказал мне, что получает 25 тысяч рублей в месяц. Тогда для меня это было неплохо, и мне показалось, что ещё и интересно — быть поваром.
Поэтому я спросил у Google, как мне стать поваром, и он отправил меня учиться в колледж. Я поговорил с родителями, рассказал, что хочу пойти учиться, жить в общежитии и мне нужна финансовая поддержка. Они порадовались, что я наконец-то выбрал хорошую профессию, и согласились. Мне тогда было 19 или 20 лет.
Как ты думаешь, почему он тебя взял?
Наверное, по мне было видно, что я действительно хочу работать. Я выучил всё меню, все технологические карты наизусть за два дня.
Ты решил не учиться после школы в институте?
Вообще я поступил на журфак в Минске, но ушёл после первого года. У меня на самом деле было очень плохо с письмом, но мне казалось, что учиться должно быть интересно. Ожидания не оправдались. Я переехал в Питер, устроился на работу продавцом-консультантом в магазине. Ну и по мелочи мы с моими приятелями занимались всякими делами, продавали какие-то консервы, например.
А потом, после девятого класса, я хотел поступить на повара, но я тогда носил дреды, и мне сказали, что нужно будет для учёбы побриться. А мне нравилось носить дреды, и я от идеи принести такую жертву отказался
Один из самых известных твоих проектов в Петербурге — Sight. Расскажи про этот опыт и почему ты переехал в Москву.
Забавно, что в Sight меня порекомендовал Паша Дёмин из Meal, который никогда не пробовал, что я готовлю. Я открыл Sight как шеф и довольно долго там работал. Было много хороших отзывов. Например, Борис Критик писал, что это лучшая еда года. И я до сих пор периодически воскрешаю некоторые свои идеи тех времён, потому что мне кажется, что я тогда делал то, что немного опережало своё время. Я помню, что гостям тогда было всё интересно и хотелось пробовать новое, удивляться. С ребятами из Sight мы потом разошлись в хороших отношениях.
В Москве меня позвали открывать Beloque на Трёхгорной мануфактуре, и тогда в принципе было очень много предложений, я ощущал себя почти королём. Но случилась пандемия, я сидел безработный в Питере и иногда ходил готовить в «Футуру» от скуки. У меня есть подруга Женя Толмачёва, она занималась развитием Verle coffee roasters и хорошо общалась с командой холдинга gt. И в один день она рассказывает, что в ресторан на Патриарших нужен крутой шеф-повар. Так я оказался в Alice и провёл там полтора года. Это был мой первый большой проект в Москве, в 2022 году ресторан получил рекомендацию гида Michelin.
Что случилось с музыкальной карьерой и членством в панк-тусовках с тех пор, как ты стал работать в ресторанах?
Постепенно интерес сошёл на нет. Мне стало интереснее общаться с моими друзьями физиками-ядерщиками, у них было нестереотипное мышление. Хотя на панковских фестивалях было много интересного. Например, на втором фестивале «Кронколония» какие-то панчуги пошли на заправку и решили взять на ней всё, что они захотят. А мы в то время, слава богу, поехали на Финский залив с университетскими девчонками играть в волейбол и пить пиво.
Мы думали, что сейчас мы их привезём с залива на этот фестиваль, отыграем свою музыку и они будут у наших ног. Но пока мы играли в волейбол и пили пиво, на ту самую заправку приехало очень много автозаков, и начали всех разгонять. Мы поехали на такси забирать все вещи и аппаратуру, и меня с моим ирокезом и друга в кепке ACAB сразу заприметили, но, слава богу, обошлось.
Когда начался период твоего становления как шеф-повара?
Наверное, когда я пошёл работать поваром в кафе «Мечтатели». Там был абсолютно потрясающий, эрудированный и интереснейший человек в команде, который потом открыл бистро «Футура». Это Илья Литвяк.
Он очень хорошо знает английский, какое-то время жил в Штатах и вообще неплохо поездил по миру в детстве. Он как-то наткнулся на шоу Хестона Блюменталя и начал углубляться, доставал какие-то сумасшедшие зарубежные книги, по которым мы все учились.
Тогда ведь не было всей этой ферментации, в ресторанах никто не пёк хлеб, про комбучу вообще никто не знал. А мы всё это изучали, повторяли благодаря Илье. У меня есть впечатление, что он очень сильно повлиял на индустрию.
На самом деле я только сейчас осознал, как круто, что моя работа — это приходить и готовить еду. Даже когда ты уже шеф-повар или бренд-шеф — неважно; главное, зачем я нужен, — это придумывать еду.
Кстати, недавно на Megustro я встретил ту самую заведующую, и она сказала, что была в шоке, увидев мою фотографию среди выступавших.
Глядя на тебя, невозможно не обратить внимание на татуировки. Какая из них твоя любимая?
Мне очень нравится подсолнух на ноге. Он «растёт» примерно из стопы и разрастается почти на всю ногу, под солнцем. Её делал мой постоянный мастер и икона тату-мира Сергей Раков. А ещё недавно на отдыхе в Нячанге (Вьетнам) я сделал татуировку по эскизу моего сына — он нарисовал кита, теперь он у меня на ноге. Вообще у моих татуировок богатая география: помимо Нячанга, Москвы и Ярославля, есть из Осаки, Копенгагена, Стокгольма, Стамбула, Алматы, Питера и Минска.
А как ты оказался в Петербурге?
Будучи подростками, мы с друзьями начали играть жёсткий панк-рок. И как-то раз в гости к своим родителям приехал мой приятель. Тогда он уже поступил на ядерную физику в Политех в Питере, там же продолжил играть в панк-рок-группе. Он меня и позвал. Я сначала просто ездил выступать, а потом переехал.
У нас была настоящая группа. Она называлась «Палочкаотморожен (н)ого». Нам даже иногда чуть-чуть платили за выступления. Это была большая тусовка грязных панков. Я тогда начал ездить на панк-фестиваль в Кронштадте, который проводился на заброшенной овощебазе. Туда привозили аппаратуру, закупали очень много дешёвого алкоголя, приезжали панки со всей Прибалтики.
Потом, после разного опыта поп-апов, консультирования и работы в паре с именитыми шеф-поварами я уже подумал, что хочу всё делать сам, готовить свою еду. Мне стало интересно, как это — быть главным на кухне. При этом мне было абсолютно всё равно, где я буду работать. И я как-то познакомился с девчонкой, у которой было своё кафе в центре Петербурга в сочетании с велопрокатом. Я стал там шефом, готовил довольно простую еду: пиццу, пасту.
И это было на самом деле одно из самых счастливых времён в моей жизни. Я тогда уже жил со своей будущей женой, за маленькую зарплату делал какую-то еду сам и ещё мог взять напрокат два велосипеда — себе и жене — и после работы кататься по Петербургу, пить винишко до ночи, потом приехать домой, а утром я снова на велике ехал на эту работу.
А потом случился очень интересный сюжетный поворот: меня в очередной раз позвали на подработку в ресторан. И вот я прихожу, а там, оказывается, вся команда во главе с шеф-поваром ушла из ресторана накануне, и мне говорят: «У нас всё съели, никаких продуктов и заготовок на завтра нет, а открываться надо, у нас куча броней». Я сделал своё меню, наскрёб на кухню друзей по сусекам. Моя жена, которая работала управляющей в одном рыбном месте, привела своих боссов попробовать, что я сделал, и им очень понравилось. Я перешёл работать в их ресторан и стал шеф-поваром.
Вернёмся к жизни в Петербурге. Как тебе было работать в «Кококо»?
Для меня было сложно, что нужно 12 часов стоять с какими-то людьми в замкнутом пространстве и разговаривать про кино и про всякое. Я, как интроверт, вообще не понимал, как это возможно. Поэтому я просто молчал и работал. Видимо, остальные на меня смотрели и думали, что я просто молчу и ненавижу их. Это я сейчас уже понимаю, что, когда такие люди приходят, это странно ощущается в коллективе. Я проработал там полгода, и история ухода была не самая приятная.
Потом я устроился в гостиницу «Астория». Было интересно погрузиться в отельную специфику, но быстро стало скучно от предсказуемости. Мне показалось, что быть уволенным оттуда невозможно. Никаких сверхзадач не было, хотя я работал и на завтраках, и на шведском столе, и в банкетной группе.
Тебе кажется, что ресторанная индустрия стала менее образованной и интеллигентной?
В любой профессии, будь то критик, кавер-музыкант или кинорежиссёр, насмотренность, начитанность и эрудиция играют большую роль. Есть люди, которые приходят и говорят, что их мама лучше делает: она берёт целую курицу, кладёт рядом картошечку, запекает. И эти люди как будто не могут допустить, что еда может быть разная. Не только в пределах одного города, но и в разных уголках планеты она разная. Если в Москве любят супернежного осьминога, как говяжья щёчка, то в Азии он везде хрустит.
Ты бы хотел открыть что-то своё?
Вообще да, потому что мне нравится, когда все неудачи и удачи обусловлены скорее моими решениями.
Хочу открыть крутую круглосуточную столовую с алкоголем. Еда будет качественная, хорошая выпечка, пиво и недорогое вино. Но выглядеть это всё должно стильно.
А в детстве у тебя был интерес к готовке?
Когда я был маленький, в нашей четырёхкомнатной квартире жило одиннадцать человек, все члены моей семьи: мама, бабушка, дедушка, два маминых брата с семьями.
И, например, мой дедушка и мамин брат, если не было еды какой-то прямо под носом, скорее бы остались голодными. Они вообще никогда не подходили к плите и посуде.
Я же приходил из школы и, если не хотел есть то, что оставила мама, звонил ей на работу и спрашивал, как пожарить картошку. В общем, интерес был, но чисто бытовой.
Фото: личный архив и соцсети героя статьи; пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты
