Pizza amore: ультимативный гид по пицце и её разновидностям от итальянских шефов

Снискавшая всемирную любовь неаполитанская, набирающая популярность римская, тосканская, сицилийская — разновидностей пиццы существует масса. Возникает логичный вопрос: а какая же из них «правильная»? На тонком тесте, с характерным хрустом или пухлыми бортиками? Ответ: любая.

Пицца — простейшее блюдо, изобретённое на крестьянской итальянской кухне. К её приготовлению не подходили с дотошностью: просто брали муку и всё, что попадётся под руку. Раскатывали тонкую лепёшку, сверху выкладывали начинку и отправляли в печь. «В Италии существует множество видов пиццы, которые отличаются продолжительностью и температурой запекания, тем, как ферментируется тесто, как и где пицца готовится, — поясняет Леонардо Траполлини, шеф-пиццайоло BRO& N. — Есть classico с не очень большими бортами, чуть хрустящая, готовится при 350 °C. „Классика“ — потому что в большинстве регионов Италии пиццу делают так. Среди множества других видов: пицца al piatto (на тарелке) — она очень тонкая и очень хрустящая, самого теста мало, такую готовят при температуре 330–350 °C. Также pizza padellino (на сковороде), римская, неаполитанская».

Первые упоминания о пицце встречаются в латинских манускриптах 997 года н. э., а родиной современного рецепта считается Неаполь. Поэтому неаполитанский стиль часто воспринимают как классический. Бруно Марино, бренд-шеф Due Forni, подтверждает: «Исторически классической итальянской пиццей считается именно неаполитанская, но в Италии существуют и другие региональные разновидности, такие как пицца из Апулии, Сицилии и других регионов».

Луиджи Маньи, экс-бренд-шеф «Ugolёk», Pinch, Full Moon, Brera, выделяет следующие: «Неаполитанская, сицилийская (sfincione) с воздушной консистенцией, напоминающей фокаччу, пицца al taglio (в переводе — „порезанная“), которую продают по кусочкам „с собой“, закрытая пицца кальцоне. В самой Италии очень популярна (наряду с неаполитанской и, возможно, даже чуть больше) римская пицца „Романо“ и alla palla — у второй более хрустящее тесто за счёт большего содержания воды. Поэтому для неё нужен квадратный поддон, иначе тесто растечётся. Тренд на „хрустящесть“ продолжается в разновидности „Кроканте“ — у такой пиццы основа более „крекерная“. Для юга Италии характерна пицца al metro диаметром от 50 см до трёх метров и более».

Существует пицца в сковороде al tegamino — её отправляют в печь или духовку прямо на сковороде, в ёмкости для запекания (как, например, для пирога), тесто получается совсем другое. Есть «Фритта» (pizza fritta) — буквально «жареная пицца», которая очень важна в итальянской традиции. А ещё среди жареных версий популярна пицца монтанаре — сначала её обжаривают во фритюре, как пончик, а потом отправляют в духовку или печь.

Понятие «правильной» пиццы эластично, как и её тесто, но есть несколько базовых особенностей, благодаря которым пиццу можно назвать настоящей. Начинка может быть разной, но если мы говорим о классике, то правила всё-таки есть — и, конечно, в них нет ананасов. «В классической пицце недопустимыми считаются ананасы, нутелла или картофель фри, — говорит Бруно Марино, бренд-шеф Due Forni. — Однако существуют и современные интерпретации — гурмэ-пиццы, где используются нестандартные ингредиенты».

«Главное — качественные продукты, особенно мука, — считает Мирко Дзаго, бренд-шеф BRO& N, „Аист“, Onest. — Спелые помидоры, высококачественное оливковое масло, моцарелла — самое важное. Также тесто. Для меня рецепт настоящей итальянской пиццы включает максимальную гидратацию теста, чтобы оно получилось лёгким, и его ферментацию, для лучшего усвоения организмом. Сейчас пицца больше не про вредный фастфуд и читмил, а про здоровую еду. Недавно ел пиццу монтанаре — это было прекрасно. И никакой тяжести в желудке. После пиццы вообще не должно быть так, что в ближайшее время невозможно подумать о чём-нибудь ещё из еды, вы вполне можете продолжить обед или ужин».

С Мирко Дзаго согласен Бруно Марино: «Правильное тесто для пиццы должно быть воздушным и лёгким, чтобы не перегружать пищеварительную систему. Классическая неаполитанская пицца имеет высокие бортики, но само тесто остаётся мягким и воздушным. Важно, чтобы тесто ферментировалось достаточно долго — в идеале 72–92 часа. Именно такой процесс приготовления делает пиццу лёгкой, а её вкус насыщенным. Сегодня в Италии существуют разные подходы к ферментации: кто-то выдерживает тесто 48 часов, кто-то — 72 или даже 92 часа. Однако классическим считается тесто, которое приготовлено заранее утром и используется к вечеру».

ЗОЖ-тенденцию отмечает и Леонардо Траполлини, шеф-пиццайоло BRO& N: «Сейчас тренд — готовить из очень качественных продуктов, желательно „нулевого километра“. Так же раньше считали: что есть на кухне или в холодильнике, то и сгодится. А сейчас ставка на гастрономичность: для приготовления ингредиентов начинки используют профессиональные техники высокой кухни (су-вид и другие), многие переделывают традиции на свой лад, создавая авторские рецепты. Правда, что-то делают для хайпа, вроде той самой пиццы с ананасами от одного известного пиццайоло, — что для нас, итальянцев, ужасно. Но фолловеров у него много, так что и такое продаётся, даже в Италии».

Лука Вердолини, бренд-шеф Semifreddo, тоже упоминает гурманские вариации: «Начинка в виде варёной ветчины или курицы с ананасами — такое для итальянцев странно. Хотя сейчас идёт тенденция экспериментировать с пиццей-гурмэ — это уже не классика, а авторские вариации. Да, как итальянец, я бы отдал предпочтение традиционной буррате вместо картофеля фри с сосисками — это не итальянские, а скорее немецкие, американские версии. А так, в пиццу можно добавить всё, от фарша и сыра до чего угодно. Чаще в ход идут моцарелла, буррата, помидоры, базилик, плюс у каждого региона существуют свои традиции. В Апулии традиционно делают как раз моцареллу и буррату, в Калабрии, где много чили и сладкого перца, — салями пиканте, в Болонье и Эмилии-Романьи — мортаделлу с фисташками, в Пьемонте распространены трюфель и грибы. В Анконе, в провинции Марке, где я вырос, и по всей Адриатической ривьере много версий с морепродуктами. На Сицилии добавляют тунец и боттаргу».

А ещё на Сицилии искусно готовят не только дары моря — именно здесь наибольшую популярность снискала фокачча. Исторически это такой первородный итальянский хлеб. О нём подробно говорит Бруно Марино, бренд-шеф Due Forni: «В Сицилии популярна фокачча — она изначально была хлебом, приготовленным в домашних условиях. В фокачче могут соединиться разные ингредиенты: например, сыр, масло, оливки, анчоусы. Ещё один вариант — палермитанская пицца, которая выпекалась не в дровяной печи, а на специальных металлических противнях. Существует также фокачча мессинезе, которую сегодня часто называют пиццей, хотя изначально это была именно фокачча. Вообще раньше остатки теста использовали для выпечки различных видов фокаччи, которые теперь тоже называют пиццей».

В Италии существует множество видов пиццы, которые отличаются продолжительностью и температурой запекания, тем, как ферментируется тесто, как и где пицца готовится. И даже самой неаполитанской пиццы существует несколько версий. Леонардо Траполлини перечисляет сразу три: «Классическая — это та, которую мы чаще всего видим на картинках, с большими „леопардовыми“ бортами. У a ruota di carro, или „Колеса телеги“, борта уже чуть меньше, её выпекают при более высокой температуре в 450–470 °C в течение 60 секунд. Она огромная, как колесо, обязательно должна покрывать всю тарелку диаметром 36–38 см. И современная версия неаполитанской пиццы — contemporanea. В тесте больше воды, температура приготовления чуть меньше, а главная особенность — большой воздушный борт».

А ещё «Неаполитана» известна характерным леопардовым рисунком. Он как раз получается благодаря короткому времени выпекания и высокой температуре. «Неаполитанская пицца тонкая в центре, а края высокие, пышные и воздушные. В печи они местами подгорают, образуя характерные „пятна леопарда“ — это классика! Не стоит думать, что такая пицца подгорела, и не стоит её возвращать», — комментирует Мануэль Сурачи, бренд-шеф пиццы ресторанов АМ (Maritozzo, Probka, Da Manu, R14, MINA).

Из других изобретений неаполитанцев — небольшой размер, идеальный для одного: когда нет чувства вины за целиком уничтоженную пиццу (хотя у итальянцев такого и не бывает). Эльдар Кабиров, совладелец Pizza 22 cm, где в числе первых в России стали делать легендарную пиццу на одного, рассказывает, что 22 — не просто цифра:

«Когда мы с Андреем Петуховым создавали концепцию, я хотел, чтобы пицца была индивидуальной, на одного человека. Ведь, как говорил Джо из „Друзей“, вкусной едой не делятся! 22 см — размер, при котором можно насытиться, кайфануть, но не переесть. А ещё 22 см — традиционный формат в Неаполе (pizza al piatto), при котором пиццу можно есть целиком или сложить пополам (portafoglio).

 • Тесто — только мука, вода, соль, дрожжи и длительная ферментация (8–24 часа), которая делает тесто лёгким и эластичным. Только натуральное брожение, в составе нет сахара и добавок.

 • Выпекание — 60–90 секунд при 430–480 °C в дровяной печи. Высокая температура печи создаёт хрустящую, но мягкую текстуру.

 • Идеальный баланс — тонкая основа, воздушные бортики (леопард), правильный соус и сыр и натуральные топинги. В начинке должны быть качественные продукты, никаких готовых соусов типа кетчупа.

Для сравнения с другими стилями: в нью-йоркской пицце тесто плотное, она большая, с большим количеством сыра; римская пицца или с тонким, хрустящим тестом (tonda), или порционная (al taglio); а чикагская — больше пирог, чем пицца.

Классика неаполитанской пиццы — это «Маргарита» (томаты, моцарелла fior di latte, базилик) и «Маринара» (томатный соус, чеснок, орегано)».

В понятие римской пиццы входят две основные разновидности. О них сообщает Мануэль Сурачи, бренд-шеф пиццы ресторанов АМ (Maritozzo, Probka, Da Manu, R14, MINA): «Tonda — тонкая и хрустящая, и al taglio — пышная, прямоугольная, продающаяся на вес». Также известны версии алла пала, хрустящая прямоугольная пицца и Romana. «Римская пицца, известная как алла пала (итал. alla pala), выпекалась на лопате аналогично хлебу», — поясняет Бруно Марино, бренд-шеф Due Forni. А вот что говорит Леонардо Траполлини, шеф-пиццайоло BRO& N: «Римскую алла пала традиционно готовили на деревянной лопате, тесто у такой толстое — около 2 см, очень хрустящее снаружи и мягкое внутри. Часто алла палу продают как стритфуд: подходишь к огромной метровой витрине, выбираешь кусочек (или несколько) с любой начинкой и сразу ешь, не отходя от места».

Хрустящую римскую пиццу прямоугольной формы делают из трёх видов муки — соевой, рисовой, пшеничной. «Предок такой пиццы, — проводит экскурс в историю Лука Вердолини, бренд-шеф Semifreddo, — фокачча романа, которую пекли в Римской империи вместо хлеба. Главный принцип тут — смесь нескольких видов муки и большое количество воды, за счёт чего получается особый хруст. Я сам больше люблю такую пиццу, ведь тесто лучше усваивается. А самая хрустящая версия итальянской пиццы — кроканте».

Пицца Romana — довольно классическая пицца, круглая и с более мягким тестом, чем в хрустящих версиях по-римски, но с более сухим, если сравнивать с неаполитанским форматом. Лука Вердолини продолжает: «Romana больше напоминает неаполитанскую. У них одна база — мягкий сорт муки, вода, дрожжи и оливковое масло. Но у неаполитанской всё же более эластичное тесто, пышные бортики, которые иногда чем-то начиняют, а у Romana невысокое тесто — в нём другой процент соотношения воды и масла, потому оно более хрустящее».

Это пицца для тех, кто любит что-нибудь погорячее и похрустящее. Эрнесто де Марко, бренд-шеф Tutto Bene, специализируется как раз на такой: «Тосканская пицца даже более хрустящая, чем любая версия римской пиццы и тем более неаполитанской с более увлажнённым, мягким тестом. Характерная особенность тосканской пиццы — именно тесто: с небольшим количеством воды, которое после приготовления становится очень хрустящим и рассыпчатым».

Пиццетта — «маленькая пицца, но с теми же принципами теста и выпекания», подтверждает Мануэль Сурачи. В основе те же мука, дрожжи и оливковое масло. В чём-то эта разновидность напоминает сицилийскую пиццу sfincione, которую «выпекают прямоугольной, вся пицца высокая, с томатным соусом, анчоусами, луком и сыром», продолжает Мануэль. Пиццетта может быть и круглой, и квадратной. Обычно такую берут с собой в парк, на пляж, домой, а готовят в супермаркетах, в ТЦ, на улице, да везде.

Лука Вердолини раскрывает главную фишку формата: «Это также и повод для свидания или встречи с друзьями: „Эй, пойдём на пиццетту“. Пиццетту делают на большом подносе и сразу на большое количество порций. Прелесть в том, что можно взять ассорти из разных кусочков — хоть все восемь с разными начинками».

Пинца — более лёгкий формат пиццы, который стал особенно популярен в связи с трендами на здоровое питание. У неё хрустящее, более лёгкое тесто, а сам формат также подходит для одного дегустатора. Как рассказывает Валентино Бонтемпи: «Пинца и пинса — это серия товарных знаков, под которыми мы реализуем различные блюда. При кажущейся похожести на пиццу мы не можем их сравнивать! У нас особая технология, абсолютно иной подход к приготовлению, мы используем исключительно специально подобранные ингредиенты высшего качества. Еда должна быть не только вкусной, но и полезной».

Да, такая пицца становится отдельным трендом. В первую очередь потому, что это большое поле для экспериментов. «Тесто может быть и на базе картофельного крахмала, и с добавлением конопляной муки, полбяной муки, цельнозерновой, рисовой, соевой, чечевичной, фасолевой — любой, в которой нет этого трудноперевариваемого белка», — комментирует Лука Вердолини, бренд-шеф Semifreddo.

А кроме глютена, иногда убирают сами дрожжи. Об этом рассказал Мануэль Сурачи: «В мире становятся популярными новые виды теста. Пицца без глютена недавно казалась невозможной (мой дедушка был знаменитым пиццайоло и не поверил бы, что такое делают!), но это факт. Кроме того, мой дядя — знаменитый пиццайоло, создатель Crazy Pizza с Флавио Бриаторе, делает свою уникальную пиццу на бездрожжевом тесте. Это его секрет. А я придумал особую хрустящую пиццу для нашего ресторана Mina — с восточным флёром».

То, что мы едим, отражает перемены во всём мире. Меняются вкусы, продукты. На содержимое тарелки влияет и скорость общего ритма жизни. Гурмэ-версии пиццы и её гибриды со всемирно популярным стритфудом — такое же проявление глобализации. Например, в Øliv Pizza придумали пиццу-доги и пиццу-сэндвичи. Бренд-шеф проекта Денис Парамонов рассказывает: «Пицца находится в постоянной эволюции: сложно себе представить, но сыр в ней появился только в 1889 году в честь визита на тот момент королевы Маргариты в Неаполь. Как и любой „народный“ продукт, она подвержена внешним факторам и тенденциям. Пицца на одного — всего лишь отражение проблемы современной урбанистики и одиночества в большом городе».

Скорость жизни порождает развитие стритфуда. «Стритфуд многогранен: он может быть как и совсем простым биотопливом, так и чем-то изысканным с использованием техник высокой кухни. Но главной его идеей должно оставаться удобное и немедленное употребление на улице», — продолжает Денис. В этом кроется идея современных экспериментов на тему пиццы. Илья Галяутдинов, сооснователь Øliv Pizza, считает: «Мы изучали рынок и увидели, что эта вариация сэндвича, но на пицца-тесте пока не знакома гостю, хотя уже активно развивается за рубежом. Как показывает практика: люди рады простому вкусному и, что важно, сытному блюду по демократичной цене. Гастрономический рынок, по крайней мере московский, в какой-то момент стал перенасыщен, и человек теперь хочет приходить и видеть понятный себе продукт, который его насытит. Поэтому именно такие блюда, как пицца-сэндвичи и пицца-доги, становятся востребованными. Кстати, мы не просто так назвали это пиццей-сэндвичем — в некоторых проектах подобную вариацию пиццы называют мортацца, пануоццо. Но это другие блюда, которые, кстати, тоже скромно представлены на гастрономической карте Москвы».