«Не нужно заказывать боттаргу самолётом из Италии»: кто в России делает сушёную икру

Вы решили производить продукт, который мало известен в России и сложен в изготовлении. Зачем вам это?

Разные виды икры в ломтиках известны и в России, и на Востоке, популярны во многих кухнях Средиземноморья… Почему вы решили сделать акцент именно на итальянской традиции? 

Ястыки (икра в своей естественной оболочке) проходят этапы соления, отмачивания, сушки и созревания. Завяливаться и созревать икра должна правильно, меняя свой химический состав. Процесс длится примерно месяц, в результате чего получается боттарга, изысканный вкус и деликатный тонкий аромат которой так ценятся в гастрономии. 

Наш рыбокомбинат работает с 1995 года и выпускает около 60 наименований разной продукции: вяленой, копчёной, солёной, снековые позиции. В 2015 году зарубежный партнёр предложил совместно производить боттаргу — икру кефали по итальянскому рецепту. К тому времени у нас уже был большой опыт в производстве рыбных деликатесов, мы были готовы делать эксклюзивный продукт. В 2016 году вышла первая партия. Так появилось одно из направлений нашей работы, а Profish стала первым российским производителем итальянского деликатеса для ресторанов, гурме-магазинов и фуди.

Какие отзывы вы получаете от профессионального сообщества? 

Чтобы о нас больше узнавали, мы принимаем участие в различных профессиональных выставках. На выставке «ПИР» в Москве мы занимали достойные места и, главное, получали высокие оценки от шеф-поваров, ресторанов и в дальнейшем продолжали с ними общаться и сотрудничать. Любой уважаемый итальянский шеф-повар прекрасно знает, что такое боттарга, и многие профессионалы были буквально шокированы, когда находили в России качественный товар, который не уступал традиционному итальянскому вкусу. Шеф-повар ресторана Cantinetta Antinori Мауро Понебьянко был счастлив, когда увидел наш продукт и понял, что больше не нужно заказывать боттаргу самолётом из Италии. А шеф La Scarpetta Марко Лачетта уверен, что с боттаргой Profish блюда получаются лучше, чем в Италии. 

Рецепта настоящей боттарги в свободном доступе нет — важные детали, без которых невозможно соблюсти эти самые условия, держатся в секрете. Ещё один существенный момент: не из каждого сырья получится продукт с таким статусом. Боттаргой становится только небольшой процент из всей икры, которую мы производим. Всё остальное, к сожалению, продукт уже второго-третьего сорта, его нельзя ни в коем случае назвать боттаргой. Мы переняли и дополнили рецептуру Италии для того, чтобы наш продукт не только соответствовал европейскому уровню, но даже во многом его превосходил.

Действительно, икра, вяленная в ломтиках, известна ещё с древних времён. Итальянцы традиционно используют икру кефали, превращая её в настоящую гастрономическую звезду. Но не каждая сушёная икра кефали может называться боттаргой. Она получит этот статус только при условии соблюдения определённых строгих условий.

У вас есть боттарга Gold и Platinum, в чём их отличие?

Существует огромное количество способов применения боттарги в кулинарии. Какие традиционные и какие экзотичные вам встречались? 

Друг нашей компании, известный шеф-повар Фабьен Перон провёл интересный кулинарный эксперимент, добавив боттаргу в эклеры. На той самой выставке «ПИР» он заявил, что теперь свои эклеры не видит без деликатеса от Profish.

Что касается традиционных рецептов, самый известный — это спагетти с боттаргой. Очень популярен своего рода ритуал, когда в ресторане официант натирает боттаргу при подаче. Очень эффектно смотрится! Также итальянцы любят приправлять боттаргой различные салаты и пиццу, например, тонко нарезать, натереть или мелко покрошить сверху, чтобы придать блюдам особый рыбный привкус и аромат. Она отлично сочетается с рикоттой, базиликом, розмарином… Рецептов огромное количество, некоторые можно найти на нашем сайте. 

Моё любимое блюдо с боттаргой Platinum — это спагетти по классическому итальянскому рецепту. Боттарга Gold — отличная закуска, с которой можно придумывать самые необычные сочетания вкусов: к примеру, хороший эспрессо из качественного зерна с нашей молодой боттаргой утром даёт заряд энергии на целый день.

Молодую боттаргу Gold мы придумали для российского потребителя. Те, кто впервые пробовал боттаргу в Италии, действительно ищут именно зрелую икру, но те, кто начинает знакомство, чаще всего останавливаются на молодом варианте. Таким образом получается, что мы открыли новое направление.

Все, кто знает о чудесных свойствах этого продукта, имеют небольшой его запас на «чёрный день». Когда пропадает настроение, случаются какие-то невзгоды и неприятности, можно нарезать тонкими ломтиками боттаргу и восстановить свой жизненный тонус. А ещё это природный афродизиак и «любимое блюдо фараонов», оно богато витаминами и микроэлементами, питательно (чемпион по содержанию белка и протеина, быстро утоляет голод и восполняет силы), долго сохраняется без консервантов. Содержащиеся фосфор и йод ускоряют выработку «гормона счастья» серотонина.

Поскольку мы рыбокомбинат и у нас крупное производство, то в основном специализируемся на оптовых продажах. Покупатели нашей продукции — это HoReCa-проекты. Сотрудничаем напрямую с шеф-поварами и ресторанами. Но буквально любой человек может заказать боттаргу с доставкой в любую точку России — мы представлены на маркетплейсах. Розничные продажи пока совсем-совсем небольшие, всё-таки этот продукт эксклюзивный, для ценителей. 

Боттарга — особо ценный продукт, и стоит она соответственно. Но цена зависит не только и не столько от гастрономической значимости. В первую очередь влияет дефицит сырья, которое мы ищем буквально по всей России и СНГ. Кроме того, приходится учитывать неблагоприятную тенденцию — кефали становится всё меньше и меньше. Через 5−10 лет, возможно, этого продукта в России просто не станет. Но пока мы стараемся работать и не унываем.

А какие блюда вы сами предпочитаете с деликатесом?

Покупатели вашей продукции — это рестораны и гастрономические магазины? Насколько развиты розничные продажи?

Возможно, боттарга была бы гораздо популярнее, если бы находилась в другом ценовом сегменте. Почему она стоит так дорого? 

Фото: Ильяс Шакуров

Молодая боттарга, тонко порезанная, сбрызнутая оливковым маслом и соком лимона, — отличная закуска к напиткам. Кроме необычного молочно-сливочного, немного терпкого вкуса, у неё необычная нежная структура: зернистость присутствует, но в отличие от любой другой сушёной икры она не прилипает к зубам.

Изначально есть только одна боттарга — твёрдая, её мы назвали Platinum. У классической итальянской боттарги ярко выраженный терпкий вкус с очень лёгкими нотками сливочности. Повара предпочитают выдержанную икру, потому что, помимо улучшенных вкусовых качеств, она твёрже молодой и проще натирается, а это важно при подаче ресторанных блюд. Мы, к слову, продаём и уже тёртую боттаргу-пудру.

Найти альтернативу местному сырью, привезти кефаль из дальнего зарубежья практически невозможно ввиду санкций и ещё более высокой стоимости, чем на отечественном рынке. Потом, повторюсь: не каждая икра кефали становится боттаргой. Мы изначально отбираем лучшую рыбу, которая потенциально может дать лучшие ястыки. Но не каждая икра, полученная из неё, затем подойдёт под наши задачи. И совсем небольшое количество исходного продукта в результате сложного и очень тонкого процесса созревания в итоге станет боттаргой.