«Не нужно заказывать боттаргу самолётом из Италии»: кто в России делает сушёную икру

Вы решили производить продукт, который мало известен в России и сложен в изготовлении. Зачем вам это?

Наш рыбокомбинат работает с 1995 года и выпускает около 60 наименований разной продукции: вяленой, копчёной, солёной, снековые позиции. В 2015 году зарубежный партнёр предложил совместно производить боттаргу — икру кефали по итальянскому рецепту. К тому времени у нас уже был большой опыт в производстве рыбных деликатесов, мы были готовы делать эксклюзивный продукт. В 2016 году вышла первая партия. Так появилось одно из направлений нашей работы, а Profish стала первым российским производителем итальянского деликатеса для ресторанов, гурме-магазинов и фуди.

Разные виды икры в ломтиках известны и в России, и на Востоке, популярны во многих кухнях Средиземноморья… Почему вы решили сделать акцент именно на итальянской традиции? 

Действительно, икра, вяленная в ломтиках, известна ещё с древних времён. Итальянцы традиционно используют икру кефали, превращая её в настоящую гастрономическую звезду. Но не каждая сушёная икра кефали может называться боттаргой. Она получит этот статус только при условии соблюдения определённых строгих условий.

Ястыки (икра в своей естественной оболочке) проходят этапы соления, отмачивания, сушки и созревания. Завяливаться и созревать икра должна правильно, меняя свой химический состав. Процесс длится примерно месяц, в результате чего получается боттарга, изысканный вкус и деликатный тонкий аромат которой так ценятся в гастрономии. 

Рецепта настоящей боттарги в свободном доступе нет — важные детали, без которых невозможно соблюсти эти самые условия, держатся в секрете. Ещё один существенный момент: не из каждого сырья получится продукт с таким статусом. Боттаргой становится только небольшой процент из всей икры, которую мы производим. Всё остальное, к сожалению, продукт уже второго-третьего сорта, его нельзя ни в коем случае назвать боттаргой. Мы переняли и дополнили рецептуру Италии для того, чтобы наш продукт не только соответствовал европейскому уровню, но даже во многом его превосходил.

Какие отзывы вы получаете от профессионального сообщества? 

Чтобы о нас больше узнавали, мы принимаем участие в различных профессиональных выставках. На выставке «ПИР» в Москве мы занимали достойные места и, главное, получали высокие оценки от шеф-поваров, ресторанов и в дальнейшем продолжали с ними общаться и сотрудничать. Любой уважаемый итальянский шеф-повар прекрасно знает, что такое боттарга, и многие профессионалы были буквально шокированы, когда находили в России качественный товар, который не уступал традиционному итальянскому вкусу. Шеф-повар ресторана Cantinetta Antinori Мауро Понебьянко был счастлив, когда увидел наш продукт и понял, что больше не нужно заказывать боттаргу самолётом из Италии. А шеф La Scarpetta Марко Лачетта уверен, что с боттаргой Profish блюда получаются лучше, чем в Италии. 

Существует огромное количество способов применения боттарги в кулинарии. Какие традиционные и какие экзотичные вам встречались? 

Друг нашей компании, известный шеф-повар Фабьен Перон провёл интересный кулинарный эксперимент, добавив боттаргу в эклеры. На той самой выставке «ПИР» он заявил, что теперь свои эклеры не видит без деликатеса от Profish.

Что касается традиционных рецептов, самый известный — это спагетти с боттаргой. Очень популярен своего рода ритуал, когда в ресторане официант натирает боттаргу при подаче. Очень эффектно смотрится! Также итальянцы любят приправлять боттаргой различные салаты и пиццу, например, тонко нарезать, натереть или мелко покрошить сверху, чтобы придать блюдам особый рыбный привкус и аромат. Она отлично сочетается с рикоттой, базиликом, розмарином… Рецептов огромное количество, некоторые можно найти на нашем сайте. 

У вас есть боттарга Gold и Platinum, в чём их отличие?

Изначально есть только одна боттарга — твёрдая, её мы назвали Platinum. У классической итальянской боттарги ярко выраженный терпкий вкус с очень лёгкими нотками сливочности. Повара предпочитают выдержанную икру, потому что, помимо улучшенных вкусовых качеств, она твёрже молодой и проще натирается, а это важно при подаче ресторанных блюд. Мы, к слову, продаём и уже тёртую боттаргу-пудру.

Молодую боттаргу Gold мы придумали для российского потребителя. Те, кто впервые пробовал боттаргу в Италии, действительно ищут именно зрелую икру, но те, кто начинает знакомство, чаще всего останавливаются на молодом варианте. Таким образом получается, что мы открыли новое направление.

Молодая боттарга, тонко порезанная, сбрызнутая оливковым маслом и соком лимона, — отличная закуска к напиткам. Кроме необычного молочно-сливочного, немного терпкого вкуса, у неё необычная нежная структура: зернистость присутствует, но в отличие от любой другой сушёной икры она не прилипает к зубам.

А какие блюда вы сами предпочитаете с деликатесом?

Моё любимое блюдо с боттаргой Platinum — это спагетти по классическому итальянскому рецепту. Боттарга Gold — отличная закуска, с которой можно придумывать самые необычные сочетания вкусов: к примеру, хороший эспрессо из качественного зерна с нашей молодой боттаргой утром даёт заряд энергии на целый день.

Все, кто знает о чудесных свойствах этого продукта, имеют небольшой его запас на «чёрный день». Когда пропадает настроение, случаются какие-то невзгоды и неприятности, можно нарезать тонкими ломтиками боттаргу и восстановить свой жизненный тонус. А ещё это природный афродизиак и «любимое блюдо фараонов», оно богато витаминами и микроэлементами, питательно (чемпион по содержанию белка и протеина, быстро утоляет голод и восполняет силы), долго сохраняется без консервантов. Содержащиеся фосфор и йод ускоряют выработку «гормона счастья» серотонина.

Покупатели вашей продукции — это рестораны и гастрономические магазины? Насколько развиты розничные продажи?

Поскольку мы рыбокомбинат и у нас крупное производство, то в основном специализируемся на оптовых продажах. Покупатели нашей продукции — это HoReCa-проекты. Сотрудничаем напрямую с шеф-поварами и ресторанами. Но буквально любой человек может заказать боттаргу с доставкой в любую точку России — мы представлены на маркетплейсах. Розничные продажи пока совсем-совсем небольшие, всё-таки этот продукт эксклюзивный, для ценителей. 

Возможно, боттарга была бы гораздо популярнее, если бы находилась в другом ценовом сегменте. Почему она стоит так дорого? 

Боттарга — особо ценный продукт, и стоит она соответственно. Но цена зависит не только и не столько от гастрономической значимости. В первую очередь влияет дефицит сырья, которое мы ищем буквально по всей России и СНГ. Кроме того, приходится учитывать неблагоприятную тенденцию — кефали становится всё меньше и меньше. Через 5−10 лет, возможно, этого продукта в России просто не станет. Но пока мы стараемся работать и не унываем.

Найти альтернативу местному сырью, привезти кефаль из дальнего зарубежья практически невозможно ввиду санкций и ещё более высокой стоимости, чем на отечественном рынке. Потом, повторюсь: не каждая икра кефали становится боттаргой. Мы изначально отбираем лучшую рыбу, которая потенциально может дать лучшие ястыки. Но не каждая икра, полученная из неё, затем подойдёт под наши задачи. И совсем небольшое количество исходного продукта в результате сложного и очень тонкого процесса созревания в итоге станет боттаргой.

Фото: Ильяс Шакуров