Трюфель — съедобный ценный гриб, который обычно находят и собирают вручную в Европе с помощью специально обученных собак. Чёрные и белые трюфели стоят дорого и пользуются высоким спросом из-за их запоминающегося аромата и вкуса. «Открытая кухня» расскажет, где растёт этот гриб, чем полезен и как его готовят.
Что такое трюфель и какие бывают виды гриба
Трюфель внешне напоминает сморщенный бурый картофель с бородавками и растёт под землёй в корневой системе деревьев. Обычно это дубы, буки и грабы. Наиболее популярные трюфельные поставщики в Европе — Италия, Франция, Хорватия. В России эти грибы также можно найти в корневищах берёзы либо в орешнике. На территории нашей страны встречаются все три цветовых вида трюфеля: чёрные, белые и красные. Подземные грибы обитают по обе стороны Атлантики. Например, орегонский трюфель, который растёт в лесах американского штата Орегон, начали культивировать начале XXI века и в Австралии.
Трюфельный гриб довольно нейтрален по вкусу, напоминает скорее мясо, а славится он своим неповторимым и ярким запахом. В нём смешаны солёные и сладкие ноты. Чёрные трюфели источают ароматы чеснока, сыра и морской соли, белые — запах орехов, фруктов, дубовых листьев и мускуса. Грибы из разных уголков мира обладают слегка отличающимися вкусами и ароматами из-за уникальной среды, в которой они растут: это обеспечивают особые свойства почвы, типы деревьев и время года, в которое они были собраны. Сильный запах нужен грибам для размножения. Он привлекает животных, которые их едят, а после распространяют споры.
Трюфель — один из самых мощных афродизиаков, который к тому же способен подарить незабываемое гастрономическое удовольствие. Существуют сотни различных его видов, из которых едят только семь:
Tuber aestivum — летний.
Tuber brumale — зимний.
Tuber himalayensis — гималайский.
Tuber magnatum — итальянский.
Tuber melanosporum — перигорский.
Tuber oregonense — орегонский.
Tuber sinensis — китайский.
Самые крупные грибы могут достигать веса в 1 кг, в среднем же они весят 250–500 г. Деликатесом считаются два вида трюфелей: перигорский чёрный (французский) и пьемонтский белый (итальянский). Чёрный растёт в симбиозе с дубами и орешником. Его размер варьируется от 2 до 15 см, вес — от 20 г до 1 кг. Белый гриб может вырастать до 12 см в диаметре, хотя обычно он намного меньше. Его мраморная и кремовая начинка пронизана прожилками цвета слоновой кости. Чем крупнее трюфель, тем более ценным он считается. В зависимости от размера он бывает трёх видов:
Super extra;
Extra grand;
First choice.
Трюфель — один из самых дорогих кулинарных ингредиентов. Килограмм ценного съедобного гриба может достигать стоимости в 10 000 фунтов стерлингов.
Польза трюфеля
Грибы богаты антиоксидантами, витаминами В12 и С, некоторым количеством калия, кальция, фосфора, железа, марганца и калия. В 100 г сырого продукта содержится:
284 ккал;
9 г белка;
0,7 г жира;
73 г углеводов;
3 г клетчатки.
Для организма трюфель полезен следующим:
стабилизирует нервную систему, помогает ей противостоять стрессам;
способствует лучшему усвоению железа и кальция;
регулирует уровень сахара в крови;
поддерживает в тонусе мышечную ткань и повышает общую выносливость при повышенных физических нагрузках.
Его следует с осторожностью употреблять людям с аллергией или с индивидуальной непереносимостью. Чтобы оценить качество продукта, насладиться им и не навредить организму, достаточно 3 г свежего трюфеля на одну порцию закуски. Для основного блюда потребуется 5 или 7 г грибов.
Как находят и собирают трюфели
Поиск трюфелей — довольно трудоёмкий процесс. Их приходится в буквальном смысле вынюхивать и выкапывать вручную из-под земли. На помощь людям приходят собаки, а раньше это делали обученные свиньи, которые легко находили и откапывали грибы. В отличие от свиней, которые не прочь полакомиться ценным деликатесом, дрессированные собаки равнодушны к нему. Поэтому их намного удобнее брать на «охоту» за трюфелями.
Сезон трюфельного сбора длится с сентября по декабрь, когда держится оптимальная для грибного роста температура — около 10 °C. Зимний чёрный трюфель доступен начиная с ноября и до апреля. Весной начинается время чёрного летнего. Сезон длится с мая по сентябрь. Белый трюфель Альба начинают собирать в сентябре и продолжают до Нового года. У грибов ограниченный срок потребления: за 3–5 дней они теряют большую часть сильного запаха, а в течение 10 дней — вкус.
Как готовить и хранить трюфель
Обычно трюфель используют в качестве приправы или дополнения к блюду. Перед употреблением в пищу нужно удалить с клубней всю грязь, промыть их водой и аккуратно почистить щёткой. Свежий трюфель трут на специальной тёрке или режут тонкими слайсами и посыпают им блюдо. При нарезке нежных белых грибов используют специальный нож — мандолину. Он изготавливается из нержавеющей стали и способен сделать стружку очень тонкой. С помощью высококачественной ручной тёрки трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту.
Белый гриб вкуснее в свежем виде, а чёрному для раскрытия аромата нужна термическая обработка. Его удобно использовать в соусах, которые проваривают на очень медленном огне и подают к мясу или птице. Трюфель нельзя сильно нагревать, так как высокая температура портит вкус и запах.
Трюфель отлично сочетается со сливочным и оливковым маслом. Сливочное растапливают при 40 °C, смешивают с натёртым грибом и снова охлаждают. Для обогащения вкуса оливкового масла измельчённый трюфель кладут в него и настаивают. Трюфельное масло широко используется в кулинарии для мясных блюд, омлетов, десертов и даже коктейлей.
Гриб хорош и в тандеме с овощами, например с приготовленной на пару или обжаренной на гриле цветной капустой. Его также можно класть на брускетту, добавлять в яичницу или омлет, в картофельное или бататное пюре, в пасту, ризотто, к мясному карпаччо или тартару, в фондю.
Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Их удобно хранить целиком в мягком масле: это сохранит гриб и придаст аромат самому маслу. Консервированный продукт после вскрытия нужно употребить в течение недели.
Омлет с трюфелями
В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.
Вбить яйца в сковороду и начать мешать. Если они запекаются слишком быстро, снять с огня и продолжать мешать на весу. Вернуть сковороду на плиту.
Грибы очистить и мелко нарезать. Промыть и нарезать пёрышки зелёного лука.
К яйцам добавить сливки и кусочки трюфеля. Посолить и поперчить.
Перед подачей посыпать омлет зелёным луком, перемешать. Подавать с тостом. Приятного аппетита!
Трюфели в винном соусе
Грибы нарезать тонкими ломтиками и отправить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она закрывала все ломтики, и разогреть почти до кипения. Убавить огонь и варить 10 минут.
Для соуса разогреть масло в ковше, добавить мелко покрошенный лук и готовить на медленном огне, помешивая, 8–10 минут, пока лук не зарумянится. Влить вино и 750 мл воды, посолить и готовить ещё 2–3 минуты.
Слить сок с трюфелей и вернуть их в кастрюлю. Вылить соус на них, закрыть крышкой и готовить 30 минут. Попробовать, посолить, если понадобится, и сразу подавать. Это очень вкусно!
Соус из трюфелей
Выложить массу в пищевую плёнку, сформировать брусочек и плотно зажать. Охладить в холодильнике до твёрдого состояния.
В сотейнике смешать белое вино, лук-шалот и чеснок. Посолить и поперчить. Довести до кипения и кипятить в течение 3 минут.
В соус добавить сливки и варить ещё в течение минуты.
Уменьшить огонь под соусом до среднего и добавлять по одному масляному кубику. Помешивать до растворения, затем добавлять следующий кубик.
Когда всё масло растает в соусе, сделать слабый огонь.
Перед подачей добавить в трюфельный соус измельчённый шнитт-лук и натёртый на специальной тёрке чёрный трюфель.
Мороженое «Трюфель»
В миске смешать сухое молоко, сахар и декстрозу.
Добавить трюфельную пасту в смесь и перемешать.
Миску убрать в холодильник на 20 минут до полного остывания.
Выложить смесь в машинку для мороженого и довести до готовности в течение 40 минут.
Готовое мороженое выложить в креманки и подавать.
В кастрюлю налить 500 мл воды и довести до кипения. Бросить в неё два кубика куриного бульона и перемешать.
Фуа-гра нарезать кубиками, равномерно распределить по чашкам. Куриное филе нарезать кубиками 1 × 1 см и разложить по чашкам. То же самое проделать с грибными ломтиками.
Духовку разогреть до 200 °C, поставить в неё чашки на 20 минут. Перед подачей на стол запёкшиеся корочки теста надрезать ножом.
Паштет с трюфелем
Мелко нарезать лук и чеснок.
В большой сковороде растопить 50 г сливочного масла на среднем огне. Добавить нарезанный лук и чеснок, обжаривать до мягкости и золотистого цвета около 5 минут. Добавить куриную печень и жарить, помешивая, около 5–7 минут, пока она не станет коричневой снаружи и слегка розовой внутри.
Влить коньяк в сковороду и дать ему выпариться около 2–3 минут. Осторожно поджечь, если хотите добавить блюду ещё больше аромата.
Подавать трюфельный паштет с тостами, крекерами или свежим багетом. Украсить тонкими ломтиками трюфеля или зеленью по желанию. Приятного аппетита!
Влить бульон так, чтобы его поверхность не доходила до края чашки на 1,5 см.
Переложить обжаренную печень, лук и чеснок в блендер или кухонный комбайн. Добавить оставшиеся 50 г сливочного масла и жирные сливки. Взбить смесь до гладкой и кремообразной консистенции. Добавить натёртый или нарезанный трюфель, соль и перец по вкусу. Снова взбить до однородности.
Переложить паштет в формочки или контейнеры, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа для застывания и улучшения вкуса.
Молоко нагреть до 75 °C, добавить желтки и сливки, всыпать сухую смесь и тщательно пробить всё блендером.
Достать масло из холодильника, нарезать кубиками по 2 см.
Желток смешать с чайной ложкой воды и солью. Смазать с помощью кисточки тесто.
Суп с трюфелями
Вымыть куриную печень под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Удалить все видимые жилки и плёнки. Масло разделить на две части (50 г для жарки и 50 г для паштета).
Куриное филе посолить, положить в бульон и варить 6 минут, не давая кипеть. Вынуть мясо и обсушить.
В миске смешать сливочное масло комнатной температуры и трюфельное.
Тесто раскатать и вырезать из него круги диаметром 13–14 см. Каждую чашку накрыть кругами теста и натянуть его края на внешние стенки.
Сельдерей и морковь очистить, нарезать кубиками. У шампиньонов удалить ножки. Шляпки нарезать кубиками и смешать с сельдереем и морковью. Трюфели нарезать тонкими ломтиками. В четыре керамические огнеупорные чашки ёмкостью 250–300 мл влить по столовой ложке вермута и выложить по полной столовой ложке смеси моркови, сельдерея и шампиньонов.
