Трюфель: где собирать, как хранить и что готовить

Трюфель внешне напоминает сморщенный бурый картофель с бородавками и растёт под землёй в корневой системе деревьев. Обычно это дубы, буки и грабы. Наиболее популярные трюфельные поставщики в Европе — Италия, Франция, Хорватия. В России эти грибы также можно найти в корневищах берёзы либо в орешнике. На территории нашей страны встречаются все три цветовых вида трюфеля: чёрные, белые и красные. Подземные грибы обитают по обе стороны Атлантики. Например, орегонский трюфель, который растёт в лесах американского штата Орегон, начали культивировать начале XXI века и в Австралии.

Трюфельный гриб довольно нейтрален по вкусу, напоминает скорее мясо, а славится он своим неповторимым и ярким запахом. В нём смешаны солёные и сладкие ноты. Чёрные трюфели источают ароматы чеснока, сыра и морской соли, белые — запах орехов, фруктов, дубовых листьев и мускуса. Грибы из разных уголков мира обладают слегка отличающимися вкусами и ароматами из-за уникальной среды, в которой они растут: это обеспечивают особые свойства почвы, типы деревьев и время года, в которое они были собраны. Сильный запах нужен грибам для размножения. Он привлекает животных, которые их едят, а после распространяют споры.

Трюфель — один из самых мощных афродизиаков, который к тому же способен подарить незабываемое гастрономическое удовольствие. Существуют сотни различных его видов, из которых едят только семь:

1. Tuber aestivum — летний.
2. Tuber brumale — зимний.
3. Tuber himalayensis — гималайский.
4. Tuber magnatum — итальянский.
5. Tuber melanosporum — перигорский.
6. Tuber oregonense — орегонский.
7. Tuber sinensis — китайский.

Самые крупные грибы могут достигать веса в 1 кг, в среднем же они весят 250–500 г. Деликатесом считаются два вида трюфелей: перигорский чёрный (французский) и пьемонтский белый (итальянский). Чёрный растёт в симбиозе с дубами и орешником. Его размер варьируется от 2 до 15 см, вес — от 20 г до 1 кг. Белый гриб может вырастать до 12 см в диаметре, хотя обычно он намного меньше. Его мраморная и кремовая начинка пронизана прожилками цвета слоновой кости. Чем крупнее трюфель, тем более ценным он считается. В зависимости от размера он бывает трёх видов:

• Super extra;
• Extra grand;
• First choice.

Трюфель — один из самых дорогих кулинарных ингредиентов. Килограмм ценного съедобного гриба может достигать стоимости в 10 000 фунтов стерлингов.

Грибы богаты антиоксидантами, витаминами В12 и С, некоторым количеством калия, кальция, фосфора, железа, марганца и калия. В 100 г сырого продукта содержится:

• 284 ккал;
• 9 г белка;
• 0,7 г жира;
• 73 г углеводов;
• 3 г клетчатки.

Для организма трюфель полезен следующим:

• стабилизирует нервную систему, помогает ей противостоять стрессам;
• способствует лучшему усвоению железа и кальция;
• регулирует уровень сахара в крови;
• поддерживает в тонусе мышечную ткань и повышает общую выносливость при повышенных физических нагрузках.

Его следует с осторожностью употреблять людям с аллергией или с индивидуальной непереносимостью. Чтобы оценить качество продукта, насладиться им и не навредить организму, достаточно 3 г свежего трюфеля на одну порцию закуски. Для основного блюда потребуется 5 или 7 г грибов.

Поиск трюфелей — довольно трудоёмкий процесс. Их приходится в буквальном смысле вынюхивать и выкапывать вручную из-под земли. На помощь людям приходят собаки, а раньше это делали обученные свиньи, которые легко находили и откапывали грибы. В отличие от свиней, которые не прочь полакомиться ценным деликатесом, дрессированные собаки равнодушны к нему. Поэтому их намного удобнее брать на «охоту» за трюфелями.

Сезон трюфельного сбора длится с сентября по декабрь, когда держится оптимальная для грибного роста температура — около 10 °C. Зимний чёрный трюфель доступен начиная с ноября и до апреля. Весной начинается время чёрного летнего. Сезон длится с мая по сентябрь. Белый трюфель Альба начинают собирать в сентябре и продолжают до Нового года. У грибов ограниченный срок потребления: за 3–5 дней они теряют большую часть сильного запаха, а в течение 10 дней — вкус.

Обычно трюфель используют в качестве приправы или дополнения к блюду. Перед употреблением в пищу нужно удалить с клубней всю грязь, промыть их водой и аккуратно почистить щёткой. Свежий трюфель трут на специальной тёрке или режут тонкими слайсами и посыпают им блюдо. При нарезке нежных белых грибов используют специальный нож — мандолину. Он изготавливается из нержавеющей стали и способен сделать стружку очень тонкой. С помощью высококачественной ручной тёрки трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту.

Белый гриб вкуснее в свежем виде, а чёрному для раскрытия аромата нужна термическая обработка. Его удобно использовать в соусах, которые проваривают на очень медленном огне и подают к мясу или птице. Трюфель нельзя сильно нагревать, так как высокая температура портит вкус и запах.

Трюфель отлично сочетается со сливочным и оливковым маслом. Сливочное растапливают при 40 °C, смешивают с натёртым грибом и снова охлаждают. Для обогащения вкуса оливкового масла измельчённый трюфель кладут в него и настаивают. Трюфельное масло широко используется в кулинарии для мясных блюд, омлетов, десертов и даже коктейлей.

Гриб хорош и в тандеме с овощами, например с приготовленной на пару или обжаренной на гриле цветной капустой. Его также можно класть на брускетту, добавлять в яичницу или омлет, в картофельное или бататное пюре, в пасту, ризотто, к мясному карпаччо или тартару, в фондю.

Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Их удобно хранить целиком в мягком масле: это сохранит гриб и придаст аромат самому маслу. Консервированный продукт после вскрытия нужно употребить в течение недели.