о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм

Трюфель: где собирать, как хранить и что готовить

Трюфель — съедобный ценный гриб, который обычно находят и собирают вручную в Европе с помощью специально обученных собак. Чёрные и белые трюфели стоят дорого и пользуются высоким спросом из-за их запоминающегося аромата и вкуса. «Открытая кухня» расскажет, где растёт этот гриб, чем полезен и как его готовят.

Что такое трюфель и какие бывают виды гриба

Трюфель внешне напоминает сморщенный бурый картофель с бородавками и растёт под землёй в корневой системе деревьев. Обычно это дубы, буки и грабы. Наиболее популярные трюфельные поставщики в Европе — Италия, Франция, Хорватия. В России эти грибы также можно найти в корневищах берёзы либо в орешнике. На территории нашей страны встречаются все три цветовых вида трюфеля: чёрные, белые и красные. Подземные грибы обитают по обе стороны Атлантики. Например, орегонский трюфель, который растёт в лесах американского штата Орегон, начали культивировать начале XXI века и в Австралии.

Трюфельный гриб довольно нейтрален по вкусу, напоминает скорее мясо, а славится он своим неповторимым и ярким запахом. В нём смешаны солёные и сладкие ноты. Чёрные трюфели источают ароматы чеснока, сыра и морской соли, белые — запах орехов, фруктов, дубовых листьев и мускуса. Грибы из разных уголков мира обладают слегка отличающимися вкусами и ароматами из-за уникальной среды, в которой они растут: это обеспечивают особые свойства почвы, типы деревьев и время года, в которое они были собраны. Сильный запах нужен грибам для размножения. Он привлекает животных, которые их едят, а после распространяют споры.

Трюфель — один из самых мощных афродизиаков, который к тому же способен подарить незабываемое гастрономическое удовольствие. Существуют сотни различных его видов, из которых едят только семь:

  1. Tuber aestivum — летний.

  2. Tuber brumale — зимний.

  3. Tuber himalayensis — гималайский.

  4. Tuber magnatum — итальянский.

  5. Tuber melanosporum — перигорский.

  6. Tuber oregonense — орегонский.

  7. Tuber sinensis — китайский.

Самые крупные грибы могут достигать веса в 1 кг, в среднем же они весят 250–500 г. Деликатесом считаются два вида трюфелей: перигорский чёрный (французский) и пьемонтский белый (итальянский). Чёрный растёт в симбиозе с дубами и орешником. Его размер варьируется от 2 до 15 см, вес — от 20 г до 1 кг. Белый гриб может вырастать до 12 см в диаметре, хотя обычно он намного меньше. Его мраморная и кремовая начинка пронизана прожилками цвета слоновой кости. Чем крупнее трюфель, тем более ценным он считается. В зависимости от размера он бывает трёх видов:

  • Super extra;

  • Extra grand;

  • First choice.

Трюфель — один из самых дорогих кулинарных ингредиентов. Килограмм ценного съедобного гриба может достигать стоимости в 10 000 фунтов стерлингов.

Польза трюфеля

Грибы богаты антиоксидантами, витаминами В12 и С, некоторым количеством калия, кальция, фосфора, железа, марганца и калия. В 100 г сырого продукта содержится:

  • 284 ккал;

  • 9 г белка;

  • 0,7 г жира;

  • 73 г углеводов;

  • 3 г клетчатки.

Для организма трюфель полезен следующим:

  • стабилизирует нервную систему, помогает ей противостоять стрессам;

  • способствует лучшему усвоению железа и кальция;

  • регулирует уровень сахара в крови;

  • поддерживает в тонусе мышечную ткань и повышает общую выносливость при повышенных физических нагрузках.

Его следует с осторожностью употреблять людям с аллергией или с индивидуальной непереносимостью. Чтобы оценить качество продукта, насладиться им и не навредить организму, достаточно 3 г свежего трюфеля на одну порцию закуски. Для основного блюда потребуется 5 или 7 г грибов.

Как находят и собирают трюфели

Поиск трюфелей — довольно трудоёмкий процесс. Их приходится в буквальном смысле вынюхивать и выкапывать вручную из-под земли. На помощь людям приходят собаки, а раньше это делали обученные свиньи, которые легко находили и откапывали грибы. В отличие от свиней, которые не прочь полакомиться ценным деликатесом, дрессированные собаки равнодушны к нему. Поэтому их намного удобнее брать на «охоту» за трюфелями.

Сезон трюфельного сбора длится с сентября по декабрь, когда держится оптимальная для грибного роста температура — около 10 °C. Зимний чёрный трюфель доступен начиная с ноября и до апреля. Весной начинается время чёрного летнего. Сезон длится с мая по сентябрь. Белый трюфель Альба начинают собирать в сентябре и продолжают до Нового года. У грибов ограниченный срок потребления: за 3–5 дней они теряют большую часть сильного запаха, а в течение 10 дней — вкус.

Как готовить и хранить трюфель

Обычно трюфель используют в качестве приправы или дополнения к блюду. Перед употреблением в пищу нужно удалить с клубней всю грязь, промыть их водой и аккуратно почистить щёткой. Свежий трюфель трут на специальной тёрке или режут тонкими слайсами и посыпают им блюдо. При нарезке нежных белых грибов используют специальный нож — мандолину. Он изготавливается из нержавеющей стали и способен сделать стружку очень тонкой. С помощью высококачественной ручной тёрки трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту.

Белый гриб вкуснее в свежем виде, а чёрному для раскрытия аромата нужна термическая обработка. Его удобно использовать в соусах, которые проваривают на очень медленном огне и подают к мясу или птице. Трюфель нельзя сильно нагревать, так как высокая температура портит вкус и запах.

Трюфель отлично сочетается со сливочным и оливковым маслом. Сливочное растапливают при 40 °C, смешивают с натёртым грибом и снова охлаждают. Для обогащения вкуса оливкового масла измельчённый трюфель кладут в него и настаивают. Трюфельное масло широко используется в кулинарии для мясных блюд, омлетов, десертов и даже коктейлей.

Гриб хорош и в тандеме с овощами, например с приготовленной на пару или обжаренной на гриле цветной капустой. Его также можно класть на брускетту, добавлять в яичницу или омлет, в картофельное или бататное пюре, в пасту, ризотто, к мясному карпаччо или тартару, в фондю.

Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Их удобно хранить целиком в мягком масле: это сохранит гриб и придаст аромат самому маслу. Консервированный продукт после вскрытия нужно употребить в течение недели.

Омлет с трюфелями

Список ингредиентов

Яйца6 шт.
Масло сливочное80 г
Сливки 30%2 ст. л.
Трюфель1/3 шт.
Соль, перец чёрный молотый по вкусу
Зелёный лук по вкусу

Рецепт

  1. В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.

  2. Вбить яйца в сковороду и начать мешать. Если они запекаются слишком быстро, снять с огня и продолжать мешать на весу. Вернуть сковороду на плиту.

  3. Грибы очистить и мелко нарезать. Промыть и нарезать пёрышки зелёного лука.

  4. К яйцам добавить сливки и кусочки трюфеля. Посолить и поперчить.

  5. Перед подачей посыпать омлет зелёным луком, перемешать. Подавать с тостом. Приятного аппетита!

Трюфели в винном соусе

Список ингредиентов

Оливковое масло4 ст. л.
Трюфели500 г
Репчатый лук1 шт.
Пшеничная мука 2 ст. л.
Соль по вкусу
Мадера175 г

Рецепт

  1. Грибы нарезать тонкими ломтиками и отправить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она закрывала все ломтики, и разогреть почти до кипения. Убавить огонь и варить 10 минут.

  2. Для соуса разогреть масло в ковше, добавить мелко покрошенный лук и готовить на медленном огне, помешивая, 8–10 минут, пока лук не зарумянится. Влить вино и 750 мл воды, посолить и готовить ещё 2–3 минуты.

  3. Слить сок с трюфелей и вернуть их в кастрюлю. Вылить соус на них, закрыть крышкой и готовить 30 минут. Попробовать, посолить, если понадобится, и сразу подавать. Это очень вкусно!

Соус из трюфелей

Список ингредиентов

Масло сливочное220 г
Масло с белым трюфелем1/4 стакана
Чёрный трюфель (маленький)1 шт.
Белое вино 1 стакан
Лук-шалот (нарезанный)1 ст. л.
Чеснок1 ч. л.
Сливки 30%1/2 стакана
Соль, белый молотый перец по вкусу
Шнитт-лук для украшения

Рецепт

  1. В миске смешать сливочное масло комнатной температуры и трюфельное.

  2. Выложить массу в пищевую плёнку, сформировать брусочек и плотно зажать. Охладить в холодильнике до твёрдого состояния.

  3. В сотейнике смешать белое вино, лук-шалот и чеснок. Посолить и поперчить. Довести до кипения и кипятить в течение 3 минут.

  4. В соус добавить сливки и варить ещё в течение минуты.

  5. Достать масло из холодильника, нарезать кубиками по 2 см.

  6. Уменьшить огонь под соусом до среднего и добавлять по одному масляному кубику. Помешивать до растворения, затем добавлять следующий кубик.

  7. Когда всё масло растает в соусе, сделать слабый огонь.

  8. Перед подачей добавить в трюфельный соус измельчённый шнитт-лук и натёртый на специальной тёрке чёрный трюфель.

Мороженое «Трюфель»

Список ингредиентов

Молоко300 мл
Сливки 35%50 мл
Сухое молоко20 г
Паста «Трюфель»2 ст. л.
Сахар60 г
Яичный желток2 шт.
Декстроза20 г

Рецепт

  1. В миске смешать сухое молоко, сахар и декстрозу.

  2. Молоко нагреть до 75 °C, добавить желтки и сливки, всыпать сухую смесь и тщательно пробить всё блендером.

  3. Добавить трюфельную пасту в смесь и перемешать.

  4. Миску убрать в холодильник на 20 минут до полного остывания.

  5. Выложить смесь в машинку для мороженого и довести до готовности в течение 40 минут.

  6. Готовое мороженое выложить в креманки и подавать.

Суп с трюфелями

Список ингредиентов

Трюфели80 г
Куриный бульонный кубик2 шт.
Корень сельдерея100 г
Куриное филе150 г
Морковь1 шт.
Белый вермут4 ст. л.
Свежие шампиньоны8 шт.
Фуа-гра60 г
Яичный желток1 шт.
Слоёное тесто250 г
Соль по вкусу

Рецепт

  1. В кастрюлю налить 500 мл воды и довести до кипения. Бросить в неё два кубика куриного бульона и перемешать.

  2. Куриное филе посолить, положить в бульон и варить 6 минут, не давая кипеть. Вынуть мясо и обсушить.

  3. Сельдерей и морковь очистить, нарезать кубиками. У шампиньонов удалить ножки. Шляпки нарезать кубиками и смешать с сельдереем и морковью. Трюфели нарезать тонкими ломтиками. В четыре керамические огнеупорные чашки ёмкостью 250–300 мл влить по столовой ложке вермута и выложить по полной столовой ложке смеси моркови, сельдерея и шампиньонов.

  4. Фуа-гра нарезать кубиками, равномерно распределить по чашкам. Куриное филе нарезать кубиками 1 × 1 см и разложить по чашкам. То же самое проделать с грибными ломтиками.

  5. Влить бульон так, чтобы его поверхность не доходила до края чашки на 1,5 см.

  6. Тесто раскатать и вырезать из него круги диаметром 13–14 см. Каждую чашку накрыть кругами теста и натянуть его края на внешние стенки.

  7. Желток смешать с чайной ложкой воды и солью. Смазать с помощью кисточки тесто.

  8. Духовку разогреть до 200 °C, поставить в неё чашки на 20 минут. Перед подачей на стол запёкшиеся корочки теста надрезать ножом.

Паштет с трюфелем

Список ингредиентов

Куриная печень500 г
Сливочное масло100 г
Лук1 шт.
Чеснок2 зубчика
Сливки жирные100 мл
Трюфели3 шт.
Коньяк50 мл

Рецепт

  1. Вымыть куриную печень под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Удалить все видимые жилки и плёнки. Масло разделить на две части (50 г для жарки и 50 г для паштета).

  2. Мелко нарезать лук и чеснок.

  3. В большой сковороде растопить 50 г сливочного масла на среднем огне. Добавить нарезанный лук и чеснок, обжаривать до мягкости и золотистого цвета около 5 минут. Добавить куриную печень и жарить, помешивая, около 5–7 минут, пока она не станет коричневой снаружи и слегка розовой внутри.

  4. Влить коньяк в сковороду и дать ему выпариться около 2–3 минут. Осторожно поджечь, если хотите добавить блюду ещё больше аромата.

  5. Переложить обжаренную печень, лук и чеснок в блендер или кухонный комбайн. Добавить оставшиеся 50 г сливочного масла и жирные сливки. Взбить смесь до гладкой и кремообразной консистенции. Добавить натёртый или нарезанный трюфель, соль и перец по вкусу. Снова взбить до однородности.

  6. Переложить паштет в формочки или контейнеры, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа для застывания и улучшения вкуса.

  7. Подавать трюфельный паштет с тостами, крекерами или свежим багетом. Украсить тонкими ломтиками трюфеля или зеленью по желанию. Приятного аппетита!

Сезон белого трюфеля: рестораны Москвы, где готовят деликатес

От закусок до десертов: кто и куда добавляет трюфель

Обзор: за чем идти в ресторан «Трюфель» в Нижнем Новгороде