День пиццы: римская, сицилийская, чикагская, нью-йоркская и другие виды блюда

Та самая пицца с картинки: пышные борта, чуть опалённые жаром печи, скрывают мягкое ноздреватое тесто, а на тонкой основе покоится насыщенный томатный соус и та самая моцарелла из буйволиного молока. Аутентичность этой классики блюдёт специальная Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы: тесто должно производиться из пшеничной муки, натуральных неаполитанских дрожжей, воды и соли, а соус — из томатов сорта Сан-Марцано или Пьенноло дель Везувио. Впрочем, это совершенно не мешает поварам во всём мире готовить её по-своему и приучать людей к мысли о том, что тёмные пятна на корочке — это не просто норма, а ещё и небольшая, но очень вкусная отсылка к вулкану Везувий.

Если все дороги ведут в Рим, то нет ничего удивительного в том, что и пути пиццы привели её в Вечный город. Римская пицца бывает двух видов: на пышном тесте, больше напоминающем фокаччу, — такую режут на прямоугольные куски и продают в качестве фастфуда навынос; и круглая, на тонком, немного хрустящем за счёт добавления в него масла, тесте. Второй вид ещё называют «низкой пиццей», противопоставляя её неаполитанским высоким бортам.

Не самый часто встречающийся вид пиццы, но от этого не менее интересный. Сицилийскую пиццу ещё называют сфинчоне, что в переводе означает «губка», и не зря — тесто у нее толстое, ноздреватое, ближе к хлебному. Рецептура тоже особенная: нарезанный крупными кусками сыр и солёная рыба (сардины или анчоусы) помещаются под слоем жареного лука и измельчённых томатов, а сверху всё это посыпается измельчёнными сухарями. Существует два основных вида сфинчоне: в Палермо её готовят в глубоких прямоугольных формах и подают с кольцами томата и лимона, а в Багерии делают круглой, но без добавления томатной пасты.

Этот родственник пиццы появился относительно недавно и играет на территории лёгкого фьюжена, ведь в тесто для пиццы добавляют не только пшеничную, но и рисовую и соевую муку, а потом отправляют вызревать. В итоге пинца получается пышной, но всё равно хрустящей снаружи. Первым в России её придумал делать Валентино Бонтемпи, но с тех пор пицца появилась во многих заведениях по всей стране.

Тоже Италия, тоже классика, но на совершенно неожиданный лад. И если кальцоне — вид закрытой пиццы, напоминающей полумесяц или просто большой пирожок, в России довольно известен, то вот стромболи — рулет из пиццы — у нас знают гораздо хуже. Говорят, изобрели этот вид итальянские эмигранты в США, причём не так давно — в 50-х годах XX века, а название дал не остров-вулкан недалеко от Сицилии, а популярный в тот год фильм «Стромболи, земля Божья» режиссёра Роберто Росселини.

Плавно переместившись в США, мы не можем проигнорировать самую знаменитую пиццу родом оттуда — чикагскую. Её ещё называют deep dish pizza, потому что готовят её в глубоком блюде, и в результате она имеет высокие борта, в которые помещается много начинки. В итоге чикагский извод пиццы больше напоминает открытый пирог или киш, чем лепёшку с начинкой, тесто при этом остаётся довольно тонким. Из-за большого количества начинки чикагскую пиццу обычно готовят долго (30–45 минут), собирают в обратном порядке: на дно кладут сыр, затем мясные составляющие, овощи и сверху заливают томатным соусом. 

В «большом яблоке» и пицца велика — нью-йоркский специалитет представляет собой очень большой кусок пиццы на тонком тесте, который принято есть на ходу, и складывая в несколько раз. Из-за своей фастфудной природы начинки на эту пиццу кладут немного и, как правило, ограничиваются томатным соусом и моцареллой.