Шеф Александр Галуза о работе в столовой, мечтах о русско-нордической кухне и татуировках

Александр, как вы решили стать шеф-поваром?

Я очень плохо учился, у меня было девять годовых двоек в девятом классе. И нужно было решать, чем я буду заниматься дальше: либо автослесарь, либо повар. Выбор был очевиден, потому что машины меня не особо привлекали. Я пошёл в колледж, но система образования оставляла желать лучшего. Ничего общего с иностранными школами или институтом Lyfe в Красноярске не было. Это просто сборник рецептур советского времени, по которому учат до сих пор. Пришлось быстро адаптироваться и идти работать в ресторан, я начал со второго курса — первым моим местом был «Марчеллис».

Но до этого была четырёхмесячная практика в столовой питерского кассационного суда: сырники, блины, пирожки. Бесплатная, конечно. Я полностью окунулся в производственный процесс и в эту старую поварскую школу. Я бесконечно отжимал капусту для пирожков и просеивал по 50 кг муки. Ничего не понял для себя и ничего нового не узнал, зато руки накачал.

Какие ещё были варианты для начала карьеры повара?

Тогда на кухню никто не брал без опыта. Это сейчас берут всех подряд, потому что время такое — кадров не хватает; если есть хотя бы энтузиазм, человека берут и всему обучают. Да и «Марчеллис» тогда был действительно хорошим рестораном. Это было досанкционное время, когда лосось приезжал охлаждённый и засыпанный льдом, привозили очень классные продукты, и было правда интересно. Тогда я впервые познакомился с поварами и водкой.

С водкой?

С водкой, да. Такое было поварское посвящение, когда 17-летнего пацана напоили в конце смены и отправили домой — типа «Всё, наш, нормально, работаем». Это было ещё то время, когда можно было курить в ресторанах, — 2010-е.

Как всё развивалось дальше?

Я пытался уйти из ресторанной сферы. Мне всегда были интересны шмотки, и я пытался устроиться в магазин Adidas Original — вроде подходил: татуировки есть, люблю кроссовки. Но после прохождения первого этапа собеседования, когда я понял, что это больше похоже на какую-то секту со взаимными поглаживаниями, нежели на работу, я оттуда сбежал и вернулся в профессию. После этого была работа в питерской сети Marketplace, а потом я открывал с бывшими коллегами по «Марчеллису» ресторан Bread & Meat.

Это был интересный проект — например, мы одними из первых начали делать пастрами в Петербурге. Я его запускал вместе с ребятами, которые отучились в Le Cordon Bleu, в то время как я служил в танковых войсках. Это был период, когда мне было плевать на себя и на свою личную жизнь, я просто горел делом. По разным причинам проект потом закрылся, но было классно. Это мой первый большой самостоятельный опыт на кухне.

Потом я работал в ресторане «Этаж 41» с шефом Игорем Корневым, и там было уже интересно с точки зрения освоения современных техник.

Работая на кухне, я всегда должен был зарабатывать деньги, но вообще даже сейчас задумываюсь: я ведь ничего другого и не умею. Даже если сейчас решусь менять профессию, то что буду делать?

Вы пробовали раньше переезжать в Москву?

Да, после непродолжительной работы в нескольких проектах в Петербурге в 2019 году приехал на работу в «Сахалин», но быстро перешёл в Mushrooms к Артёму Лосеву, мы с ним хорошо сработались. Я постоянно лез на раздачу, мне было интересно, что вообще происходит. Хотелось расти, и я быстро стал бригадиром, отвечал за горячий цех.

Был прикольный момент, когда я спустя полгода понял, что в этом ресторане дальше расти уже не получится, и чуть ли не с заявлением поехал к Артёму в «Горыныч», чтобы он его мне подписал. А он мне говорит: «Хочешь попробовать су-шефом работать в „Горыныче“?» Я выбросил своё заявление и согласился. Но потом наступила пандемия, работы не было совсем, и я даже успел поработать сборщиком заказов в одном из сервисов доставок. В итоге уехал обратно в Петербург, где помогал Сергею Фокину открывать ресторан в загородном отеле. Ну, а потом был период Commons.

Как вы попали в Commons?

В отеле постепенно стало мало работы, а мне хотелось что-то делать и зарабатывать деньги, и я практически случайно списался с Антоном (Антон Абрезов, шеф-повар. — «Открытая кухня») и попал в Commons. Планировал, что поработаю три месяца, совмещая с отелем, а остался на пять лет. Чуть-чуть задержался.

У нас была очень сильная команда, которая работала, по сути, не за деньги, а за идею. Мы горели концепцией, основанной на локальном продукте: создавали сет-меню, хотели делать что-то своё и удивлять этим людей. У нас не было ни креветок, ни авокадо, ни сладкого чили, ни майонеза. Абсолютно всё сами делали, даже уксусы. Когда я понял, что отстаю от команды, то обратился к ресторанной библиотеке и начал учиться по иностранным книгам. Я пробовал, ошибался, снова пробовал. Когда получалось, фиксировал, пытался вводить в меню ресторана.

Почему Commons закрылся?

Причин было несколько, и постепенно они сложились вместе. Мы столкнулись с тем, что не могли повышать зарплаты в нужном темпе. Концепция вечернего ресторана с одной сменой ограничивала выручку, а значит, и возможности роста команды. К тому же ресторану было уже около пяти лет — по индустриальным меркам это возраст, когда пространство и процессы начинают требовать дополнительных инвестиций. В какой-то момент стало ясно, что проект логично завершить. Но я чувствовал, будто должен сойти с этого корабля последним. Так и получилось.

Кто из иностранных шефов вас больше всего вдохновляет?

Бьорн Францен, Магнус Нильсен, Пол Андреас Зиска, у которого ресторан на Фарерских островах. У него там буквально ничего нет, он ловит птиц в горах, собирает в поле траву и ловит рыбу в океане. Вот и всё. И три звезды Michelin.

Получается, энергетически вам ближе северный дух и темперамент?

Я чувак без выпендрёжа, и мне нравится аскетизм целиком и полностью. Я это транслирую в своём сете. Но вообще нордическое меню в московском ресторане в течение всего дня кажется мне утопической идеей.

В Москве и Петербурге действительно такие большие отличия в ресторанах, как говорят?

Гости абсолютно разные. В Питере они более избалованные в плане поиска изюминки в ресторане, его атмосферы. Они думают о том, есть ли в месте винил, какая там посуда, вино наливают через коравин или нет. Там действительно приходилось работать головой, чтобы сделать интересное меню, которое бы ещё обязательно сочеталось и с вином .

А московские гости абсолютно другие. Здесь нужна суперпростая и понятная база: тосты с авокадо и лососем, пашоты, голландез, сладкий чили, жареные креветки. В Москве без этого сложно, а в Питере можно обойтись абсолютно спокойно. Или, например, Москву невозможно представить без завтраков. А в Питере не прогибаются под завтраки, за это я его и люблю.

Я ежедневно скучаю по Питеру. Мне нравится этот город своей «маленькостью». Здесь, в Москве, очень широкие улицы, большие и высокие дома и очень много места. А я хочу на набережную канала Грибоедова, туда, где просто два человека не могут разойтись.

У вас очень масштабные татуировки, что они значат?

Ненавижу татуировки! (Смеётся.) Меня как-то понесло просто с ними в один прекрасный момент. Первая попытка сделать была в 16 лет, но, слава богу, отговорили. А в 18 я пошёл в студию и начал делать потихоньку. Но это же как зависимость, то есть не остановиться. Началось всё с плеча, там появился карп. А дальше уже чего терять? Сейчас забиты руки, грудь и вообще большая часть туловища.

Если не поваром быть, то кем?

Вчера об этом как раз думал вечером. Говорил уже, что мне шмотки всегда нравились. Я бы хотел, наверное, открыть свой шоурум с какой-то классной одеждой, которую возил бы из Италии.

Ещё мне рыбалка нравится. Если есть возможность вырваться, я всегда ей воспользуюсь. Например, свой 31-й день рождения я встретил на лодке один. Было прям замечательно, я кайфовал.

Летом и осенью я приезжаю к родителям, которые живут за городом в Ленобласти, и у меня там стоит комплект: лодка, спиннинг, снасть. Рядом с нами система озёр, до которой я могу дойти пешком. Люблю там пропадать на два дня без связи.

Что бы вы сейчас сделали, если бы можно было вообще не думать о деньгах?

Если мне не нужны были бы деньги, то скорее всего я просто переехал бы в Копенгаген и сделал свой ресторан на 20 посадочных мест с русско-нордической кухней. Это то, как я смогу удивить местный контингент.

У нордической кухни, кстати, два направления. Есть сложный нордик, который именно про философию: сырое мясо, ферментация и так далее. А есть народный нордик. У меня появилась новая книга Магнуса Нильсена, я её читаю и понимаю, что это абсолютно домашняя кухня. Запечённый картофель, курица — и всё в таком духе.

Чего хочется прямо сейчас? 

Отдохнуть и перезагрузиться. С удовольствием бы поплыл на судне ловить крабов на три месяца.

Фото: личный архив и соцсети героя статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты