Сегодня все говорят об охлаждении экономики, а AVA Team (ресторанный холдинг, основанный в 2021 году Антоном Пинским, Виталием Истоминым и Артёмом Лосевым. — «Открытая кухня») продолжает открывать новые проекты. Вы знаете какой-то секрет?
Все 25 лет, на протяжении которых я занимаюсь едой, постоянно слышу, что годы какие-то не такие, персонал не хочет работать, гости слишком привередливые. Так было и в 2014-м, когда на Россию наложили первые санкции, и в 2018-м, который называют годом нереализованных возможностей, и в 2020-м, когда началась пандемия, и так далее. У каждого времени свои вызовы. Нужно просто адаптироваться под них и много работать.
Конечно, и сейчас проблем много. Если десять лет назад рынок был практически пустой, то сегодня в Москве работает много классных ресторанов и идёт серьёзная борьба за гостя. Потому среди столичных заведений лишь 20% не оправдают ожиданий. В то же время в любой европейской столице обратная ситуация: хорошо, если в парочке мест всё будет на уровне — и еда, и обслуживание. При этом цены выше в два-три раза. Я много езжу по Европе и знаю, о чём говорю. Так что наша цель — выдержать эту конкуренцию.
Пинский, Лосев, Истомин — в чём секрет эффективности вашего трио?
С Виталием Истоминым мы познакомились, когда ещё работали в компании «Конкорд». Тогда я отвечал за все направления холдинга в Москве, а Истомин — в Санкт-Петербурге, постоянно пересекались по рабочим вопросам и довольно плотно общались. И в итоге подружились. Позже судьба снова свела нас в одной компании. Примерно в то же время, когда я открывал Kutuzovskiy 5, Виталик получил место шефа в гастробистро «Техникум». Первое время после переезда он даже жил у меня, пока не устроился в столице.
Вы сказали, что глобальные цели с Истоминым у вас совпадают. А чего именно вы хотите: заработать денег, чтобы в ваши рестораны стояли очереди или общественного признания — получать «звёзды» и премии?
На самом деле одно другому не мешает. Если в ресторан стоит очередь, он на слуху, то и доход будет приносить, и премии получать. Собственно, я и из WRF ушёл, потому что не видел там для себя перспектив, не понимал, чего смогу достичь, если останусь в найме. Это был сложный шаг, но необходимый. Как говорится, без выхода из зоны комфорта ничего не добиться. Мне хотелось самореализации, брать на себя ответственность, сделать что-то самостоятельно.
Период работы в найме показал, что мы отличная команда и наши глобальные цели совпадают. Хотя, конечно, мы разные. В Истомине больше энергии: если пришла какая-то идея, ему нужно срочно её реализовать. Моя сильная сторона — системный подход. Я считаю, что сначала нужно всё тщательно просчитать, а только потом делать. Так что мы друг друга удачно дополняем. Поэтому, когда каждый из нас понял, что пришло время двигаться дальше, мы решили делать это вместе.
Сейчас мы активно развиваем сеть AVA Bistro. Скоро к уже существующим пяти ресторанам прибавится ещё два: в торговых центрах «Метрополис» и «Авиапарк». Вообще получился очень удачный формат. Наша Loona успешно работает в Москве и в Дубае, теперь мы планируем открыть её и в Ереване. Строится ещё одно совсем новое помещение, но пока не решено, какой проект там будет. Точечно смотрим, какого заведения не хватает у нас в портфеле, если рассматривать его как экосистему. Возможно, пришло время для русского ресторана. Направление это интересное и, так как когда-то я запускал Kutuzovskiy 5 (ресторан русской кухни от White Rabbit Family и «Ресторанного синдиката» открылся в 2015 году. — «Открытая кухня»), хорошо мне знакомое. Думаю, до Нового года мы примем решение.
Пинский пришёл к нам с предложением сотрудничать, когда мы уже ушли из WRF. Ему нужны были сильные шефы с идеями, а нам — человек, который умеет находить деньги. Так, в 2021 году мы открыли первый ресторан — AVA. А на сегодняшний день запустили уже 16 проектов в разных городах и странах: Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Дубае, Ереване. И ещё два готовятся к открытию в ноябре.
Сейчас наши обязанности распределяются следующим образом: Антон, как хороший переговорщик, больше отвечает за взаимодействие с инвесторами, на нас с Виталием — всё то, что происходит в зале и на кухне. Но мы сразу договорились, что самые важные и принципиальные решения принимаем вместе и всегда можем высказать своё мнение по любому вопросу.
А если прийти к общему мнению у вас с партнёрами не получается, как вы поступаете?
Если вопрос касается каких-то принципиальных вещей — концепции будущего ресторана, конкретной локации, решения открывать проект или нет, — то мы все должны прийти к единому мнению. Без этого ничего не получится.
Когда же речь идёт о каких-то менее значимых вещах — менеджерских решениях, обновлении меню, — то можно пойти на уступки. Не всегда стоит отказываться от чего-то, если кто-то один против. Иногда нужно дать шанс своему партнёру, чтобы протестировать гипотезу. Если получится — отлично, а если нет — тоже не страшно. Чтобы двигаться вперёд, ошибки тоже необходимы.
В последнее время наблюдается явный дефицит ярких молодых шефов. Новые имена появляются нечасто. Некоторые рестораторы вообще считают, что заведение может успешно работать и без медийного шефа. Что вы думаете по этому поводу?
Действительно, в наших проектах пока за всех приходится отдуваться нам с Виталием. Но мы хотим, чтобы наши шефы тоже вышли из тени. Тем более у нас есть отличные ребята. Например, Дмитрий Денисов, который занимается всеми Loona, Артём Мамян — шеф-повар группы AVA Team.
За годы моей работы всё сильно поменялось. Когда в 2001 году я вышел на своё первое место работы, то нас на кухне было всего двое. И каждый повар должен был быть универсалом. Сейчас 50% людей у нас занимаются только заготовками. Ты можешь оставаться узкопрофильным специалистом и даже не представлять, что происходит на других станциях. И даже в этом случае можно добиться успеха, если постоянно совершенствуешься и остаёшься докой в своём деле.
При этом мы активно думаем над тем, как развивать персонал внутри компании. Учитывая, что в AVA Team работает около тысячи человек — это тоже большая работа. Психология молодых людей, так называемого поколения зумеров, отличается от нашей. Есть теория, что им нужны не только деньги и карьерный рост, ещё должна быть какая-то миссия. Это тоже приходится учитывать.
Когда ты сталкиваешься с экономической составляющей, то быстро осознаёшь, что у тебя не может быть продукта, который не развивается. Ресторан или любой другой бизнес должен приносить деньги. Потому что ты несёшь ответственность перед сотрудниками и государством: должен платить зарплату, налоги. И деваться тебе некуда, ты на работе 24/7 и несёшь всю ответственность.
Шестнадцать ресторанов в портфеле и ещё несколько в стройке — это не шутка. Как вы выдерживаете такой темп? Что делаете, чтобы обнулиться и отдохнуть?
Занимаюсь спортом, езжу за город. Когда я в Москве, то по четвергам и воскресеньям обязательно играю в футбол. С Толей Казаковым (Анатолий Казаков — бренд-шеф Selfie и «Гвидона». — «Открытая кухня») мы любим ездить на рыбалку. Такое медитативное времяпрепровождение очень расслабляет. Кроме того, стараюсь регулярно, примерно раз в три месяца, уехать на недельку куда-нибудь в Европу. Там, естественно, я тоже постоянно хожу по ресторанам, потому что всегда важно отслеживать то, что делают твои коллеги. Это не даёт погрязнуть в рутине, а позволяет сохранить свежесть взгляда и не терять насмотренности.
Фото: личный архив Артёма Лосева; соцсети героев статьи; пресс-службы ресторанов
Любой повар, если он хочет добиться успеха, должен осознать, что общаться с гостями, давать интервью, сниматься в передачах, гастролировать — это тоже важная часть нашей работы. И дело не только в популярности, но и в ответственности. Если люди пришли именно к тебе, это говорит об их лояльности. И это твоя личная ответственность, чтобы они ушли из ресторана счастливыми. Так что навыки коммуникации тоже можно и нужно прокачивать. Я тоже не всегда был таким общительным и когда-то считал, что если я классно готовлю, то этого должно быть достаточно. В этом смысле мне тоже пришлось поработать над собой.
На кухне для персонала вы шеф-диктатор или друг и наставник?
Пятьдесят на пятьдесят. На кухне всегда должен быть и кнут, и пряник. Мы работаем без выходных, и наш производственный цикл никогда не заканчивается. Заказы поступают один за другим, закуски, горячее и десерты готовятся и отправляются в зал одновременно. Поэтому должны быть чёткая иерархия и строго выверенная система. На кухне работает много людей, и без грамотно организованного процесса и поставленного голоса в таких условиях не обойтись. Кухня похожа на оркестр: если один лажает, то страдают все. Так что задача шефа — добиться того, чтобы все быстро и качественно делали свою работу.
