Ресторатор Артём Лосев: «У каждого времени свои вызовы. Нужно просто адаптироваться под них»

Сегодня все говорят об охлаждении экономики, а AVA Team (ресторанный холдинг, основанный в 2021 году Антоном Пинским, Виталием Истоминым и Артёмом Лосевым. — «Открытая кухня») продолжает открывать новые проекты. Вы знаете какой-то секрет?

Все 25 лет, на протяжении которых я занимаюсь едой, постоянно слышу, что годы какие-то не такие, персонал не хочет работать, гости слишком привередливые. Так было и в 2014-м, когда на Россию наложили первые санкции, и в 2018-м, который называют годом нереализованных возможностей, и в 2020-м, когда началась пандемия, и так далее. У каждого времени свои вызовы. Нужно просто адаптироваться под них и много работать. 

Конечно, и сейчас проблем много. Если десять лет назад рынок был практически пустой, то сегодня в Москве работает много классных ресторанов и идёт серьёзная борьба за гостя. Потому среди столичных заведений лишь 20% не оправдают ожиданий. В то же время в любой европейской столице обратная ситуация: хорошо, если в парочке мест всё будет на уровне — и еда, и обслуживание. При этом цены выше в два-три раза. Я много езжу по Европе и знаю, о чём говорю. Так что наша цель — выдержать эту конкуренцию.

Сейчас мы активно развиваем сеть AVA Bistro. Скоро к уже существующим пяти ресторанам прибавится ещё два: в торговых центрах «Метрополис» и «Авиапарк». Вообще получился очень удачный формат. Наша Loona успешно работает в Москве и в Дубае, теперь мы планируем открыть её и в Ереване. Строится ещё одно совсем новое помещение, но пока не решено, какой проект там будет. Точечно смотрим, какого заведения не хватает у нас в портфеле, если рассматривать его как экосистему. Возможно, пришло время для русского ресторана. Направление это интересное и, так как когда-то я запускал Kutuzovskiy 5 (ресторан русской кухни от White Rabbit Family и «Ресторанного синдиката» открылся в 2015 году. — «Открытая кухня»), хорошо мне знакомое. Думаю, до Нового года мы примем решение.

Пинский, Лосев, Истомин — в чём секрет эффективности вашего трио?

С Виталием Истоминым мы познакомились, когда ещё работали в компании «Конкорд». Тогда я отвечал за все направления холдинга в Москве, а Истомин — в Санкт-Петербурге, постоянно пересекались по рабочим вопросам и довольно плотно общались. И в итоге подружились. Позже судьба снова свела нас в одной компании. Примерно в то же время, когда я открывал Kutuzovskiy 5, Виталик получил место шефа в гастробистро «Техникум». Первое время после переезда он даже жил у меня, пока не устроился в столице.

Период работы в найме показал, что мы отличная команда и наши глобальные цели совпадают. Хотя, конечно, мы разные. В Истомине больше энергии: если пришла какая-то идея, ему нужно срочно её реализовать. Моя сильная сторона — системный подход. Я считаю, что сначала нужно всё тщательно просчитать, а только потом делать. Так что мы друг друга удачно дополняем. Поэтому, когда каждый из нас понял, что пришло время двигаться дальше, мы решили делать это вместе.

Пинский пришёл к нам с предложением сотрудничать, когда мы уже ушли из WRF. Ему нужны были сильные шефы с идеями, а нам — человек, который умеет находить деньги. Так, в 2021 году мы открыли первый ресторан — AVA. А на сегодняшний день запустили уже 16 проектов в разных городах и странах: Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Дубае, Ереване. И ещё два готовятся к открытию в ноябре.

Сейчас наши обязанности распределяются следующим образом: Антон, как хороший переговорщик, больше отвечает за взаимодействие с инвесторами, на нас с Виталием — всё то, что происходит в зале и на кухне. Но мы сразу договорились, что самые важные и принципиальные решения принимаем вместе и всегда можем высказать своё мнение по любому вопросу.

А если прийти к общему мнению у вас с партнёрами не получается, как вы поступаете?

Если вопрос касается каких-то принципиальных вещей — концепции будущего ресторана, конкретной локации, решения открывать проект или нет, — то мы все должны прийти к единому мнению. Без этого ничего не получится.

Когда же речь идёт о каких-то менее значимых вещах — менеджерских решениях, обновлении меню, — то можно пойти на уступки. Не всегда стоит отказываться от чего-то, если кто-то один против. Иногда нужно дать шанс своему партнёру, чтобы протестировать гипотезу. Если получится — отлично, а если нет — тоже не страшно. Чтобы двигаться вперёд, ошибки тоже необходимы.

Вы сказали, что глобальные цели с Истоминым у вас совпадают. А чего именно вы хотите: заработать денег, чтобы в ваши рестораны стояли очереди или общественного признания — получать «звёзды» и премии?

На самом деле одно другому не мешает. Если в ресторан стоит очередь, он на слуху, то и доход будет приносить, и премии получать. Собственно, я и из WRF ушёл, потому что не видел там для себя перспектив, не понимал, чего смогу достичь, если останусь в найме. Это был сложный шаг, но необходимый. Как говорится, без выхода из зоны комфорта ничего не добиться. Мне хотелось самореализации, брать на себя ответственность, сделать что-то самостоятельно.

Когда ты сталкиваешься с экономической составляющей, то быстро осознаёшь, что у тебя не может быть продукта, который не развивается. Ресторан или любой другой бизнес должен приносить деньги. Потому что ты несёшь ответственность перед сотрудниками и государством: должен платить зарплату, налоги. И деваться тебе некуда, ты на работе 24/7 и несёшь всю ответственность.

В последнее время наблюдается явный дефицит ярких молодых шефов. Новые имена появляются нечасто. Некоторые рестораторы вообще считают, что заведение может успешно работать и без медийного шефа. Что вы думаете по этому поводу?

Действительно, в наших проектах пока за всех приходится отдуваться нам с Виталием. Но мы хотим, чтобы наши шефы тоже вышли из тени. Тем более у нас есть отличные ребята. Например, Дмитрий Денисов, который занимается всеми Loona, Артём Мамян — шеф-повар группы AVA Team.

Любой повар, если он хочет добиться успеха, должен осознать, что общаться с гостями, давать интервью, сниматься в передачах, гастролировать — это тоже важная часть нашей работы. И дело не только в популярности, но и в ответственности. Если люди пришли именно к тебе, это говорит об их лояльности. И это твоя личная ответственность, чтобы они ушли из ресторана счастливыми. Так что навыки коммуникации тоже можно и нужно прокачивать. Я тоже не всегда был таким общительным и когда-то считал, что если я классно готовлю, то этого должно быть достаточно. В этом смысле мне тоже пришлось поработать над собой.

На кухне для персонала вы шеф-диктатор или друг и наставник?

Пятьдесят на пятьдесят. На кухне всегда должен быть и кнут, и пряник. Мы работаем без выходных, и наш производственный цикл никогда не заканчивается. Заказы поступают один за другим, закуски, горячее и десерты готовятся и отправляются в зал одновременно. Поэтому должны быть чёткая иерархия и строго выверенная система. На кухне работает много людей, и без грамотно организованного процесса и поставленного голоса в таких условиях не обойтись. Кухня похожа на оркестр: если один лажает, то страдают все. Так что задача шефа — добиться того, чтобы все быстро и качественно делали свою работу.

За годы моей работы всё сильно поменялось. Когда в 2001 году я вышел на своё первое место работы, то нас на кухне было всего двое. И каждый повар должен был быть универсалом. Сейчас 50% людей у нас занимаются только заготовками. Ты можешь оставаться узкопрофильным специалистом и даже не представлять, что происходит на других станциях. И даже в этом случае можно добиться успеха, если постоянно совершенствуешься и остаёшься докой в своём деле.

При этом мы активно думаем над тем, как развивать персонал внутри компании. Учитывая, что в AVA Team работает около тысячи человек — это тоже большая работа. Психология молодых людей, так называемого поколения зумеров, отличается от нашей. Есть теория, что им нужны не только деньги и карьерный рост, ещё должна быть какая-то миссия. Это тоже приходится учитывать.

Шестнадцать ресторанов в портфеле и ещё несколько в стройке — это не шутка. Как вы выдерживаете такой темп? Что делаете, чтобы обнулиться и отдохнуть?

Занимаюсь спортом, езжу за город. Когда я в Москве, то по четвергам и воскресеньям обязательно играю в футбол. С Толей Казаковым (Анатолий Казаков — бренд-шеф Selfie и «Гвидона». — «Открытая кухня») мы любим ездить на рыбалку. Такое медитативное времяпрепровождение очень расслабляет. Кроме того, стараюсь регулярно, примерно раз в три месяца, уехать на недельку куда-нибудь в Европу. Там, естественно, я тоже постоянно хожу по ресторанам, потому что всегда важно отслеживать то, что делают твои коллеги. Это не даёт погрязнуть в рутине, а позволяет сохранить свежесть взгляда и не терять насмотренности.

Фото: личный архив Артёма Лосева; соцсети героев статьи; пресс-службы ресторанов