Виталий, я подписана на вас с 2020 года. Тогда вы были шеф-поваром в ресторанном холдинге White Rabbit Family. Лично с вашей кухней на тот момент я знакома не была, но осталась на странице из-за хороших рецептов и вашего чувства юмора. Насколько важно сейчас повару развивать свой личный бренд?
Работая шеф-поваром, я понимал, что дальше расти некуда. Ты стал шефом, следишь за рестораном и развиваешь его, но перспектив немного. Поэтому решил работать над личным брендом. Во-первых, чтобы привлечь гостей к себе в ресторан. А во-вторых, хотел создать своеобразное «онлайн-резюме», чтобы любой мог зайти на мою страницу и увидеть стиль еды, которую я готовлю, и в целом составить впечатление обо мне.
У вас на странице есть уже постоянная рубрика «Коллеги в регионах вдохновляются». Как вы относитесь к плагиату в сфере общепита?
Абсолютно спокойно — все всеми вдохновляются. Не вижу ничего зазорного, ведь колесо дважды изобрести невозможно. Считаю, что мы, повара, просто обязаны учиться друг у друга и развиваться.
Совсем маленький процент людей готов к экспериментам. К сожалению, есть такое понятие, как московская кухня. И тут правда сложно изобрести что-то новое
Не так давно вы начали вести шоу «Дети рулят!» на телеканале «Суббота!» с Региной Тодоренко. Почему решили принять предложение?
Я всегда хотел вести передачу на телевидении, именно поэтому начал снимать видеорецепты, чтобы кастинг-директор большого канала посмотрел и сказал: «Ай Виталик, ай да молодец!» — и пригласил меня поработать (смеется). С Региной очень легко и комфортно вести передачу, многому у неё учусь — она мастер импровизации, перевоплощения и добрый человек. В будущем хотел бы своё кулинарное шоу, но мне нравится идея классического формата, как у Джейми Оливера: человек просто готовит, ничего революционного.
В шоу дети хозяйничают на кухне, а родители им помогают. Ждёте уже с нетерпением, когда ваш сын (ему почти 4 года) возьмёт в руки скалку и поварёшку? Готовы научить его секретам кулинарного мастерства?
Не хотелось бы загадывать, но с удовольствием поделюсь с сыном своими знаниями. Но боюсь, что наша мама не даст ему на кухню отправиться. Она девушка активная и пытается сына всячески развивать. Так что Лев будет самбистом, футболистом, певцом, а кулинария пока на последнем месте.
Как можно одновременно иметь восемь ресторанов, работать в сфере 26 лет и оставаться в форме? Это же постоянная готовка, проработки блюд и так далее. Сложно не набирать лишние килограммы?
Как оказалось, самое сложное — это доступ к алкоголю. Толстеют в основном от него. Вот сейчас отказался от вредных напитков, похудел на 15 килограмм и пока не планирую останавливаться! Естественно, каждое утро час-полтора провожу в спортзале. Такая у меня новая жизнь.
Читайте также: Хрустящее, изысканное или сладкое: чем известные шефы кормят своих детей
Я всегда хотел вести передачу на телевидении, именно поэтому начал снимать видеорецепты, чтобы кастинг-директор большого канала посмотрел и сказал: «Ай Виталик, ай да молодец!» — и пригласил меня поработать
К слову о калориях: что вы едите дома? Кто готовит чаще: вы или ваша жена Лия? Что вы сами заказываете в ресторанах? И часто ли едите не в своих заведениях?
Дома готовит Лия, мне редко удаётся похозяйничать. Или же я привожу вкусняшки из ресторана, чтобы дома не готовить. В основном едим очень простую еду: рис, макароны, курица — шучу, что скоро уже начнём кукарекать.
Не так давно ресторан Loona открылся в Дубае. Почему решили «отвезти» за границу именно эту концепцию из всех в портфеле, а не Ava Bistro или Phantom, например?
Мы изначально планировали и говорили себе, что будем развивать бренд Loona. Насчёт других проектов тоже есть планы, активно ищем площадки и планируем развиваться.
Как вас приняла публика в Дубае? Гости в основном ваши поклонники из Москвы, которые приезжают в ОАЭ?
На удивление, всё прошло очень гладко, ресторан стабильно хорошо работает. Много наших соотечественников среди гостей, но и другие национальности хорошо встретили, согласно подсчётам, сейчас соотношение 70% на 30%.
Вы отвезли туда команду или выбираете из местных специалистов? Как вообще там дела с кадрами?
Команду полностью привезли из Москвы. Хотя с кадрами там все отлично, много хороших специалистов.
Как смогли заполучить внимание иностранных гостей и удерживать конкуренцию с другими проектами в Дубае?
Тут нет ничего нового: вкусная еда, хороший сервис и заботливая атмосфера.
Читайте также: Обзор: за чем идти в Ava Bistro в Москве
Скоро открытие Loona в Сочи. Почему именно там? Это первый шаг на пути к заведениям Ava team в регионах?
У нас всё получается достаточно спонтанно, появилась площадка — взяли. Естественно, есть понимание, что это очень туристический город, много гостей, а людей нужно кормить, и мы тут как тут!
Уже есть планы на следующий проект?
На данный момент планируем развивать Ava и Loona, есть договорённости. Как говорится: «Следите за новостями!»
Почему меню всех заведений в центре Москвы так похожи друг на друга? Люди любят есть одну и ту же еду и не готовы к экспериментам?
Сейчас, когда я стал человеком, открывающим рестораны, то понял, что совсем маленький процент людей готов к экспериментам. Мы пробуем новые вкусы и сочетания, но, к сожалению, есть такое понятие, как московская кухня. И тут правда сложно изобрести что-то новое.
Вы говорите, что надо готовить массовый продукт. Не скучно ли это?
Массовый для меня означает популярный. Хочется любви гостей, а не экспериментов над ними. Поэтому я иду по пути наименьшего сопротивления и готовлю ту еду, которую люди хотят.
Виталий, вы 26 лет в профессии. Допускаете мысль, что вам надоест кулинария и появится желание заниматься чем-то другим? И что бы это могло быть?
Уже поздно что-то менять, и я, если честно, чувствую себя на своём месте. Сейчас начал открывать рестораны, учусь новым для меня профессиям: финансист, маркетолог, хостес, менеджер. Тут не соскучишься, мне даже в выходной хочется пойти на работу — нравится это дело!
Главный атрибут успешных рестораторов — полные рестораны. Ничего другого не существует, чтобы измерить успех
Возникает чувство, что нет необходимости восстанавливаться после работы, и тем не менее, как вы перезагружаетесь?
Всё просто: семья, спортзал, путешествия. Стараюсь изолироваться от общения. Читаю много. Ну и вообще от чего уставать? Общаюсь с хорошими людьми, много еды, красивые рестораны — сплошной кайф!
Как относитесь к плохим отзывам о ресторанах?
Меня безумно расстраивают плохие отзывы. Каждый мы с командой разбираем, пытаемся найти наши слабые стороны. Жизнь — это решение проблем, так что не оставляем отзывы без внимания и учимся на своих ошибках. Стараюсь негатив не запоминать, а исправлять.
В одном из интервью вы сказали, что каждый из троих партнёров Ava team занимает своё место, каждый в чем-то плох или хорош. А какие ваши положительные и отрицательные качества?
Я дисциплинированный, требовательный, энергичный. Из отрицательных качеств, наверное, иногда слишком категоричный и с диктаторскими замашками.
Какой вы руководитель?
Строгий, требовательный, бескомпромиссный, откровенный.
Меня безумно расстраивают плохие отзывы. Каждый мы с командой разбираем, пытаемся найти наши слабые стороны. Стараюсь негатив не запоминать, а исправлять
Что думаете о ресторанной индустрии в России? В чём формула успешного ресторана?
Мне видится, что в России одни из лучших ресторанов в мире. Отличный, заботливый сервис, вкусная еда и доступные цены. Формула — в умении стандартизировать процессы и избежать человеческого фактора насколько возможно. Эмпатия сотрудников и желание помочь гостю чувствовать себя как дома.
А в чём выражается успех ресторатора? В одном из интервью вы говорили, что добираетесь на работу на самокате, а как же атрибутика успешного бизнесмена?
Я пока закрываю все «кирпичики» пирамиды Маслоу и не вижу ничего плохого в самокате. Хотелось бы на иномарке с водителем, но мы сейчас активно развиваемся, и строительство ресторанов — это недешёвое удовольствие. Главный атрибут успешных рестораторов — полные рестораны. Ничего другого не существует, чтобы измерить успех.
Есть вообще ощущение, что кулинария стала в последнее время более модной, что ли? С чем это связано?
Кулинария наравне с путешествиями и отношениями в тренде TV-чартов. В жизни людей, наверное, тоже занимает важное место. Мне сложно судить, во всяком случае пока о моей жизни не снимают сериалы, значит, есть куда расти в плане популяризации нашей сферы.
Фото: пресс-служба, сайт Ava team
