Знакомьтесь, Даниил Ведерников — амфитрион петербургской гастрономии XXI века
Всё началось с тоски по Петербургу
К исторической кухне Даниила привела тоска по старому Петербургу. Городу, в котором он никогда не был, но присутствие которого в своей жизни начал ясно ощущать на третьем десятке жизни:
«Умершая столица империи начала казаться более живой, чем город, который меня окружал в тот момент. С „тем“ Петербургом у меня ещё не было материальных точек соприкосновения — тогда я обитал в хрущёвке, мыслей собирать антиквариат не было и в помине, как и денег на него».
И он «просто» начал готовить для друзей по старым кулинарным книгам Российской империи. Без опыта гастрономии, но с желанием воссоздать эстетику прошлого, закопался в записки поваров и гурманов. Моментом откровения стала кухня XVIII века: она уже хорошо задокументирована, есть достаточное количество русских кулинарных книг той эпохи. На руку сыграло и знание французского: Даниил изучал первоисточники в оригинале, выстраивал причинно-следственные связи. Он рассказывает, что эта кухня при множестве вещественных артефактов и текстов пребывала в хаосе современных интерпретаций. Особенно сложно разобраться было с тем, как сочетались блюда, как была устроена сервировка стола и организация кухни: обед того времени — это умело срежиссированное действо из нескольких актов.
Бэкграунд помог и здесь: как театральный художник Даниил много работал с материалом русского и французского театра. Шаг за шагом ему удалось выстроить систему, как это всё было устроено и организовано: «Возможно, я был единственным человеком в России, кто с этим разобрался, кто может хаос рецептов и интерпретаций свести к очень чёткой схеме, которая была понятна всякому гурману XVIII столетия».
К началу 2016 года Даниил с братьями превратили гостиную родительской квартиры на Сенной площади в атмосферный зал для приёма гурманов и организовали званый ужин, на котором готовили по рецептам из книги Василия Лёвшина «Русская поварня». Готовить он учился в процессе приготовления. Блюд в тот вечер было совсем немного, три или четыре. Казалось, рецепты простые и испортить их сложно, но фаршированные блинчики всё-таки разваливались. Тем не менее этот обед быстро разлетелся по сарафанному радио, и следующую встречу, где готовила коллега Даниила, историк Анна Литвина-Семёнова, был на порядок выше по организации и сервировке стола. В коллаборации с ней и родилась концепция Cookery Lost Club — клуба потерянной кухни.
Эту самую потерянную кухню он ищет только в первоисточниках. И сетует, что жизни не хватит на изучение всех материалов интересных ему периодов. Сейчас действительно удачное время для исследований: старые кулинарные книги не защищены авторским правом, а большую часть русской и европейской гастрономической литературы оцифровали. Конечно, за столетия сильно менялась и кулинарная лексика, и методика изложения рецептуры, поэтому перекрестное изучение источников — база для работы: «Первые русские рецепты изложены весьма конспективно, чтобы разобраться с ними, необходимо изучить кулинарные книги сопредельных регионов — Германии, Польши и, конечно же, Франции, поскольку именно она задавала тогда основные тренды. Яркий пример таких поисков — загадочное выражение „накатить кулями“, частое в ранних русских источниках, оказывается простым „загустить с использованием кулиса (или ‚кули‘ в современном прочтении)“, то есть крепкого бульона с добавлением муки».
Петербургский амфитрион
Современная гастрономическая культура свела высокую трапезу к взаимоотношениям между едоком и блюдом в тарелке: фуди ищут разнообразия, сочетания цветов, текстур, вкусов в одной подаче. На встречах Даниила Ведерникова таким целостным блюдом ставится весь обед: гости точно запомнят и атмосферу, и сервировку, и разнообразие подач, и, возможно, музыкальное сопровождение. Каждая деталь играет свою роль. На его ужины приходят не за музейными экспонатами и старой кухней, а за новым опытом как таковым. Формат коллективного участия в трапезе вновь становится актуальным. Гости говорят о неповторимых и ярких встречах, их удивляет эффект погружения. А поражает — обилие еды на старинном застолье. Порой на вечерах сменяется до 24 блюд!
Меня занимает искусство тех, кого раньше называли амфитрионами — по сути не просто хозяина, а режиссёра званого обеда. Его задача — не сделать формально безукоризненно, но сохранить встречу в эмоциональной памяти гостей
Важнейшим и главным своим навыком Даниил считает насмотренность. А поиск всё новых образцов — прежде всего визуальных — подтягивает и кулинарные навыки, и исследовательские. Идеи встреч он черпает как из художественных текстов, так и из образов разных эпох. Так, на первый ужин по сценарию его вдохновили «Мёртвые души». Будучи знатным гурманом, Гоголь умел не просто красиво писать о еде, а включить описания блюд в сложный символический и образный ряд произведения. Материал, где гастрономия оказывается на стыке с большим культурным контекстом, идеально подошёл для первого режиссёрско-гастрономического опыта Ведерникова.
Яркий пример сочетания эпохи и вкуса — спектакль «Сеанс», созданный с историками Семёном Поповым и Артемием Пигаревым. Его анонсируют как гастрономическое событие, но на деле это мистерия в духе спиритического салона времён заката Российской империи. Гости общаются с медиумом, участвуют в коллективных плясках, а между этим закусывают цыплятами в трюфелях, аспиком и невероятными «бомбами по-парижски».
«Как человеку, помешанному на визуале, мне запоминаются те встречи, где удалось прыгнуть выше головы. Часто это связано с большими бюджетами, когда можно не ограничивать себя в выборе продуктов и декора. Однажды, работая в Дагестане, мне посчастливилось сервировать обед на 30 человек на коллекционном европейском серебре из собрания Патимат Меджидовой».
Сотворил себе кумиров
Гастрономические герои тоже оставили печать в постановках Ведерникова. Его вдохновляет манера рассуждений о еде Гримо де ля Реньера — французского аристократа рубежа XVIII–XIX веков, автора «Альманаха гурманов» (книгу недавно издали на русском языке. — «Открытая кухня»). На взгляд современного читателя, слог тяжеловесный, но очень изящный для галантной эпохи: «Труды Гримо — это неисчерпаемый источник аллюзий, метафор и образов. Пример того, как в хаосе революционного времени, когда рухнул старый привычный мир, можно сохранять изящное отношение к жизни и застольям».
Он зачитывается Мари-Антуаном Каремом — великим поваром той же эпохи. В архивах Даниилу неожиданно попалась книга гравюр, которые Карем создал в подарок императору Александру Первому, там были проекты архитектурных сооружений для украшения русской столицы. «Великий „повар королей“, достигший всего, страдал от нереализованности таланта архитектора. Эта нереализованность открыла мне Карема с человеческой стороны, сам испытываю те же чувства, хотя и близко не Карем», — делится Даниил. Но есть у кого поучиться и в наше время: своей путеводной звездой из современников он называет Айвона Дея (Ivan Day) — английского историка и шефа, который воссоздаёт сервировку столов и декоративную кухню XVI–XIX веков.
Вкусы как отражение эпохи
Интерес к дореволюционной культуре, в том числе гастрономической, — растущий тренд последних лет. «Когда я начинал заниматься старинной кухней, то чувствовал себя эдаким аристократом, принадлежащим к узкому кружку ценителей и знатоков. Сейчас интерес к различным формам „наследия“ становится массовым, особенно у среднего класса. Поиск корней, обращение к фундаменту прошлого в свете происходящих в мире событий — естественный процесс», — делится Даниил. Историческая кухня сегодня стала национальной идеей, она помогает развивать локальные и региональные бренды, выстраивать концепции меню ресторанов и общепита. В исторических городах, а в Петербурге прежде всего, с ростом внутреннего туризма возник интерес к поиску аутентичности. А уж слушать фортепиано и чтобы «пробки в потолок», есть бланманже антикварными приборами и чтоб прислуга тарелки заменяла — истинно имперско-столичный лоск.
Взгляд в будущее
Даниил признаётся, что проект в нынешнем виде доживает последние годы. Сейчас запросов на организацию и проведение обедов у него больше, чем он может провести. Растёт желание перестроить и процессы, и форматы, чтобы от рутины вернуться к исследованиям, сосредоточиться на развитии концептуальной части. В планах — углубиться в практику декоративной кухни и научиться воссоздавать примеры блюд-скульптур из кулинарных книг XIX столетия. И начать создавать спектакли с гастрономией, сложные проекты с театральной и музыкальной частью, где гастрономия будет лишь приправой. Уже очень хочется обратиться к двум трагическим историям, связанным с гастрономией в том числе, — творчеству Елены Молоховец и жизни Марии-Антуанетты.
Амфитрион — нарицательное имя для обозначения гостеприимного хозяина, появилось благодаря комедиям Жана Ротру и Мольера
Фото: личный архив героя статьи; соцсети Cookery Lost Club
