От шаурмы с рыбой до десерта с курицей: что нужно попробовать в Стамбуле

Гид Michelin пришёл в Стамбул в 2023-м, и, несмотря на мелькающие в списке рестораны азиатской или европейской кухни, особое внимание здесь уделяют национальным блюдам и локальным ингредиентам, но в элегантном прочтении. Впрочем, внезапно навалившуюся усталость от накрахмаленных белых скатертей, сложносочинённой еды и соответствующих цен легко компенсировать турецким стритфудом. Главное — знать, что именно пробовать, чтобы было вкусно.

Эта категория блюд считается важной в турецкой кухне, но она очень отличается от того, к чему мы привыкли. В Стамбуле есть два основных «жанра»: супы-пюре (текстуру создаёт крахмал или крупы) и варианты, напоминающие похлёбку с крупными кусками овощей и мяса.

Среди первых абсолютным хитом считается чечевичный суп — плотное кремообразное блюдо «разбавляют» сухарики, а также хлопья красного перца или острое масло. Из этого же ингредиента готовят и «суп невесты», добавляя томаты и крупу. У такого блюда красивая, но грустная легенда: прекрасная девушка Эзо никак не могла найти счастье в семейной жизни и, чтобы задобрить требовательную свекровь, варила такой суп. Хотя некоторые утверждают, что она таким образом пыталась хоть как-то себя обеспечить из-за неудач на любовном фронте. Тем, кто жаждет смелого национального колорита, нужно попробовать суп из потрохов, который напоминает похлёбку. Главный «герой» в этом случае — рубец.

Это гастрономическое турецкое наследие можно найти везде и по самым разным ценам: в популярных туристических местах, маленьких уличных палатках и в ресторанах высокой кухни Стамбула. Местные кебабы ни с чем не спутаешь — всё благодаря маленьким гастрономическим секретам. Обычно фарш для них не прокручивают, а рубят (зачастую это смесь говядины и баранины). Затем обязательно добавляют курдюк (он придаёт сочность) и смесь специй.

Существует несколько знаковых разновидностей в Турции. Спокойная классика — Урфа с фокусом на вкус мяса без избыточных пряностей. Для фанатов острого — Адана с несколькими видами перца. Кстати, не бойтесь переборщить с остротой: в случае с этим кебабом пикантность очень уместна.

Ещё одна гастрономическая особенность — кебабы с фисташкой, коих в Стамбуле в изобилии. Естественно, никакого «одинокого» мяса на тарелке: кебаб принесут с луком, приправленным сумахом, тонким лавашом, зеленью и опционально с печёными овощами. Забежать попробовать кебабы в Стамбуле и даже подглядеть за кухней нужно в Tomtom Kebap, но оставьте достаточно времени — в это место всегда очереди. 

В Стамбуле в почёте самые разные варианты еды в хлебе и по самым разным ценам. Рекорды популярности бьют два вида уличной еды: дюрюм (аналог нашей шаурмы) и экмек, ближайший родственник привычного сэндвича.

Дюрюм — это тонкий пресный лаваш, в который заворачивают примерно всё: от рыбы до мяса. Главная особенность местной «шаурмы» заключается в отсутствии соуса, поэтому иногда она может показаться суховатой. Чтобы точно было вкусно, нужно выбирать более жирную баранину или скумбрию, а в куриный дюрюм, например, стоит добавить нежный сыр, похожий на сулугуни.

Экмек — это пышный домашний хлеб сродни чиабатте, но более «влажный». Его вариант со скумбрией (он же балык-экмек) — такой же символ Стамбула, как мечеть Айя-София или башня Галата. За турецкими традициями «без купюр» нужно идти к набережной рядом с Египетским базаром, где сэндвич готовят на плавающих у причала лодочках в режиме нон-стоп и по приятным ценам. Внутри блюда всё очень просто — немного салата, лук и рыба.

Если же хочется попробовать нечто экспериментальное, то ищите reşat balık market. Это даже не кафе, а просто палатка с морскими деликатесами: слабосолёным лососем, подвяленным сибасом в турецких специях, маринованными мидиями. Именно из них и соберут балык-экмек, добавив туда тарамасалата и красный лук. В Стамбуле не будут ругаться, если вы сядете со своим сэндвичем в соседнее кафе — только закажите напитки. 

В Стамбуле очень любят мясо, но Босфор на расстоянии вытянутой руки не может не влиять на еду и цены. Здесь по-особенному готовят мидии — никаких перегруженных соусов, только турецкие акценты. К моллюску добавляют пряный рис (такой же, как в долму или сарму), а затем поливают лимонным соком. Покупая такие в палатке на улице, обратите внимание на стоимость — обычно это цена за одну штуку.

Рыба здесь тоже в почёте — и будет точно вкусно, если делать ставку на локальный продукт. Помимо скумбрии, стоит попробовать хамсу, маленькую местную «селёдку». Простой вариант — целый косяк рыб во фритюре под бокал пива. Более аутентичное блюдо — с вязкой прослойкой из кукурузной муки и масла.

В Турции также вылавливают сибаса. Из него делают яркое мезе с горчицей — найти такое получится в кулинариях-столовых, где собираются местные. Узнать такое заведение в Стамбуле можно по слову lokantasi (здесь вас приятно удивят и колорит, и цена).

Передвижные красные киоски с выпечкой можно найти практически на каждом шагу в Стамбуле. Это очередное доказательство, что в этом городе есть культ еды. У них выстраивается очередь, в том числе из местных, чтобы взять с собой на работу пару симитов по комфортной цене — пышных бубликов, усыпанных кунжутом. Главный совет: покупать выпечку на улице исключительно с утра, так как хлеб достаточно быстро подсыхает. В обед же можно перекусить импровизированным бутербродом в той же палатке: с шоколадной пастой или плавленым сыром.

В маршруте стоит отметить точку galata simitçisi — скромный магазинчик, где вам по сходной цене сделают более серьёзный «сэндвич», например, с овощами и молодым сыром. Там же можно попробовать мини-симиты, которые скорее напоминают солёное песочное печенье.

Начать день в Турции можно и с бёрека — «пирожка» из многослойного тонкого теста, которое напоминает знакомое нам фило. Традиционно такое блюдо начиняют либо фетой, либо шпинатом, иногда картошкой или мясным фаршем — выбирайте то, что вкусно вам.

А вместо хлеба на обед или ужин в Стамбуле следует брать лахмаджун — тонкую лепёшку с томатным соусом, специями и фаршем. Её нужно сбрызнуть соком лимона, положить внутрь рубленые листья салата и завернуть в трубочку. Если даже этого мало, то вам на помощь придёт пиде — ещё один вариант турецкой пиццы с более плотным тестом, которая по форме напоминает аджарский хачапури. 

Самым стойким зожникам в Турции будет сложно — даже на отдалённых улицах с витрин манят пирамиды пахлавы, а на рынках завлекают калейдоскопы лукума. Попытки разобраться со всеми видами турецких сладостей займут очень много времени, поэтому стоит идти в проверенные места и заказывать ассорти, например в исторический Hafiz Mustafa, основанный в 1864 году. Филиалы сети есть по всему Стамбулу.

Немного экспериментов ждёт в Karaköy Güllüoğlu — здесь готовят пахлаву в виде бургера, к которому можно добавить мороженое или мягкий сыр. Там же получится попробовать тулумбу — пропитанные в сахарном сиропе цилиндры из мягкого мокрого теста.

Прошлись по первым сладким «ассоциациям»? Тогда ищите другие, менее популярные, но всё ещё традиционные десерты. Например, вишнёвый мокрый хлеб, напоминающий гренку, пропитанную вареньем, или сютлач — рисово-сливочную «панна-котту».

В районе Султанахмет (исторический центр Стамбула) просто так съесть его не получится: продавцы будут «выбивать» его из рук, крутить вокруг вас, отбирать и возвращать — это часть представления, включённая в цену десерта. Если хочется попробовать блюдо без чудачеств, то лучше отправляться на улицу Истикляль. В Турции найдутся любые вкусы: от шоколадной и ванильной классики до всевозможных ягод и каймака. 

Обычно в подобных местах можно найти и кокореч — стритфуд для любителей субпродуктов. Снаружи он напоминает обычное мясо на вертеле, вот только это кишки, начинённые легкими, сердцем и прочими внутренностями, а также щедро приправленные острым перцем. Традиционно всё это должно запекаться в печи, но в качестве эксперимента можно попробовать и уличный вариант в формате дюрюма или экмека — тоже будет вкусно.

Впрочем, местные в Стамбуле чаще всего пьют чай — обычно чёрный в каноничном «тюльпане» и по приятной цене. Но есть и фруктово-ягодные виды с цельными кусочками, например яблок. Достаточно тяжёлый стритфуд в Стамбуле поможет сбалансировать холодный айран, который отлично сочетается с пряными мясными блюдами и радует ценой.

Фото: shutterstock.com

Такая же мультиформатная история может настигнуть вас и в случае с красными тележками на улицах Стамбула: на них одновременно продают и каштаны, и варёную кукурузу. Каштаны лучше есть во второй половине осени — маленькой порции будет достаточно, чтобы понять, нравится ли вам этот орехово-картофельный вкус. А кукуруза хороша в тёплый сезон в Турции — садитесь с початком рядом с Босфором и заряжайтесь морским настроением. 

Самым смелым точно стоит взять Тавук Гексу — это молочный пудинг с добавлением волокон мяса курицы, где отчётливо чувствуется бульон. Искать такое в Стамбуле стоит в аутентичных кафе, например, в переулках рядом с Гранд-Базаром: цена доступная, а впечатления бесценные!

Ну какая еда без правильных напитков? Естественно, первым в голову приходит турецкий кофе. Попробовав классический вариант из турки, отправляйтесь на поиски классных модных кофеен (например, в районе Бейоглу есть место в датском стиле Norre) — даже обычный фильтр или американо смогут вас удивить насыщенным, но деликатным вкусом.

Любители шашлыка оценят Искандер из волокон мяса и томатного соуса, который балансирует йогурт. А если захочется всего и сразу, то нужен Бейти — после приготовления кебаб заворачивают в лаваш и разрезают на небольшие кусочки.

Супы в Стамбуле почти всегда кислые: с чесночным уксусом или кисломолочными продуктами. А для усиления эффекта дополнительно ещё и приносят лимон, но лучше не добавлять его сразу, а свериться, насколько вкусно вам. Самое интересное место для дегустации — karaköy çorba evi, скромное кафе в районе Галатапорт, где подают с десяток вариаций супов. Там легко прочувствовать колорит Стамбула: маленькие столики установлены на брусчатке, шумный персонал работает в зале размером 3 метра на 1 метр и есть укромный второй этаж, напоминающий ухоженный чердак.

В Турции выращивают много фруктов и вне тёплого сезона, поэтому на улицах так много небольших палаток со свежевыжатым соком: гранатовым, яблочным, апельсиновым и даже ананасовым. Берите любой — вкусно примерно всё. Кстати, тот самый салеп, который добавляют в дондурму, существует и в виде густого напитка — к корню орхидеи добавляют молоко, сахар и корицу.

Иногда стритфуд в Стамбуле тяжело поддаётся классификации. В одном окошке можно купить не только те же дюрюмы, а ещё, например, islak burger, он же «мокрый бургер». Выглядит он, на первый взгляд, очень уж неприглядно — сморщенная от паровой бани булочка щедро пропитана томатным соусом и смахивает на сэндвич, перегретый в микроволновке. Но в игре на контрасте текстур (сочный хлеб + плотная котлета) заключается магия этой уличной еды.

Ещё одна вариация на пахлаву, но в горячем виде — кюнефе, «брат» ближневосточного кнафе. Нити теста катаифи связывает несолёный сыр, а затем всё это обжаривают на чугунной сковородке и пропитывают мёдом или сиропом. Недалеко от площади Таксим есть кафе Keyfeder Künefe Katmer, где готовят исключительно это блюдо, а в придачу приносят интересный набор стартеров: морковные палочки, орешки и молоко, чтобы снизить сладость.

И еда, и развлечение одновременно — турецкое мороженое закрывает сразу несколько туристических гештальтов в Стамбуле. Только опять не стоит ждать привычного вкуса, потому что иногда дондурму можно даже есть приборами. Всё дело в двух ингредиентах: салепе (корне орхидеи) и мастике. Именно они делают десерт максимально тягучим — и это его превращает в развлечение.