От шаурмы с рыбой до десерта с курицей: что нужно попробовать в Стамбуле

Гид Michelin пришёл в Стамбул в 2023-м, и, несмотря на мелькающие в списке рестораны азиатской или европейской кухни, особое внимание здесь уделяют национальным блюдам и локальным ингредиентам, но в элегантном прочтении. Впрочем, внезапно навалившуюся усталость от накрахмаленных белых скатертей, сложносочинённой еды и соответствующих цен легко компенсировать турецким стритфудом. Главное — знать, что именно пробовать, чтобы было вкусно.

Эта категория блюд считается важной в турецкой кухне, но она очень отличается от того, к чему мы привыкли. В Стамбуле есть два основных «жанра»: супы-пюре (текстуру создаёт крахмал или крупы) и варианты, напоминающие похлёбку с крупными кусками овощей и мяса.

Среди первых абсолютным хитом считается чечевичный суп — плотное кремообразное блюдо «разбавляют» сухарики, а также хлопья красного перца или острое масло. Из этого же ингредиента готовят и «суп невесты», добавляя томаты и крупу. У такого блюда красивая, но грустная легенда: прекрасная девушка Эзо никак не могла найти счастье в семейной жизни и, чтобы задобрить требовательную свекровь, варила такой суп. Хотя некоторые утверждают, что она таким образом пыталась хоть как-то себя обеспечить из-за неудач на любовном фронте. Тем, кто жаждет смелого национального колорита, нужно попробовать суп из потрохов, который напоминает похлёбку. Главный «герой» в этом случае — рубец.

Супы в Стамбуле почти всегда кислые: с чесночным уксусом или кисломолочными продуктами. А для усиления эффекта дополнительно ещё и приносят лимон, но лучше не добавлять его сразу, а свериться, насколько вкусно вам. Самое интересное место для дегустации — karaköy çorba evi, скромное кафе в районе Галатапорт, где подают с десяток вариаций супов. Там легко прочувствовать колорит Стамбула: маленькие столики установлены на брусчатке, шумный персонал работает в зале размером 3 метра на 1 метр и есть укромный второй этаж, напоминающий ухоженный чердак.

Это гастрономическое турецкое наследие можно найти везде и по самым разным ценам: в популярных туристических местах, маленьких уличных палатках и в ресторанах высокой кухни Стамбула. Местные кебабы ни с чем не спутаешь — всё благодаря маленьким гастрономическим секретам. Обычно фарш для них не прокручивают, а рубят (зачастую это смесь говядины и баранины). Затем обязательно добавляют курдюк (он придаёт сочность) и смесь специй.

Существует несколько знаковых разновидностей в Турции. Спокойная классика — Урфа с фокусом на вкус мяса без избыточных пряностей. Для фанатов острого — Адана с несколькими видами перца. Кстати, не бойтесь переборщить с остротой: в случае с этим кебабом пикантность очень уместна.

Любители шашлыка оценят Искандер из волокон мяса и томатного соуса, который балансирует йогурт. А если захочется всего и сразу, то нужен Бейти — после приготовления кебаб заворачивают в лаваш и разрезают на небольшие кусочки.

Ещё одна гастрономическая особенность — кебабы с фисташкой, коих в Стамбуле в изобилии. Естественно, никакого «одинокого» мяса на тарелке: кебаб принесут с луком, приправленным сумахом, тонким лавашом, зеленью и опционально с печёными овощами. Забежать попробовать кебабы в Стамбуле и даже подглядеть за кухней нужно в Tomtom Kebap, но оставьте достаточно времени — в это место всегда очереди. 

В Стамбуле в почёте самые разные варианты еды в хлебе и по самым разным ценам. Рекорды популярности бьют два вида уличной еды: дюрюм (аналог нашей шаурмы) и экмек, ближайший родственник привычного сэндвича.

Дюрюм — это тонкий пресный лаваш, в который заворачивают примерно всё: от рыбы до мяса. Главная особенность местной «шаурмы» заключается в отсутствии соуса, поэтому иногда она может показаться суховатой. Чтобы точно было вкусно, нужно выбирать более жирную баранину или скумбрию, а в куриный дюрюм, например, стоит добавить нежный сыр, похожий на сулугуни.

Экмек — это пышный домашний хлеб сродни чиабатте, но более «влажный». Его вариант со скумбрией (он же балык-экмек) — такой же символ Стамбула, как мечеть Айя-София или башня Галата. За турецкими традициями «без купюр» нужно идти к набережной рядом с Египетским базаром, где сэндвич готовят на плавающих у причала лодочках в режиме нон-стоп и по приятным ценам. Внутри блюда всё очень просто — немного салата, лук и рыба.

Если же хочется попробовать нечто экспериментальное, то ищите reşat balık market. Это даже не кафе, а просто палатка с морскими деликатесами: слабосолёным лососем, подвяленным сибасом в турецких специях, маринованными мидиями. Именно из них и соберут балык-экмек, добавив туда тарамасалата и красный лук. В Стамбуле не будут ругаться, если вы сядете со своим сэндвичем в соседнее кафе — только закажите напитки. 

В Стамбуле очень любят мясо, но Босфор на расстоянии вытянутой руки не может не влиять на еду и цены. Здесь по-особенному готовят мидии — никаких перегруженных соусов, только турецкие акценты. К моллюску добавляют пряный рис (такой же, как в долму или сарму), а затем поливают лимонным соком. Покупая такие в палатке на улице, обратите внимание на стоимость — обычно это цена за одну штуку.

Рыба здесь тоже в почёте — и будет точно вкусно, если делать ставку на локальный продукт. Помимо скумбрии, стоит попробовать хамсу, маленькую местную «селёдку». Простой вариант — целый косяк рыб во фритюре под бокал пива. Более аутентичное блюдо — с вязкой прослойкой из кукурузной муки и масла.

В Турции также вылавливают сибаса. Из него делают яркое мезе с горчицей — найти такое получится в кулинариях-столовых, где собираются местные. Узнать такое заведение в Стамбуле можно по слову lokantasi (здесь вас приятно удивят и колорит, и цена).

Передвижные красные киоски с выпечкой можно найти практически на каждом шагу в Стамбуле. Это очередное доказательство, что в этом городе есть культ еды. У них выстраивается очередь, в том числе из местных, чтобы взять с собой на работу пару симитов по комфортной цене — пышных бубликов, усыпанных кунжутом. Главный совет: покупать выпечку на улице исключительно с утра, так как хлеб достаточно быстро подсыхает. В обед же можно перекусить импровизированным бутербродом в той же палатке: с шоколадной пастой или плавленым сыром.

В маршруте стоит отметить точку galata simitçisi — скромный магазинчик, где вам по сходной цене сделают более серьёзный «сэндвич», например, с овощами и молодым сыром. Там же можно попробовать мини-симиты, которые скорее напоминают солёное песочное печенье.

Начать день в Турции можно и с бёрека — «пирожка» из многослойного тонкого теста, которое напоминает знакомое нам фило. Традиционно такое блюдо начиняют либо фетой, либо шпинатом, иногда картошкой или мясным фаршем — выбирайте то, что вкусно вам.

А вместо хлеба на обед или ужин в Стамбуле следует брать лахмаджун — тонкую лепёшку с томатным соусом, специями и фаршем. Её нужно сбрызнуть соком лимона, положить внутрь рубленые листья салата и завернуть в трубочку. Если даже этого мало, то вам на помощь придёт пиде — ещё один вариант турецкой пиццы с более плотным тестом, которая по форме напоминает аджарский хачапури. 

Самым стойким зожникам в Турции будет сложно — даже на отдалённых улицах с витрин манят пирамиды пахлавы, а на рынках завлекают калейдоскопы лукума. Попытки разобраться со всеми видами турецких сладостей займут очень много времени, поэтому стоит идти в проверенные места и заказывать ассорти, например в исторический Hafiz Mustafa, основанный в 1864 году. Филиалы сети есть по всему Стамбулу.

Немного экспериментов ждёт в Karaköy Güllüoğlu — здесь готовят пахлаву в виде бургера, к которому можно добавить мороженое или мягкий сыр. Там же получится попробовать тулумбу — пропитанные в сахарном сиропе цилиндры из мягкого мокрого теста.

Ещё одна вариация на пахлаву, но в горячем виде — кюнефе, «брат» ближневосточного кнафе. Нити теста катаифи связывает несолёный сыр, а затем всё это обжаривают на чугунной сковородке и пропитывают мёдом или сиропом. Недалеко от площади Таксим есть кафе Keyfeder Künefe Katmer, где готовят исключительно это блюдо, а в придачу приносят интересный набор стартеров: морковные палочки, орешки и молоко, чтобы снизить сладость.

Прошлись по первым сладким «ассоциациям»? Тогда ищите другие, менее популярные, но всё ещё традиционные десерты. Например, вишнёвый мокрый хлеб, напоминающий гренку, пропитанную вареньем, или сютлач — рисово-сливочную «панна-котту».

Самым смелым точно стоит взять Тавук Гексу — это молочный пудинг с добавлением волокон мяса курицы, где отчётливо чувствуется бульон. Искать такое в Стамбуле стоит в аутентичных кафе, например, в переулках рядом с Гранд-Базаром: цена доступная, а впечатления бесценные!

И еда, и развлечение одновременно — турецкое мороженое закрывает сразу несколько туристических гештальтов в Стамбуле. Только опять не стоит ждать привычного вкуса, потому что иногда дондурму можно даже есть приборами. Всё дело в двух ингредиентах: салепе (корне орхидеи) и мастике. Именно они делают десерт максимально тягучим — и это его превращает в развлечение.

В районе Султанахмет (исторический центр Стамбула) просто так съесть его не получится: продавцы будут «выбивать» его из рук, крутить вокруг вас, отбирать и возвращать — это часть представления, включённая в цену десерта. Если хочется попробовать блюдо без чудачеств, то лучше отправляться на улицу Истикляль. В Турции найдутся любые вкусы: от шоколадной и ванильной классики до всевозможных ягод и каймака. 

Иногда стритфуд в Стамбуле тяжело поддаётся классификации. В одном окошке можно купить не только те же дюрюмы, а ещё, например, islak burger, он же «мокрый бургер». Выглядит он, на первый взгляд, очень уж неприглядно — сморщенная от паровой бани булочка щедро пропитана томатным соусом и смахивает на сэндвич, перегретый в микроволновке. Но в игре на контрасте текстур (сочный хлеб + плотная котлета) заключается магия этой уличной еды.

Обычно в подобных местах можно найти и кокореч — стритфуд для любителей субпродуктов. Снаружи он напоминает обычное мясо на вертеле, вот только это кишки, начинённые легкими, сердцем и прочими внутренностями, а также щедро приправленные острым перцем. Традиционно всё это должно запекаться в печи, но в качестве эксперимента можно попробовать и уличный вариант в формате дюрюма или экмека — тоже будет вкусно.

Такая же мультиформатная история может настигнуть вас и в случае с красными тележками на улицах Стамбула: на них одновременно продают и каштаны, и варёную кукурузу. Каштаны лучше есть во второй половине осени — маленькой порции будет достаточно, чтобы понять, нравится ли вам этот орехово-картофельный вкус. А кукуруза хороша в тёплый сезон в Турции — садитесь с початком рядом с Босфором и заряжайтесь морским настроением. 

Ну какая еда без правильных напитков? Естественно, первым в голову приходит турецкий кофе. Попробовав классический вариант из турки, отправляйтесь на поиски классных модных кофеен (например, в районе Бейоглу есть место в датском стиле Norre) — даже обычный фильтр или американо смогут вас удивить насыщенным, но деликатным вкусом.

Впрочем, местные в Стамбуле чаще всего пьют чай — обычно чёрный в каноничном «тюльпане» и по приятной цене. Но есть и фруктово-ягодные виды с цельными кусочками, например яблок. Достаточно тяжёлый стритфуд в Стамбуле поможет сбалансировать холодный айран, который отлично сочетается с пряными мясными блюдами и радует ценой.

В Турции выращивают много фруктов и вне тёплого сезона, поэтому на улицах так много небольших палаток со свежевыжатым соком: гранатовым, яблочным, апельсиновым и даже ананасовым. Берите любой — вкусно примерно всё. Кстати, тот самый салеп, который добавляют в дондурму, существует и в виде густого напитка — к корню орхидеи добавляют молоко, сахар и корицу.

Фото: shutterstock.com