Старший и осознанный брат Soma в «Рассвете», или Обзор mür
Валерия ПерфильеваГастрономический журналист
mür занял пространство скоропостижно закрывшегося Olo. И, кажется, новое место ждёт совершенно другая судьба. До революции на территории, где впоследствии работал советский завод «Рассвет», давший название кластеру, была мебельная фабрика шотландцев Эндрю Мюра и Арчибальда Мерилиза — тех самых, кому до 1918 года, например, принадлежало здание нынешнего ЦУМа. И у mür, названного в честь одного из предпринимателей, будет красивое продолжение: скоро по соседству рестораторы откроют пекарню «Мерилиз».
UPD: ресторан закрылся
Переходя к более основательным закускам, обязательно пробуйте тартар из тунца с пряным томатом и кремом из перцев шичими (1200 руб.). Во-первых, вау-эффект от подачи гарантирован — блюдо выглядит как очищенный маринованный томат, а вся начинка скрывается внутри. Во-вторых, здесь глубокий вкус в лучших традициях Азии: и сладость, и солёность, и умами, и острота с кислотностью в одном «помидоре».
Или вот гребешок с трюфелем и панна-коттой из укропа (950 руб.): укроп здесь не для красного словца, во вкусе сливочного крема я почувствовала его моментально. Трюфель же, который, впрочем, влияет на стоимость блюда, а не на его вкус, натёрли слайсами сверху. Это отличная закуска, если вы любите гребешок и укроп и хотите чувствовать оба вкуса, не затуманенные яркостью какого-нибудь азиатского соуса.
Главный цвет mür — белый: это скатерти, посуда, тканевое полотно под потолком, явно намекающее на паруса. Его оттеняет благородное тёмное дерево, и другого декора здесь практически нет. Строгость разбавляет посуда с морскими иллюстрациями и лаконичные цветы на столах, но в целом вечерняя атмосфера скорее сдержанная и притягательная. Хотя уверена, всё будет иначе, стоит только появиться диджею за пультом — ночной формат работы, как мы знаем по Soma, команде особенно удаётся.
Среди салатов сложно не обратить внимание на «Оливье mür», своим названием претендующее на особенность. Его подают в классической форме кольца и заправляют острым соусом (2400 руб.). К нему в пару так и просится блюдо на компанию из категории Total Black — пончики из чёрного лука с чёрной икрой (3900 руб.), которые приносят с тлеющими углями. Пышки нужно макать в соус с васаби и чёрной икрой и наслаждаться моментом.
В mür много картофеля, и это, кажется, не случайность, ведь шеф родом из Беларуси. Так вот, пропустить печёный картофель с салом, стеблем васаби и грибной сметаной (850 руб.) нельзя даже в том случае, если вы не любите сало, как и я. Ни добавить, и ни убавить — прекрасное, тонкое сочетание, несмотря на кажущуюся архаичность ингредиентов. Хочется даже сказать — гениально!
За кухню, как и в Soma и Bille, здесь отвечает Артём Чудненко и всячески экспериментирует преимущественно с рыбой и морепродуктами, как и полагается в морском ресторане. На первом этаже уже появился большой «ледник», поэтому убедиться в разнообразии и свежести можно воочию.
По законам жанра всё начинается с сырых или едва приготовленных морских деликатесов. Из экспериментов здесь главное — это запечённый морской ёж с северной креветкой, муссом из пармезана и печеньем из костного мозга (750 руб.). Йодистый вкус икры морского ежа эффектно оттеняется сырным кремом, а северная креветка и печенье из костного мозга создают текстуру. Здесь много компонентов, но кажется, что лишнего ничего нет.
В сопровождение предлагают коктейли от Бата Тменова, в основном авторские (1200 руб.), но могут приготовить и классику. По Soma знаем, что все они хороши.
А вот с вином решили обойтись оригинально и в ближайшее время представят карту от шеф-сомелье Ольги Ерохиной. В ней все вина будут поделены только на две «главы»: большая (океаны и моря) и малая (реки, озёра) вода, что определённым образом характеризует терруары произрастания винограда, а значит, и вкусы и ароматы.
Каждый десерт здесь, а я попробовала все, был не похож на другой. Если вы любите классику, обратить внимание на эталонный тирамису (1200 руб.), явно рассчитанный на двоих, и плотный шоколадный брауни с ванильным мороженым и морской солью (800 руб.). Тем, кто голосует за смелость и эксперименты, приготовили целых три варианта для завершения ужина. Самый гастрономичный из них — медовый террин из айвы с мороженым из водорослей, чёрной икрой и крамблом из матчи. Здесь важно выбрать правильное соотношение айвы и всего остального в соусе, и для каждого оно будет своё.
Не менее достойная альтернатива — панна-котта из белого шоколада с маринованными слайсами фейхоа, гранитой из щавеля и соусом из ананаса (1300 руб.). Вкус очень интересный, но нам зачем-то порекомендовали всё перемешать, и это было ошибкой: в итоге десерт напоминал суп, в котором потерялись все вкусы и текстуры. Совет: десерт пробуйте обязательно, но не в виде единой консистенции.
«Павлова» получилась экспериментальной скорее по форме и подаче, чем по вкусу: вместо традиционной чаши из безе — почти кружево из него, прослоённое кремом, а во вкусе — кислинка юдзу и свежесть лемонграсса (750 руб.).
На горячее лучше заказывать рыбу, но, если душа (и желудок) требует животных жиров, смело угостите их минималистичным стриплойном со шпинатом и кампотским перцем (1900 руб. / 100 г). В том же лаконичном стиле Артём готовит осьминога (2500 руб.): одно щупальце будто красуется на пьедестале из хрустящего картофельного гратена, а рядом соус ромеско, но явно с азиатскими пряностями. А вот орзо с угрём и муссом и фуа-гра — прямо противоположный жанр: это сливочная паста со сладковатым послевкусием.
Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты
Шотландцы и их мебельная фабрика никак не были связаны с морем, однако ресторан решили сделать рыбным. И весьма символично, что он чем-то напоминает аквариум: первый этаж почти полностью находится на круглогодичной веранде, благодаря чему окна здесь буквально повсюду, а обычных стен гораздо меньше. Никакой открытой кухни: все процессы происходят на минус первом этаже, где позже обещают организовать настоящий chef’s table с проходом через кухню.
mür произвёл впечатление ресторана, который является результатом взросления команды. Кажется, что и публику здесь ждут соответствующую: знающую свои желания и имеющую возможности их удовлетворять. Но и веселиться эти люди умеют — для этого предусмотрены вечеринки, не такие частые, как в Soma, но громкие.
