Смэш без лишнего, или Обзор Kamel Smash Burger Камеля Бенмамара на Неглинной

Я шёл на Неглинную на встречу с человеком, которого давно знаю — и при этом ещё никогда не видел в его собственном, без оглядки на чужие бренды, формате. Камель Бенмамар — тот самый француз, чьё имя в московской гастрожизни звучит давно и с уважением: за его спиной «Vаниль», Bolshoi, многолетняя работа с Novikov Group, «Рыбы нет» и сеть #FARШ. В том числе и знаменитая картофельная булочка: а ведь она в бургере — это не просто «упаковка» для котлеты, а полноправная часть блюда. В Kamel Smash Burger её выпекают на месте: она получается мягче, воздушнее обычной «классической», с лёгким сливочным акцентом и ведёт себя так, как должна: держит форму, пропитывается соусом, но не размокает.

Интерьер в пространстве оформили в стиле сдержанного минимализма без излишеств. Светло, фактурно, небольшие столы, два зала — один просторный с общей посадкой, включая коммунальный стол, второй поменьше с открытой кухней и 3–4 столиками, и это важно: шеф работает у плиты сам, и тем, кто любит наблюдать за готовкой блюд, будет интересно. Увы, в этом зале вытяжка со своей работой справлялась плохо, и запах еды был слишком сильным. Но это чисто техническая проблема, и думаю, что её оперативно решат. 

Меню заведения устроено по принципу «коротко и по делу». Основная линейка — смэш-бургеры с градацией по размеру, та самая трюфельная версия и всё, что логично подаётся к бургерам: картофель фри (380 руб.), в том числе «с сыром» (430 руб.) — речь идёт не о расплавленном сыре, как ожидаешь из названия, а лишь о фирменном соусе, который добавляют и в бургеры тоже, — зелёный салат (490 руб.), куриное филе в панировке (250 руб.).

Техника приготовления смэш-бургера проста: на очень горячей поверхности фарш прижимают до получения тонкого блина, на котором появляется корочка в результате реакции Майяра, а котлета из говядины травяного откорма от небольших поставщиков остаётся сочной.

Авторская картофельная булочка — отдельная радость. Она чуть тёплая, со специфической мягкостью, которая впитывает сок и удерживает его под контролем — вместо «мокрого блина» на руках вы получаете хорошо собранный структурный бургер. На таком фундаменте смэш работает особенно хорошо: тонкая, в меру жирная котлета и булочка. Если хотите больше мяса, то возьмите размер покрупнее — XL (980 руб. за три котлеты) или XXL (1199 руб. за четыре). Есть и «трюфельный» смэш-бургер, который подаётся только с двумя котлетками. При этом трюфельный соус не забивает вкус мяса своей парфюмерностью, а лишь аккуратно его подчёркивает и усиливает.

Супергерой в этой команде — жарочная поверхность, за которой все два раза, что я там был, стоит сам Камель и готовит котлеты с той самой корочкой, на похрустывании которой держится архитектура укуса. Мясо и жир в котлете в правильной пропорции, соль в балансе, сок там, где ему положено быть. Можно усилить пикантность при помощи халапеньо или голубого сыра.

Отдельный блок — рёбра: есть версия с паназиатским соусом, есть BBQ (790 руб.) и есть говяжьи с «фирменным» соусом (1950 руб.). Азиатская версия (790 руб.) имеет баланс сладкого и острого, липкую глазурь и карамельный оттенок, но учтите, что жира больше, чем кажется на фото; это вам не «фитнес-вариант», а осознанный guilty pleasure.

В паре с мясом ребра отлично отрабатывает маринованный огурчик — хрусткий, ароматный, он создаёт точный кислый акцент. Картофель фри жарят на свежем масле, выдерживая правильную температуру, — продукт получается ровный, разве что ему немного не хватает остринки.

Зелёный салат (580 руб.) — редис, огурец, болгарский перец, черри — сделан с неожиданной для бургерной аккуратностью: овощи свежие, нарезка точная. Оливковое масло, смешанное с базиликом, подают отдельно. Каждый сам решает, сколько его налить в салат. Соли, правда, не предложили, и это было немного странно.

Печенье — тема отдельного разговора. Камель запустил собственный бренд Rose Cookies: печь печенье обещают каждое утро, подавать горячим, с жидкой серединой, в начинках — карамель, шоколад, орехи (каждое стоит 450 руб.). В день моего визита партия закончилась раньше, чем я появился, — значит, спрос уже есть, и большой. Как только выпуск стабилизируют, у этих печений есть шанс стать «городским маркером» — теми самыми кукисами «от Камеля», которые берут «в подарок себе».

Напитки в проекте — по классике: кофе, пиво, вода. Кофе пока не впечатляет — очень водянистый, поэтому практически все здесь пьют вкусное пиво (390 рублей за пол-литра разливного) или алтайскую воду из стеклянных бутылок.

Если обобщать мой визит, то Kamel Smash Burger — история про «продуманный junk food», который не стесняется своего формата. Булочка сочная и пропитывается соком, котлета не превращена в пресную лепёшку, как частенько бывает в подобных заведениях, соус аккуратно подчёркивает вкус мяса. Есть ли недочёты? Есть: картофель «с сыром» стоит назвать «с соусом из сыра», чтобы гость не удивлялся, получив блюдо. Салаты отличные, но верните соль на стол, пожалуйста: это вопрос уважения к привычкам гостя. С кофемашиной и бариста нужно поработать, а вытяжку перенастроить.

Главное в другом: проект не делает вид, что совершает гастрореволюцию и меняет правила игры — Камель просто честно готовит то, что любит, и напоминает всем, что бургерная может быть не просто местом для быстрого перекуса, а заведением для получения удовольствия от еды. Нужно будет вернуться сюда за Rose Cookies… ну и за смэш-бургером XXL, конечно.

Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты