Классический винный ресторан в подземелье, или Обзор Barbaresco
Винный ресторан — жанр не самый популярный и почти забытый в Москве образца 2025 года. Меж тем даже в самом небольшом итальянском городе вы найдёте «винный погреб» — тихое место, где можно выпить вина и поужинать без спеси и гастрономических аттракционов. Часто такие рестораны располагают в цокольных этажах и подвалах, и ассоциативно это очень подходит вину: кажется, что здесь его хранить точно лучше, чем купать в солнечных лучах, пробивающихся сквозь витрины и прозрачные фасады.
Barbaresco напоминает как раз такой ресторан: спустившись вниз по лестнице из зала De Torino, мгновенно телепортируешься на ужин после экскурсии по виноградникам. Старые кирпичные своды, как в погребе, нависают над столами, предъявляющими с порога свои белые скатерти и красные розы. В интерьере только три цвета: белый, чёрный и красный — и это очень притягательно и свежо выглядит на фоне бежевых ресторанов с гладкими фактурами и плавными линиями.
Потолки достаточно низкие, а два зала — маленькие, поэтому более камерную атмосферу едва ли можно себе представить. Здесь хочется негромко говорить и обсуждать что-то особенное. А ещё непременно посидеть в тишине на диване в сигарной комнате и отпустить там все рабочие вопросы в свободное плавание. Когда вечер разойдётся, в игру вступит живая музыка — в Barbaresco есть прекрасное пианино и уже планируются музыкальные вечера с импровизациями.
За еду, как и в остальных ресторанах группы, отвечает бренд-шеф Александр Ермаков, для которого Пьемонт — практически вторая родина. Шеф учился и работал в этом регионе, поэтому кухню изучил досконально и теперь знакомит с нею Москву. И хорошо, когда это знакомство начинается именно так: не с хлеба и масла, а с нежного террина из телятины (900 руб.), дополненного идеальными маринованными огурцами и редиской, и с хрустящей поленты (850 руб.), сражающей вкусом умами благодаря пармезану и трюфелю. Её сначала отваривают, а затем обжаривают во фритюре и подают с густым сливочным соусом, у которого яркий трюфельный вкус.
Для продолжения обязательно нужно попробовать ризотто — это визитная карточка региона. Александр готовит единственную версию с красным вином «Барбареско» и сверху добавляет сыр горгонзола (1400 руб.). В ризотто важны две вещи: чтобы рис был приготовлен идеально до состояния альденте и чтобы была правильная эмульсия, делающая из блюда именно ризотто, а не рисовую кашу. Так вот это ризотто по всем канонам, а горгонзола добавляет аромата, пикантности и глубины вкусу. Порция получается большая, но остановиться сложно!
На горячее я пробовала классическое блюдо биф бароло (1600 руб.) — говядина, тушённая в соусе на основе вина «Бароло». Во французской кухне это знаменитый бёф бургиньон. Казалось бы, ничего особенного: мясо томится несколько часов, но есть нюансы вроде добавления шпека, томлённого в течение уже 20 часов, и доведения мяса до невероятной мягкости.
Десерты, несмотря на большие порции, пропускать никак нельзя. Во-первых, шеф готовит их сам, а это всегда интересно. Во-вторых, они здесь самые разные — от нежного трюфельного медовика (800 руб.) с настоящим трюфелем, который Ермаков придумал много лет назад, до итальянского холодного десерта семифреддо с тягучим соусом, нутеллой и лесными орехами (1100 руб.).
Винную карту, которая играет здесь на равных с лаконичным меню еды, составила шеф-сомелье Алиса Салимьянова. Это будто антипод гастрономической линии проекта, потому что в ней более 300 этикеток. Конечно, Италия получила логичный приоритет: важную роль играют «Бароло» и «Барбареско», а также вина с собственной винодельни ресторанной группы — Scarpa, где производят вино с 1900 года. Но не Италией едины: можно выпить и шампанское, и Бургундию, а также вина Нового Света и из России. Главное — чтобы было под настроение и хорошо сочеталось с едой, но с этим здесь точно помогут.
Читайте также: Сомелье Владимир Косенко: «Вино как Вселенная. На изучение не хватит всей жизни»
Фото: пресс-служба и соцсети бара; Яндекс Карты
