Крокеты, мясной пирог и «Петровский бульвар» как гастрономический акцент в Kale XV
Интерьер у Kale XV из той серии, где слово «fancy» не означает перегрузку: приглушённый свет, чёткие графичные детали, намёки на южную керамику и аккуратный блеск барной стойки. Но главная декорация здесь всё-таки на тарелке. За кухню отвечает шеф-повар Дмитрий Кишов, работавший ранее в Ruski, «Фаренгейте», White Rabbit, Tacobar и отточивший авторский стиль в культовых мексиканских ресторанах Pujol и Quintonil.
Бистро честно объявляет себя «крокеттерией», и это не маркетинговый ход: в разделе крокетов хватает вариантов — от лаконичных картофельных (включая версию с горгонзолой) до насыщенных из говяжьих щёчек с чёрным чесноком и откровенно бодрящих креветочных с соусом кочуджан. Лёгкий дым, тянущаяся сливочность, чистая панировка без лишнего масла — в Kale XV хорошая школа и правильный темп подачи, когда один укус подталкивает к следующему, а не притормаживает.
Тапас-бар придерживается испанской линии, хотя и португальские нотки здесь проскальзывают, как, например, в плитке азулежу на одной из стен. Пан кон камамбер со сливовым чатни (740 руб.), пан кон томате с кантабрийскими анчоусами (740 руб.), томительно сладкие печёные перцы с соусом тоннато (490 руб.), хумус из брокколи с таджасскими оливками (540 руб.), пряная сирийская нота мухаммары с нежным сиртаки — набор, который просится на «пошерить с друзьями» и заодно неплохо пейрингуется с бокалом-другим из испано-португальского пула винной карты (490 руб.). Здесь ставка сделана на Иберийский полуостров, но без догматизма: в подборке есть и Старый, и Новый Свет, так что к морепродуктам легко найти что-то хрустяще-минеральное, а к мясным историям — плотное красное.
Сырые и «полусырые» позиции впечатляют своей аккуратной подачей и балансом вкуса и текстур: севиче из креветки на ярком тайгермилке (820 руб.), тунец-тартар с авокадо и огурцом-юдзу — всё про свежесть и баланс кислотности (890 руб.). Несомненный хит раздела, за которым я ещё не раз сюда вернусь, — это карпаччо из говядины — фирменная гордость шефа: слои вырезки и фуа-гра, собранные как тортик, формуются, подмораживаются и тонко режутся на слайсере (1250 руб.). В результате вместо банальной плоской картины — перламутровая многослойность: сливочность печёночного жира, плотная «мускулатура» мяса и лёгкая сладость чатни из чернослива в послевкусии. В разговорах шеф без ложной скромности называет это блюдо «пятой, лучшей интерпретацией» идеи; и правда, гармония тут работает на полутонах.
Родной ему жанр — паштет из печени (890 руб.) «почти 50/50» с фуа-гра — ещё один маркер кухни Kale XV: воздушная, почти муссовая структура достигается за счёт специальной технологии взбивания, и это чувствуется — паштет намазывается на хлеб как крем-брюле, и, откусив кусок, чувствуешь приятный и нежный печёночный вкус без малейшего металлического привкуса. Кстати, к паштету здесь подают правильный хлеб: шеф любит о нём поговорить отдельно, но куда важнее то, что хлеб помогает собрать блюдо в единое целое, а не спорит с паштетом.
В горячем разделе, несмотря на компактность меню, я обнаружил весьма широкий диапазон блюд — от вегетарианских изысков к плотным мясным. Цукини со спаржей и лисичками в соусе пармезан (740 руб.) — как раз про нюансы: сочность, разные степени хруста и умами-сливочность соуса. «Пататас бравас» с белыми грибами и трюфельным айоли (720 руб.) — привычный комфортфуд здесь выводится на новый уровень благодаря благородным лесным акцентам и тонкому трюфельному послевкусию. Если говорить про морепродукты, то обратите внимание на кальмара с сельдереем в соусе ремулад и с сальсой из анчоусов (890 руб.) с чистым, чуть пикантным профилем, на мидии (990 руб.), которые предлагают в трёх вариантах соуса, а также на треску с кремом из брокколи и соте лисичек (1350 руб.) — сладость брокколи поддерживает нежность рыбы, а грибы добавляют блюду глубину вкусов.
Другой несомненный хит меню — эмпанадас с крабом и треской в сопровождении соуса тартар (1290 руб.) — практически гастрономический сувенир из Сан-Себастьяна: тонкое тесто, сочная начинка, соус с кисломолочной нотой. Если вы любите блюда посытнее и поплотнее, то берите пирог с бычьими хвостами (1190 руб.), тушенными в красном вине. Получилось достаточно плотное, не разваливающееся под нажатием вилкой и ножом блюдо, которое впечатляет ярким вкусом растушенного мяса. Лайфхак шефа — он разбирает бычьи хвосты и почти всё, что остаётся, кроме мяса, пробивает в блендере. Получившийся коллагеновый концентрат шеф добавляет в определённой пропорции к мясу, и он во время готовки связывает блюдо в единое целое. Результат сложно описать словами — нужно просто попробовать и насладиться необычным гастрономическим впечатлением.
О мастерстве шефа говорит тот факт, что он смог даже такое, казалось бы, простое и примитивное блюдо, как мясной пирог, вывести на другой уровень вкуса минимальными средствами и не используя дорогостоящих ингредиентов типа осетровой икры и чёрного трюфеля, чем часто грешат московские шефы.
Интересная часть меню — «Паста и ризотто». Паккери с уткой и томатной сальсой (1290 руб.) аккуратно собирают жирность и кислоту в единый баланс; качо-э-пепе (720 руб.) цепляет вкусовые рецепторы нотами перца и сыра так, как и должен; ризотто с куркумой и говяжьими щёчками (1290 руб.) — про бархатность и тягучесть. В супах — гастрономический биск с вонголе и креветками (990 руб.) и предсказуемо бодрый гаспачо с печёным перцем рамиро (590 руб.).
Ещё один столп проекта — барная карта. Авторские миксы здесь имеют адреса, привязанные к локации проекта: Petrovsky Boulevardier (640 руб.) — плотный, с хорошим балансом горечи и дуба, Violet Fizz (590 руб.) — лёгкий, цветочный, вежливо отсылающий к фиалкам бульвара. «Беллини» (590 руб.) здесь подают в «более крепкой» интерпретации с джином, и это работает с закусками лучше, чем звучит на слух, а жасминовый спритц (590 руб.) — дневной спутник всего раздела тапас.
Что ж, получилось отличное место для того, чтобы провести вечер с друзьями, выпив несколько бутылок вина и попробовав блюда испано-средиземноморской кухни от Дмитрия Кишова. Но учтите, что если днём пока здесь можно сесть без особых проблем, то вечерняя посадка уже пользуется повышенным спросом и стол лучше бронировать заранее.
Фото: пресс-служба ресторана
