Как конструктивизм, бильярд и современная русская кухня нашли общий язык на бывшей фабрике «Свобода»

Дом русского бильярда и ресторан «Москва» на территории бывшей фабрики «Свобода» — редкий пример того, как разрушающуюся конструктивистскую «сигару», которую задумывал архитектор Мельников, можно перезапустить без пафоса и с чёткой идеей. На верхнем этаже поставили 19 столов для русского бильярда и два для американского пула, некоторые из них оснащены фиджитал‑технологиями. Рядом с ними расположили сигарный клуб и караоке, восемь VIP-комнат со столами и даже детский центр.

Дизайн от бюро Viner Design Group бережно подчёркивает линии здания, построенного в 1927–1929 годах: зал просторный, солнечные лучи скользят по столам словно по линейке, на полу аккуратно расставлены тёплые акценты дерева. Бильярдные столы установлены как театральные сцены не просто так: здесь важна не победа, а сама игра — с тёплым и тесным общением игроков, приватными бизнес-переговорами или просто приятным времяпрепровождением.

Горячий цех ресторана полностью открыт — редкая для столицы прозрачность: видно не только работу поваров, но и проявленную заботу о вкусе и технике. По расположению станций немного напоминает Harvest Блинова, где есть место для отдельных грилей для мяса и рыбы и шкафы для выдержки. На кухне работает Владимир Щепилов (шеф-повар Lumicino), который обозначает концепцию ресторана как «современная русская кухня», а я — «классный комфортфуд без пафоса». И мы оба правы. Со стороны его подход выглядит как аккуратно собранный пазл, где каждая часть прекрасна по‑своему и всё вместе они создают яркий образ.

Целью моего прихода было проверить обещанную гастрономическую «карту России» на тарелках. Я достаточно скептически отношусь к такому формату, так как чаще всего это получается как хаотичный набор «открыток». Итак, первое, что приносят на стол, — «сало из серой макрели» (490 руб.). Идея оригинальная: рыбу солят «по принципу сала» с чесноком, укропом и специями, дают время настояться и тонко нарезают. Подают с бородинским хлебом, пробитым со сливочным маслом с горчицей и рублёными томатами, которые добавляют сочности и кислинки — и вот у вас в одном укусе школьная память и взрослый вкус. Самое интересное: в меню это сало приписано Сахалину — логично, там и сырьё, и характер, — а ощущение при этом совершенно московское: деликатный реверанс к бутербродам нашего далёкого детства.

Читайте также: Печь, икра и дикоросы: как устроена русская кухня

Следом подают гребешок, слегка обожжённый на гриле и сервированный с ряженкой из кешью, которую на кухне выдерживают, приглушают специями ореховую агрессивность и доводят до состояния гладкой, чуть тягучей массы. Получился не просто «соус» в привычном смысле, а нечто большее. Очень важно и то, что рядом маринованный фенхель с яблочным уксусом, семенами фенхеля и кориандром. Фенхель аккуратно поджимает верхние ноты, кориандр ведёт игру средней полосы частот, а уксус вытягивает нижние — и всё вместе это звучит как «чистая русская симфония». В карте его относят к Мурманску — география, возможно, спорная для педантов, но я за такие честные по вкусу гибриды.

Следующий на очереди лосось, который выдерживают в шкафах для созревания около недели, благодаря чему уходит лишняя влага, жир концентрируется, а корочка при жарке становится плотной, хрупкой, почти «ламинированной». Рыбу здесь подают в нескольких форматах. Первый — с кремом из брокколи, кейлом и цукини на гриле (2100 руб.), второй — как холодную закуску — со свёклой и мятой (790 руб.). Есть ещё один «московский» вариант — с маринованным редисом и рублеными томатами (1290 руб.), где редис ферментирован с перцем чили и апельсином.

Глядя на следующее блюдо — «разобранную» долму (1490 руб.), — я поймал себя на мысли, что шеф интересуется не столько географией, сколько ритмикой вкусов. Виноградный лист из Дербента, внутри него лежит говядина, сверху — дальневосточные креветки, снизу — крем из цветной капусты: всё работает как слаженный ансамбль — текстуры не дерутся за микрофон, соки не убивают сливочность крема, креветка играет «вверх» и даёт нужную солёность, а капуста собирает баланс воедино.

Осётр — якорная позиция любого проекта, претендующего быть «сердцем России». Осётр от рыбаков из Ростова-на-Дону, горячее копчение, топинамбур в двух текстурах — крем и запечённые шарики, плюс сливочный соус, специи и — да, чёрная икра (3900 руб.), которая добавляет не роскоши, а объёмности блюду.

Из горячего ещё настоятельно советую попробовать оленину с тремя текстурами пастернака (3490 руб.), которую в карте причисляют к Якутии. Пастернак получается сладкий и дымный, баклажан добавляет вкусу приятной землистости, а перец подчёркивает яркий характер сочного мяса, но ничего не забивает.

Сом, выращенный фермерами в подмосковных Луховицах, — редкий для московских меню специалитет. Щепилов готовит его на гриле и подаёт с чесночным соусом и копчёной сметаной, которая придаёт лёгкой дымности бархатистой и плотной по текстуре рыбе.

В разделе меню «Птица и мясо» есть целый ряд позиций, которые служат мостом между «знаю, что хочу» и «хочу что‑то новое». Например, утиное филе с кремом из сельдерея, вяленой сливой и вишней (1790 руб.), голубцы из утки с савойской капустой и кремом из брокколи (1490 руб.) — редкий случай, когда традиционные блюда обретают новую жизнь и выходят на высокий гастрономический уровень.

Телячьи щёчки с печёным картофелем и сморчками (1890 руб.) — классика, которую спасает режим долгого томления и текстура пюре с ровной бархатистостью.

Раздел холодных и горячих закусок заслуживает отдельного внимания. В принципе если прийти сюда с друзьями и заказать бутылочку ледяного русского дистиллята, то блюдами из этого раздела можно и ограничиться — будет идеальный мэтч. Из хитов — скумбрия горячего копчения с зелёным тартаром (1690 руб.) из Калининграда (хруст копчения, сочность рыбы и свежесть зелёного тартарного бленда — всё в балансе); черноморские антипасти (4590 руб.), как в Анапе; маринованные лесные грибы с соусом из зелёного лука и копчёной сметаной (990 руб.), да и строганина из муксуна с луговыми травами (1290 руб.).

Бар и вино получились как отдельная география «Москвы». Выдержанные коньяки, знакомые с советских времён, редкие портвейны и дижестивы, настойки на российских травах и ягодах, чай с запахом леса и гор — и всё это как продуманная библиотека, в которой полки выстроены по смыслам. Винная карта шеф-сомелье Александра Зубкова — полифония «новой России» с акцентом на локальных производителей: более сорока российских вин по бокалам — не для галочки, а чтобы учить гостей правильно выбирать. В винной карте есть и слабо знакомые нам позиции — Ливан, Греция, Венгрия.

Стоит ли сюда идти? Если вам нравится, когда «русская кухня» — это не запылившийся музейный стенд с пояснительными табличками, а живой язык, который может говорить тихо и точно, — «Москва» станет для вас и экзаменатором, и собеседником. Сценарии вечера тут могут быть разные — как подороже со стейками из Брянска или Воронежа, так и с холодной закуской и бокалом-другим. А если захочется после ужина услышать «щёлк» бильярдных шаров — поднимайтесь наверх. Это, пожалуй, та редкая «московская» история, в которой смысл не заканчивается на слове «концепция», а начинает в нём жить.

Фото: пресс-служба ресторана