Как выбрать сало для засолки
За хорошим куском свинины лучше отправиться на рынок. Здесь у вас будет больше выбора, а также больше возможностей изучить качество продукта.
В первую очередь оцените внешний вид сала. Его цвет должен быть однородным, допускаются белые или розовые оттенки. Шкурка должна быть тонкая и гладкая, без щетины. Идеально, если есть клеймо ветеринарного врача.
Затем оцените запах. Свежее сало отличается тонким ароматом с едва уловимыми сладковато-молочными нотками. Если в запахе присутствуют посторонние примеси, от покупки лучше отказаться. Это значит, что сало от хряка. И ни один рецепт засолки не поможет избавиться от его неприятного аромата.
Попробуйте проткнуть сало чем-нибудь острым. Можно воспользоваться ножом, вилкой или спичкой. Добросовестные продавцы обычно сами демонстрируют качество своего товара, поэтому с таким экспериментом проблем возникнуть не должно. Если свинина протыкается легко или есть совсем небольшое сопротивление, берите продукт, не сомневаясь.
Ещё один нюанс по выбору частей туши. Здесь всё зависит от способа засолки. Если вы хотите солить сухим способом, то выбирайте боковые пластины со спины. Если горячим — лучше взять брюшину.
Сколько брать сала и каким весом, тоже имеет значение. В холодильнике солёный продукт хранится до 1 месяца, в морозилке — до 1 года. Если у вас нет места для хранения, ограничьтесь небольшой порцией, которую вы точно успеете съесть, пока она не испортится. А ещё кусок весом 100–150 г просолится быстрее и качественнее. Наоборот, засаливая слишком большой кусок, есть вероятность получить неаппетитный, пресный продукт.
Какую соль использовать
Для засолки любых продуктов всегда используйте только крупную каменную или поваренную соль первого или второго сорта без добавок. Также допускается средний помол, но крупный лучше. Такая соль обеспечит защиту продукта от микроорганизмов, будет просаливать постепенно, за счёт чего блюдо получится вкусным без посторонних примесей. А излишки всегда можно будет убрать при помощи ножа.
Йодированная соль не только придаст йодный вкусовой оттенок, так ещё и повлияет на качество продукта, сделав его скользким и влажным, потому что йод вытягивает влагу. Мелкая соль быстро впитается, и блюдо получится пересоленным.
Сколько надо соли на 1 кг продукта, сказать сложно. В разных рецептах встречаются разные дозировки. Например, если вы выбираете засолку горячим способом в рассоле, потребуется 5 столовых ложек соли. А вот в рецепте по-венгерски — 1,5–2 кг.
То же самое и с временем засолки. Нельзя однозначно сказать, сколько нужно солить. В зависимости от рецепта время разнится. Но общее правило такое: за сутки сало просаливается примерно на 0,5 см. Получается, что на засолку куска толщиной 3 см потребуется около 4–5 дней. А куску толщиной 10 см — почти три недели.
Способы засолки сала
Существует несколько способов, как солить сало. Но чаще всего используются три основных: классический с солью, в горячем рассоле и в банке.
Как засолить сало с солью
Это самый простой способ засолки. Среди необходимых ингредиентов только сало и соль. Можно также использовать чеснок и чёрный перец — они добавят пряности и сделают блюдо ароматнее.
Строгих пропорций здесь нет. Но не стоит бояться пересолить продукт. Если вы используете крупную каменную соль, свинина возьмёт ровно столько, сколько ей нужно. А излишки на поверхности потом уберёте ножом.
Сало поскоблите ножом со всех сторон, чтобы очистить его поверхность. Если есть мясные прожилки, срежьте их, иначе мясо в этом месте всё равно получится пересоленным и невкусным.
Нарежьте на куски размером 10–15 см. Каждый кусочек хорошо натрите солью со всех сторон.
Дно посуды, в которой будете солить, присыпьте солью. Выложите куски сала и присыпьте их солью.
Закройте крышкой или пищевой плёнкой. Уберите солиться в холодильник на 7 дней.
Достаньте и ножом очистите каждый кусочек от излишков соли.
Уберите сало в морозилку на 8–12 часов, чтобы оно охладилось.
Готовое блюдо нарежьте на тонкие ломтики и подавайте к столу.
Как засолить сало в рассоле горячим способом
Список ингредиентов
Рецепт
Свинину промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Соскоблить с кожи остатки щетины. При большой толщине куска сделать продольные надрезы примерно на 2–3 мм в глубину.
Чеснок очистить от шелухи и крупно нарезать.
Кастрюлю с водой поставить на огонь. Добавить нарезанный чеснок, соль, лавровый лист, душистый перец и укроп. Довести до кипения и варить рассол в течение 3–4 минут.
Погрузить сало в рассол так, чтобы жидкость полностью его покрывала. Остудить, после чего закрыть крышкой и убрать солиться в холодильник на 3 дня. Каждый день переворачивать кусок.
Достать сало из рассола, обсушить бумажными полотенцами. Натереть кусок любимыми специями. Сюда хорошо подойдёт молотый тмин, кориандр, чёрный молотый перец и другие пряности.
Завернуть кусок в пищевую плёнку или фольгу и убрать в холодильник на 2–3 дня.
Как засолить сало в банке
Список ингредиентов
Рецепт
Свинину промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Нарезать на кусочки размером примерно 5 см. Главное, чтобы они легко прошли в горлышко банки.
В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Посолить. Довести до кипения и сразу же снять с огня. Остудить рассол.
Чеснок очистить от шелухи и крупно нарезать. Натереть им куски сала.
Лавровые листья промыть под проточной водой и обсушить.
Выложить сало в банку. Между слоями добавить лавровые листья и перец. Не нужно укладывать слишком плотно, иначе продукт может протухнуть.
Залить сало рассолом так, чтобы он его полностью покрывал. Прикрыть крышкой, но не закрывать — должен быть приток воздуха. Оставить солиться при комнатной температуре на 3 дня.
Плотно закрыть крышку и убрать банку в холодильник на 3–5 дней.
Достать сало из банки, обсушить и натереть любыми специями. Особенно хорошо подойдёт тмин, красный молотый перец и паприка.
Завернуть сало в пергаментную бумагу или полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 1 день.
Рецепты для засолки сала
С чесноком
Список ингредиентов
Рецепт
Нарезать сало на кусочки размером 4–5 см. В каждом сделать поперечные надрезы на половину глубины.
В глубокую миску насыпать соль. Тщательно натереть ей куски сала. После этого посыпать их перцем.
Чеснок очистить от шелухи и нарезать кружочками толщиной 1–2 мм. Положить их в надрезы.
Сало переложить в миску, закрыть крышкой и убрать солиться в холодильник на 3–4 дня. Затем очистить ножом от излишков соли, завернуть в ткань, положить в пакет и убрать в морозилку.
По-венгерски
Список ингредиентов
Рецепт
Свинину промыть под проточной водой и обсушить. Хорошо натереть её со всех сторон солью.
В миску, а лучше в контейнер насыпать соль слоем 1–1,5 см. Уложить сало и засыпать его солью. Закрыть крышкой и убрать солиться в холодильник на 3 дня.
Удалить из посуды влажную соль. Засыпать сало свежей солью и убрать солиться ещё на 3 дня.
Чеснок очистить от шелухи и измельчить при помощи чеснокодавки или плоской стороной ножа. Получившуюся кашицу смешать с паприкой и острым перцем.
Очистить поверхность сала от излишков соли. Натереть смесью из чеснока и специй.
Завернуть в пергаментную бумагу или в фольгу и убрать в холодильник на 3–4 дня.
В луковой шелухе
Список ингредиентов
Рецепт
Лук очистить от шелухи. Шелуху промыть под проточной водой.
В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Добавить шелуху лука, лавровые листья, соль, сахар. Довести до кипения.
В кипящий рассол положить кусок сала и придавить тарелкой, чтобы жидкость полностью его покрыла. Довести до кипения. Варить в течение 20 минут на медленном огне.
Снять кастрюлю с огня и остудить. После убрать в холодильник на 12 часов.
Достать сало, обсушить его. Натереть измельчённым чесноком и специями, например паприкой или смесью перцев. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в морозилку на один день.
Перед подачей достать блюдо из морозилки и подержать его 5 минут при комнатной температуре, после чего нарезать тонкими ломтиками. Особенно хорошо оно сочетается с чёрным хлебом и горчицей.
Экспресс-засолка
Список ингредиентов
Рецепт
Кастрюлю с водой поставить на огонь. Добавить лавровый лист, соль и специи. Довести до кипения.
Свинину разрезать на четыре части и положить кусочки в кипящий рассол. Довести до кипения. Варить в течение 5 минут.
Чеснок очистить от шелухи. Одну половину измельчить при помощи чеснокодавки или плоской стороной ножа, вторую — нарезать кружочками.
Снять кастрюлю с огня и остудить её в течение 15 минут. Затем добавить чеснок и убрать в холодильник солиться. Через сутки продукт полностью готов к употреблению.
Копчёное сало в луковой шелухе с жидким дымом
Список ингредиентов
Рецепт
Свинину разрезать на четыре части.
Лук очистить от шелухи. Шелуху промыть под проточной водой. Её должно получиться около 60 г в сухом виде.
В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Добавить соль, лавровый лист и шелуху лука. Довести до кипения и варите в течение 5 минут.
Добавить в рассол жидкий дым, а затем опустить в него кусочки сала так, чтобы жидкость полностью покрывала продукт.
Довести до кипения и варить в течение 20 минут. Снять кастрюлю с огня и остудить.
Чеснок очистить от шелухи и измельчить при помощи чеснокодавки или плоской стороной ножа.
Достать остывшее сало, обсушить. Со всех сторон натереть смесью перцев и измельчённым чесноком. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на несколько часов.
«Дамское» сало
Список ингредиентов
Рецепт
Лавровый лист, душистый и чёрный перец перебить при помощи измельчителя. Получившуюся смесь насыпать на дно ёмкости, в которой будет солиться сало.
Свинину разрезать на три куска. Соскоблить с поверхности остатки щетины.
Кусочки сала выложить в ёмкость на специи.
В охлаждённой кипячёной воде развести соль. Залить рассолом кусочки и слегка размешать специи.
Закрыть ёмкость крышкой или пищевой плёнкой. Убрать солиться в холодильник на 3–5 дней. Каждый день переворачивать кусочки, чтобы они равномерно просолились.
Помните, что эта часть свинины — самый высококалорийный продукт. В 100 г содержится 800 ккал. Поэтому важно употреблять его в разумных количествах. Оптимальная дозировка в день — 30 г. Есть его нужно вместе со свежими овощами и зеленью. Клетчатка облегчит процесс пищеварения и не даст жирам отложиться на талии.
Фото: shutterstock.com
