Pomme Verte — центр сидра и Нормандии на Пятницкой

Я смотрю на концепцию Pomme Verte прагматично: место ставит задачу познакомить столицу с нормандской гастрономией и культурой сидра, и у команды есть для этого все необходимые базовые ресурсы.

В интерьере нет места случайным решениям: состаренные деревянные потолки, полы из массива и «каменные острова» работают не как декор, а как навигация для гостя. Главным визуальным объектом стал винтажный сидровый пресс выпуска начала прошлого века, купленный и привезённый с фермы в Нормандии.

На баре заявлено около двухсот этикеток сидров — от фермерских до коллекционных — и порядка двенадцати кранов с сидром «на разлив»; дополнительно в барной карте есть натуральные вина и авторские коктейли, сконструированные вокруг яблочной темы одним из лучших шеф-барменов города Кенаном Ассабом. Концепция обязывает!

С точки зрения подхода аналогов такого проекта в Москве нет, а спрос на «яблочный» напиток в столице стремительно растёт, отчасти за счёт аудитории, которая хочет пить «светлые» напитки без сахара и с небольшой кислотностью, и отчасти за счёт гастрономического пейринга сидра с жирными и приготовленными методом томления блюдами. Средний чек по заявлению команды — порядка 4000 рублей, и дальше важно понять, что именно гость получает за свои деньги.

За кухню отвечает бренд-шеф Ренат Царицанский (экс-шеф-повар Grace Bistro), который строит меню на французских базовых техниках и аутентичных нормандских рецептах, но не копирует «всё как было». В разговоре шеф признаёт, что многие традиционные блюда им серьёзно адаптированы: уменьшена визуальная «хаотичность», усилена аккуратность подачи, подключены современные технологии, например су-вид, длительное маринование для птицы и мяса. Однако главное тут, что в блюда системно интегрированы «акценты сидра»: желе, яблочные чатни с чили, яблочный перец как кисло-острая приправа.

На практике это выглядит так. В холодных закусках я бы выделил две позиции. «Пате ан крут» (750 руб.) — плотный, с читаемой структурой и хрустящей оболочкой подаётся с маринованными огурцами и зернистой горчицей. Баланс солёного и кислого здесь работает в интересах теста и фарша.

Паштет из куриной печени (650 руб.) приготовлен в су-виде, а сверху выложен ровный слой желе из сухого сидр. В пару к блюду подают яблочный перец с добавлением чили и яблочное чатни с чили. Комбинация рассчитана на игру плотной текстуры и острой кислинки — сухой, «костлявый» сидр усиливает печёночную сладость, а не заглушает её.

В разделе основных блюд бренд-шеф делает ставку на томление, демиглас и… французские пироги.

В питивье с томлёной говядиной на слоёном тесте (950 руб.) в соус демиглас добавлена чёрная смородина, которая повышает кислоту и снижает «тяжесть» блюда.

Пирог с уткой конфи (950 руб.) дополняют луковым консоме и пряными яблоками, при этом птица не распадается в волокно, корочка сохраняет жир, а «гарнир» добавляет нужную вкусовую динамику — это кандидат на пейринг с ароматным сухим сидром.

Классические для «Франции на московский манер» позиции — домашний петух в красном вине и кассуле (900 руб.) — в Pomme Verte заявлены как хиты кухни, а не в качестве экзотической «дичи». Петуха маринуют в красном вине, делают зажарку, отдельно подрумянивают окорочка, затем томят в су-виде около четырёх часов, а уже на подаче добавляют морковное пюре и грушу. Это объяснимый компромисс между задачей сохранить аутентичный вкус Нормандии и устоявшимся «московским вкусом».

Блюдо уже успело прочно войти в топ продаж ресторана, и оно действительно вкусное. Однако, на мой взгляд, ему не хватает той самой аутентичности, пусть и в смягчённом виде. Я не раз пробовал «Кок-о-ван» во Франции, пытаясь понять, почему французы в таком восторге от своего национального блюда. Если честно, то мне это так и не удалось сделать — петух, как правило, был плотным, с жёстким мясом, хотя и с ярким вкусом.

В Pomme Verte по вкусу «Кок-о-ван» превратился в отлично приготовленные куриные окорочка, утратив ту самую плотность и определённую брутальность. Впрочем, я уверен, что Царицанский сможет докрутить это блюдо в нужную сторону. Кассуле делают из утки: грудку вымачивают в солевом растворе, томят на медленном огне, жир аккуратно вытапливают и подают с домашними утиными колбасками — решение сознательно «неканоническое», но добавляющее блюду копчёности и необходимой глубины вкуса.

Ещё одним претендентом на хит стал «Стейк ашэ с мочёным огурцом и перечным соусом» (1900 руб.). Заказ на рублёную говядину «из-под ножа» с зернистой горчицей, карамельным луком, сырым желтком принят! Фарш рубят, замешивают, отбивают, обжаривают и подают с пюре. Блюдо требует дисциплины на станции и времени, поэтому впечатлило то, что рабочие процессы на кухне хорошо выстроены.

Отдельного внимания заслуживает «Марсельская уха» (650 руб.) — да, это не настоящий буйабес, но подозреваю, что и не было задачи его повторить. Уха делается на рыбном бульоне, собственном рыбном жю и томатной основе, в составе — лосось, тигровая креветка, каперсы, оливки, картофель конфи, цукини. Получился плотный и в меру густой суп, который идеально сочетается с бокалом полусухого сидра.

Голубец из морепродуктов (950 руб.) иллюстрирует безотходный подход (почти zero waste) команды: в лист савойской капусты заворачивают фарш из трески, лосося, краба и креветки. Кухня использует для начинки различные обрезки и «хвосты», минимизируя отходы, и при этом получается очень гастрономическое блюдо. Как выяснилось, тут так же сознательно работают с цельной птицей и уткой: на выходе это даёт базу для соусов, жю и «вторичные» продукты без компромисса в качестве. И никакие части не пропадают даром и не выбрасываются.

Читайте также: С любовью к планете: 7 ресторанов с zero waste философией

А что насчёт сидров? Чтобы не путаться в паре сотен позиций, стоит попросить помощи у официанта по пейрингу с конкретными блюдами. В моём случае его рекомендации попали если не в «десятку», то уж в «девятку» точно. Общий совет: начинайте с вариантов с минимальной танинностью (вещества, которые придают напитку терпкий вкус) и «сухой» ароматикой, а потом уже двигайтесь в сторону выраженной кислотности и сложных купажей. 

Команда открыто говорит о планах масштабирования и параллельных проектах на Пятницкой — пекарня «через стену», итальянский проект с акцентом на неаполитанскую пиццу, — но сейчас весь фокус сосредоточен на Pomme Verte, и это правильно: нормандская кухня в Москве редко получает шанс на долгую жизнь, а здесь есть высокая вероятность успеха при сохранении баланса между аутентичностью и понятностью вкуса. На мой взгляд, критично важно удержать три вещи.

Первое — стабильность качества базовых блюд (паштет, пате ан крут, пироги, петух, кассуле).

Второе — ясная и развивающаяся сидровая матрица по стилям и регионам, с регулярными дегустациями для гостей.

Третье — коммуникация ценности проекта: гость должен понимать, за что он платит 4000 рублей, и получать предсказуемый результат по продукту и сервису. Если команда не уйдёт в «декоративность», то проект займёт устойчивую нишу — как «сидровая» точка входа во французскую северную кухню и как интересный адрес для тех гурманов и фудиз, которые ищут в центре не только вино и пасту, но и другой формат пары «бар + кухня».

Фото: пресс-служба ресторана