До последней крошки: сокращаем отходы, как шефы Biologie и Björn

Zero waste — это не только подход к потреблению, но и образ жизни, ориентированный на максимально эффективное использование ресурсов. В ресторанной индустрии, одной из ведущих по количеству органического мусора, шефы перерабатывают, повторно используют или вовсе не создают пищевых и упаковочных отходов.

Пионером zero waste движения стал ресторан Silo в Лондоне. Открывшись в 2014 году, он первым заговорил на языке природы: провозгласил философию root to leaf («от корня до листа») и поставил целью стать рестораном без мусорных вёдер. Из овощных очистков здесь варят соусы, из костей макрели создают хрустящие закуски, а упаковку превращают в арт-объекты для интерьера. Своя мельница, ферментационная комната и полный отказ от промышленной обработки позволяют сохранять вкус и уважать продукт. Там, где невозможно всё сделать самим, помогают поставщики-единомышленники, привозящие ингредиенты в многоразовой таре.

В России первым zero waste рестораном стал Björn. Здесь каждый новый шеф привносит своё авторское видение, но принципы уважения к природе остаются неизменными. Экологическая философия пронизывает всё — от кухни до кадровой политики, за что в 2021 году был отмечен «зелёной звездой» гида Michelin. Примечательно, что инициатива исходит не только от руководства: сотрудники сами проявляют интерес к программе и предлагают идеи, как сократить отходы ещё больше.

Свой вклад в развитие осознанной гастрономии в России вносит и шеф Екатерина Алёхина, основательница и шеф Biologie. Уже через полгода после открытия ресторан попал в гид и получил «зелёную звезду» Michelin за экологичный подход и внедрение философии zero waste. Екатерина активно продвигает принципы рационального потребления — не только среди персонала и гостей, но и на международной арене. На гастрофестивале Madrid Fusion в 2021 году она представила тему «Циркулярная гастрономия», рассказывая о ресторанах как системах замкнутого цикла.

Читайте также: Принцип безотходности: как работает zero waste ресторан Red Wall в Нижнем Новгороде

Екатерина Алёхина: «Я 20 лет увлекаюсь дайвингом и своими глазами наблюдаю, как гибнут рифы, меняется ландшафт глубин океанов. Это очень тревожно и грустно. В какой-то момент начала задумываться, что лично я могла бы сделать для планеты и её будущего. 

Так, сначала внутри семьи и потом уже при создании концепции Biologie я стала сокращать отходы, внедрять принципы безотходности. Начала с того, что элементарно перестала покупать кофе в одноразовой упаковке — пользуюсь термосом. Дома и в ресторане мы разделяем мусор, используем многоразовые материалы, сокращаем потребление пластика и максимально перерабатываем отходы».

Владимир Молчанов: «Я понял, что осознанное потребление на кухне даёт немало преимуществ. Первое — экономия денег, потому что ты не покупаешь лишнего, а из того, что есть, пытаешься сделать максимум. Второе — это экономия трудовых и других ресурсов (электричества, воды), потому что не производишь сверх меры. Третье — экономия пространства, ведь нужно меньше места для хранения.

Осознанное потребление даёт дополнительный вектор для творчества на профессиональной кухне и дома, потому что ты смотришь на продукт и думаешь, как бы его ещё можно было приготовить. И, безусловно, такой подход повышает привлекательность проекта для команды и будущих сотрудников, которые сейчас выбирают места работы, где есть глубокая миссия. Молодые люди всё больше обращают внимание на этот фактор».

Екатерина Алёхина: «Я специально летала к братьям Рока в El Celler can Roca в Испанию и к Норберту Нидеркнофлеру в Atelier Moessmer в Италию, чтобы изучить их подход и практики в работе. У первых меня впечатлила переработка стекла, и мы применили их подход у себя в ресторане. Норберт научил меня тому, что экологичность — это в первую очередь не zero waste, а наше отношение к людям».

Владимир Молчанов: «Меня впечатлил своим подходом ресторан Amass в Копенгагене. Они достигли zero waste полного цикла. Например, овощи выращивали в саду возле ресторана — готовили их, стараясь использовать и вершки, и корешки, а из того, что оставалось, делали компост, который удобрял тот же самый огород и сад. Довольно круто, на мой взгляд. Мэтт Орландо, шеф и создатель проекта, называл это реинкарнацией. К сожалению, ресторан закрылся в 2022 году».

Екатерина Алёхина: «Моем весь пластик и сдаём в переработку, планируем меню и не покупаем лишние продукты, органику компостируем и потом делаем АКЧ (аэрированный компостный чай) для удобрения огорода, носим авоськи, а старые пакеты используем под мусор, не покупая новые специально для отходов.

Владимир Молчанов: «Планирование — ключевой момент. Планируя меню на неделю, можно сделать процесс закупки более централизованным и менее затратным как по деньгам, так и по отходам. Последнего при этом может просто не оставаться.

Например, вы хотите купить капусту для супа. Как правило, для этого понадобится не весь кочан. Можно сразу поставить себе в план в ближайшие дни потушить её или заквасить.

Читайте также: Расследование на кухне. Три рецепта с овощными очистками

Любую зелень и салаты необходимо хранить во влажной среде. Помещайте её в контейнер и накрывайте влажной тканью или салфеткой. Контейнер нужно закрыть крышкой, тогда влага будет медленнее уходить из него. Такой способ помогает зелени дольше не терять жидкость через листовую пластинку. Многие продукты можно заморозить после приготовления.

Овощи лучше хранить на нижней полке холодильника, причём отдельно от фруктов. Но, например, томаты лучше сохраняют вкус и сладость при комнатной температуре. Лук лучше хранить вообще отдельно от всего и в хорошо проветриваемых условиях. Иначе газ, который он выделяет, будет портить овощи вокруг. 

И отделения для хранения овощей важно мыть хотя бы раз в месяц, так как на них так или иначе есть споры и микроорганизмы. А в холодильнике нужно стремиться к минимизации их количества».

Екатерина Алёхина:

1. Думать прежде, чем купить что-то. Обратить внимание на предметы, которые были в употреблении.
2. Почитать про философию ваби-саби (японская концепция, основанная на идее «меньше — значит больше», учит находить красоту в простых, естественных вещах. — «Открытая кухня»).
3. Увидеть красоту в «мусоре», так, например, мы делаем флорариумы в бутылках, а из битых тарелок — кинцуги-инсталляции и картины.

Владимир Молчанов:

1. Проводить ревизию холодильника. Составлять меню на неделю вперёд.
2. Сделать полуфабрикаты, исходя из меню, заморозить часть продуктов и брать из морозильника ровно то, что нужно для одного-двух приёмов пищи. Как вариант, купить вакууматор и некоторые продукты хранить в холодильнике охлаждёнными в течение более длительного срока. Освоить разные способы заготовок продуктов: сушка, консервирование, заморозка.
3. Отказаться от покупки воды в пластиковых бутылках, поставив фильтр, не покупать специально пластиковые мешки для мусора (можно использовать пакеты, в которых вы принесли продукты из магазина). И, конечно, стараться минимизировать количество пакетов ещё в магазине, при закупке.

Фото: пресс-службы ресторанов; соцсети ресторанов