Расследование на кухне. Три рецепта с овощными очистками

Не выбрасывать еду зря — меня учила мама, не покупать лишнего — жизнь… А теперь пришёл черёд интернета: научить меня чему-то хорошему (для разнообразия). Вообще элементы того самого осознанного потребления я на кухне внедряю давно и с гордостью рассказываю друзьям про свой знаменитый бульон zero waste. В составе: столбунцы от всевозможной зелени (морозить, не выбрасывать!), ботва молодой моркови (сушить на балконе в виде красивой метёлки), куриные каркасы и крылья (из них получается лучший бульон) и гвоздь программы — корка от пармезана или манчего (нет ничего лучше для супа, я уверена). Но вот чтобы хранить очистки… Оказалось, в этой «игре» участвуют не только экоактивисты, но и звёздные российские шефы, вроде Владимира Мухина из White Rabbit. 

Рецепт этого соуса шеф Мухин разрабатывал специально для сета «Чёрный лебедь», а мне он попался на глаза в одном поварском сообществе в сети. Для начала надо разобраться в терминах.

Демигляс — это один из основных соусов французской кухни, по сути, уваренный костный бульон с овощами. Готовить его полагается не меньше суток, пока бульон не станет супернасыщенным и густым. Умами — это так называемый пятый вкус, который мы ощущаем в мясе, грибах, выдержанном сыре и т. п. Так что идея приготовить сложный соус из очистков и за каких-то 3–4 часа меня привлекла.

Самым сложным оказалось набрать такое количество очистков (на помощь пришли родственники и соседи) и купить пектин и ксантановую камедь. Последние продаются в магазинах для профессиональных кондитеров и пекарей. Остальное — дело техники. Подавать такой соус, конечно, идеально к стейку, но я решила оставаться на веганской волне и полить им стейк капустный.

Использовать овощи как приправу к овощам — есть в этом что-то изящное. И хоть, честно признаться, часть вкуса в этой истории добавляет паприка, заслуги запечённой морковной кожицы умалять тоже не стоит. Я запекла с получившейся приправой картофельные дольки, и получилось почти картошка по-деревенски из фастфуда, только лучше, потому что блюдо — осознанное.

Zero waste может радовать и любителей всевозможных снеков и даже детей, тех ещё приверед в еде. Достаточно объявить свою «зелёную инициативу» чипсами — проверено! Кстати, специи можете использовать любые, например, с карри подобные чипсы выглядят совершенно сногсшибательно.