Не выбрасывать еду зря — меня учила мама, не покупать лишнего — жизнь… А теперь пришёл черёд интернета: научить меня чему-то хорошему (для разнообразия). Вообще элементы того самого осознанного потребления я на кухне внедряю давно и с гордостью рассказываю друзьям про свой знаменитый бульон zero waste. В составе: столбунцы от всевозможной зелени (морозить, не выбрасывать!), ботва молодой моркови (сушить на балконе в виде красивой метёлки), куриные каркасы и крылья (из них получается лучший бульон) и гвоздь программы — корка от пармезана или манчего (нет ничего лучше для супа, я уверена). Но вот чтобы хранить очистки… Оказалось, в этой «игре» участвуют не только экоактивисты, но и звёздные российские шефы, вроде Владимира Мухина из White Rabbit.
Умамный демигляс на овощных очистках
Рецепт этого соуса шеф Мухин разрабатывал специально для сета «Чёрный лебедь», а мне он попался на глаза в одном поварском сообществе в сети. Для начала надо разобраться в терминах.
Демигляс — это один из основных соусов французской кухни, по сути, уваренный костный бульон с овощами. Готовить его полагается не меньше суток, пока бульон не станет супернасыщенным и густым. Умами — это так называемый пятый вкус, который мы ощущаем в мясе, грибах, выдержанном сыре и т. п. Так что идея приготовить сложный соус из очистков и за каких-то 3–4 часа меня привлекла.
Самым сложным оказалось набрать такое количество очистков (на помощь пришли родственники и соседи) и купить пектин и ксантановую камедь. Последние продаются в магазинах для профессиональных кондитеров и пекарей. Остальное — дело техники. Подавать такой соус, конечно, идеально к стейку, но я решила оставаться на веганской волне и полить им стейк капустный.
Список ингредиентов
Рецепт
Хорошо вымытые очистки перемешать с томатной пастой, выложить в глубокий противень и запекать при 180 ℃ один час, периодически перемешивая. Нужно, чтобы они карамелизовались до тёмно-коричневого цвета.
Выложить в большую кастрюлю, залить водой и варить 2–3 часа на слабом огне. Влить вино, добавить перец горошком, лавровый лист, копчёную соль.
Процедить и выпарить до нужной консистенции. Для текстуры вмешать пектин и ксантан.
Приправа из морковных очистков
Использовать овощи как приправу к овощам — есть в этом что-то изящное. И хоть, честно признаться, часть вкуса в этой истории добавляет паприка, заслуги запечённой морковной кожицы умалять тоже не стоит. Я запекла с получившейся приправой картофельные дольки, и получилось почти картошка по-деревенски из фастфуда, только лучше, потому что блюдо — осознанное.
Список ингредиентов
Рецепт
Овощные очистки выложить на противень и отправить в разогретую до 150 ℃ духовку. Запекать, периодически помешивая, пока они не станут сухими и хрустящими.
Достать запечённые очистки, дать остыть и измельчить в кофемолке до состояния пудры. Добавить соль и оба вида перцев по вкусу, перемешать. Использовать в качестве приправы для запекания овощей или птицы, добавлять в салаты и посыпать на тосты.
Чипсы из овощных очистков
Zero waste может радовать и любителей всевозможных снеков и даже детей, тех ещё приверед в еде. Достаточно объявить свою «зелёную инициативу» чипсами — проверено! Кстати, специи можете использовать любые, например, с карри подобные чипсы выглядят совершенно сногсшибательно.
Список ингредиентов
Рецепт
Разогреть духовку до 200 ℃. В глубокой посуде смешать очистки, соль и масло.
Выложить очистки на противень в один слой и отправить в духовку на 20–25 минут. В середине этого времени тщательно перемешать содержимое противня. В итоге должны получиться хорошо просушенные, но не сгоревшие чипсы.
В небольшой миске смешайте все специи. Посыпьте ими слегка остывшие чипсы, перемешайте, досолите по вкусу, если необходимо.
