День яйца: 21 блюдо, которое нужно попробовать в ресторанах Москвы и Петербурга

Кстати, совсем недавно британские учёные ответили на самый философский вопрос во Вселенной: «Что появилось первым, курица или яйцо?» Их находка могла бы положить конец спорам: исследователи нашли в организме курицы белок овоклединин-17, без которого скорлупа просто не образуется. То есть нет курицы — нет яиц. 

Но палеонтологи не торопятся завершать спор и выдвигают свои аргументы: яйца, пусть и не куриные, существовали задолго до появления птиц. Их откладывали динозавры, рыбы и другие существа. 

Стоит задуматься, кому вы верите больше, пока наслаждаетесь хумшукой, «тысячелетним яйцом» или французским пуляром. 

Что может быть проще варёного яйца с жидкой серединкой? Главное, его не переварить, чтобы внутри желток оставался мягким. Это классика любого завтрака: от чопорных и педантичных английских утренних посиделок до щедрых шведских столов в турецких all-inclusive. 

Яйцо можно есть разными способами: просто ложкой, макая внутрь хлеб, добавляя икру любого цвета, которая вам больше нравится. В московском Share есть собственный вариант — с ростбифом на подушке из соуса тоннато.

Всё гениальное просто. Люди едят яйца тысячелетиями, а глазунью научились готовить, когда придумали разбить яйцо на раскалённый камень. Доподлинно известно, что древние египтяне жарили яйца, причём, скорее всего, страусиные. А самая распространённая версия появления глазуньи принадлежит морякам. Однажды на корабле капитана Смита приготовили невкусные пережаренные яйца, и он приказал сделать их мягкими, чтобы желтки остались жидкими. 

Обычной яичницей никого не удивишь, но что если она будет сразу из 10 «глаз» — станет интереснее. Бренд-шеф Сергей Балашов в Leo готовит глазунью из крошечных перепелиных яиц и подаёт с авокадо и лососем. 

Мягкий, шелковистый, немного растрёпанный — как утро после бессонной ночи, станет идеальным блюдом на завтрак. Самый ранний задокументированный рецепт находится в итальянской книге Libro Della Cucina XIV века, но основная версия гласит, что уже в XVII веке в английских кулинарных источниках скрэмбл упоминается как часть завтрака, а в начале XIX века это блюдо с беконом стало символом английского рабочего класса. Современные шефы вывели скрэмбл в категорию haute breakfast: в него добавляют сливки, трюфельное масло, подают на тостах и относятся к нему как к искусству.

В питерском проекте Frantsuza Bistrot шеф-повар Иван Фролухин готовит его с нежным кальмаром, тем самым превращая блюдо в шедевр гедонизма.

Пожалуй, это самое видеогеничное блюдо из яиц — у каждого второго рука тянется к камере, чтобы снять, как неспешно вытекает желток. Легенда гласит: в 1894 году некий Лемюэль Бенедикт заказал в нью-йоркском Waldorf Hotel тосты, бекон, пашот и соус, чтобы побороть похмелье. Шеф подал всё вместе, и так родился завтрак, который сегодня можно найти в каждом втором московском ресторане. 

В Kalabasa бенедикт подают на поджаристой бриоши с лососем. Здесь сразу два яйца пашот, что делает блюдо на порядок сытнее. Голландез делает всё вокруг золотым, а желток растекается, как солнечный луч ранним утром, и на секунду забываешь, что впереди тяжёлый рабочий день, а не утро богемного бездельника. 

Изначально это блюдо появилось в Аджарии — морском регионе Грузии. Внутрь тёплого теста добавляют растопленный сыр сулугуни, сливочное масло и свежее яйцо. Перед тем как съесть, всё перемешивают, отрывают кусок бортика и им зачерпывают мякоть. Считается, что форма хачапури символизирует лодку, яйцо — солнце, а сыр — море. Получается, что это блюдо объясняет «отпуск» без слов. Это классика и база грузинской кухни, без которой сложно представить хоть одно застолье даже в московском ресторане. 

Классную «лодочку» можно найти в современном ресторане тбилисской кухни Nene на «Белорусской». Она скромного размера, так что смело можно брать на одного и ни с кем не делиться.

В Англии и США в XIX веке яичный салат подавали как лёгкий ланч, а в XX веке он стал частью культового сэндвича: egg salad sandwich. Рецепт элементарный: варёные яйца, майонез, горчица, зелень. Сегодня у этого салата десятки версий — с авокадо, тунцом, креветками, хрустящими огурцами. Но главное остаётся неизменным: основа блюда — яйцо.

Интересно подают яичный салат в новом проекте Duoband — «Перемене». Он не главная часть блюда, а лишь одна из составных частей — его приносят вместе с оладьями, щучьей икрой и сметаной. Можно есть отдельно, а можно собрать конструктор на оладушке.

Главной барной закуской викторианской Англии были варёные яйца, которые заливали уксусным рассолом со специями, чтобы подольше сохранить без холодильника. В XVIII веке их ставили прямо на стойке пабов, где стояли банки с маринованным луком и анчоусами. Если вы любите мультики, то сразу вспомните бар у Мо из «Симпсонов» — у него под рукой всегда была такая банка. В Америке, кстати, стали добавлять в рассол свёклу — отсюда появлялся розовый оттенок и сладковато-кислый вкус.

Историки уверены, что изначально это был способ выживания, а не гастрономические изыски. Но со временем закуска обрела культовый статус. Маринованные яйца идеально подходят к пиву — такое сочетание можно попробовать в московском баре Clovelly. Предупреждаем, не устоят даже девушки.

Рецепт этого французского блюда, напоминающего облака, родился в конце XIX века в La Mère Poulard — гостинице у подножия Мон-Сен-Мишеля. Хозяйка Аннет Пуляр встречала путешественников пышным омлетом, который больше похож на суфле: белки взбиваются до невероятной высоты, а желтки остаются чуть влажными. Когда омлет достают из духовки, он колышется, будто дышит. Это блюдо — гастрономический символ французского гостеприимства и напоминание, что даже простое яйцо может стать произведением искусства.

Эталонный «Омлет матушки Пуляр» можно попробовать в московском ресторане Geraldine. И мы ни капли не преувеличим, если скажем, что тут его готовят вкуснее, чем в La Mère Poular, где он уже давно стал туристическим аттракционом по космической цене. 

Итальянская философия zero waste заключается в том, чтобы не выбрасывать еду, которая осталась со вчерашнего застолья. Овощи, паста, колбаса — всё это идёт в омлет. Название блюда происходит от слова fritto, то есть «жареное». В каждой итальянской семье есть свой рецепт. Чаще всего фриттату доводят до готовности в духовке, чтобы она схватилась равномерно и не подгорела снизу. Это блюдо напоминает про домашний уют и утро у бабушки в гостях, когда она в порыве гостеприимства достала из холодильника «всё лучшее сразу» и суетится на кухне для любимых внуков. 

Фриттата с овощами из обновлённого меню завтраков Mamie Bistro готовит шеф-повар Тарас Кириенко. Помимо этого, в ресторане появился новый раздел Crepes, в котором можно найти много чего интересного.

В Турции любят, чтобы всё было просто и роскошно одновременно. Яйца пашот подают на подушке из йогурта с растопленным сливочным маслом со специями. Считается, что это блюдо появилось при дворе султанов ещё в XV веке. 

Турки говорят: если хочешь почувствовать рай, не ищи — просто ешь «чылбырь» (те самые яйца). 

С этим согласны в Eggsellent — здесь блюдо подают на свой манер, а точнее, сразу в формате микса из двух популярных позиций в одной тарелке: шакшуки в турецком стиле. В ней йогурт, булгур с куркумой, яйцо пашот, соус сальморехо и поджаренная бриошь, которой вкусно зачерпывать всё, что осталось на тарелке.

Начнём с базового минимума — шакшука является национальной гордостью Израиля. Это хаос в тарелке, состоящий из помидоров, перца, специй и, конечно, яиц. Говорят, что каждое утро в Тель-Авиве пахнет шакшукой и сладковатой халой. 

А хумшука — уже роскошный максимум, современный фьюжен, объединивший всё лучшее: хумус и шакшуку. Она получается мягкой, островатой, сливочной и пряной одновременно. Такое блюдо готовят в сети Dizengof/99. В составе: хумус, соус матбуха, яйцо пашот, тхина, масло кинзы, кинза, паприка и заатар. А есть её удобнее всего питой.

Читайте также: Сколько варить яйца: всмятку, в мешочек, вкрутую и пашот

В турецкого брата шакшуки добавляют помидоры, зелёный перец, немного лука, специи и яйца, которые вмешивают в горячие, слегка тушёные овощи до состояния шелковистой массы. Обычно его готовят без мяса или дополнительных соусов, чтобы ничто не отвлекало от натуральных вкусов. Как ясно из названия, блюдо придумали в районе Менемен под Измиром. Это и не удивительно, потому что рядом находятся плодородные поля, на которых выращивают много томатов и перца, а значит, ингредиенты находятся буквально под рукой. 

Совершить экспресс-путешествие к турецкому завтрачному столу в Москве можно в Cihan Steak & Kebab. 

По классическому рецепту в этом французском пироге родом из региона Лотарингия, откуда и название — Lorraine, соединяются сливки, яйца и бекон. Изначально его готовили без мяса, но потом добавили всё, что было под рукой: ветчину, сыр, зелень. Получилось настолько удачно, что теперь киш подают и в парижских бистро, и на домашних пикниках.

В Москве канонический киш можно попробовать во французском бистро Chère Maman на Трубной. В меню есть два варианта — с курицей, беконом и грибами или с форелью и брокколи. В обоих чувствуется и нежность яиц, и глубокое сырное послевкусие. Несмотря на то, что он обитает в меню завтраков, рука так и тянется заказать к нему бокал вина — на французский манер. 

Традиционно том ям — это тайский суп с ярким балансом кислого, острого и солёного, и в перечень его базовых ингредиентов не входят никакие яйца, но в современной бангкокской версии чаще всего можно встретить суп с половинкой варёного яйца, которое смягчает кислоту и придаёт супу шелковистость. 

В аутентичном тайском ресторане «Тайцы» можно найти обе версии: в основном меню без яйца, а в составе ланча — с ним. Съедать ли яйцо, каждый решает сам. 

Так называют разрезанные на половинки варёные яйца, из которых вытаскивают желток, смешивают с майонезом, горчицей и специями, а потом аккуратно возвращают обратно — в виде пышного, кремового завитка. Первые упоминания похожих закусок появились ещё в Древнем Риме, тогда их фаршировали острыми соусами и подавали к вину. Само слово deviled появилось в XVIII веке в Англии и означало «острое, пикантное, вызывающее греховное удовольствие».

Такие можно попробовать в московском проекте Copen 57. К пышному желтку в ресторане добавляют ещё и солёные кантабрийские анчоусы. 

Рецепт старинного «лекарства» от простуды и хандры выглядит так: сырые яйца взбивают с сахаром, иногда добавляют мёд, ром или ликёр — получается пышная пена. По одной версии, название пришло из идиша — от geogol-mogol, то есть «взбитая смесь». Кантор синагоги Гогель из Могилёва пил её, чтобы восстанавливать голос.

У поляков есть собственная версия. Напиток усовершенствовала и довела до современного состава графиня Потоцкая, которая любила петь, но иногда у неё срывался голос, так что она заменила пару ингредиентов и приказала переименовать напиток в «Гоголь-Моголь». 

Сейчас напиток скорее ностальгия, чем тренд, но если хочется быстрого заряда оптимизмом, найти его можно в гранд-кафе «Dr. Живаго» в разделе завтраков. Здесь гоголь-моголь подают с гренками из бородинского хлеба и красной икрой. 

Французское слово cocotte означает «маленький горшочек». В него разбивают яйцо, добавляют сливки, грибы, сыр или травы и запекают на водяной бане. На выходе получается нежный крем, в котором белок и желток едва схватились. Это блюдо появилось во французских домах в XIX веке, когда начали массово производить фарфоровые формочки. С тех пор яйцо кокот стало обязательным пунктом уютных завтраков.

Такой способ приготовления редко встречается в ресторанах, но идеальные кокоты нашлись в Санкт-Петербурге в Tartarbar. Для разнообразия к ним можно выбрать «пейринг»: пармскую ветчину или острую салями ндуя. 

Плотное, мясное, сытное — это блюдо придумали англичане для долгих путешествий в XVIII веке. Варёное яйцо заворачивают в фарш, панируют, обжаривают — получается удобный перекус, который не портится и не теряет форму. По одной версии, первыми его приготовили в лондонском Fortnum & Mason в 1738 году для своих состоятельных клиентов, уезжавших на охоту. По другой — идея родилась в Йоркшире у мясников William J. Scott & Sons. Но если продолжить поиски истины, можно обнаружить, что в Индии уже существовали похожие nargisi kofta — мясные фрикадельки с яйцом внутри.

Сегодня шотландское яйцо — классика пабной еды: горячее сытное блюдо, которое идеально идёт с пинтой пива. Вариация на это блюдо есть в баре Busby в составе «Цезаря». Там в нежный куриный фарш и хрустящую панировку заворачивают перепелиные яйца. 

Самое мистическое яйцо в мире — китайское пи дан (皮蛋), или «тысячелетнее». На самом деле ему, конечно, не тысяча лет, а всего несколько недель или месяцев. Его не варят, не жарят и не маринуют, а превращают в алхимический артефакт: утиное яйцо обмазывают смесью глины, золы, извести и соли, обваливают в рисовой шелухе и оставляют «созревать». Через время белок становится прозрачным, янтарным и дрожащим, а желток — густым, зелёно-чёрным, с ароматом, который описывают как «умами с привкусом грозы». По сути, оно напоминает мармеладного мишку и особо не имеет вкуса. 

История блюда уходит к эпохе Мин — по легенде, один крестьянин случайно нашёл в известковой яме яйцо, которое пролежало там несколько недель. Ему так понравилось, что он распространил рецепт по всей Поднебесной.

Этот гастрономический артефакт найден в чифаньке на «Динамо» — «Фанцзеюань». Она находится в подвале жилого дома, для общения с официантами понадобится Яндекс Переводчик, ну, а вашей смелости, если вы туда пойдёте, останется только позавидовать.

Французы даже скрэмбл делают по-своему. Яйца бруйе — это, по сути, взбитые яйца, приготовленные медленно, на слабом огне. По одной из легенд, это блюдо стало «ответом Франции на английскую грубость». По текстуре бруйе напоминают густой, бархатный крем. Их мешают без остановки, добавляют масло, иногда сливки — и получают текстуру, за которую можно продать душу шефу.

В старых французских книгах XIX века бруйе называли «завтраком королей». Да и сейчас в петербургском Mon Chouchou к ним относятся с не меньшим пиететом. 

Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты