Идея смешивать вино и фрукты не новая, так делали ещё в Древней Греции, а затем рецепт в том или ином виде стойко держался в рационе имбайберов (коктейльных энтузиастов) на протяжении многих веков.
В Испании, откуда родом «Сангрия», вино пили и с апельсинами, и с фруктами, и с ягодами, но только в XVIII веке зафиксировали общее название. Хотя под ним подразумевали максимально прозаичный напиток — это было просто вино с водой, сахаром и лимоном.
Бум пришёлся на середину XX века, когда на Всемирной выставке в Нью-Йорке в павильоне Испании угощали «Сангрией». Американцы влюбились в аутентичный напиток, а на Пиренейском полуострове сказали: «Ни слова больше», и стали активно его коммерциализировать. Рецепт идеальной «Сангрии» свой в каждой семье. В том числе и в la familia ресторана и коктейльного бара Padron под руководством Андрея Коробкова. Здесь «Сангрию» решили сделать максимально насыщенной: взяли темпранильо, которое настояли на цедре трёх цитрусов, душистом перце, перце тимут, пажитнике и бергамоте. К этому добавили ферментированный лимонно-апельсиновый сироп и осветлённый сок апельсина и грейпфрута. Финальный акцент — танинное красное сухое. Летом — непременно со льдом, в холодный сезон — в горячем виде на манер глинтвейна.
Редкий пример классики, которая появилась за пределами европейских столиц и Нью-Йорка. В середине XIX века в Японии началась эпоха Мэйдзи с фокусом на западные тренды, и в большие города всё чаще приезжали экспаты. В конце столетия в Йокогаме открыли Grand Hotel, где часто останавливались дипломаты, а баром управлял Луис Эйснер. Он объединил аутентичные ингредиенты и популярную в Европе миксологическую культуру, придумав «Бамбу».
Название отсылает к стойкости и изяществу растения, а состав — к популярной в те времена вермут-культуре. Собственно, в нём изначально было два вида вермута: сухой и редкий японский, а ещё немного абсента и ароматического биттера. После Второй мировой войны коктейль почти исчез — был слишком уж лёгкий для любителей виски и джина. А когда вернулся в бары, то японский вермут стали заменять сухим хересом. Этот своего рода виноградный коктейль стоит заказывать в первой современной городской винодельне Urban Winery.
Когда целый бар назван в честь коктейля, его непременно нужно пробовать только там. Bijou с французского переводится как «драгоценность» — в этом и главная идея напитка. В него добавляют всего три ингредиента: джин (алмаз), красный вермут (рубин) и зелёный «Шартрез» (изумруд). Появился напиток во времена джентльменских клубов в конце XIX века — в них любили пить одновременно парфюмные и строгие напитки. Это своего рода уникум, ведь пропорции в «Бижу» изначально были почти один к одному, а в те годы в напитках обычно доминировали джин или виски. Тогда, кстати, ещё добавляли немного абсента — и в этом главная причина временного забвения коктейля, ведь ингредиент долгое время не производили. Сейчас проблема другая — производство зелёного ликёра сократилось, да и найти его в России нелегко. Впрочем, шеф-бармен Игорь Кокоулин подобрал аналоги, а ещё советует попробовать напиток в соотношении 4:2:1, что позволяет лучше считать нюансы джина и вермута.
Читайте также: Всё про бары: что такое дайв-бар и есть ли настоящие спикизи
Этот коктейль принято считать традиционным английским, но корни его уходят в американскую историю. В конце XIX века бешеной популярностью пользовался «Мартинез» на слегка подслащённом джине и сладком вермуте. На стыке веков в Америку попадает джин London Dry и появляется сухой французский вермут, так что с привычным напитком начинаются эксперименты. Так и появляется «Сухой Мартини», который названием обязан своему предку.
Количество вермута в коктейле сокращалось с годами — говорят, Уинстон Черчилль выбирал версию, где пропорция этого ингредиента исчислялась «лишь взглядом на бутылку». Теперь же всё решает техника. Безупречную версию, отточенную опытом, нужно пробовать в японском баре Butler. Владелец Юта Инагаки использует рецепт Такаши Хоши, легендарного токийского бартендера. Для этого в шейкере смешивается микс вермутов и биттеров, а затем переливается в шот. В тот же шейкер добавляется джин и стируется (процесс перемешивания коктейльной ложкой) со льдом от прошлого микса. Коктейль подаётся деконструировано — нужно сделать глоток из коктейльной рюмки, а затем — из шота. В качестве усилителей вкуса идёт оливка, жемчужный лук и корнишон.
Читайте также: Что сейчас в тренде в баре: отвечают участники Bar Hub Expo
В барном мире только и разговоров, что о версии происхождения и балансе в «Негрони». После Первой мировой войны растёт популярность крепких смешанных напитков. Именно этой логикой руководствуется граф Камилло Негрони, когда заглядывает во флорентийский ресторан и просит сделать что-то крепче, чем привычный в то время коктейль «Американо». В итоге он получает новую барную легенду — из джина, сладкого вермута и кампари. Традиционно все ингредиенты смешиваются один к одному, но важно экспериментировать с пропорциями и искать свой идеальный. Самая зрелищная подача в Москве — в баре Insider, где напиток сервируют в бокалах Baccarat. Подают его на специальной футуристичной тележке, где стоит четыре вида хрусталя, отражающих разные стихии. Попробовать можно аж пять твистов — например, с пачули, луми и знаменитый трюфельный «Негрони» на вермуте из Бароло.
Ещё один напиток, который подарил название бару, появился в конце 1920-х. И это важная точка миксологической эмансипации — его придумала бар-леди в отеле The Savoy в Лондоне. Кто именно — ведутся споры: одни утверждают, что это была Ада Коулман, другие указывают на Шарлотту Вудс, которая отразила знаковый момент в мемуарах. Одно известно точно: эксперименты с напитком для актёра Чарльза Хоуэлла натолкнули девушку на мысль добавить немного травяного ликёра в вариацию на «Манхэттен».
Так и родился напиток из джина, красного сладкого вермута и того самого ликёра. Название «Хэнки-Пэнки» отражает шалость и игривость — обычно травяной ликёр пили как аперитив и редко добавляли в смешанные напитки, однако непосредственность бар-леди открыла новую главу в коктейльной истории. Её продолжают и в баре на Китай-городе, где можно попробовать как классическую версию, так и твисты.
По легенде, про этот напиток все узнали не из руководства для барменов, а из романа «Пироги и пиво» Сомерсета Моэма, а лишь спустя пару лет он появился в легендарной книге The Savoy Cocktail Book, «прародительнице» большинства классических напитков. По рецепту, кстати, помимо джина и лаймового сока, ещё предлагалось добавлять сухой вермут, но со временем этот ингредиент исчез из каркаса коктейля. Получался бодрящий кислый микс (отсюда и название: gimlet означает «буравчик»), и, чтобы его слегка сбалансировать, использовали сахар. Так что получился главный барный хит — «что-нибудь кисло-сладкое на джине». Ключевым ингредиентом напитка выступает сам лайм. Сегодня для упрощения процессов его часто заменяют кислотами, смешанными с водой, но в баре «Журавли» под руководством Петра Барышникова выжимают по 15–20 килограммов цитрусовых ежедневно, чтобы добиться аутентичного вкуса. Кстати, заглядывайте и на классику, и на авторскую версию «Морошка».
Всё ещё остаёмся в сетапе Лондона и The Savoy Cocktail Book Гарри Крэддока. В те годы отель был не просто точкой притяжения — он смело подхватывал даже самые провокационные тренды. Среди них был чувственный танец, который в 1920-х считался вызывающим и скандальным, — в честь танго и назвали коктейль. Его главное отличие от популярных напитков того времени — отсутствие сладкого вермута. В «Танго в Савое» совсем непривычные для того времени ингредиенты — слое-джин и кальвадос (или эплджек). Найти коктейль в Москве бывает сложно, но в Meow Bar шеф-бармен Артём Числов, который не раз бывал в Лондоне, горячо рекомендует попробовать этот классический напиток — особенно тем, кому напитки из крепких ингредиентов обычно кажутся слишком строгими и серьёзными.
Бару в стиле «ревущих 20-х» полагается коктейль с созвучным названием. Правда, придумали его не в начале столетия, как можно подумать, а в конце 1930-х. В начале прошлого века вообще любили увековечивать прогресс в миксологии — взять хотя бы ту же «Авиацию». «XX век» тоже восхвалял технологический прогресс.
Считается, что напиток посвятили новому поезду, который курсировал между Нью-Йорком и Чикаго и позволил быстрее перемещаться между мегаполисами. В составе классики есть джин, винный аперитив, светлый какао-крем и лимонный сок. Шоколадные ноты не утяжеляют напиток — он получается изящным и элегантным за счёт прозрачных ингредиентов. Пробовать его нужно в цокольном баре на Патриарших, где под ноты джаза всегда телепортируешься в ту эпоху. Команда готовит его в каноничном варианте, а ещё шеф-бармен Макс Ситницкий подсказывает, что салон знаменитого экспресса чем-то напоминает интерьеры The Bix за счёт деталей в стиле ар-деко. Так что погружение будет тотальное.
Ещё один классический коктейль из того же временного таймлайна, благодаря которому абсент понравится даже тем, кто не понимает, как можно пить это «лекарство от горла». Авторство однозначно приписывают Эрнесту Хемингуэю. Название напиток получил в честь одноимённой книги, в которой писатель размышляет о смерти как о неизбежной части жизни. Эту мысль он иронично переложил на миксологию, соединив в бокале абсент и шампанское. Как мы помним, этот крепкий ингредиент оставался нелегальным почти весь XX век в Америке — Эрнест любил провокации, раз выбрал именно его, а не аналоги вроде пастиса. Сейчас запретов нет, так что проверить бартендерские идеи культового автора можно в абсентном баре на Китай-городе. Иван Колесников, шеф-бармен Silencio, советует пропускать варианты на абсенте в чешской стилистике — может почувствоваться лишняя горечь. В авторской версии команды в основу коктейля добавляют клубничный дистиллят, а вместо шампаня используют сухое игристое.
У этого коктейля тоже есть красивая писательская легенда. Считается, что он назван в честь швейцарской деревни, которая послужила последним пристанищем для Эриха Марии Ремарка. В составе два ингредиента: ром и портвейн. Первый отвечает за ванильные ноты и ноты пряности, а второй — за терпкость и умеренную сладость. За счёт ароматов специй коктейль сразу настраивает на уютные камерные беседы, а проводить их нужно непременно в Chaynaya Tea & Cocktails под дрожащий свет свечей. Совладелец проекта Катя Байс предлагает версию на выдержанном роме и портвейне, настоянном на чёрном кардамоне, с двумя каплями креольского биттера.
Тот случай, когда про историю коктейля можно сказать: «Ничего непонятно, но очень интересно». Одни называют предком «Маргариты» рецепт, опубликованный в американской газете в 1930-х, — правда, в основе была водка. Вторые говорят про бар на границе Мексики и США, где напиток придумали и назвали в честь танцовщицы, но документальных подтверждений этой версии нет. Третьи уверены, что тут замешана актриса Рита Хейворт, хотя она стала популярной только в начале 1940-х, когда уже вышел американский журнал с максимально приближенным составом коктейля. Кто-то вообще считает, что это твист на «Дайкири», где ром заменила текила, а сахар — апельсиновый ликёр. Одно ясно точно: микс стал культовым. Интересно, что в Мексике, с которой всегда ассоциируют напиток, «Маргариту» называли «американским коктейлем». Позвольте себе тоже жить в этой иллюзии и отправляйтесь за ним в аутентичный бар Veladora. Здесь готовят сразу три версии напитка: с розой, на текиле с маракуйей и Tommy’s Margarita. Последний — это адаптация из 1990-х без сладости «Трипл Сека», как было изначально. Такой коктейль ярко раскрывает агавовый вкус основы.
У этого напитка тоже нет точного автора, да и красивой легенды, но есть понятный временной отрезок, когда он стал набирать популярность, — встречайте главного героя середины XX века. За прилагательным скрывается не пошлость, а отсылка к визуалу: «Сухой Мартини» был кристально прозрачным, а «Грязный» — мутным из-за рассола от оливок, главного отличительного ингредиента этих двух «братьев». Солоноватая нота появилась неспроста: не всем приходился по вкусу радикально строгий «Сухой», а она помогала балансировать крепость ингредиентов. До 1950-х коктейль преимущественно готовили на джине, но потом в США резко подрос водочный рынок, так что переключились на такую базу. А в Москве даже появилась традиция, связанная с этим напитком, и распространилась по всему миру — речь про «Грязные четверги». Родина такого ритуала — бар Delicatessen, где только в этот день недели сервируют коктейль с маринованным перепелиным яйцом.
Это не просто коктейль, а символ эпохи 1980-х и бесконечных вечеринок в лондонском Сохо. Придумал его Дик Брэдселл в соавторстве с известной моделью, которая попросила приготовить напиток, способный «разбудить и взбудоражить» её. Подозрение на авторство запроса часто падают на Наоми Кэмпбелл и Кейт Мосс, но если разобраться с временными промежутками, то окажется, что на момент создания суперзвезды подиума переживали пубертат и ещё не ходили по барам. Формула простая: водка, эспрессо, кофейный ликёр и немного сахарного сиропа. Баром Shortlist Books & Spirits руководит Виктор Большаков, в прошлом бариста, так что к кофейным напиткам он подходит с особым пиететом. Кофейный ликёр готовит сам, добавляя грушу и макадамию, а ещё внимательно следит за обжаркой зёрен, так как они определяют вкус напитка. Расширить представления об «Эспрессо Мартини» поможет версия на травяном амаро в качестве основы.
У Москвы тоже есть своя коктейльная классика, которую смело можно добавлять в Палату мер и весов. История задорного «Гранатового Тини» берёт своё начало в 2000-м — именно тогда Владимир Журавлёв и Марат Садаров купили книгу Бена Рида «Самые популярные коктейли». В ней попался рецепт «Тини», но он показался неуместно сложным. Культовый барный дуэт выбросил все лишнее и оставил только джин, пару капель сока лимона (количество варьируется от сорта цитруса), сахарный сироп и натуральный гранатовый сок, которым богата наша страна. С тех пор красный напиток в коктейльной рюмке стал предвестником лучших вечеринок.
Фото: пресс-службы и соцсети баров; Яндекс Карты