Перемена на Петроградской: возвращеніе къ истокамъ и котлетамъ
Но, видно, судьбы нити всегда возвращают нас к истоку. И вот ныне они сами открывают двери во имя борща и котлет. Да не простых, не советско-гостовских, а таких переизобретённых, что и сын чиновничий, и купец заезжий, и студент петроградский почуютъ во вкусе и старину, и новизну.
Посему и начали мы с закусочек разнообразных. Водки тоже непременно надо было взять на аперитив — традиция требует, да алкогольной лицензии пока не выдали. Зато грибочков здесь вдоволь: грузди со сметаной (900 руб.), белые маринованные (900 руб.). Форшмаков два, и, справедливости ради, ни один из них на форшмак не похож, зато как рыбная намазка — отличная! На одной стороне спектра — брутальный форшмак из атлантической сельди (550 руб.) с суперсолодовым хлебом. На другой — нежный (не)форшмак из копчёного лосося с хреном (1250 руб.). Его намазываем на сливочную бриошь. И скумбрию холодного копчения в квасном соусе (750 руб.) тоже берём — здесь шеф оригинальничает весьма удачно и с текстурой, и с балансом кислоты, соли и сладости. Берём грузди со сметаной (900 руб.) да холодец из телячьей голени и бычьих хвостов (750 руб.).
Затѣмъ подали блины. На закуску их принесли к нежному паштету из куриной печёнки (850 руб.) въ аппетитном, дрожащем желе. А уж горячие закуски и вовсе явили раздолье: блин (850 руб.), фаршированный яйцом да увенчанный фалангой краба, подобный роскошной дворянской трапезе; блины сЪ кроликомъ и белыми грибами (950 руб.), кои напоминали лѣсные обеды в дальних имениях; и блины с уткою да фуа-гра (1550 руб.), столь щедрые, что и барину в старых палатах было бы не зазорно откушать. В общем, Дмитрий Блинов — как фамилия его велит — блинами славно потчевал, и каждый кусок был праздником для души и желудка.
Следующей перемѣной были супы. Борщ с телячьими щёчками (750 руб.) — на каждый день, так и манящий к домашней трапезе; а щи наваристыя, густыя, с грудинкой (650 руб.) — для дней особенно пасмурныхъ. И после настала череда горячих яств, где величие и слава котлет достигали апогея. Пожарскіе котлеты, о коих упоминал поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году, подают с картофельнымъ пюре (1150 руб.), и каждый кусок шепчет о славе столов минувших. Котлеты щучьи с огуречным салатом и сметаной (1150 руб.) — свежесть вод да лѣсного озера прямо в тарелке, сочные очень. А вот жареная колбаса с чернымъ трюфелем (1250 руб.) — роскошь не простая, а достойная барских застолий. Почки кролика с портвейном и сельдереем (900 руб.) обещают стать хитомъ продаж: с ними и сердце радуется, и кошелёк не слишком тужит.
И, наконец, к сладкому столу приступили — десертам, созданным кондитерским мастерством Стаса Пауля. Первое, что предстало предъ очами, — горячая ленинградская булочка с пломбиромъ (850 руб.), точно вышедшая изъ печи старинной булочной. Лёгкая корочка хрустела, а мякиш впитывал холодный пломбиръ.
А в баре локальные вкусы соединяли с американским искусством миксологии, предлагая напитки, кои несли вежливую дерзость и изысканность. Коктейли сии делали на березовомъ сокѣ, с брусникой, облепихой и клюквой. Бывали и твисты на классику: порнъ старъ мартини съ облепихой, и оригинальные изобретения, как квас-тоник, кои вызывали удивление и улыбку у гостей. Вскоре здесь появится и винная карта, насчитывающая триста этикеток: в ней собраны и классика мирового виноделия, и ключевые отечественные производители.
Так, в зале «Перемены», где своды и свет напоминают о давних трапезах, а открытая кухня дышит теплом и движением, встречаются старое и новое, прошлое и днесь. И всё это соединяется в единую симфонию вкуса, что можно наречь неорусской кухнею. Здесь традиция не замерла, но обрела новые краски, а каждый кусок и глоток говорят: быть переменам — значит жить, радоваться и открывать широты вкусов.
Фото: пресс-служба и сайт ресторана